幾種雜糧粉面團(tuán)流變學(xué)特性的研究

申瑞玲,楊 媚,杜文娟,姜龍波

(1.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院,河南鄭州 450000;2.山西省農(nóng)科院谷子研究所,山西長治 046011)

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幾種雜糧粉面團(tuán)流變學(xué)特性的研究

申瑞玲1,楊 媚1,杜文娟2,姜龍波2

(1.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院,河南鄭州 450000;2.山西省農(nóng)科院谷子研究所,山西長治 046011)

在研究小米粉對面團(tuán)流變學(xué)特性影響的基礎(chǔ)上,用燕麥粉、苦蕎粉、高粱粉分別與小米粉復(fù)配成35%的雜糧粉添加到小麥粉中,用粉質(zhì)儀和拉伸儀研究分析燕麥粉、苦蕎粉、高粱粉分別與小米粉復(fù)配的混合面團(tuán)的流變學(xué)特性。結(jié)果表明:與添加35%小米粉單一雜糧粉的面團(tuán)粉質(zhì)特性相比較,燕麥和小米復(fù)配粉、苦蕎和小米復(fù)配粉、高粱和小米復(fù)配粉的混合面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)均更高,綜合粉質(zhì)特性五項(xiàng)指標(biāo)得出:添加燕麥和小米、苦蕎和小米、高粱和小米復(fù)配粉的混合面團(tuán)的粉質(zhì)特性要比單一添加小米粉好。與添加小米粉單一雜糧粉的面團(tuán)的拉伸參數(shù)比較,苦蕎小米復(fù)配粉的拉伸特性更好,燕麥小米復(fù)配粉的拉伸特性較差,而高粱粉添加量達(dá)到20%以上,拉伸特性很差,無法進(jìn)行拉伸實(shí)驗(yàn)。建議制作雜糧面制品時(shí),應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品需求及混和粉流變學(xué)特性選擇合適的雜糧和添加量進(jìn)行復(fù)配。

小米粉,燕麥粉,苦蕎粉,高粱粉,粉質(zhì)特性,拉伸特性

小米是粟(北方稱谷子)脫殼制成的糧食,具有生育期短、適應(yīng)性廣、耐干旱、價(jià)格低廉等優(yōu)點(diǎn)[1],小米營養(yǎng)豐富,主要含有碳水化合物、蛋白質(zhì)及氨基酸、脂肪及脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等,各種營養(yǎng)素比例適宜,是良好的食品營養(yǎng)源,中醫(yī)及民間素以小米制作滋補(bǔ)粥食,用來調(diào)養(yǎng)身體,用小米加工的食品也具有較高的營養(yǎng)價(jià)值[2-3]。在世界八大糧食作物中,燕麥總產(chǎn)量居第五位[3],與其他谷物相比,燕麥中的蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維含量都較高[4],特別是燕麥β-葡聚糖在降糖降脂和改善腸道菌群方面具有重要作用[5-6]?？嗍w富含營養(yǎng)成分,如蛋白質(zhì)、膳食纖維、抗性淀粉、不飽和脂肪酸、維生素C、維生素B1、維生素B2,并且含有具抗氧化活性的黃酮類化合物,苦蕎蛋白富含18種氨基酸, 其中賴氨酸、精氨酸含量豐富, 可與豆類蛋白相媲美[7]。高粱又名蜀黍,高粱米自古有“五谷之精”、“白谷之長”的盛譽(yù),高粱具有涼血、解毒之功,可入藥,用于防治多種疾病[8]。

目前,雜糧粉研究主要集中在雜糧粉營養(yǎng)成分、保健成分及各類雜糧食品應(yīng)用工藝方面[9-10],對兩種雜糧復(fù)配并對其面團(tuán)流變學(xué)特性的研究相對較少,林金劍等[11]研究了雜糧對面粉流變學(xué)特性的影響;Shinoj等[12]、Fustier等[13]研究了雜糧粉膠凝特性及流變學(xué)特性等;Mamata等[14]將不同比例的小米粉與小麥粉混合,制作成了高纖維功能性面包,認(rèn)為30%的小米粉為最適添加量;袁蓓蕾[15]研究了雜糧面包粉流變學(xué)性質(zhì)及面包工藝優(yōu)化。本實(shí)驗(yàn)主要以燕麥粉、苦蕎粉、高粱粉為例分別與小米粉按不同比例進(jìn)行復(fù)配,研究雜糧配粉對面團(tuán)流變學(xué)特性的影響,為雜糧粉的加工以及雜糧產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

燕麥粉、苦蕎粉、高粱粉、小米粉 由山西省農(nóng)科院谷子研究所提供;小麥特一粉 購買于中糧(鄭州)糧油工業(yè)有限公司;總膳食纖維測定試劑盒(K-TDFR) 愛爾蘭Megazyme公司;氯化鈉、石油醚、乙醇、濃硫酸等試劑 分析純。

Farinograph-AT粉質(zhì)儀、Extensograph-E拉伸儀 德國Brabender公司;SX-4-10型箱式電阻爐(馬弗爐) 北京科偉永興儀器有限公司;K9840型自動凱氏定氮儀 濟(jì)南海能儀器股份有限公司;SZF-06A型脂肪測定儀 上海昕瑞儀器儀表有限公司;U-1810型紫外可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;F3042010型膳食纖維測定儀 歐洲VELP SCIENTIFICA。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料基本營養(yǎng)成分的測定 本部分實(shí)驗(yàn)的目的是驗(yàn)證雜糧的營養(yǎng)價(jià)值,通過雜糧粉之間的復(fù)配賦予小麥粉更加豐富的營養(yǎng)價(jià)值。依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)及AOAC方法測定燕麥粉、苦蕎粉、高粱粉、小米粉、小麥粉中的基本營養(yǎng)成分含量,水分:GB/T 5009.3-2003;灰分:GB/T 5009.4-2003;蛋白質(zhì):GB/T 55l1-2008;脂肪:GB/T 14772-2008;淀粉:GB/T 5009.9-2008;膳食纖維:AOAC 985.29。

1.2.2 混合粉的復(fù)配

1.2.2.1 對照面粉 以小米粉添加到小麥粉中作為對照，添加比例為5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%，研究復(fù)配雜糧粉的粉質(zhì)特性和拉伸特性。

1.2.2.2 燕麥-小米粉的復(fù)配 預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)雜糧粉(燕麥粉、苦蕎粉、小米粉)的添加比例超過40%時(shí)，面團(tuán)粉質(zhì)特性惡化，因此本實(shí)驗(yàn)控制其混合加入量為35%，即燕麥粉添加比例為5%、10%、15%、20%、25%、30%，則相應(yīng)的小米粉的添加比例為30%、25%、20%、15%、10%、5%，研究復(fù)配雜糧粉的粉質(zhì)特性和拉伸特性。

1.2.2.3 苦蕎-小米粉的復(fù)配 苦蕎粉的添加比例為5%、10%、15%、20%、25%、30%，則相應(yīng)的小米粉的添加比例為30%、25%、20%、15%、10%、5%，研究復(fù)配雜糧粉的粉質(zhì)特性和拉伸特性。

1.2.2.4 高粱-小米粉的復(fù)配 a.因高粱粉的添加比例超過30%時(shí)，面團(tuán)粉質(zhì)特性惡化嚴(yán)重，因此高粱粉的添加比例為5%、10%、15%、20%、25%，小米粉的添加比例為30%、25%、20%、15%、10%進(jìn)行粉質(zhì)試驗(yàn)；

b.因高粱粉的添加比例超過25%時(shí)混合面團(tuán)拉伸特性太差不能進(jìn)行拉伸實(shí)驗(yàn)，所以設(shè)定高粱粉的添加比例為5%、10%、15%、20%，則小米粉的添加比例為30%、25%、20%、15%進(jìn)行拉伸試驗(yàn)。

1.2.3 粉質(zhì)實(shí)驗(yàn) 面團(tuán)粉質(zhì)特性的測定按照GB/T14614-2006進(jìn)行,采用Farinograph-AT粉質(zhì)儀測得面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)。

1.2.4 拉伸實(shí)驗(yàn) 拉伸特性的測定按照GB/T14615-2006進(jìn)行,采用Extensograph-E拉伸儀測得面團(tuán)分別在45、90和135 min時(shí)的拉伸面積、延伸度、拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸比例。

1.2.5 數(shù)據(jù)分析 每個(gè)樣品設(shè)3個(gè)平行,采用Origin 9.1和SPSS 20.0數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 雜糧粉的主要成分分析

由表1可知,與小麥粉相比,小米、燕麥、苦蕎、高粱這四種雜糧粉的灰分、脂肪、蛋白質(zhì)、膳食纖維含量較高,這四種雜糧的基本營養(yǎng)成分相比較,燕麥中的蛋白質(zhì)含量最高為16.45%,燕麥脂肪含量也較高,燕麥、苦蕎中的膳食纖維含量豐富分別為8.19%、6.32%,是膳食纖維豐富的食物來源。高粱中的各種營養(yǎng)素較均衡,而小米的營養(yǎng)成分均易被人體吸收[16],燕麥、苦蕎、高粱、小米的適量攝入對改善人類膳食結(jié)構(gòu),增加植物蛋白和膳食纖維的攝入具有重要意義。

表1 小麥粉、小米粉、燕麥粉、苦蕎粉、高粱粉的基本營養(yǎng)成分含量(g/100 g)Table 1 Basic nutrients content of wheat flour,millet flour,oat flour,tartary buckwheat flour and sorghum flour(g/100 g)

表2 小米粉對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響Table 2 Effect of millet flour on the farinographical properties of dough

表3 燕麥粉與小米粉復(fù)配對混合面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響Table 3 Effect of oat flour with millet flour at different ratio on the farinographical properties of dough

2.2 燕麥粉、苦蕎粉、高粱粉與小米粉復(fù)配對混合面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

2.2.1 燕麥粉與小米粉復(fù)配對混合面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響 以表2添加小米粉一種雜糧粉做對照,研究燕麥粉與小米粉復(fù)配添加到小麥粉中對其混合面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響。表3顯示,隨著燕麥粉添加量的增加,燕麥小米雜糧配粉面團(tuán)的吸水率增大,這主要是由于燕麥粉中強(qiáng)吸水性的膳食纖維、多糖和蛋白質(zhì)含量較高,導(dǎo)致隨著燕麥粉添加量的增加,混合粉的吸水率升高。隨著燕麥粉添加量的增加,面團(tuán)的形成時(shí)間逐漸延長,這主要是由于燕麥粉中含有大量的高持水性膳食纖維和多糖,使得水分在較短時(shí)間內(nèi)被燕麥粉中膳食纖維和多糖大量吸收,從而延緩了面團(tuán)的吸水和面筋蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成,使面團(tuán)形成時(shí)間延長[17]。而穩(wěn)定時(shí)間變化趨勢是先降后升，期間降低可能是由于混合粉中小米粉復(fù)配量相對較高降低了混合粉中面筋蛋白的含量,面筋蛋白被大量稀釋,從而破壞了面筋蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),降低了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度,造成其在機(jī)械力和熱的作用下穩(wěn)定性變差,引起穩(wěn)定時(shí)間縮短[18-19]。弱化度越大,表示面團(tuán)在過度攪揉后面筋變?nèi)醯某潭却?面團(tuán)變軟發(fā)粘,不宜加工[20-21],添加燕麥粉后的面團(tuán),弱化度總體趨勢是上升的,說明面筋越來越弱。粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)反映面團(tuán)的筋力和耐柔性[22],隨著燕麥粉比例的不斷增大,粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)的變化趨勢為先升后降,在燕麥粉添加量為25%、小米粉為10%時(shí)粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)最高。與表2單一添加小米粉35%的面團(tuán)粉質(zhì)特性相比較,表3中添加35%燕麥粉和小米粉混合面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)都比其高，參考這四項(xiàng)粉質(zhì)特性指標(biāo)說明添加燕麥和小米兩種雜糧粉的混合面團(tuán)的粉質(zhì)特性比單一添加小米粉的粉質(zhì)特性好。

2.2.2 苦蕎粉與小米粉復(fù)配對混合面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響 表4顯示,苦蕎小米配粉面團(tuán)的吸水率增加,混合面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間先增加后減少,在苦蕎粉添加量為15%、小米粉添加量為20%時(shí),形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間最長,這可能是因?yàn)樵诙ㄏ蚣羟辛Φ淖饔孟?面筋蛋白多肽鏈間由于二硫鍵和次級鍵(氫鍵、疏水鍵)的斷裂和重組形成有序的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使得面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間延長[23]。但是隨著苦蕎粉添加比例的不斷增大,弱化度總體呈下降趨勢,而粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)的變化趨勢是先增加后減少,在苦蕎粉為15%、小米粉為20%時(shí)粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)最高。與表2單一添加小米粉35%的面團(tuán)粉質(zhì)特性相比較,同時(shí)添加苦蕎和小米兩種雜糧粉的混合面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)要比其高,弱化度比其低,綜合粉質(zhì)特性這五項(xiàng)指標(biāo)都顯示同時(shí)添加苦蕎和小米兩種雜糧粉要比單一添加小米粉的混合面團(tuán)的粉質(zhì)特性好。

2.2.3 高粱粉與小米粉復(fù)配對混合面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響 表5顯示,高粱小米復(fù)配粉面團(tuán)的吸水率減小,這是由于高粱粉和小米粉的添加降低了混合粉中面筋蛋白的含量,面筋蛋白被大量稀釋,從而破壞了面筋蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[24]。隨著高粱粉添加量的增加,混合面團(tuán)的形成時(shí)間和弱化度呈先降后升趨勢，而穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)的變化趨勢不穩(wěn)定。與表2單一添加小米粉35%的面團(tuán)粉質(zhì)特性相比較，同時(shí)添加高粱和小米兩種雜糧粉的混合面團(tuán)的吸水率較低，而形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)較高，且弱化度較前者幾乎都低，參考形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)和弱化度這四項(xiàng)粉質(zhì)特性指標(biāo)，說明同時(shí)添加高粱和小米兩種雜糧粉比單一添加小米粉的混合面團(tuán)的粉質(zhì)特性好。

表4 苦蕎粉與小米粉復(fù)配對混合面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響Table 4 Effect of tartary buckwheat flour with millet flour at different ratio on the farinographical properties of dough

表5 高粱粉與小米粉復(fù)配對混合面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響Table 5 Effect of sorghum flour with millet flour at different ratio on the farinographical properties of dough

2.3 燕麥粉、苦蕎粉、高粱粉與小米粉復(fù)配對混合面團(tuán)拉伸特性的影響

2.3.1 燕麥粉與小米粉復(fù)配對混合面團(tuán)拉伸特性的影響 以表6添加小米粉一種雜糧粉做對照,研究燕麥粉與小米粉復(fù)配添加到小麥粉中對混合面團(tuán)拉伸特性的影響。拉伸曲線面積是面團(tuán)在拉伸過程中延伸度與阻力的乘積,代表了面團(tuán)從拉伸到拉斷所需的總能量;延伸度指拉伸曲線橫坐標(biāo)的長度,代表了面團(tuán)的可塑性;拉伸阻力則表示面團(tuán)的強(qiáng)度和筋力,拉伸阻力是面團(tuán)縱向彈性好壞的標(biāo)志,即面團(tuán)橫向延伸時(shí)的阻抗性,面團(tuán)有一定的拉伸阻力才能保持住氣體從而維持其體積[25-26];拉伸比例是面團(tuán)的最大拉伸阻力與延伸度的比值,拉伸比例過大表明面團(tuán)的筋力過強(qiáng),延伸性太差,反之則筋力太弱而無法保持氣體難以醒發(fā)[27]。從表7可以看出,醒發(fā)時(shí)間相同時(shí),隨著燕麥粉添加比例從5%增加到30%,小米粉添加比例從30%減少到5%,燕麥小米復(fù)配粉面團(tuán)的拉伸曲線面積變化不大，拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸比例都呈上升趨勢，延伸度呈下降趨勢。當(dāng)雜糧復(fù)配粉添加量相同時(shí)，對比45、90和135 min發(fā)酵時(shí)間下的拉伸指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，面團(tuán)的拉伸曲線面積變化不大，在燕麥粉添加比例為5%～15%時(shí)，拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例隨著醒發(fā)時(shí)間的延長總體有增大的趨勢；添加比例20%～30%時(shí)，隨著醒發(fā)時(shí)間的延長最大拉伸阻力和延伸度呈下降趨勢。與表6添加小米粉35%單一雜糧面團(tuán)的拉伸特性作對比，燕麥小米復(fù)配粉的拉伸曲線面積、拉伸阻力和延伸度大部分都比其低，最大拉伸阻力和拉伸比例變化趨勢不穩(wěn)定，五項(xiàng)拉伸特性指標(biāo)綜合評價(jià)燕麥小米復(fù)配粉比只添加小米粉一種的面團(tuán)的拉伸特性差。

表7 燕麥粉與小米粉復(fù)配對混合面團(tuán)拉伸特性的影響Table 7 Effect of oat flour with millet flour at different ratio on the tensile properties of dough

表8 苦蕎粉與小米粉復(fù)配對混合面團(tuán)拉伸特性的影響Table 8 Effect of tartary buckwheat flour with millet flour at different ratio on the tensile properties of dough

表6 小米粉對面團(tuán)拉伸特性的影響Table 6 Effect of millet flour on the tensile properties of dough

2.3.2 苦蕎粉與小米粉復(fù)配對混合面團(tuán)拉伸特性的影響 從表8可以看出,醒發(fā)時(shí)間相同時(shí),隨著苦蕎粉添加量的增加,拉伸曲線面積呈上升趨勢,拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸比例總體增大,延伸度的變化趨勢不穩(wěn)定。當(dāng)苦蕎粉和小米粉復(fù)配添加量相同時(shí)，對比45、90和135 min發(fā)酵時(shí)間下的拉伸指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，拉伸曲線面積、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力隨著醒發(fā)時(shí)間的延長均呈下降的趨勢。而當(dāng)苦蕎粉添加量大于10%時(shí)，拉伸比例隨發(fā)酵時(shí)間延長下降。與表6添加小米粉35%一種雜糧面團(tuán)的拉伸特性進(jìn)行對比，在45 min發(fā)酵時(shí)間條件下的苦蕎小米復(fù)配粉的拉伸曲線面積、拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸比例幾乎都比其高，綜合評價(jià)苦蕎小米復(fù)配粉比只添加小米粉一種雜糧的面團(tuán)的拉伸特性要好。

表9 高粱粉與小米粉復(fù)配對混合面團(tuán)拉伸特性的影響Table 9 Effect of sorghum flour with millet flour at different ratio on the tensile properties of dough

2.3.3 高粱粉與小米粉復(fù)配對混合面團(tuán)拉伸特性的影響 從表9可以看出,醒發(fā)時(shí)間相同時(shí),隨著高粱粉添加量的增加,高粱小米配粉面團(tuán)的拉伸曲線面積總體變化不大,而拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸比例總體增大,延伸度呈下降趨勢。當(dāng)復(fù)配粉添加量相同時(shí),對比45、90和135 min發(fā)酵時(shí)間下的拉伸指標(biāo)發(fā)現(xiàn),拉伸曲線面積變化不大,拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例隨著醒發(fā)時(shí)間的延長總體有增大的趨勢,延伸度隨著醒發(fā)時(shí)間的延長而下降。但當(dāng)高粱粉添加量超過20%時(shí),面團(tuán)幾乎沒有彈性,在測試面塊通過成型器搓揉成型時(shí),斷節(jié)明顯,無法進(jìn)行拉伸實(shí)驗(yàn)。高粱小米復(fù)配粉的拉伸特性較差。

3 結(jié)論

3.1 混合粉面團(tuán)的粉質(zhì)特性

混合粉面團(tuán)的粉質(zhì)特性隨雜糧粉的添加量的增加而變差,從而使加工性能減弱。但是與單一添加小米粉的粉質(zhì)參數(shù)比較,燕麥小米復(fù)配粉、苦蕎小米復(fù)配粉、高粱小米復(fù)配粉的粉質(zhì)特性要比其好。

3.2 混合粉面團(tuán)的拉伸特性

隨著雜糧粉添加量的添加,三種混合面團(tuán)的拉伸參數(shù)均呈下降趨勢,隨發(fā)酵時(shí)間的延長,混合粉的拉伸性能稍有提高。與單一添加小米粉的拉伸參數(shù)比較,苦蕎小米復(fù)配粉的拉伸特性要比其好,而燕麥小米復(fù)配粉的拉伸特性比其差。而高粱粉添加量達(dá)到20%以上,拉伸特性很差,無法進(jìn)行拉伸實(shí)驗(yàn),拉伸特性較差。

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Study on the rheological properties of dough added with several cereals

SHEN Rui-ling1,YANG Mei1,DU Wen-juan2,JIANG Long-bo2

(1.Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou 450000,China; 2.Millet Research Institute,Shanxi Academy of Agricultural Sciences,Changzhi 046011,China)

On the basis of the influence of millet flour on the rheological properties of dough,35% mixed grains flour that were prepared from oat flour mixed with millet flour and tartary buckwheat flour mixed with millet flour and sorghum flour with millet flour were added into wheat flour. The influences of oat flour,tartary buckwheat flour,sorghum flour respectively mixed with millet flour at different ratio on the rheological properties of dough were investigated by a farinograph and an extensograph. The results showed that the water absorption,the development time,the stability time,the farinograph quality number of the mixed doughs of oat and millet,buckwheat and millet,sorghum and millet were higher than single addition of millet,the farinograph characteristics of oats and millet compounded powder,buckwheat and millet compounded powder,sorghum and millet compounded powder dough were better than the single addition of millet. Compared with the single addition of millet,the tensile properties of tartary buckwheat and millet compounded powder were better than the single addition of millet,and the tensile properties of oat and millet compounded powder were worse. While the addition of sorghum powder reached more than 20%,the tensile properties were poor. This suggested that the addition of grain flour should be chosen based on the demand of product and the rheological characteristics when the product of mixed flour were produced.

millet flour;oat flour;tartary buckwheat flour;sorghum flour;farinographical properties;tensile properties

2016-10-11

申瑞玲(1967-)，女，博士，教授，主要從事谷物營養(yǎng)與加工方面的研究，E-mail：shenrl1967@163.com。

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系建設(shè)專項(xiàng)資金資助項(xiàng)目(nycytx-13)；河南省農(nóng)業(yè)科技攻關(guān)項(xiàng)目(152102110103)。

TS201.1

A

1002-0306(2017)10-0108-07

10.13386/j.issn1002-0306.2017.10.013