技工學(xué)校烹飪專業(yè)一體化教學(xué)探析

李東旭

（綏棱縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校）

摘 要：文章針對(duì)技工技術(shù)學(xué)校的一體化教育模式實(shí)施進(jìn)行了內(nèi)容上的探究，其中以技工學(xué)校中的烹飪專業(yè)為論述的視角，將一體化教學(xué)方法進(jìn)行了措施上的提出，同時(shí)在研究的過(guò)程中也與傳統(tǒng)的教學(xué)方法進(jìn)行了比較，在比較的過(guò)程中將這種教育方法的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行了列舉，希望得到的結(jié)論可以給相關(guān)工作人員帶來(lái)幫助。

關(guān)鍵詞：技校教學(xué)；烹飪專業(yè)；一體化教學(xué)

烹飪專業(yè)一直是一個(gè)實(shí)踐性較強(qiáng)且專業(yè)技能要求高的課程。同時(shí)這個(gè)專業(yè)在進(jìn)入到社會(huì)中時(shí)，技能掌握的人員還必須盡快適應(yīng)就業(yè)的環(huán)境與要求，這對(duì)于從業(yè)的烹飪?nèi)藛T來(lái)說(shuō)是具有非常大的壓力的，想要將就業(yè)崗位上的各項(xiàng)要求進(jìn)行有針對(duì)性的滿足，就必須擁有更為扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，所以開(kāi)展更為靈活多樣的教學(xué)模式與方法是當(dāng)前教育學(xué)者應(yīng)該進(jìn)行著重注意的問(wèn)題。

1 烹飪專業(yè)一體化教學(xué)的六個(gè)階段模型

根據(jù)一體化教學(xué)的要求，編排烹飪一體化教學(xué)的程序?yàn)榱鶄€(gè)階段模型。

1.1 明確任務(wù)

明確工作任務(wù)和工作目標(biāo)，并設(shè)法獲取與完成任務(wù)有直接聯(lián)系的信息。重點(diǎn)是“明確問(wèn)題情境”，從學(xué)習(xí)理論上講，問(wèn)題情境反映為在工作過(guò)程中學(xué)習(xí)的核心。

1.2 制訂計(jì)劃

根據(jù)已明確的工作任務(wù)設(shè)想出工作行動(dòng)的內(nèi)容、程序、階段劃分和所需條件。想象具體的工作過(guò)程，列出多種可能性，這對(duì)學(xué)生的工作經(jīng)驗(yàn)提出了較高要求，因此學(xué)生往往需要有較多學(xué)習(xí)和工作經(jīng)歷的支持。

1.3 作出決策

從上述設(shè)想的多種可能性中選擇最佳的解決途徑，這需要科學(xué)與理性的決策能力和決策技術(shù)。決策以小組的形式作出。

1.4 實(shí)施

狹義的工作過(guò)程。實(shí)施過(guò)程與決策結(jié)果常有一定偏差，因此學(xué)生應(yīng)及時(shí)觀察并記錄這些偏差并作出合理調(diào)整，在評(píng)估反饋中分析產(chǎn)生偏差的原因。

1.5 控制

依據(jù)工作目標(biāo)對(duì)工作過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控。其基本方法是檢查科學(xué)表述的學(xué)習(xí)目標(biāo)，既包括綜合性的能力目標(biāo)，又包括操作性強(qiáng)和可檢驗(yàn)的行為目標(biāo)，如技能目標(biāo)。

1.6 評(píng)價(jià)反饋

從多方面對(duì)工作與學(xué)習(xí)的過(guò)程和成果進(jìn)行評(píng)價(jià)。其不僅是找到缺陷，更重要的是找到產(chǎn)生缺陷的原因，并作出相應(yīng)的修正。烹飪一體化教學(xué)方法的實(shí)施可以讓學(xué)生的主觀能動(dòng)性和積極性得到有效激發(fā)，同時(shí)學(xué)生在相互之間的合作過(guò)程中也能讓團(tuán)隊(duì)組織能力得到相應(yīng)的提升。一體化教學(xué)方法的使用，不僅減輕了教師的教學(xué)壓力，也讓學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)上的內(nèi)容產(chǎn)生了較大的興趣。這讓學(xué)生可以自主參與到學(xué)習(xí)過(guò)程中去，避免了傳統(tǒng)填鴨式的教學(xué)方法給學(xué)生情緒上帶來(lái)的壓力，學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力精神的加強(qiáng)，讓學(xué)生與他人合作的能力得到提升。

2 完整的烹飪一體化教學(xué)環(huán)節(jié)

一體化教學(xué)法是順應(yīng)目前職業(yè)技術(shù)教育發(fā)展而產(chǎn)生的一種新型教學(xué)方法，即將課堂教學(xué)搬到實(shí)際操作室，把理論教學(xué)與實(shí)際操作融為一體，通過(guò)一體化教師的講解、演示、巡回輔導(dǎo)等教學(xué)手段，讓學(xué)生通過(guò)聽(tīng)、看、練等方法全面調(diào)動(dòng)大腦的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)，使學(xué)生更快、更牢固地掌握所學(xué)知識(shí)。

一個(gè)完整的一體化教學(xué)模式包括10個(gè)步驟，首先是教師需要將工作上的任務(wù)進(jìn)行下發(fā)，同時(shí)對(duì)這些任務(wù)的完成目標(biāo)進(jìn)行有效的制定，此時(shí)的學(xué)生可以對(duì)教師的任務(wù)的總體流程進(jìn)行明確，學(xué)生的任務(wù)執(zhí)行就可以得到有秩序的進(jìn)行。其次，是學(xué)生在進(jìn)行小組間的任務(wù)討論時(shí)，教師可以將任務(wù)的流程分成幾個(gè)小目標(biāo)或是步驟，此時(shí)小組中的成員需要將老師下達(dá)的命令進(jìn)行討論在討論的過(guò)程中將任務(wù)中的重點(diǎn)與難點(diǎn)進(jìn)行布置，每個(gè)小組中的成員此時(shí)可以依據(jù)自身的優(yōu)勢(shì)對(duì)任務(wù)上的步驟進(jìn)行安排，讓小組合作之間的力量可以發(fā)揮到最大。第三點(diǎn)是學(xué)生此時(shí)需要依據(jù)教師布置的任務(wù)對(duì)組員之間的合作進(jìn)行環(huán)節(jié)上的有效制定，一個(gè)合作高效的小組可以在任務(wù)的分屬中中將小組的實(shí)力進(jìn)行展現(xiàn)。第四點(diǎn)是每個(gè)小組的任務(wù)得到良好的組織以后，就需要在小組中選擇出代表對(duì)小組的任務(wù)分布與執(zhí)行流程成果等內(nèi)容進(jìn)行匯報(bào)，此時(shí)教師就可以依據(jù)每組的完成情況來(lái)對(duì)小組中的優(yōu)勢(shì)點(diǎn)與問(wèn)題進(jìn)行評(píng)述，讓學(xué)生之間的交流溝通能力與語(yǔ)言表達(dá)能力得到鍛煉與提升。第五點(diǎn)的內(nèi)容是小組之間的方案制作出來(lái)以后，小組之間的成員此時(shí)就可以對(duì)自己的方案進(jìn)行加工與執(zhí)行了，這個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)的落實(shí)，可以讓學(xué)生的團(tuán)隊(duì)精神得到揮發(fā)，同時(shí)學(xué)生通過(guò)有效的組織與安排，團(tuán)對(duì)上的協(xié)作默契性也可以得到鍛煉，為了讓工作上遇到的問(wèn)題可以得到有效的解決，教師也要及時(shí)對(duì)學(xué)生的任務(wù)完成過(guò)程進(jìn)行指導(dǎo)，防止學(xué)生在對(duì)任務(wù)完成的過(guò)程中出現(xiàn)偏離實(shí)際的情況。第六點(diǎn)是學(xué)生對(duì)各組的產(chǎn)品進(jìn)行自評(píng)和互評(píng)，學(xué)生根據(jù)方案加工出產(chǎn)品后進(jìn)行自評(píng)和互評(píng)，這一教學(xué)環(huán)節(jié)可以培養(yǎng)學(xué)生的辨別能力。然后是第七點(diǎn)，老師對(duì)各組學(xué)生的產(chǎn)品進(jìn)行講評(píng)。老師針對(duì)每一組學(xué)生的產(chǎn)品，進(jìn)行講評(píng)和比較，選出較好的產(chǎn)品，分析存在的問(wèn)題，提出解決的方案或辦法。第八點(diǎn)，老師進(jìn)行正確的示范演示，學(xué)生觀摩。針對(duì)具體工作任務(wù)，老師邊講解邊示范，學(xué)生觀摩，培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力。進(jìn)行到第九點(diǎn)時(shí)，每個(gè)學(xué)生此時(shí)可以進(jìn)行產(chǎn)品的加工，針對(duì)具體工作任務(wù)，讓每一名學(xué)生按照任務(wù)要求加工出完整的產(chǎn)品，這一教學(xué)環(huán)節(jié)主要培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際操作能力。最后是第十點(diǎn)，學(xué)生對(duì)各自的產(chǎn)品進(jìn)行自評(píng)、互評(píng)，老師評(píng)定。這一教學(xué)環(huán)節(jié)培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力、評(píng)定能力及判斷能力，評(píng)價(jià)及評(píng)定要公平公正。第十一，打掃衛(wèi)生。按照酒店6S管理法進(jìn)行整理。

3 烹飪專業(yè)一體化教學(xué)與傳統(tǒng)教學(xué)比較

烹飪專業(yè)一體化教學(xué)的根本目的是使學(xué)生在真實(shí)工作情景中進(jìn)行學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生整體化地解決綜合性專業(yè)問(wèn)題的能力，使學(xué)生具有從事一門或若干相近職業(yè)所必備的本領(lǐng)，包括職業(yè)知識(shí)和技能，分析和解決問(wèn)題的能力，信息接收和處理能力，經(jīng)營(yíng)管理、社會(huì)交往和自主學(xué)習(xí)的能力。簡(jiǎn)言之，就是提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力。通過(guò)烹飪一體化教學(xué)實(shí)踐，學(xué)生在專業(yè)能力、專業(yè)知識(shí)和技術(shù)能力上提高較大，能根據(jù)典型工作任務(wù)，有針對(duì)性地開(kāi)展工作，從工作方式、方法方面能運(yùn)用符合實(shí)際的方式組織生產(chǎn)。學(xué)生能正確認(rèn)識(shí)工具，了解其使用方法，對(duì)工作對(duì)象也有深刻的了解，能正確加工原材料。同時(shí)，學(xué)生具有較強(qiáng)的關(guān)鍵能力，如自主學(xué)習(xí)、主動(dòng)學(xué)習(xí)、獲取新知識(shí)的能力，有團(tuán)隊(duì)意識(shí)，制訂工作計(jì)劃、產(chǎn)品質(zhì)量的自我控制和管理以及工作評(píng)價(jià)等。

結(jié)束語(yǔ)

教師的課堂上的指導(dǎo)參與度降低以后，學(xué)生可以擁有更多獨(dú)立思考的時(shí)間，對(duì)于學(xué)生創(chuàng)造性的思維鍛煉來(lái)說(shuō)具有非常良好的推動(dòng)作用，讓學(xué)生可以在學(xué)習(xí)過(guò)程中加強(qiáng)對(duì)工作的責(zé)任心以及細(xì)致程度。一體化教學(xué)方法是一種較為新型的教學(xué)模式，在使用過(guò)程中優(yōu)勢(shì)非常明顯，但是由于這種方法的使用還屬于初級(jí)階段，所以有很多細(xì)節(jié)需要得到教學(xué)經(jīng)驗(yàn)上的完善與驗(yàn)證，教師應(yīng)該對(duì)這種教學(xué)方法的使用進(jìn)行實(shí)際環(huán)境上的參考，讓方法使用過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)可以展現(xiàn)的更多。

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