中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制的實踐與思考

梅廣龍

摘要：江蘇省南通市旅游中等專業(yè)學校中職烹飪專業(yè)作為南通市首批現(xiàn)代學徒制試點項目開展現(xiàn)代學徒制試點工作。本文從系統(tǒng)設計，夯實現(xiàn)代學徒制試點工作的基礎；突出重點，抓實現(xiàn)代學徒制試點工作的關鍵；統(tǒng)籌安排，做好現(xiàn)代學徒制試點工作的保障工作三個方面進行了全面總結。同時在明晰專業(yè)人才培養(yǎng)目標基礎、構建校企雙元育人機制前提、實現(xiàn)四個融合核心、確立六個共同育人環(huán)節(jié)保證方面進行了做好現(xiàn)代學徒制試點工作的思考。

關鍵詞：烹飪專業(yè) 現(xiàn)代學徒制 校企雙元育人

現(xiàn)代學徒制是職業(yè)教育校企合作由傳統(tǒng)的頂崗實習、訂單培養(yǎng)不斷深化發(fā)展的一種新的形式。2014年教育部下發(fā)了《關于開展現(xiàn)代學徒制試點工作的意見》文件，開啟了我國現(xiàn)代學徒制實踐的系統(tǒng)研究的大幕，由此現(xiàn)代學徒制已成為政府、企業(yè)和學校重點關注和研究的熱門話題和迫切需要解決的問題。

筆者所在學校是南通市唯一的旅游類特色中等專業(yè)學校，學校秉承“以崇德為根本，以強技為核心，以就業(yè)為導向”的辦學理念，為省內外培養(yǎng)了大批高素質的中高級旅游專業(yè)人才，目前學校正面臨著新的發(fā)展機遇，內涵發(fā)展成為當前學校工作的重點。我們深刻認識到，建立現(xiàn)代學徒制在技能型人才培養(yǎng)、促進校企深度合作、促進就業(yè)、改善民生等方面的重要意義，近年來積極開展現(xiàn)代學徒制的試點工作，中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制試點成為南通市首批現(xiàn)代學徒制試點項目。

一、現(xiàn)代學徒制試點烹飪專業(yè)和合作企業(yè)基本情況

烹飪專業(yè)是筆者所在學校于1984年開始設置的中職專業(yè)，學校有著30余年的專業(yè)辦學經(jīng)驗，取得了優(yōu)異辦學業(yè)績。在中餐烹調、西餐烹調、中點制作、西點制作四個專業(yè)方向中，中餐烹飪專業(yè)為江蘇省示范專業(yè)，西餐烹飪專業(yè)為江蘇省特色專業(yè)。現(xiàn)有17名專任教師，全部為雙師型教師，其中研究生學歷3名，中國烹飪大師3名，烹飪高級技師9名。建有能滿足專業(yè)教學需要，配置齊全、符合要求的專業(yè)實訓室及滿足基本技能訓練和崗位技能訓練要求的烹飪實訓中心，先后與25家高星級酒店開展了訂單培養(yǎng)、課程開發(fā)、產(chǎn)學研、實習就業(yè)等多種形式的合作。

南通大飯店是蘇中蘇北地區(qū)的首家四星級酒店，自1988年開業(yè)至今，以嚴格管理和優(yōu)質服務蜚聲海內外，贏得了良好的社會聲譽和經(jīng)濟效益，是長三角地區(qū)現(xiàn)代酒店業(yè)的先行者，是商務人士及旅游者下榻的最佳選擇。56層五星級標準的新南通大飯店于2012年4月份開始營業(yè)，新南通大飯店集酒店、公寓、辦公、美食、購物、休閑、娛樂為一體，在南通實屬首例，高端的設施設備、優(yōu)質的服務得到了社會各界的廣泛贊譽。飯店總建筑面積11.5萬平方米，設有多個風格迥異的餐廳和多功能宴會廳，可為賓客提供各種風味、菜系的美味佳肴。飯店還設有多個不同類型的會議場所、商務服務設施及多種現(xiàn)代化視聽設備，可滿足各種會議及商務需求。

筆者所在學校與南通大飯店依托現(xiàn)有的校企合作平臺，實施烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制，有效地整合了學校和企業(yè)的教育資源，進一步拓展了校企合作的內涵，在人才培養(yǎng)模式上實現(xiàn)了烹飪專業(yè)和飯店實際崗位真正對接。

二、中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制試點的實施過程

1.系統(tǒng)設計，夯實現(xiàn)代學徒制試點工作的基礎

（1）制定學?，F(xiàn)代學徒制試點工作實施方案。現(xiàn)代學徒制試點工作作為一項重要的教學改革實踐，切實做好科學規(guī)劃是基礎。我們首先成立了學校現(xiàn)代學徒制試點工作領導小組，由學校校長、企業(yè)負責人、學校相關處室負責人、企業(yè)技術人員、學校專業(yè)教師等組成，在認真學習研究全國職業(yè)教育工作會議精神和《國務院關于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》《教育部關于開展現(xiàn)代學徒制試點工作的意見》《南通市現(xiàn)代學徒制試點方案》等文件精神的基礎上，制定了學校現(xiàn)代學徒制試點工作實施方案，明確了筆者所在學校中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制試點的指導思想、工作目標、基本原則、重點任務、組織實施和保障措施，確保了試點工作的科學與規(guī)范。

（2）研制學校烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)方案。現(xiàn)代學徒制作為工學交替人才培養(yǎng)的模式之一，有其內在獨特的規(guī)律性。現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式中工作本位學習所占比例較大，有別于傳統(tǒng)的學校本位學習為主的職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式，因此必須有與之相適應的人才培養(yǎng)方案作為支撐。為此，我們成立了由學校專業(yè)教師和南通大飯店廚師長組成的烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)方案專家組，共同研究制定人才培養(yǎng)方案。培養(yǎng)方案以培養(yǎng)高素質烹飪技能人才為目標，按照“學生一學徒一準員工一員工”四位一體的人才培養(yǎng)總體思路，實行三段式育人機制，學徒進校后就進入學徒制試點單位，第一年和第二年在校企合作框架下完成文化課程學習任務，以項目的形式學習理論和實踐知識，在崗位真實環(huán)境中根據(jù)師傅的指導進行演練，重點掌握專業(yè)所需各項基本技能，讓學徒體驗、模仿、嘗試、感悟企業(yè)文化。第三學年進行企業(yè)頂崗實習，將先前學習的理論知識與實踐技能融會貫通，在師傅的指導下運用知識技能解決實際工作問題，逐步形成獨立工作的能力。

（3）制定烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制學徒手冊?，F(xiàn)代學徒制工學結合人才培養(yǎng)模式的推行，對其教學質量管理提出了新的要求，在以教學活動開放化、多地化、自主化和靈活化為主要特征的工學結合人才培養(yǎng)模式下，要想真正有效實現(xiàn)教學質量管理，必須先從抓學風建設入手，將其進行系統(tǒng)規(guī)劃。為此，筆者所在學校研究制定了烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制學徒手冊，內容包括學徒學習的各項管理制度、考核標準和學徒學習情況記載，使用本手冊可以考查學生在學徒制試點單位學徒期間的表現(xiàn)，學徒按月記載學徒情況，每日學習情況請學徒制試點單位主管師傅簽名，學徒學習結束，《學徒手冊》上交學徒制試點單位，由學徒制試點單位有關人員填寫學徒鑒定。

2.突出重點，抓實現(xiàn)代學徒制試點工作的關鍵

（1）精心選擇現(xiàn)代學徒制試點合作企業(yè)。合作企業(yè)在現(xiàn)代學徒制試點中地位十分重要，一般宜選擇信譽好、經(jīng)營好、技能強、員工穩(wěn)定、管理規(guī)范、資源豐富并熱衷于職業(yè)教育，且在當?shù)赜幸欢ㄖ?，在廣大市民中有良好口碑的酒店作為合作酒店。學校選擇與南通大飯店開展現(xiàn)代學徒制試點的原因有，一是該企業(yè)是本市規(guī)模最大最早的餐飲企業(yè)之一，烹飪設備設施到位，管理措施先進；二是該企業(yè)從2002年開始就和筆者所在學校開展校企合作，且為筆者所在學校校外實訓基地；三是大飯店位于南通市區(qū)工農(nóng)路中軸線上，離筆者所在學校直線距離不超過5000米，在南通市所有大型餐飲企業(yè)中距離筆者所在學校最近，有利于學徒期內管理。endprint

（2）認真選拔現(xiàn)代學徒制試點班級的學徒。學校制定了現(xiàn)代學徒制生源選拔標準，并將評價標準發(fā)放至每一位16級烹飪專業(yè)學生和家長，積極組織學生報名，共遴選出71名符合條件的學生，經(jīng)學校與大飯店對報名學生從思想品德、文化成績、專業(yè)理論成績、專業(yè)技能成績等綜合素質考核測評，最終選取17名學生參加試點，組建了烹飪現(xiàn)代學徒制試點班級。

（3）合理構建“雙導師”的教師隊伍?，F(xiàn)代學徒制培養(yǎng)方式主要采用專業(yè)教師和烹飪師傅雙管齊下的方式，在確定好校內教師的同時，聘請好合適的酒店師傅尤為重要。我們與南通大飯店共同選擇專業(yè)技能強、職業(yè)道德優(yōu)、有奉獻精神同時具有一定威望與知名度的各部門主管或者業(yè)務骨干作為學生的指導師傅，一名學生跟一個師傅，充分發(fā)揮傳統(tǒng)“師徒關系”中一對一的培養(yǎng)優(yōu)勢，讓我們的學徒能學到更多的烹飪實踐技能。我們組織召開了指導師傅專題學習培訓會議，明確了指導師傅們教育教學權利和義務、進行考核和監(jiān)管的要求等。為加強現(xiàn)代學徒制試點班級的管理，我們同時配備了專職班主任和指導教師跟隨，以隨時了解學生的思想學習動態(tài)和安全情況。

3.統(tǒng)籌安排，做好現(xiàn)代學徒制試點工作的保障

（1）規(guī)范簽訂現(xiàn)代學徒制的三方協(xié)議。作為一種新的人才培養(yǎng)模式，在實施現(xiàn)代學徒制的過程中，學生和家長的理解與認識也是十分重要的。規(guī)范簽訂現(xiàn)代學徒制的三方協(xié)議，明確學校、企業(yè)、學生（家長）三方的權利和義務，清楚界定學校、企業(yè)、學生（家長）三方各自的職責是現(xiàn)代學徒制順利進行的基本保障。學校在與南通大飯店簽訂聯(lián)合培養(yǎng)的合作協(xié)議的基礎上，與學生（家長1、企業(yè)簽訂了三年的學徒協(xié)議。

（2）隆重舉行現(xiàn)代學徒制試點的開班儀式。為增強現(xiàn)代學徒制試點工作的嚴肅性，筆者所在學校隆重舉行了與南通大飯店聯(lián)合開辦的現(xiàn)代學徒制試點項目烹飪班開班儀式，南通市教育局領導、南通大飯店總經(jīng)理和師傅、試點班任課教師、筆者所在學校各處室部門負責人、學徒家長代表等參加了開班儀式。開班儀式上，學校和南通大飯店簽訂了聯(lián)合辦學協(xié)議，17位學徒進行了拜師，師傅代表和學徒代表、學校、大飯店和市教育局領導先后講話。

（3）做好現(xiàn)代學徒制試點的服務保障工作。為適應大飯店工作需要，我們要求全體烹飪現(xiàn)代學徒制試點班級的學生全部住宿，學校專門在大飯店附近租了學生宿舍，配備專職管理員進行管理。同時做好充分的經(jīng)費保障，從辦學收益中提取相應比例經(jīng)費用于試點工作，對師傅培訓和指導經(jīng)費、學生在企業(yè)的實習經(jīng)費補貼、獎勵培育有方的師傅和成績優(yōu)異的學徒等學徒制人才培養(yǎng)的有關費用都做了計劃安排。

三、對開展中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制試點的思考

現(xiàn)代學徒制是職業(yè)學校教育與傳統(tǒng)學徒制良好結合的產(chǎn)物，是以企業(yè)用人需求與職業(yè)崗位資格標準為目標，以校企合作為基礎，以課程為紐帶，以工學結合、半工半讀為形式，以學校、行業(yè)、企業(yè)的深度參與和教師、師傅的深入指導為支撐的人才培養(yǎng)模式。筆者所在學校在開展烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制試點工作中的主要思考有以下幾點。

1.明晰專業(yè)人才培養(yǎng)目標是基礎

專業(yè)人才培養(yǎng)目標的科學制定是現(xiàn)代學徒制試點的基礎。按照學?！暗掠秊橄?，能力為本，技能為要”的整體培養(yǎng)思路，將烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制試點班級的培養(yǎng)目標定位于培養(yǎng)與社會主義現(xiàn)代化相適應，德、智、體、美全面發(fā)展，具有良好的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)，掌握烹飪專業(yè)對應職業(yè)崗位必備的知識與技能，能從事餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售和服務等工作，具備職業(yè)生涯發(fā)展基礎和終身學習能力，能勝任酒店廚房生產(chǎn)、管理一線工作的烹飪專業(yè)人才，為地方經(jīng)濟社會發(fā)展做出貢獻。

2.構建校企雙元育人機制是前提

現(xiàn)代學徒制的實施途徑就是校企雙元育人。學校通過與南通大飯店簽訂的校企聯(lián)合培養(yǎng)協(xié)議，建立起校企雙元育人的培養(yǎng)機制。校企雙方各司其職、各負其責、各專所長、分工合作，從而共同完成對學生的培養(yǎng)。校企共擔教育教學職責，學生的理論知識與基本技能由學校教師完成教授并組織考核；學生的職業(yè)崗位實際操作知識和技能由企業(yè)師傅傳、幫、帶，由企業(yè)與學校共同制訂考核標準，并由企業(yè)師傅完成對學生的考核，從而實現(xiàn)學生與學徒、教育與培訓、考試與考核的“雙重培養(yǎng)”模式，增強了“學校十企業(yè)”雙主體辦學的融合度，成為學校與企業(yè)共同發(fā)展的最佳結合點。

3.實現(xiàn)深度融合是核心

現(xiàn)代學徒制實施的核心要求是學校與企業(yè)實現(xiàn)深度融合，我們需要積極探索新的學時、學制與教學方式方法，實現(xiàn)崗位就是教師與師傅共同教學、文化理論考試與專業(yè)技能考核、學歷證書與職業(yè)資格證書的深度融合，提高學生從業(yè)能力和崗位競爭能力。

4.確立六個共同育人環(huán)節(jié)是保證

在實施現(xiàn)代學徒制過程中，必須確立六個共同育人環(huán)節(jié)，才能保證學校、酒店的共同利益，并保證長期有效。學校與南通大飯店集團通過建立現(xiàn)代學徒制管理機構，明確了共同制訂人才培養(yǎng)方案、共同開發(fā)烹飪理論與崗位技能教材、共同組織理論與崗位技能教學、共同制訂學生評價與考核標準、共同做好“雙師”教學與管理、共同做好學生實訓與就業(yè)的相關制度，真正實現(xiàn)校企聯(lián)合培養(yǎng)，使現(xiàn)代學徒制落到實處。

（作者單位：南通市旅游中等專業(yè)學校）endprint