空廚食品可追溯體系的建立與應(yīng)用

甘竹林

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空廚食品可追溯體系的建立與應(yīng)用

甘竹林

廈門航空有限公司配餐部

航空配餐業(yè)是一項(xiàng)非常巨大的全球性行業(yè)，整個(gè)市場(chǎng)價(jià)值估計(jì)有120億歐元，每年有10億旅客接受過(guò)航空配餐服務(wù)。它的產(chǎn)品主要是提供給旅客和機(jī)組的空廚食品，包括中餐和西餐兩種?？諒N食品和機(jī)上服務(wù)對(duì)航空公司至關(guān)重要，航空公司將空廚食品作為市場(chǎng)工具和焦點(diǎn)來(lái)宣傳產(chǎn)品，因此建立起從田間原料到生產(chǎn)車間，再到飛機(jī)客艙全過(guò)程的產(chǎn)品追溯，對(duì)于確保航空公司的食品安全有重要意義。空廚食品可追溯體系既可以有效減少和預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，也可以在發(fā)生食品質(zhì)量安全危機(jī)時(shí)，減少航空公司承擔(dān)負(fù)面影響帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。

空廚食品 可追溯 應(yīng)用

根據(jù)追溯信息性質(zhì)的不同，追溯鏈信息可分為兩類：質(zhì)量安全追溯信息和基本追溯信息[1]?？諒N食品的可追溯信息包括原材料信息、加工過(guò)程信息、員工制作信息、包裝過(guò)程信息、航班配送信息等，它與其他地面食品行業(yè)相比有其特殊性，它的服務(wù)對(duì)象是機(jī)上旅客和機(jī)組成員，服務(wù)環(huán)境是4000m高空的密閉客艙，旅客感知能力比如嗅覺(jué)、視覺(jué)、味覺(jué)在相對(duì)低濕度和壓力的高空狀態(tài)下受到影響，其味蕾功能會(huì)下降到標(biāo)準(zhǔn)值的30%，鼻子粘膜鈍化嗅覺(jué)能力[2]。它的貨架期較傳統(tǒng)食品短，通常只有3天的保質(zhì)期。機(jī)上餐食服務(wù)受到多種因素的影響，比如航班時(shí)刻、航程長(zhǎng)短、起降地點(diǎn)、國(guó)際國(guó)內(nèi)旅客、艙位不同（經(jīng)濟(jì)艙、商務(wù)艙、頭等艙）、航空公司預(yù)算、食物價(jià)格、季節(jié)食物、制作餐食的人力成本、餐食服務(wù)時(shí)間、航班餐食服務(wù)的乘務(wù)員數(shù)量、在機(jī)上狹小空間消費(fèi)餐食的能力、可能滲入客艙的氣味、餐食再次加熱的能力和餐食抵抗?jié)穸群蛪毫Φ某潭鹊萚3]?？諒N食品的原料配送、倉(cāng)儲(chǔ)、生產(chǎn)加工、餐食包裝、配送運(yùn)輸、機(jī)上服務(wù)需要全程冷鏈控制。餐食生產(chǎn)的原料較為復(fù)雜，種類繁多。比如一個(gè)大規(guī)模的航空配餐生產(chǎn)企業(yè)有800名員工，高峰期每天生產(chǎn)25000份餐食，大型國(guó)際航空公司每天可以有1000次航班起降。單向遠(yuǎn)程波音747飛機(jī)，在起飛前裝有4000項(xiàng)物品，所有這些物品有6t重，占有60m3的空間。這些物品囊括了從餐食到洗手袋，從免稅物品到急救箱，從報(bào)紙到耳機(jī)，所有的食物必須新鮮，每位旅客使用的物品必須干凈而且方便服務(wù)，避免因管理上的疏漏及現(xiàn)有技術(shù)的局限性導(dǎo)致的食品質(zhì)量安全問(wèn)題[4]，因此建立航空配餐可追溯體系，首先需要建立起系統(tǒng)化的標(biāo)示體系。從供應(yīng)商到最終消費(fèi)者整個(gè)流通過(guò)程進(jìn)行追蹤，以確保產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到要求[5]。本文就利用未來(lái)系統(tǒng)數(shù)字庫(kù)和物流網(wǎng)絡(luò)建立對(duì)航空配餐產(chǎn)品的可追溯體系進(jìn)行探討和構(gòu)思。

1 空廚食品可追溯體系的建立

1.1 可追溯體系的共性

產(chǎn)品追溯是指在生產(chǎn)、加工和銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)中，對(duì)食品、飼料以及可能成為食品或飼料組成成分的所有物質(zhì)的追溯或追溯能力[6]?？諒N食品追溯體系是一種以風(fēng)險(xiǎn)管理為基礎(chǔ)的安全保障體系。如果危害問(wèn)題及事故發(fā)生，可按照從原料供應(yīng)至最終成品乃至航班服務(wù)等各環(huán)節(jié)所記錄的信息，追蹤餐食的流向，回收存在危害且尚未配送航班的餐食，以消除危害并減少損失[7]?？諒N食品可追溯體系具有與其他食品可追溯體系的共同特性，有識(shí)別產(chǎn)品、記錄產(chǎn)品現(xiàn)狀、必要時(shí)記錄產(chǎn)品屬性和加工特點(diǎn)、并整理和分析錄入信息的能力。針對(duì)這些功能，需要有相應(yīng)的技術(shù)支撐。目前，建立可追溯體系基于三個(gè)方面（表1），對(duì)商品或行為的歷史和使用或位置予以追蹤的能力[4]。

表1 可追溯體系框架

表1中，位置項(xiàng)側(cè)重于物流方面，這里主要指時(shí)間、地點(diǎn)和產(chǎn)品的物流期，即某個(gè)特定時(shí)間產(chǎn)品的位置及其詳細(xì)的物流數(shù)據(jù)。物流中出現(xiàn)產(chǎn)品轉(zhuǎn)移和轉(zhuǎn)化就需要發(fā)行新的認(rèn)證標(biāo)簽。環(huán)境項(xiàng)是與產(chǎn)品的處理方面相一致的，也就是說(shuō)，在產(chǎn)品的生產(chǎn)和分配中，周圍的環(huán)境和使用的加工設(shè)備是怎樣的。產(chǎn)品加工系統(tǒng)記錄了加工環(huán)境和加工設(shè)備的情況，數(shù)據(jù)記錄器可以監(jiān)視產(chǎn)品在各流通階段的情況，采集的信息有助于決策者確定最優(yōu)加工條件。有時(shí)候環(huán)境條件取決于產(chǎn)品自身特點(diǎn)。

表1還列出了可追溯體系的三大功能：識(shí)別、記錄和數(shù)據(jù)處理。識(shí)別通過(guò)文本代碼、可視代碼（如條形碼）或者電子條碼來(lái)實(shí)現(xiàn)，這些代碼印在商標(biāo)、射頻識(shí)別標(biāo)簽或其他類型的代碼上，證實(shí)了產(chǎn)品的身份。第一身份通過(guò)描述產(chǎn)品自身獲得，第二身份則通過(guò)產(chǎn)品標(biāo)簽獲得。雖然簡(jiǎn)單的紙筆系統(tǒng)也可以完成這項(xiàng)工作，但更多時(shí)候決策者還是選擇使用（半）自動(dòng)化的設(shè)備來(lái)進(jìn)行追溯。因此需要選擇一套集標(biāo)簽、閱讀器和數(shù)據(jù)處理于一體的完整軟件系統(tǒng)，其中一個(gè)重要的方面就是切實(shí)可行的標(biāo)簽系統(tǒng)能夠辨認(rèn)產(chǎn)品的級(jí)別。例如在EAN編碼系統(tǒng)中，單個(gè)產(chǎn)品、包裝產(chǎn)品（箱裝或袋裝）、集裝箱等都是可以加以區(qū)別的。產(chǎn)品實(shí)物的記錄使產(chǎn)品能夠?qū)崿F(xiàn)二次認(rèn)證。通過(guò)閱讀或掃描來(lái)“閱讀”標(biāo)簽上的代碼，可以識(shí)別產(chǎn)品并最終從數(shù)據(jù)庫(kù)中獲得產(chǎn)品信息。記錄的信息至少包含了產(chǎn)品認(rèn)證碼、記錄時(shí)間、寄存資源和進(jìn)程記錄。

1.2 航空食品可追溯體系的標(biāo)示

建立一套確定航空食品生產(chǎn)時(shí)間、原材料入庫(kù)時(shí)間的體系，保證最先入庫(kù)的原材料能最早用于航空食品的生產(chǎn)，最先制作的餐食品種最早用于航空食品的配送，提高航空食品的新鮮度和安全性，保證先進(jìn)先出、所有的食品特別是有潛在危害性的食品能在可接受的儲(chǔ)藏期內(nèi)得到使用[8]。利用日期標(biāo)示適用所有航空餐食、原料的儲(chǔ)存、循環(huán)和使用。通過(guò)使用各種適合特定生產(chǎn)流程的日期標(biāo)示方法，控制航空餐食的先進(jìn)先出，保持新鮮度。對(duì)于大批量的航空食品生產(chǎn)原料，按生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)時(shí)間的不同，在貯藏中做合適的標(biāo)示，分批、分區(qū)域進(jìn)行存放，并借助倉(cāng)庫(kù)管理系統(tǒng)進(jìn)行跟蹤管理，保證先進(jìn)先出。以下生產(chǎn)流程需要進(jìn)行日期標(biāo)示：采購(gòu)原料驗(yàn)收后的標(biāo)示，原材料進(jìn)入廚房使用前的貯藏，原材料從冷藏庫(kù)取出后進(jìn)行解凍，烹調(diào)后的航空餐食冷藏，不同時(shí)段制作的航空餐食，航空食品的綜合擺盤、裝車、配送。采用以下標(biāo)示方法：日期標(biāo)示，用不同顏色星期標(biāo)示的標(biāo)簽標(biāo)示航空食品的外包裝容器，用日期標(biāo)簽標(biāo)示特定航班餐食，生產(chǎn)操作者對(duì)餐食制作時(shí)間進(jìn)行記錄標(biāo)示，不管使用哪一種標(biāo)示方法，須以書面形式清晰記錄標(biāo)示方法，并對(duì)全體生產(chǎn)操作者進(jìn)行培訓(xùn)，保證能正確使用。航空餐食標(biāo)示，用餐車卡片標(biāo)示，餐食名稱包括餐食品種、餐食數(shù)量，餐食出港溫度、時(shí)間。用餐譜進(jìn)行標(biāo)示說(shuō)明，餐食等級(jí)，餐食容器，餐食主要制作原料成分及圖片。

2 傳統(tǒng)空廚食品可追溯體系的應(yīng)用

對(duì)不同類別、不同檢驗(yàn)狀態(tài)下的原輔材料、產(chǎn)品、容器予以適當(dāng)標(biāo)識(shí)，以防止混淆和產(chǎn)品誤用導(dǎo)致交付不合格品，必要時(shí)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性。

2.1 產(chǎn)品狀態(tài)標(biāo)識(shí)

2.1.1 原輔材料狀態(tài)標(biāo)識(shí)

對(duì)餐食生產(chǎn)所使用的原輔材料狀態(tài)標(biāo)識(shí)，由總務(wù)處倉(cāng)管員采用“食品檢驗(yàn)狀態(tài)標(biāo)識(shí)卡”進(jìn)行狀態(tài)標(biāo)識(shí)，登錄“物資驗(yàn)收單”后，將“食品檢驗(yàn)狀態(tài)標(biāo)識(shí)卡”放置在原輔材料堆放區(qū)域明顯處。

（1）“食品檢驗(yàn)狀態(tài)標(biāo)識(shí)卡”包括以下內(nèi)容：品名、產(chǎn)地、儲(chǔ)存條件（常溫/冷藏/冷凍）、生產(chǎn)日期、有效期至、狀態(tài)標(biāo)識(shí)、待檢，已檢待判（不合格品/合格品）、過(guò)程產(chǎn)品的產(chǎn)品狀態(tài)標(biāo)識(shí)。

（2）過(guò)程產(chǎn)品是指空廚食品的產(chǎn)品，包括在制品、半成品、成品，采用日期色標(biāo)進(jìn)行標(biāo)識(shí)。其中，日期色標(biāo)分為生產(chǎn)色標(biāo)和餐盒色標(biāo)。

過(guò)程的在制品、半成品產(chǎn)品狀態(tài)標(biāo)識(shí)采用懸掛生產(chǎn)色標(biāo)的形式；從原材料驗(yàn)收→領(lǐng)料→粗加工→切配→半成品→烹調(diào)→儲(chǔ)存→裝配等各工序制品均需貼上生產(chǎn)色標(biāo)，可在色標(biāo)空白處填寫品名、具體日期、批次等內(nèi)容；每一批次的蛋糕、面包、月餅等產(chǎn)品應(yīng)以批次為單位在《食品添加劑每日使用登記表》中填寫所使用添加劑等原輔材料的相關(guān)記錄。

2.1.2 最終產(chǎn)品狀態(tài)標(biāo)識(shí)

成品的狀態(tài)標(biāo)識(shí)采用餐盒日期標(biāo)識(shí)，凡是配送上航班的餐盒必須貼上餐盒日期標(biāo)識(shí)，標(biāo)明餐食保質(zhì)期限，并表示該餐食已通過(guò)檢驗(yàn)，質(zhì)量合格。月餅應(yīng)在餅盒內(nèi)放置《合格證》標(biāo)簽，表示該月餅已通過(guò)檢驗(yàn)，質(zhì)量合格。產(chǎn)品外包裝上應(yīng)打印生產(chǎn)日期。

2.1.3 檢驗(yàn)和試驗(yàn)狀態(tài)標(biāo)識(shí)

產(chǎn)品檢驗(yàn)和試驗(yàn)狀態(tài)分為合格、不合格。未檢產(chǎn)品不得入庫(kù)或進(jìn)入加工區(qū)域；如不合格，則應(yīng)將不合格品加貼“檢驗(yàn)不合格標(biāo)識(shí)卡”標(biāo)識(shí)，放置不合格區(qū)。不合格品的處理應(yīng)按照《不合格食品原輔材料、餐食和機(jī)供品控制程序》和《潛在不安全產(chǎn)品的處理程序》中的相關(guān)規(guī)定和要求執(zhí)行。

2.1.4 容器狀態(tài)標(biāo)識(shí)

對(duì)生食品、半成品、成品采用不同形狀、不同規(guī)格或不同材質(zhì)容器盛放，或?qū)θ萜鬟M(jìn)行色標(biāo)管理，使用不同冷庫(kù)存放進(jìn)行區(qū)分，以防止生熟交叉污染或混用。

未盛放食品的已消毒不銹鋼盤（扁盤、熱菜盤、飯盤、冷菜盤）及頭等艙乘客用的瓷餐具等只能放在餐具庫(kù)、盆車間、冷葷制作間、裱花間、保潔柜或消毒柜中，在其他任何場(chǎng)所發(fā)現(xiàn)的未盛放食品的容器均視為未消毒。

2.2 產(chǎn)品的可追溯性

當(dāng)出現(xiàn)顧客投訴以及第二方審核、第三方審核、內(nèi)審及稽核時(shí)，在必要的情形下可實(shí)施空廚食品可追溯。

空廚食品的追溯路徑為：

（1）餐食供應(yīng)計(jì)劃→生產(chǎn)任務(wù)書（中餐、西點(diǎn)）→生產(chǎn)過(guò)程記錄和檢驗(yàn)記錄→領(lǐng)料單→物資驗(yàn)收單→索證登記。

（2）產(chǎn)品銷售記錄→生產(chǎn)任務(wù)書→生產(chǎn)過(guò)程記錄和檢驗(yàn)記錄→領(lǐng)料單→物資驗(yàn)收單→索證登記。

（3）餐譜→留樣。

當(dāng)出現(xiàn)食物中毒等食品安全質(zhì)量問(wèn)題，需進(jìn)行追溯時(shí)，由質(zhì)檢、生產(chǎn)、配送、采購(gòu)倉(cāng)儲(chǔ)部門根據(jù)產(chǎn)品的批次及上述追溯路徑進(jìn)行追溯。

2.3 CCP點(diǎn)標(biāo)識(shí)

HACCP是通過(guò)過(guò)程控制以保證質(zhì)量安全方法,可追溯體系核心是為保證食品安全而保持記錄系統(tǒng)[9]。在生產(chǎn)流程中，應(yīng)對(duì)CCP點(diǎn)（即關(guān)鍵控制點(diǎn)）做出明顯標(biāo)識(shí)，在被定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的加工步驟掛標(biāo)識(shí)牌。

2.4 標(biāo)識(shí)的管理

標(biāo)識(shí)的管理統(tǒng)一由指定的部門歸口管理，負(fù)責(zé)標(biāo)識(shí)的保管、發(fā)放，并由質(zhì)檢負(fù)責(zé)對(duì)其有效性進(jìn)行監(jiān)控和管理。

3 新空廚食品可追溯體系的應(yīng)用

利用航空管理系統(tǒng)等信息技術(shù)軟件，實(shí)現(xiàn)空廚食品可追溯[10]。在業(yè)務(wù)運(yùn)作過(guò)程中，提供物品或服務(wù)方與使用接收方之間的信息交互與傳遞。傳遞和信息流的順暢并不簡(jiǎn)單，在航空業(yè)中不僅包括直接的產(chǎn)品和涉及的服務(wù)，而且還包括國(guó)際業(yè)務(wù)共性與個(gè)性[11]。航空配餐所有方面的信息系統(tǒng)整合產(chǎn)品仍處于相對(duì)初期的發(fā)展階段。這是因?yàn)樗皇亲罱腎T業(yè)和軟件開發(fā)者，有共同的平臺(tái)來(lái)開發(fā)他們的系統(tǒng)。這些最普遍的平臺(tái)是大家都熟悉的互聯(lián)網(wǎng)，Windows已經(jīng)幫助促進(jìn)系統(tǒng)整合。溯源系統(tǒng)的開放必然會(huì)帶來(lái)企業(yè)產(chǎn)品價(jià)格的提升[12]，以航空公司的航班管理系統(tǒng)為基礎(chǔ)，配餐公司自主開發(fā)的軟件來(lái)管理空廚的生產(chǎn)過(guò)程及產(chǎn)品可追溯。表2列舉所有不同類型信息可以整合在一個(gè)系統(tǒng)內(nèi)的航空配餐信息需求。

表2 航空配餐信息需求[13-16]

4 結(jié)論

空廚食品生產(chǎn)與傳統(tǒng)的食物鏈在特定的生產(chǎn)方法和技術(shù)上不同，由于空廚食品的消費(fèi)服務(wù)對(duì)象是客艙內(nèi)的旅客和機(jī)組成員，其餐食和飲品的質(zhì)量要求比其他食品更高，而且航空公司出于航線網(wǎng)絡(luò)優(yōu)化、運(yùn)營(yíng)成本考慮、國(guó)內(nèi)航線布局等因素[17]，經(jīng)常出現(xiàn)多個(gè)航空配餐公司保障同一個(gè)航班的情況，因此空廚食品可追溯體系的建立必須借助先進(jìn)的信息管理技術(shù)，建立統(tǒng)一的空廚食品可追溯網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，各個(gè)保障點(diǎn)的食品公司可單點(diǎn)登錄平臺(tái)，將產(chǎn)品的原料采購(gòu)、加工生產(chǎn)、制作包裝、配送等環(huán)節(jié)的信息輸入網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，利用帶芯片信息標(biāo)記的員工工作證，在每一個(gè)工作環(huán)節(jié)中，用手工錄入或刷工作證的方式，將員工的制作時(shí)間、生產(chǎn)數(shù)量與產(chǎn)品質(zhì)量等關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要信息點(diǎn)采集到可追溯體系的計(jì)算機(jī)終端。

目前，空廚食品行業(yè)在鏈信息體系方面已達(dá)成共識(shí)，要求鏈信息體系必須保證能夠進(jìn)行信息交換，降低參與者管理壓力、增強(qiáng)市場(chǎng)效應(yīng)的一種管理工具和方法。應(yīng)借鑒歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家做法對(duì)可追溯系統(tǒng)進(jìn)一步充實(shí)、細(xì)化和完善。在產(chǎn)品及其屬性信息有效基礎(chǔ)上，還需加強(qiáng)對(duì)相關(guān)信息獲取、傳輸及管理，實(shí)現(xiàn)源頭可追溯、流向可跟蹤、信息可查詢、產(chǎn)品可召回[18]。空廚食品行業(yè)可以拓寬思路，通過(guò)可追溯體系的引入增加產(chǎn)品的商業(yè)價(jià)值。

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