應(yīng)用型高校食品添加劑課程教學(xué)分析與改革研究

朱杰 李琳 鄒水洋

摘要基于東莞市的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)和東莞理工學(xué)院的定位，分析了應(yīng)用化學(xué)專業(yè)食品添加劑課程的意義和存在的問題，從教學(xué)改革的目標(biāo)、思路、內(nèi)容、手段、方案與方法等方面對(duì)應(yīng)用型高校食品添加劑課程改革進(jìn)行了初步的分析和探索，以期調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，增強(qiáng)教學(xué)內(nèi)容的時(shí)效性，實(shí)現(xiàn)教學(xué)質(zhì)量和效果的提升。

關(guān)鍵詞應(yīng)用型高校；食品添加劑；課程改革

中圖分類號(hào)S-01文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2017）11-0248-02

AbstractBased on the industrial strength of Dongguan City and the orientation of Dongguan University of Technology，the significance and the problems of current food additives curriculum in applied chemistry were analyzed.In this paper，the goal，idea，content，method and scheme of curriculum reform of food additives in applied university were preliminarily discussed.This curriculum reform could motivate the subjective initiative of college students in study and heighten the timeliness of course content，and consequently promote the teaching quality and effects.

Key wordsApplied university；Food additives；Curriculum reform

東莞理工學(xué)院地處改革開放的前沿、經(jīng)濟(jì)實(shí)力雄厚的東莞市，學(xué)校堅(jiān)持面向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，確定了建設(shè)特色鮮明的應(yīng)用型高水平理工科大學(xué)的戰(zhàn)略目標(biāo)定位，把握區(qū)域產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和發(fā)展趨勢(shì)，緊抓廣東高等教育改革重大發(fā)展機(jī)遇，樹立“產(chǎn)教融合協(xié)同育人”的人才培養(yǎng)理念，明確提出“以卓越的創(chuàng)新教育與實(shí)踐造福社會(huì)”的價(jià)值愿景，著力培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型創(chuàng)新人才。食品添加劑是為改善食品品質(zhì)、色香味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。當(dāng)前，國家高度重視食品質(zhì)量與安全，特別是近些年來由于非法添加非食品添加劑的化學(xué)品造成的諸如三聚氰胺奶粉、“皮革奶”、“蘇丹紅”鴨蛋、“瘦肉精”等食品安全事件引起全社會(huì)的高度關(guān)注。在經(jīng)濟(jì)全球化、社會(huì)信息化、高等教育大眾化和我國國際化程度日益提高，以及公眾對(duì)食品安全保障的要求顯著上升的時(shí)代背景下，我國當(dāng)前面臨的是復(fù)合型、壓縮型的食品質(zhì)量和安全問題[1]。

東莞食品加工制造業(yè)在全國食品產(chǎn)業(yè)中占有重要地位，產(chǎn)生了茶山、道滘、麻涌3個(gè)全國食品專業(yè)鎮(zhèn)，飲料、糖果、糕點(diǎn)等產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率極高，因而食品添加劑產(chǎn)業(yè)也得到蓬勃發(fā)展。食品添加劑課程是東莞理工學(xué)院應(yīng)用化學(xué)專業(yè)（包括食品質(zhì)量檢測(cè)方向、化工工藝方向）的專業(yè)課，是前期化學(xué)類基礎(chǔ)課程向應(yīng)用型課程的延續(xù)，開設(shè)該課程有助于學(xué)生從事食品添加劑生產(chǎn)和食品檢測(cè)相關(guān)工作。課程主要內(nèi)容包括食品添加劑的發(fā)展歷程、各類食品添加劑、有關(guān)的安全管理和評(píng)價(jià)以及相關(guān)使用法規(guī)等。然而，當(dāng)前的網(wǎng)絡(luò)媒體中充斥著多而雜的食品添加劑“知識(shí)”，來源不明，內(nèi)容真假難辨，甚至許多是錯(cuò)誤解讀。這就使得學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中感到迷惑，嚴(yán)重受到錯(cuò)誤知識(shí)的影響?？梢哉f，食品添加劑課程發(fā)揮了一定的傳播科學(xué)知識(shí)、增強(qiáng)正確認(rèn)識(shí)的作用。

1傳統(tǒng)課程教學(xué)的問題

食品添加劑課程內(nèi)容涉及天然產(chǎn)物提取、食品化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、有機(jī)化學(xué)、化學(xué)合成、分析化學(xué)等多個(gè)知識(shí)領(lǐng)域的交叉融合，且學(xué)習(xí)的范疇和重點(diǎn)隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展以及人民生活飲食習(xí)慣的變化而不斷改變，具有較強(qiáng)的時(shí)效性。目前在教學(xué)過程中主要存在以下兩個(gè)主要問題。

食品添加劑分為八大類，傳統(tǒng)的教學(xué)針對(duì)每一類食品添加劑均從定義、基本性質(zhì)、化學(xué)結(jié)構(gòu)、功能特點(diǎn)、作用原理、基本毒理學(xué)、使用方法、應(yīng)用范圍、具體實(shí)例等方面進(jìn)行傳授，相互之間形成平行關(guān)系，很少產(chǎn)生交叉融合，而實(shí)際的食品體系中往往包含了多種食品添加劑。這就使得學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中不能系統(tǒng)性地了解并掌握食品添加劑知識(shí)，產(chǎn)生前后無法銜接的結(jié)果，對(duì)知識(shí)的理解較為零散，遺忘速度較快，且極易產(chǎn)生學(xué)習(xí)疲倦感。

食品添加劑是當(dāng)今社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)和焦點(diǎn)話題，且常見有關(guān)食品添加劑的最新科學(xué)研究、應(yīng)用進(jìn)展、法規(guī)條例、科學(xué)討論甚至是負(fù)面報(bào)道。傳統(tǒng)傳遞式的教學(xué)過程是按照教學(xué)大綱和書本（教材和參考書）的內(nèi)容原封不動(dòng)或簡(jiǎn)化精煉后教授給學(xué)生，直接導(dǎo)致課堂與生活脫節(jié)，學(xué)生學(xué)習(xí)后仍然無法分析討論具體實(shí)例，甚至完全跟不上思路。

2教學(xué)改革措施

2.1明確改革目標(biāo)食品添加劑課程涉及的應(yīng)用性知識(shí)較多，明確教學(xué)改革的目標(biāo)是運(yùn)用課堂內(nèi)外同時(shí)進(jìn)行混合教學(xué)模式，以培養(yǎng)學(xué)生熟練運(yùn)用所學(xué)知識(shí)為導(dǎo)向，建立知識(shí)傳遞在課前、知識(shí)內(nèi)化在課中、知識(shí)鞏固在課后的翻轉(zhuǎn)課堂，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，提升教學(xué)內(nèi)容的時(shí)效性。

2.2活化教學(xué)思路當(dāng)前盡管已有諸如啟發(fā)式教學(xué)法、案例教學(xué)法、探討式教學(xué)法、問題教學(xué)法和角色轉(zhuǎn)換教學(xué)法以及多媒體教學(xué)法等多種教學(xué)方法[2-3]，教師和學(xué)生已成為教學(xué)活動(dòng)的主體，但教學(xué)活動(dòng)的主動(dòng)權(quán)仍在教師一方。因此，教學(xué)改革的實(shí)行首先應(yīng)以專業(yè)教師的教學(xué)思路為起點(diǎn)。一方面，教師自身認(rèn)知食品添加劑領(lǐng)域的基本概念、理論等基礎(chǔ)知識(shí)；另一方面，應(yīng)用型高校提倡“雙師結(jié)構(gòu)”型教師隊(duì)伍，專業(yè)教師開展基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究同步進(jìn)行，在科研活動(dòng)和企業(yè)合作中跟蹤、發(fā)現(xiàn)新的知識(shí)點(diǎn)，將抽象理論具體實(shí)例化[4]。

2.3豐富教學(xué)內(nèi)容在現(xiàn)有教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，根據(jù)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，綜合基本原理與新技術(shù)、新工藝、新產(chǎn)品、新趨勢(shì)、新現(xiàn)象、新事件等，并有機(jī)融入教師的研究成果，有利于學(xué)生借助實(shí)例理解而后運(yùn)用基礎(chǔ)理論。比如，2016年“3·15”重磅發(fā)布食品添加劑最多的食品排行榜，涉及方便面、火腿腸、蜜餞、果凍、冰淇淋、餅干、奶茶、口香糖、薯片等學(xué)生接觸頻率非常高的食品，則可在課前布置任務(wù)要求學(xué)生詳細(xì)查閱各類食品中的食品添加劑成分。又如，在2016年3月15日關(guān)于食品安全“知假買假”的新聞中，在新修訂的《中華人民共和國食品安全法》出臺(tái)的背景下，涉及食品添加劑的使用規(guī)范，也可以作為素材加入到教學(xué)中。

2.4完善教學(xué)手段食品添加劑是社會(huì)熱點(diǎn)話題，教學(xué)內(nèi)容對(duì)日常生活具有很強(qiáng)的指導(dǎo)意義。應(yīng)充分利用線上資源，鼓勵(lì)學(xué)生掌控部分學(xué)習(xí)進(jìn)度，實(shí)現(xiàn)線上線下同步推進(jìn)的混合教學(xué)模式。建立“課前知識(shí)傳遞、課上知識(shí)內(nèi)化、課后效果反饋”的翻轉(zhuǎn)課堂[5-6]，在課前先讓學(xué)生通過一些案例對(duì)要學(xué)習(xí)的內(nèi)容進(jìn)行預(yù)習(xí)，預(yù)先對(duì)重點(diǎn)、要點(diǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)、分析、討論；然后在課堂上由教師引導(dǎo)對(duì)知識(shí)進(jìn)行認(rèn)知、識(shí)記；最后在課后以發(fā)散性問題鞏固知識(shí)。

2.5具體方案與方法

2.5.1課前線上預(yù)習(xí)。教師預(yù)先準(zhǔn)備課程視頻材料或相關(guān)鏈接內(nèi)容，先于學(xué)生觀看，并針對(duì)其中的知識(shí)點(diǎn)提出問題；布置學(xué)生在課前自主觀看學(xué)習(xí)視頻材料，學(xué)生根據(jù)自身興趣選擇更多材料進(jìn)行學(xué)習(xí)，并結(jié)合自身理解提出問題；學(xué)生自主學(xué)習(xí)之后，將問題集中反饋給教師。

2.5.2課堂學(xué)習(xí)。根據(jù)課前預(yù)習(xí)結(jié)果，了解學(xué)生學(xué)習(xí)過程中的盲區(qū)，抓住學(xué)生難以理解的難點(diǎn)問題，選擇課堂上予以重點(diǎn)講解的內(nèi)容；在講解之后，組織學(xué)生進(jìn)行小組討論，主要圍繞課程的重點(diǎn)、難點(diǎn)展開，包括與課程主題相關(guān)的熱點(diǎn)話題。

2.5.3課后效果反饋。課后組織學(xué)生獨(dú)立完成相關(guān)學(xué)習(xí)內(nèi)容的測(cè)試，檢驗(yàn)學(xué)習(xí)效果，幫助學(xué)生鞏固、總結(jié)所學(xué)知識(shí)點(diǎn)，收集學(xué)生對(duì)課程編排的建議，根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)效果及時(shí)對(duì)課程設(shè)計(jì)進(jìn)行調(diào)整；臨近課程結(jié)束時(shí)，可根據(jù)實(shí)際情況組織學(xué)生在校園、社區(qū)等公共區(qū)域進(jìn)行食品添加劑的科普宣傳，讓學(xué)生體驗(yàn)課程知識(shí)的社會(huì)意義。

3結(jié)語

在食品產(chǎn)業(yè)非常發(fā)達(dá)的地區(qū)開展應(yīng)用型高校食品添加劑課程改革，對(duì)于拓寬專業(yè)知識(shí)面、強(qiáng)化應(yīng)用能力是十分必要的。在教學(xué)過程中強(qiáng)化基礎(chǔ)內(nèi)容的前提下，融入學(xué)習(xí)內(nèi)容的先進(jìn)性、時(shí)效性，實(shí)現(xiàn)學(xué)生熟練運(yùn)用乃至可以指導(dǎo)自身科學(xué)辨別以及傳播正確科學(xué)常識(shí)的學(xué)習(xí)目的，這是食品添加劑課程新常態(tài)下的教學(xué)目標(biāo)，也是教學(xué)改革所要探索的重要方向。

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