灘涂高粱酒品質(zhì)分析

夏秀東 李曉楠 劉小莉

摘要 經(jīng)品評灘涂高粱酒分為一級酒和二級酒，并對普通高粱酒、灘涂高粱酒一級酒和二級酒的品質(zhì)進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，灘涂高粱一級白酒中不含甜蜜素，灘涂高粱二級白酒和普通高粱酒中含有少量的甜蜜素。采用氣相色譜法對這3種酒樣的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測，主要為酸類物質(zhì)、醇類物質(zhì)和酯類物質(zhì)，其中己酸、乙酸、丁酸為主要的酸類物質(zhì)，正丙醇、正丁醇、異戊醇為主要的醇類物質(zhì)，己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯為主要的酯類物質(zhì)?？偟膩碚f，灘涂高粱二級酒中的酸類物質(zhì)、醇類物質(zhì)和酯類物質(zhì)含量均大于普通高粱酒中這些物質(zhì)的含量，而灘涂高粱一級酒中的酸類物質(zhì)、醇類物質(zhì)和酯類物質(zhì)含量最少。

關(guān)鍵詞 灘涂高粱酒;品質(zhì);甜蜜素;揮發(fā)性成分

中圖分類號 TS261 ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A

文章編號 0517-6611（2020）10-0168-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.10.045

Abstract Tidal flat growing sorghum liquor was divided into firstgrade and secondgrade liquor after evaluation， and the quality of ordinary sorghum wine， firstgrade wine and secondgrade wine on the tidal flat growing sorghum wine was analyzed. The results showed that the firstgrade liquor does not contain cyclamate， the secondgrade liquor and the original wine contain a small amount of cyclamate. The volatile flavoring compounds in three kinds of liquor were detected by gas chromatography. These volatile components were mainly divided into three types： alcohols，acids and esters.Among them， hexanoic acid， acetic acid and butyric acid were the main acids， npropanol， nbutyl alcohol and isoamyl alcohol were the main alcohols， and ethyl hexanoate， ethyl acetate and ethyl lactate were the main esters.In general， the contents of acids， alcohols and esters the secondclass liquor were higher than those in ordinary sorghum wine， while those in the firstclass liquor were the least.

Key words Tidal flat growing sorghum liquor;Quality;Cyclamate;Volatile components

白酒是我國傳統(tǒng)酒類的統(tǒng)稱，又稱燒酒、白干，我國白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味，以曲類或酒母作為糖化劑，高粱等作為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀等操作后釀制而成[1]。白酒在我國各地區(qū)均有生產(chǎn)，但主要集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓和瀘州三角地帶。研究證明，白酒成分十分復(fù)雜、種類繁多、范圍廣泛，這些物質(zhì)可分為酸類化合物、醇類化合物、酯類化合物，這些物質(zhì)對白酒的風(fēng)味起十分重要的作用[2]。除此之外還存在一定含量的甜蜜素、塑化劑。

白酒的主要成分是乙醇，除乙醇外，還含有甲醇以及3個以上碳原子的高級醇，醇類物質(zhì)使得白酒香氣醇厚，其中正丁醇、異丁醇、正丙醇、異戊醇對白酒起主要作用，并且這些醇類物質(zhì)還作為前體物質(zhì)用于合成酯類物質(zhì)[3]。除此之外，白酒還含有苯乙醇，可以給白酒帶來玫瑰香味，但是過量會產(chǎn)生苦味。酸類化合物是白酒的呈味物質(zhì)，主要影響白酒風(fēng)味。白酒中的酸味物質(zhì)分為兩類：一類是乙酸、己酸等揮發(fā)性酸，這些揮發(fā)性酸可與醇結(jié)合生成酯，增加白酒香味;除揮發(fā)性酸外白酒中還包括乳酸、蘋果酸、檸檬酸等非揮發(fā)性酸，主要起緩沖的作用，可降低飲酒后出現(xiàn)上頭等現(xiàn)象，適當(dāng)含量的非揮發(fā)性酸可使白酒呈現(xiàn)更為醇厚清香的口感[4-5]。酯類物質(zhì)具有芳香性氣味，是使白酒呈香的主要揮發(fā)性物質(zhì)，白酒中的酯類物質(zhì)主要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等乙酯類化合物為主，乙酸乙酯和丁酸乙酯具有水果香味，會使白酒具有一種濃郁的水果香味，己酸乙酯會賦予白酒獨特的窖香，而乳酸乙酯則會使白酒風(fēng)味醇厚且微微帶甜[6-7]。

我國有近4 000萬hm2的鹽堿荒地和近200萬hm2的沿海灘涂，這些地區(qū)土壤鹽分含量高，一般作物無法生長，而多數(shù)高粱具有較強(qiáng)的耐鹽能力，因此在這些鹽堿地種植耐鹽高粱不僅能充分利用這些土地，防止進(jìn)一步鹽堿化，而且還能生產(chǎn)糧食作物。該研究將利用灘涂高粱作為原料生產(chǎn)白酒，并對其品質(zhì)進(jìn)行分析，為灘涂高粱釀酒奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試材 灘涂高粱、普通高粱均由江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院提供。甜蜜素標(biāo)準(zhǔn)品、塑化劑標(biāo)準(zhǔn)樣品，色譜純，國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心;甲醇、無水乙醇、正乙烷，色譜純，上海國藥集團(tuán);次氯酸鈉、碳酸氫鈉、硫酸，分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;乙腈，色譜純，山東匯海醫(yī)藥化工有限公司;叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸，色譜純，上海阿拉丁生物科技股份有限公司。

1.2 儀器設(shè)備 L6-P6高效液相色譜儀，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;METTLER分析天平，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司;XW-80A漩渦振蕩器，上海精科實業(yè)有限公司;GC-6890氣相色譜儀，上海傳昊儀器有限公司;配氫火焰離子化檢測器（FID），上海輝世儀器設(shè)備有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 高粱酒的釀造。將高粱倒入缸中，然后加水浸泡48 h。將浸泡后的高粱用清水淋干凈后蒸煮至無白生心，一擰就破，然后攤?cè)霙鱿虻厣希瑴囟认陆抵?0～25 ℃。加入高粱干重20%的酒曲和25%的水，充分混勻后立即下缸。第2天早上、中午、晚上各攪拌一次，第3天傍晚封缸，發(fā)酵30 d。取出酒醅蒸餾獲得高粱酒。

1.3.2 甜蜜素的測定。

1.3.2.1 標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備。稱取甜蜜素標(biāo)準(zhǔn)品0.1 g于100 mL容量瓶中，配制成100 mg/L的甜蜜素標(biāo)準(zhǔn)溶液，并稀釋為1、3、4、5、10 mg/L一系列的標(biāo)準(zhǔn)濃度，備用。

1.3.2.2 色譜條件。色譜柱為Agilent TC-C18（2）（4.6 mm×150 mm，5 μm），流動相為甲醇∶水=80∶20，流速1.0 mL/min，進(jìn)樣量20 μL，檢測波長230 nm。

1.3.2.3 測定方法。吸取5 mL酒樣于5 mL分液漏斗中，分別加入硫酸2 mL、次氯酸鈉溶液2 mL，充分振蕩1 min后， 加入5 mL正己烷，振蕩2 min后，靜置分層，用分液漏斗棄去水相，再分次加入 5%碳酸氫鈉溶液25 mL，充分洗滌，注意排出產(chǎn)生的氣體CO2，洗滌到有機(jī)層透明為止。棄去水相后，有機(jī)層用有機(jī)濾膜過濾，進(jìn)樣測定[8-9]。

1.3.3 塑化劑的測定。

1.3.3.1 標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備。稱取DBP與DEHP標(biāo)準(zhǔn)品各0.1 g 于100 mL容量瓶中，用正己烷定容至刻度，配制成1 000 mg/L的標(biāo)準(zhǔn)儲備液，置于4 ℃冰箱中避光保存。再將標(biāo)準(zhǔn)儲備液用正己烷稀釋至濃度分別為0.2、0.5、1.0、2.0、3.0 mg/L 的系列標(biāo)準(zhǔn)使用溶液，待用。

1.3.3.2 色譜條件。流動相為乙腈∶水=75∶25，色譜柱為Phenomenex Gemini C18 （250 mm×4.60 mm，5 μm），柱溫30 ℃，檢測波長225 nm，流速1 mL/min[12-14]。

1.3.3.3 測定方法。量取25 mL酒樣于45 ℃下氮吹至1/3體積，用乙腈定容至原體積，過0.45 μm 濾膜后取適量至樣品瓶中，液相色譜分析。

1.3.4 酸、醇、酯類物質(zhì)的檢測。

1.3.4.1 內(nèi)標(biāo)混合儲備液的配制。分別吸取1.0 mL的叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸至50 mL容量瓶中，用50%乙醇溶液定容至100 mL，混勻，其濃度為叔戊醇16.20 g/L、乙酸正戊酯15.78 g/L、2-乙基丁酸18.66 g/L。0～4 ℃低溫冰箱密封保存。

1.3.4.2 氣相色譜分析條件。色譜柱：CP-Wax 57 CB（50 m×0.25 mm×0.20 μm）或等效色譜柱;色譜柱溫度：初溫50 ℃，保持1 min，以2.5 ℃/min升至70 ℃，然后以3.5 ℃/min升至180 ℃，再以15 ℃/min升至210 ℃，保持5 min;檢測器溫度：250 ℃;進(jìn)樣口溫度：230 ℃;載氣流量：0.8 mL/min;進(jìn)樣量：1.0 μL;分流比：20∶1。

1.3.4.3 準(zhǔn)確吸取樣品10.0 mL于10.0 mL容量瓶中，加入0.1 mL 內(nèi)標(biāo)混合儲備液混勻，用于氣相色譜測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 甜蜜素和塑化劑

甜蜜素學(xué)名為環(huán)己基氨基磺酸鈉，是一種甜味劑，作為食品添加劑廣泛用于飲料、果汁、甜點等的生產(chǎn)中，我國白酒中嚴(yán)禁添加非發(fā)酵性成分，但是仍有廠家為了改善白酒的口感，向白酒中添加甜蜜素[10]。塑化劑又名鄰苯二甲酸酯類，是高分子材料助劑，廣泛應(yīng)用于工業(yè)上，包括鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）、鄰苯二甲酸二己酯（DEHP）等，因為其不屬于食品添加劑且具有一定的毒性，故其不得添加于食物中，而其作為增塑劑廣泛應(yīng)用于食品包裝、玩具等聚氯乙烯制品中[11-12]。另外塑化劑易溶于乙醇，而白酒在生產(chǎn)、運輸過程中會接觸到含有塑化劑的容器等材料，從而導(dǎo)致白酒遭受塑化劑的污染[13]。

由表1可知，灘涂高粱一級酒、灘涂高粱二級酒和普通高粱酒中均未檢出甜蜜素。灘涂高粱一級酒、灘涂高粱二級酒和普通高粱酒中均含有DBP且含量均小于0.05 mg/L，灘涂高粱一級酒和灘涂高粱二級酒中DBP的含量約在0.03 mg/L，普通高粱酒中DBP含量為0.04 mg/L，略高于灘涂高粱一級酒和灘涂高粱二級酒中DBP的含量。灘涂高粱一級酒和灘涂高粱二級酒中均未檢出DEHP，普通高粱酒中含有0.02 mg/L的DEPH。

2.2 醇、酸、酯類物質(zhì)

2.2.1 酸類物質(zhì)。由表2可知，己酸在灘涂高粱一級酒、灘涂高粱一級酒和普通高粱酒中含量均最高，其次是乙酸、丁酸，丙酸和正戊酸含量很少。馮俊旗[14]研究表明濃香型白酒中含量最多的酸是己酸，其次是乙酸和丁酸，這與該研究的結(jié)果相同。對于3種酒樣來說，灘涂高粱二級酒中的己酸含量最高，達(dá)9.34 mg/L，其次是普通高粱酒，達(dá)8.38 mg/L，灘涂高粱一級酒中的己酸含量最少，為6.21 mg/L。關(guān)于濃香型白酒的中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，白酒的總酸以乙酸含量來計，該研究中灘涂高粱一級酒中乙酸含量是5.26 mg/L、灘涂高粱二級酒中乙酸含量是5.14 mg/L、普通高粱酒中乙酸含量是5.61 mg/L，灘涂高粱一級酒和灘涂高粱二級酒中乙酸含量都少于普通高粱酒中乙酸含量，并且灘涂高粱二級酒中乙酸含量略少于灘涂高粱一級酒中乙酸含量。3種酒中丁酸含量均在3.00 mg/L左右。灘涂高粱二級酒中丁酸含量略高于其他兩者中丁酸含量;丙酸含量均達(dá)0.31 mg/L，差別不大，而3種酒中灘涂高粱一級酒的正戊酸含量最少，普通高粱酒中含量最高，但都不超過0.42 mg/L。

2.2.2 醇類物質(zhì)。由表2可知，正丙醇含量最高，其次是正丁醇、異戊醇，故這3種醇是影響白酒香氣的最主要的醇類物質(zhì)。灘涂高粱二級酒中正丙醇含量明顯高于其他2種酒樣，達(dá)7.49 mg/L，而灘涂高粱二級酒和普通高粱酒中正丁醇含量差別不大，都達(dá)到了5.10 mg/L，均高于灘涂高粱一級酒中正丁醇含量。灘涂高粱一級酒和灘涂高粱二級酒中異戊醇含量都為2.50 mg/L左右，而普通高粱酒中異戊醇含量略高一些，達(dá)3.67 mg/L。由此可見，若白酒中的醇類物質(zhì)處于一個合適的范圍內(nèi)會對白酒的風(fēng)味產(chǎn)生一個正面的影響，白酒的級別也就越高，但如果超過這個范圍，不僅不會提高白酒質(zhì)量，還會影響白酒的風(fēng)味，降低白酒的品質(zhì)。周瑋婧等[15]研究表明白酒中的醇類物質(zhì)主要以正丙醇、異丁醇與異戊醇為主，這與該研究的研究結(jié)果相似，不同之處在于該研究白酒中檢測到的正丁醇含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于異丁醇，原因可能在于使用的酒樣之間的差別。3種酒樣中，除了含有這些主要的醇類物質(zhì)外，還檢測到了少量的甲醇、仲丁醇、正己醇，灘涂高粱一級酒和普通高粱酒中仲丁醇、正己醇含量在1.25 mg/L 左右，而灘涂高粱二級酒中仲丁醇、正己醇含量略高，分別達(dá)2.07、2.03 mg/L，而這3種酒樣中的甲醇含量差別不大。灘涂高粱一級酒、灘涂高粱二級酒、普通高粱酒中均未檢出苯乙醇。由馮俊旗[14]的研究報告可知，苯乙醇具有玫瑰香氣，是對酒的風(fēng)味起著重要作用的醇類物質(zhì)，是芝麻型白酒的特殊香味成分，而該研究中在這3種酒樣中均未檢測出苯乙醇，說明苯乙醇對這3種酒樣的風(fēng)味影響不大。

2.2.3 酯類物質(zhì)。由表2可知，3種酒樣所含的酯類物質(zhì)中己酸乙酯含量最高，其中灘涂高粱二級酒中己酸乙酯含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他2種酒樣，達(dá)76.43 mg/L，而相比較而言，普通高粱酒中己酸乙酯含量要高于灘涂高粱一級酒中的。其次是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而對于普通高粱酒來說乙酸乙酯的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他2種酒樣，達(dá)30.73 mg/L。

根據(jù)濃香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)來看，白酒的總酯以乙酸乙酯計，灘涂高粱一級酒、灘涂高粱二級酒、普通高粱酒中乙酸乙酯含量分別為15.50、12.33、30.73 mg/L，可見普通高粱酒中乙酸乙酯明顯高于灘涂高粱一級酒和灘涂高粱二級酒，且灘涂高粱一級酒中乙酸乙酯含量略高于灘涂高粱二級酒中的。3種酒樣中乳酸乙酯含量差別不大，均達(dá)到了15.00 mg/L左右。丁酸乙酯的含量最少，灘涂高粱一級酒和普通高粱酒中丁酸乙酯含量在4.50 mg/L左右，灘涂高粱二級酒中丁酸乙酯的含量略高，達(dá)7.75 mg/L。

3 結(jié)論

灘涂高粱一級酒、灘涂高粱二級酒和普通高粱酒中均未檢出甜蜜素，3種酒樣中都含DBP，但灘涂高粱一級酒和灘涂高粱二級酒中含量低于普通高粱酒中DBP的含量，并且灘涂高粱一級酒和灘涂高粱二級酒中未檢測出DEHP，普通高粱酒中含少量的DEHP，因此要對白酒儲運所用容器進(jìn)行嚴(yán)格控制和檢驗，防止白酒塑化劑污染。己酸、乙酸、丁酸為3種酒樣的主要酸性物質(zhì)，且灘涂高粱二級酒中酸性物質(zhì)含量高于普通高粱酒，灘涂高粱一級酒中酸性物質(zhì)含量最少。正丙醇、正丁醇、異戊醇是這3種酒樣的主要醇類物質(zhì)，總的來說，灘涂高粱二級酒中醇類物質(zhì)含量最高，其次是普通高粱，灘涂高粱一級酒中醇類物質(zhì)含量最少。己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯是主要的酯類物質(zhì)，灘涂高粱一級酒中酯類物質(zhì)含量最少，其次是普通高粱酒，灘涂高粱二級酒中酯類物質(zhì)含量最多。

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