保脆劑對(duì)番木瓜醬菜理化品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的影響

李昌寶,辛 明，林 波,孫 健,李 麗,何雪梅,李杰民,零東寧,劉國(guó)明,鄭鳳錦,盛金鳳,唐雅園

(廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,廣西南寧 530007)

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保脆劑對(duì)番木瓜醬菜理化品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的影響

李昌寶,辛 明，林 波,孫 健*,李 麗,何雪梅,李杰民,零東寧,劉國(guó)明,鄭鳳錦,盛金鳳,唐雅園

(廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,廣西南寧 530007)

以番木瓜為原料,研究了不同保脆劑及濃度對(duì)番木瓜腌制前后亞硝酸鹽、氨基酸態(tài)氮含量和質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明,采用氯化鈣處理番木瓜醬菜其亞硝酸鹽含量顯著低于對(duì)照組、乳酸鈣、碳酸鈣和復(fù)合保脆劑(海藻酸鈉∶氯化鈣=1∶1)處理組(p<0.05),氨基酸態(tài)氮含量顯著高于對(duì)照組(p<0.05),脆性顯著高于對(duì)照組、碳酸鈣(p<0.05),咀嚼性顯著高于對(duì)照組、乳酸鈣、碳酸鈣和復(fù)合保脆劑處理組(p<0.05);采用0.15%氯化鈣保脆劑處理番木瓜醬菜其亞硝酸鹽含量顯著低于對(duì)照組和0.05%、0.1%氯化鈣處理組(p<0.05),氨基酸態(tài)氮含量顯著高于對(duì)照組(p<0.05),脆性、彈性、咀嚼性顯著高于對(duì)照組及0.05%、0.1%氯化鈣處理組(p<0.05);通過化學(xué)成分含量與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)性分析,脆性與亞硝酸鹽含量呈負(fù)相關(guān)性(R=-0.955*),與氨基酸態(tài)氮含量成正相關(guān)性(R=0.892*),亞硝酸鹽與氨基酸態(tài)氮含量與彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)性不高。在番木瓜醬菜中添加0.15%氯化鈣,可以改善產(chǎn)品的品質(zhì)及質(zhì)地。

番木瓜,保脆劑,質(zhì)構(gòu),理化品質(zhì)

番木瓜(CaricapapayaL.)屬番木瓜科番木瓜屬植物,為熱帶、亞熱帶木質(zhì)大型草本植物[1],是熱帶著名水果,素有“嶺南果王”之稱。番木瓜成熟后果肉味甜而清香,具有豐富的營(yíng)養(yǎng)。據(jù)測(cè)定,番木瓜果肉中含糖量達(dá)9%,并含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、維生素B2,其中胡蘿卜素含量最高可達(dá)0.2 mg/g,為熱帶水果之首,并富含K、Ca、P、Mg等礦物質(zhì)[2]。番木瓜是一種“藥食同源”食物,中醫(yī)認(rèn)為,番木瓜味甘、性平,具有抗炎、鎮(zhèn)痛、消食、養(yǎng)胃、滋養(yǎng)潤(rùn)肺等功效[3-5]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明,木瓜黃酮、木瓜蛋白酶、木瓜皂苷等番木瓜提取物有抗氧化、抗腫瘤等活性[6-7]。

番木瓜屬于呼吸躍變型水果,其果實(shí)代謝強(qiáng)度大,水分蒸發(fā)迅速,極易萎縮軟化、腐爛變質(zhì)而造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。近年來,國(guó)內(nèi)有關(guān)番木瓜系列食品加工工藝的報(bào)道主要集中于果汁飲料、果脯、果酒、果醋等產(chǎn)品方面[2,8-10],對(duì)于番木瓜醬菜的相關(guān)研究卻鮮有報(bào)道。番木瓜醬菜以其特殊脆爽的口感深受人們青睞,屬于廣西特色傳統(tǒng)的醬腌菜加工品種之一,有著廣闊的市場(chǎng)前景。果蔬腌制過程中,受相關(guān)酶、微生物、化學(xué)物質(zhì)等作用,質(zhì)地與色澤會(huì)發(fā)生改變,導(dǎo)致腌制果蔬質(zhì)地變軟,影響了腌制果蔬的食用價(jià)值[11-12]。因此,保持良好的脆性是提高番木瓜醬菜產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。劉功德[13]研究發(fā)現(xiàn)影響番木瓜醬菜軟包裝質(zhì)量的因素為:殺菌溫度、包裝袋、殺菌時(shí)間,通過工藝改進(jìn)解決了番木瓜醬菜軟包裝出現(xiàn)的脹袋、酸敗、失脆等質(zhì)量問題;覃海元[14]研究發(fā)現(xiàn)微波處理可以減少番木瓜醬菜的細(xì)菌含量,從而減緩番木瓜醬菜的酸化、降低醬菜的含酸量;蘇艷蘭[15]對(duì)番木瓜醬菜的加工工藝進(jìn)行了研究,但未研究保脆劑對(duì)番木瓜醬菜質(zhì)地的影響。

本實(shí)驗(yàn)以番木瓜為原料,研究不同保脆劑及其不同濃度對(duì)番木瓜醬菜理化指標(biāo)及質(zhì)地的影響,利用質(zhì)構(gòu)儀代替感官評(píng)定對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)特性進(jìn)行客觀分析,旨在為番木瓜醬菜的工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

番木瓜 由廣西橫縣金姐貿(mào)易有限公司提供,7成熟,2016年6月采自橫縣校椅鎮(zhèn)番木瓜基地;保脆劑:乳酸鈣、氯化鈣、海藻酸鈉、碳酸鈣 為食品級(jí);亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、乙酸鈉、硼酸鈉、鹽酸、乙酸、亞硝酸鈉、硫酸銨 為分析純;水 為去離子水。

PGL精密天平 深圳市怡華新電子有限公司;JA2003型電子天平 上海良平儀器儀表有限公司;CT3質(zhì)構(gòu)儀 博勒飛中國(guó)阿美特克商貿(mào)(上海)有限公司;U-1810型紫外可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 番木瓜醬菜腌制工藝流程 新鮮番木瓜→清洗→去皮→切丁(40 mm×10 mm×5 mm)→曬干(或高溫烘干)→復(fù)水清洗→擠壓瀝干→添加保脆劑→醬腌浸泡(30 h)→罐裝→番木瓜醬菜。

1.2.2 不同保脆劑對(duì)番木瓜醬菜品質(zhì)的影響 以未經(jīng)處理的番木瓜醬菜作為空白對(duì)照(CK),選取4種不同的保脆劑對(duì)番木瓜醬菜進(jìn)行處理:0.1%乳酸鈣、0.1%氯化鈣、0.1%碳酸鈣、0.1%復(fù)合保脆劑(海藻酸鈉∶氯化鈣=1∶1),浸泡醬腌(30 h)后測(cè)定亞硝酸鹽與氨基酸態(tài)氮含量及質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。

1.2.3 不同添加量的氯化鈣對(duì)番木瓜醬菜品質(zhì)的影響 將番木瓜丁置于保脆劑濃度分別為0、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%的浸泡液中醬腌(30 h)后測(cè)定亞硝酸鹽與氨基酸態(tài)氮含量及質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。

1.2.4 亞硝酸鹽與氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定 亞硝酸鹽[16]:按GB 5009.33-2010方法測(cè)定,每個(gè)處理設(shè)3個(gè)重復(fù),結(jié)果取平均值。氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))[17]:按GB/T 5009.39-2003方法測(cè)定,每個(gè)處理設(shè)3個(gè)重復(fù),結(jié)果取平均值。

1.2.5 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定 TPA測(cè)試參數(shù):選用T44探頭Cylinder 4 mm D,夾具TA-RT-KI,預(yù)測(cè)試速度2 mm/s,測(cè)試速度0.5 mm/s,返回速度0.5 mm/s,觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g,循環(huán)次數(shù)2次,壓縮程度60%,數(shù)據(jù)頻率50點(diǎn)/s。由質(zhì)地特征曲線得到番木瓜醬菜質(zhì)地參數(shù):脆性、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性。每個(gè)處理設(shè)6個(gè)重復(fù),結(jié)果取平均值。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理 所有數(shù)據(jù)為3次以上重復(fù)實(shí)驗(yàn)的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差;使用SPSS 19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,利用鄧肯多重比較法(Duncan)對(duì)數(shù)據(jù)間進(jìn)行差異顯著性分析,p<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保脆劑對(duì)番木瓜醬菜品質(zhì)的影響

2.1.1 不同保脆劑對(duì)番木瓜醬菜亞硝酸鹽和氨基酸態(tài)氮含量的影響 亞硝酸鹽在胃酸作用下可與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺反應(yīng)生成有強(qiáng)致癌性的亞硝胺[18],從而危害人體健康,甚至死亡。在果蔬加工和腌漬發(fā)酵過程中不可避免地會(huì)形成亞硝酸鹽,因此國(guó)家對(duì)腌制食品的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了限定,醬腌菜亞硝酸鹽含量應(yīng)小于20 mg/kg[19]。從圖1可見,腌制完成后,各組番木瓜醬菜亞硝酸鹽含量均遠(yuǎn)低于20 mg/kg;不同保脆劑的番木瓜醬菜亞硝酸鹽含量均顯著低于對(duì)照組(p<0.05);添加乳酸鈣、碳酸鈣、復(fù)合保脆劑三者間的亞硝酸鹽含量差異不顯著(p>0.05);添加氯化鈣保脆劑的亞硝酸鹽含量顯著低于乳酸鈣、碳酸鈣、復(fù)合保脆劑(p<0.05),氯化鈣保脆劑組的亞硝酸鹽含量比對(duì)照組低43.6%,比乳酸鈣、碳酸鈣、復(fù)合保脆劑組分別低32.99%、46.13%、33.32%,說明氯化鈣保脆劑能顯著降低亞硝酸鹽含量,對(duì)人體危害更少。這可能是由于保脆劑對(duì)具有硝酸還原能力的微生物產(chǎn)生抑制作用,同時(shí)加強(qiáng)了乳酸發(fā)酵而對(duì)亞硝酸鹽產(chǎn)生還原作用,從而降低了番木瓜中亞硝酸鹽含量。

表1 不同保脆劑對(duì)番木瓜醬菜質(zhì)構(gòu)的影響Table 1 Effects of different crisp-keeping agents on texture of papaya pickles

圖1 不同保脆劑對(duì)番木瓜醬菜亞硝酸鹽、氨基酸態(tài)氮含量的影響Fig.1 Effects of different crisp-keeping agents on nitrogen contents and amino nitrogen contents of papaya pickles注:同一測(cè)定指標(biāo)不同字母表示差異顯著性(p<0.05)；圖2同。

注:同列數(shù)據(jù)肩標(biāo)不同字母表示差異顯著(p<0.05),表2同。氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量,可用來反映氨基酸及小肽總體水平,對(duì)醬菜的質(zhì)量等級(jí)和整體風(fēng)味有重要影響,其含量越高品質(zhì)越好,更有鮮味[20]。國(guó)內(nèi)商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)腌制食品的氨基酸態(tài)氮含量進(jìn)行了規(guī)定:醬腌菜氨基酸態(tài)氮含量大于0.1 g/100 g[21]。從圖1可見,添加不同保脆劑的番木瓜醬菜氨基酸態(tài)氮含量均顯著高于對(duì)照組(p<0.05);乳酸鈣、氯化鈣、碳酸鈣、復(fù)合保脆劑組四者間的氨基酸態(tài)氮含量差異不顯著(p>0.05);對(duì)照組的氨基酸態(tài)氮含量為0.1008 g/100 g,乳酸鈣、氯化鈣、碳酸鈣、復(fù)合保脆劑組的氨基酸態(tài)氮含量在0.1166～0.1229 g/100 g之間,說明添加保脆劑能有效提高番木瓜醬菜的質(zhì)量和風(fēng)味。這可能是由于保脆劑在一定程度上提高了細(xì)胞膜通透性,使醬料中的氨基酸等含氮物質(zhì)較易滲入番木瓜,從而使番木瓜的氨基酸態(tài)氮含量有所增加[22-23]。

綜合來看,采用氯化鈣作為保脆劑,在氨基酸態(tài)氮差異不大的前提下,其亞硝酸鹽含量更低,對(duì)人體危害更小,因此可選擇氯化鈣作為保脆劑進(jìn)一步研究其保脆條件對(duì)番木瓜醬菜品質(zhì)的影響。

2.1.2 不同保脆劑對(duì)番木瓜醬菜質(zhì)構(gòu)特性的影響 對(duì)添加不同保脆劑的番木瓜醬菜進(jìn)行TPA質(zhì)構(gòu)分析,結(jié)果如表1所示。脆性是衡量醬腌菜品質(zhì)的重要指標(biāo)[24]。測(cè)試樣品在壓縮過程中并不一定都產(chǎn)生破裂,若在第一次壓縮過程中產(chǎn)生破裂現(xiàn)象,曲線中則會(huì)出現(xiàn)一個(gè)明顯的峰值,此峰值就定義為脆性。從表1可見,氯化鈣處理的番木瓜醬菜脆性顯著高于對(duì)照組、碳酸鈣組(p<0.05),與乳酸鈣組、復(fù)合保脆劑組差異不顯著(p>0.05),說明氯化鈣、乳酸鈣保脆處理有效延緩了番木瓜醬菜脆性的降低。

彈性反映的是番木瓜醬菜經(jīng)過第一次壓縮以后,除去變形力作用后能夠再恢復(fù)的程度[24]。由表1可知,番木瓜腌制完成后,四種保脆劑處理的番木瓜醬菜彈性與對(duì)照組之間沒有顯著性差異(p>0.05),表明保脆劑處理對(duì)番木瓜醬菜的彈性沒有影響。

內(nèi)聚性是指咀嚼番木瓜醬菜時(shí),番木瓜醬菜抵抗牙齒咀嚼破壞而表現(xiàn)出的內(nèi)部結(jié)合力,反映了細(xì)胞間結(jié)合力的大小[25],它反映的是番木瓜醬菜抗咀嚼做功的恢復(fù)能力,凝聚性越高,表示番木瓜醬菜耐咀嚼的能力越高。由表1可知,氯化鈣、碳酸鈣處理的番木瓜醬菜內(nèi)聚性顯著高于乳酸鈣處理(p<0.05),與對(duì)照組、復(fù)合保脆劑組差異不顯著(p>0.05),這說明采用氯化鈣、碳酸鈣作為保脆劑番木瓜醬菜的耐咀嚼能力較好,能夠在一定程度上阻止番木瓜醬菜組織疏松。

咀嚼性模擬的是牙齒將固體樣品咀嚼成吞咽穩(wěn)定狀態(tài)時(shí)所需要的能量,能綜合反映果實(shí)在牙齒咀嚼過程中對(duì)外力的持續(xù)抵抗作用[26],充分體現(xiàn)了咀嚼番木瓜醬菜過程中所需作用力大小。由表1可知,氯化鈣處理的番木瓜醬菜咀嚼性顯著高于對(duì)照組及其它3種保脆劑(p<0.05);碳酸鈣、復(fù)合保脆劑組與對(duì)照組之間差異不顯著(p>0.05);這說明加入氯化鈣保脆劑對(duì)保持番木瓜醬菜的品質(zhì)最佳。尹爽等[24]采用氯化鈣、乳酸鈣、丙酸鈣3種保脆劑對(duì)腌制大頭菜進(jìn)行保脆處理,測(cè)定大頭菜腌制期間硬度、脆性、彈性、咀嚼性、黏附性和凝聚性6個(gè)質(zhì)構(gòu)參數(shù)的變化情況,結(jié)果表明,3種保脆劑均能在一定程度上有效保持大頭菜腌制期間的質(zhì)構(gòu)品質(zhì),與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。

綜合考慮,采用氯化鈣作為保脆劑,可以更好地保持番木瓜醬菜固有的組織質(zhì)地和品質(zhì),因此可選擇氯化鈣作為保脆劑進(jìn)一步研究其保脆條件對(duì)番木瓜醬菜品質(zhì)的影響。

2.2 不同濃度氯化鈣保脆劑對(duì)醬腌菜品質(zhì)的影響

2.2.1 不同濃度氯化鈣保脆劑對(duì)番木瓜醬菜亞硝酸鹽和氨基酸態(tài)氮含量的影響 由圖2可知,氯化鈣濃度在0.05%～0.2%范圍內(nèi),隨著濃度的升高,其亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)降低后升高的趨勢(shì)。氯化鈣濃度在0.15%時(shí),亞硝酸鹽含量顯著低于對(duì)照組、0.05%、0.10%濃度組(p<0.05),與0.20%濃度組差異不顯著(p>0.05)。氯化鈣濃度在0.15%時(shí)亞硝酸鹽含量比對(duì)照組、0.05%、0.1%、0.20%濃度組分別低71.12%、69.41%、52.43%、35.78%,這說明氯化鈣在濃度0.15%時(shí)其亞硝酸鹽含量最低。腌制完成后,各組番木瓜醬菜亞硝酸鹽含量均低于20 mg/kg。

圖2 氯化鈣濃度對(duì)番木瓜醬菜亞硝酸鹽、氨基酸態(tài)氮含量的影響Fig.2 Effects of CaCl2 concentrations on nitrogen contents and amino nitrogen contents of papaya pickles

由圖2可知,氯化鈣濃度在0.05%～0.2%范圍內(nèi),隨著濃度的升高,其氨基酸態(tài)氮含量呈現(xiàn)升高后降低的趨勢(shì)。氯化鈣濃度在0.15%時(shí),氨基酸態(tài)氮含量顯著高于對(duì)照組(p<0.05);氯化鈣濃度在0.05%、0.10%、0.20%時(shí),氨基酸態(tài)氮含量與對(duì)照組差異不顯著(p>0.05)。腌制完成后,各組番木瓜醬菜氨基酸態(tài)氮含量均大于0.1 g/100 g。劉偉等[27]在研究不同濃度氨基酸態(tài)氮對(duì)番茄產(chǎn)量、品質(zhì)及風(fēng)味的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)氨基酸態(tài)氮一定程度降低了番茄的硝酸鹽含量,這與本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果一致,從圖2可見,隨著氯化鈣濃度的升高,氨基酸態(tài)氮的增長(zhǎng)趨勢(shì)與亞硝酸鹽增長(zhǎng)趨勢(shì)相反。因此,在氯化鈣濃度0.15%時(shí),出現(xiàn)了亞硝酸鹽含量最低值與氨基酸態(tài)氮含量最高值。

表2 氯化鈣濃度對(duì)番木瓜醬菜質(zhì)構(gòu)的影響Table 2 Effects of CaCl2 concentrations on texture of papaya pickles

2.2.2 不同濃度氯化鈣保脆劑對(duì)番木瓜醬菜質(zhì)構(gòu)特性的影響 不同濃度氯化鈣保脆劑對(duì)番木瓜醬菜的脆性、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性影響結(jié)果見表2。由表2可知,氯化鈣濃度在0.05%～0.2%范圍內(nèi),隨著濃度的升高,其脆性呈現(xiàn)升高后降低的趨勢(shì);氯化鈣濃度在0.15%、0.2%時(shí),番木瓜醬菜的脆性顯著高于對(duì)照組及0.05%、0.1%濃度組(p<0.05),表明氯化鈣在一定濃度范圍內(nèi)可以提高番木瓜醬菜的脆性。尹爽[28]在研究復(fù)合保脆劑對(duì)腌制大頭菜脆性的影響時(shí),表明氯化鈣濃度在0.05%～0.3%范圍內(nèi),隨著濃度的升高,其保脆作用呈現(xiàn)先升高后下降趨勢(shì);郭燁和易海斌[29]以咸蘿卜干為原料,研究了蘿卜的保脆工藝,結(jié)果表明氯化鈣濃度在0.1%～0.5%時(shí),蘿卜的脆性先增加后降低,與本研究結(jié)果一致;這是由于Ca2+能與果膠酸生成不溶于水的果膠酸鈣凝膠,在細(xì)胞間隙起到黏連細(xì)胞的作用,防止細(xì)胞解體,從而達(dá)到硬化保脆的目的[28]。

氯化鈣濃度在0.15%、0.2%時(shí),番木瓜醬菜的彈性顯著高于對(duì)照組及0.05%、0.1%濃度組(p<0.05);氯化鈣濃度在0.05%、0.1%時(shí),番木瓜醬菜的彈性與對(duì)照組差異不顯著(p>0.05);這說明氯化鈣在一定濃度范圍內(nèi)有利于番木瓜醬菜彈性的維持,保持番木瓜醬菜的品質(zhì)。

不同濃度氯化鈣保脆劑處理的番木瓜醬菜內(nèi)聚性與對(duì)照組之間沒有顯著性差異(p>0.05),這說明氯化鈣濃度對(duì)番木瓜醬菜內(nèi)聚性的影響不大。鄭炯[30]研究了腌制加工對(duì)麻竹筍食用品質(zhì)的影響,并比較不同腌制質(zhì)量濃度之間的差異,結(jié)果表明:不同腌制食鹽質(zhì)量濃度對(duì)凝聚性的影響不顯著(p>0.05),與本研究結(jié)果一致。果蔬腌制加工以后,其組織細(xì)胞間結(jié)合力的下降以致組織變得疏松,內(nèi)聚性就會(huì)降低,氯化鈣濃度對(duì)組織細(xì)胞間結(jié)合力的影響差異不大。

不同濃度氯化鈣處理番木瓜醬菜后,其咀嚼性均顯著高于對(duì)照組(p<0.05);氯化鈣濃度在0.2%時(shí),番木瓜醬菜的咀嚼性顯著高于0.05%、0.1%、0.15%濃度組(p<0.05)。番木瓜腌制加工以后,變得綿軟和不耐咀嚼,其原因可能是因?yàn)榉竟辖?jīng)過腌制加工以后,組織里面的果膠分解和纖維素含量降低,導(dǎo)致其咀嚼性大幅降低;添加氯化鈣保脆劑后,能有效提高番木瓜醬菜咀嚼性,氯化鈣濃度在0.2%時(shí)可使番木瓜醬菜保持較高的咀嚼性。

綜合分析,采用氯化鈣作為保脆劑,濃度在0.15%、0.2%時(shí),利于番木瓜醬菜的質(zhì)地保持。

2.3 亞硝酸鹽和氨基酸態(tài)氮含量與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間的相關(guān)性分析

番木瓜醬菜亞硝酸鹽和氨基酸態(tài)氮含量與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間的相關(guān)系數(shù)見表3。從表3可見,脆性與亞硝酸鹽含量呈負(fù)相關(guān)性(R=-0.955*),與氨基酸態(tài)氮含量成正相關(guān)性(R=0.892*),說明在腌制過程中脆性受亞硝酸鹽和氨基酸態(tài)氮含量的影響較大,亞硝酸鹽含量越低、氨基酸態(tài)氮含量越高,則番木瓜醬菜的脆性越高,番木瓜醬菜的品質(zhì)越好。

表3 番木瓜醬菜亞硝酸鹽和氨基酸態(tài)氮含量與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間的相關(guān)系數(shù)Table 3 Correlation coefficients between physicochemical indicators and texture parameters of papaya pickles

注:*代表在0.05水平上顯著相關(guān)(p<0.05)。而亞硝酸鹽與氨基酸態(tài)氮含量除了與脆性的相關(guān)性較高,與彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)性不高(p>0.05),說明亞硝酸鹽與氨基酸態(tài)氮含量的變化對(duì)彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)影響較少。

3 結(jié)論

四種不同保脆劑對(duì)亞硝酸鹽和氨基酸態(tài)氮含量、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(脆性、內(nèi)聚性、咀嚼性)的影響效果不同;其中氯化鈣處理組綜合表現(xiàn)較優(yōu),能較好保持番木瓜醬菜的質(zhì)量、風(fēng)味與質(zhì)地參數(shù)。

不同濃度氯化鈣保脆劑對(duì)亞硝酸鹽和氨基酸態(tài)氮含量、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(脆性、彈性、咀嚼性)的影響效果不同;其中,氯化鈣濃度在0.15%時(shí)綜合表現(xiàn)較優(yōu),對(duì)番木瓜醬菜品質(zhì)提升效果最好,番木瓜醬菜的質(zhì)地脆嫩、品質(zhì)較好。

亞硝酸鹽和氨基酸態(tài)氮含量與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間的相關(guān)分析結(jié)果表明:脆性與亞硝酸鹽呈負(fù)相關(guān)性(R=-0.955*),與氨基酸態(tài)氮成正相關(guān)性(R=0.892*);亞硝酸鹽與氨基酸態(tài)氮除了與脆性的相關(guān)性較高,與彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)性不高。

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Effects of crisp-keeping agents on physicochemical quality and texture of papaya pickles

LI Chang-bao,XIN Ming,LIN Bo,SUN Jian*,LI Li,HE Xue-mei,LI Jie-min,LING Dong-ning,LIU Guo-ming,ZHENG Feng-jin,SHENG Jin-feng,TANG Ya-yuan

(Agro-food Science and Technology Research Institute,Guangxi Academy of Agricultural Sciences,Nanning 530007,China)

The effects of different crisp-keeping agents and concentrations on nitrite contents,amino nitrogen contents and texture parameters were studied. The results showed as follows:Nitrite contents in CaCl2treated papaya pickles was significantly lower than those in CK,calcium lactate,CaCO3and crisp-keeping agent combination[(C6H7NaO6)x∶CaCl2=1∶1]treated groups(p<0.05).Amino nitrogen contents in CaCl2treated group were significantly higher than those in CK(p<0.05);Brittleness in CaCl2treated group was significantly higher than those in CK and CaCO3groups(p<0.05). Chewiness in CaCl2treated group was significantly higher than those in CK,calcium lactate,CaCO3and crisp-keeping agent combination groups(p<0.05).Nitrite contents in 0.15% CaCl2treated group were significantly lower than those in CK,0.05% and 0.1% CaCl2treated groups(p<0.05). Amino nitrogen contents in 0.15% CaCl2treated group were significantly higher than those in CK(p<0.05). Brittleness,springiness and chewiness of 0.15% CaCl2treated group were significantly higher than those in CK,0.05% and 0.1% CaCl2treated groups(p<0.05). Through the correlation analysis between physicochemical indicators and texture measurements,it was indicated that brittleness exhibited negative correlation with nitrite(R=-0.955*)and positive correlation with amino nitrogen content(R=0.892*). Nitrite and amino nitrogen contents exhibited low correlation with springiness,cohesiveness and chewiness. In conclusion,0.15% CaCl2added in papaya pickles could improve product quality and texture.

papaya;crisp-keeping agent;texture;physicochemical quality

2016-11-04

李昌寶(1981-)，男，碩士，副研究員，研究方向：果蔬保鮮與加工，E-mail:lichangbao008@163.com。

*通訊作者:孫健(1978- )，男，博士，研究員，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工，E-mail:jiansun@yahoo.cn。

南寧市科學(xué)研究與技術(shù)開發(fā)計(jì)劃(20152082)；國(guó)家自然科學(xué)基金(31660589,31560467)；廣西“八桂學(xué)者”專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)；廣西科學(xué)研究與技術(shù)開發(fā)計(jì)劃課題(科技基地和人才專項(xiàng))(桂科AD16380015)；廣西自然科學(xué)基金(2014GXNSFDA118013)；廣西農(nóng)業(yè)重點(diǎn)科技計(jì)劃項(xiàng)目(201527)；2015年留學(xué)人員科技活動(dòng)項(xiàng)目擇優(yōu)資助項(xiàng)目(人社廳函[2015]192號(hào))；廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)(2015YT86)；廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技發(fā)展基金(桂農(nóng)科2016JZ11)。

TS255.53

A

1002-0306(2017)10-0318-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.10.052