環(huán)境濕度對(duì)干貝貯藏品質(zhì)的影響

張軍偉，胡錦華，張雪穎， 陳 磊， 王詩(shī)琪， 周 鵬*

（1.食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江南大學(xué)，江蘇 無(wú)錫 214122；2.松下電器研究開(kāi)發(fā)（蘇州）有限公司，江蘇蘇州215123）

環(huán)境濕度對(duì)干貝貯藏品質(zhì)的影響

張軍偉1，胡錦華1，張雪穎2， 陳 磊2， 王詩(shī)琪1， 周 鵬*1

（1.食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江南大學(xué)，江蘇 無(wú)錫 214122；2.松下電器研究開(kāi)發(fā)（蘇州）有限公司，江蘇蘇州215123）

通過(guò)測(cè)定干貝在貯藏過(guò)程中一系列理化指標(biāo)的變化，研究了4℃下貯藏時(shí)環(huán)境相對(duì)濕度對(duì)干貝品質(zhì)的影響?？疾斓闹笜?biāo)包括干貝的pH、色澤、揮發(fā)性鹽基總氮（TVB-N）、過(guò)氧化值（POV）和硫代巴比妥酸值（TBARS）等。研究結(jié)果表明，在較低相對(duì)濕度（RH 23%和43%）下貯藏的干貝，TVB-N值、POV值和TBARS值未發(fā)生明顯變化。而在較高相對(duì)濕度（RH 65%和84%）下貯藏的干貝，TVB-N值、POV值和TBARS值均顯著增加，導(dǎo)致品質(zhì)下降。干貝適宜在較低的環(huán)境相對(duì)濕度下貯藏。

干貝；品質(zhì)；貯藏；相對(duì)濕度

扇貝的收獲具有季節(jié)性和地域性，由于不耐貯藏，多加工成干貝后銷售[1]。干貝系扇貝的閉殼?。ㄉ蓉愔┧蟾芍贫蒣2]，又稱瑤柱，是海產(chǎn)八珍之一。由于其獨(dú)特的風(fēng)味，在亞洲國(guó)家，干貝是一種煲湯的原料[3]。目前已有學(xué)者在扇貝干燥工藝[4-6]、即食扇貝[7]、扇貝綜合利用[8]，以及扇貝保鮮[9-10]等方面進(jìn)行了研究，但干貝貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化的研究卻鮮有報(bào)道。

干制品雖然水分含量很低，但仍會(huì)在貯藏過(guò)程中發(fā)生一系列復(fù)雜的生化變化，如脂肪氧化和美拉德反應(yīng)。一些特定的生化變化能給產(chǎn)品帶來(lái)品質(zhì)的提升，如金華火腿成熟過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)對(duì)其風(fēng)味物質(zhì)的形成具有重要貢獻(xiàn)[11]。但是這些貯藏中的變化更多的是可能導(dǎo)致產(chǎn)品的品質(zhì)劣化。例如干制小白蝦在貯藏過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的異味，色澤變差，揮發(fā)性鹽基總氮值（TVB-N）和硫代巴比妥酸值（TBARS）也隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而明顯升高[12]。臘肉和香腸在貯藏過(guò)程中，雖然菌落總數(shù)保持在較低水平，但其揮發(fā)性鹽基總氮、酸價(jià)和過(guò)氧化值均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，貯藏銷售方式和溫度會(huì)對(duì)產(chǎn)品特質(zhì)產(chǎn)生很大的影響[13]。任愛(ài)清研究魷魚(yú)干貯藏期間品質(zhì)變化規(guī)律時(shí)發(fā)現(xiàn)，影響魷魚(yú)干變質(zhì)的主要因素是溫度和水分活度的共同作用[14]。Liang R等研究發(fā)現(xiàn)，相對(duì)濕度越高，β-胡蘿卜素的貯藏保留率越低[15]。溫度和相對(duì)濕度均會(huì)顯著影響蒜片的 L*、a*、b*值，相對(duì)濕度為70%時(shí)，蒜片的褐變率最大[16]。

隨著環(huán)境相對(duì)濕度的升高或降低，干貝的含水量會(huì)相應(yīng)地增加或減少，這可能導(dǎo)致干貝品質(zhì)的變化。因此，本研究以櫛孔扇貝生產(chǎn)的干貝為原料，考察貯藏相對(duì)濕度對(duì)干貝品質(zhì)的影響，為提高干貝貯藏穩(wěn)定性提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

干貝，長(zhǎng)島縣長(zhǎng)山海珍品有限責(zé)任公司提供，符合《SC/T 3207-2000干貝》標(biāo)準(zhǔn)。原料干貝的基本成分如表1所示。

表1 干貝基本成分表（濕基）Table 1 Proximate analyses of dried scallop （by wet weights）

DGG-9140B型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司制造；Lab Master-aw水分活度儀，瑞士Novasina公司制造；LRH-250CA低溫培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司制造；TDL-5-A低速大容量離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠制造；T18 Basic ULTRA-TURRAX高速分散機(jī)，德國(guó)IKA公司制造；K1302型定氮儀，上海晟聲自動(dòng)化分析儀器有限公司制造；Seven Easy pH計(jì)，瑞士METTLERTOLEDO公司制造；CR-400色差計(jì)，日本柯尼卡-美能達(dá)公司制造；TM3030臺(tái)式顯微鏡，日本HITACHI公司制造。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 將干貝平鋪在不銹鋼網(wǎng)架上，放入預(yù)先盛有醋酸鉀、碳酸鉀、氯化鈷和氯化鉀飽和鹽溶液的密閉容器中，對(duì)應(yīng)的相對(duì)濕度分別為RH 23%、43%、65%和84%。不同貯藏濕度的干貝樣品在4℃下貯藏90 d，分別考察貯藏時(shí)間為0、10、20、40、60 d和90 d時(shí)的干貝各項(xiàng)指標(biāo)的變化。

1.2.2 水分活度的測(cè)定 干貝的水分活度參照GB/ T 23490—2009進(jìn)行測(cè)定，重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。

1.2.3 pH的測(cè)定 干貝pH的測(cè)定參照GB/T 9695.5—2008的方法。稱取絞碎的干貝5 g于100 mL的燒杯中，加入50 mL去離子水，磁力攪拌30 min后再靜置10 min，測(cè)定上清液的pH值，重復(fù)測(cè)定2次，取平均值。

1.2.4 色澤的測(cè)定 參考Yi Junjie等[17]的方法，采用CR-400型色差計(jì)測(cè)定干貝的色澤。在測(cè)定之前，用校準(zhǔn)白板對(duì)儀器進(jìn)行校準(zhǔn)。采用CIE Lab L*a*b*均勻色空間，測(cè)定L*值（反映亮度），a*值（正數(shù)代表紅色，負(fù)數(shù)代表綠色）和b*值（正數(shù)代表黃色，負(fù)數(shù)代表藍(lán)色），并對(duì)總色澤差異值ΔE*進(jìn)行評(píng)價(jià)，其中

顏色測(cè)定于自然光下進(jìn)行，重復(fù)測(cè)定8次，取平均值。

1.2.5 揮發(fā)性鹽基總氮 （TVB-N）的測(cè)定 干貝TVB-N的測(cè)定參照王冰冰[18]等的方法。稱取5 g絞碎的干貝，加入預(yù)冷（4℃）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)7.5%三氯乙酸，4℃下靜置 1 h，勻漿 2 min（4×30 s），離心（3 500 r/min，20 min）后收集上清液，用半微量定氮法測(cè)定上清液中的TVB-N值，重復(fù)測(cè)定2次，取平均值。

1.2.6 過(guò)氧化值（POV）的測(cè)定 干貝POV的測(cè)定參照GB/T 5009.37—2003。稱取5 g絞碎的干貝，加入50 mL三氯甲烷-冰乙酸混合溶液，避光磁力攪拌2 h，過(guò)濾，收集濾液，按照國(guó)標(biāo)中滴定法測(cè)定，重復(fù)測(cè)定2次，取平均值。

1.2.7 硫代巴比妥酸值 （TBARS）的測(cè)定 干貝TBARS值的測(cè)定參考Hu Yongjin等[19]的方法。稱取2 g絞碎的干貝于50 mL的具塞試管中，加入25 mL TBARS溶液，震搖均勻，沸水浴10 min，流水冷卻，離心（15 000 g，15 min），532 nm測(cè)定吸光度。

1.2.8 微觀結(jié)構(gòu) 將直徑約10 mm的干貝粒固定于TM3030型臺(tái)式顯微鏡載物臺(tái)上，在加速電壓15 kV，放大200倍條件下觀察不同貯藏條件下干貝的微觀結(jié)構(gòu)。

2 結(jié)果與討論

2.1 干貝水分活度的變化

一般情況下，環(huán)境相對(duì)濕度在RH 40%～80%之間。北方地區(qū)冬季時(shí)可能低于RH 40%，南方地區(qū)在梅雨季節(jié)則會(huì)高達(dá)RH 80%以上。水分活度是中間水分和低水分食品在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中最重要的參數(shù)[20]，干貝在貯藏過(guò)程中水分活度與相對(duì)濕度之間有著密切的聯(lián)系。當(dāng)貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度較高時(shí)，干貝就會(huì)從環(huán)境中吸水，水分活度隨之升高；當(dāng)貯藏環(huán)境中的相對(duì)濕度較低時(shí)，干貝中的水分就會(huì)向環(huán)境中遷移，水分活度降低。由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，貯藏于較低相對(duì)濕度 （RH 23%和43%）下的干貝，水分活度逐漸降低，從最初的0.666分別降低到0.355和0.490。而貯藏于較高相對(duì)濕度（RH 65%和84%）下的干貝，水分活度逐漸升高，90 d后分別達(dá)到0.727和0.820。此時(shí)的水分活度面臨微生物增加的危險(xiǎn)[21]，不利于干貝的安全貯藏[22]。綜上，干貝適宜在較低的相對(duì)濕度 （RH 23%和43%）下貯藏。

圖1 貯藏過(guò)程中干貝水分活度的變化Fig.1 Changes in water activity of dried scallop during storage

2.2 干貝pH的變化

pH對(duì)肉制品（如臘腸和香腸）的色澤、風(fēng)味和穩(wěn)定性有著重要影響[23]，因而也是一個(gè)重要的檢測(cè)指標(biāo)。貝肉的pH值與機(jī)體內(nèi)的乳酸含量相關(guān)。一般來(lái)講，活體動(dòng)物肌肉的pH在7.2～7.4。而動(dòng)物死后，首先體內(nèi)會(huì)發(fā)生酵解反應(yīng)，肌糖原分解為乳酸或者琥珀酸，同時(shí)ATP和磷酸肌酸等物質(zhì)分解，產(chǎn)生磷酸等物質(zhì)，并在體內(nèi)累積，從而使pH逐漸下降。但隨著微生物的生長(zhǎng)代謝以及內(nèi)源酶的作用，揮發(fā)性堿性含氮物質(zhì)和其他堿性物質(zhì)的產(chǎn)生又會(huì)使pH逐漸回升。因而pH會(huì)經(jīng)歷一個(gè)先下降后上升的過(guò)程。

新鮮扇貝柱的pH一般在5.9～7.2，但在冷藏過(guò)程中，貝柱的pH會(huì)受到乳酸和章魚(yú)堿的影響而逐漸降低[10，24-25]，因此干貝的pH值會(huì)略低于扇貝柱。由圖2可知，干貝初始的pH在6.65左右，隨著貯藏時(shí)間的增加，各個(gè)貯藏濕度下的干貝，其pH均略有降低，降低幅度未超過(guò)0.2個(gè)pH單位。干貝在去殼和煮干脫水時(shí)其機(jī)體中的內(nèi)源酶已經(jīng)變性失活，所以檢測(cè)到pH隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低的現(xiàn)象可能主要是由于干貝中的脂肪逐漸水解產(chǎn)生的游離脂肪酸所致。

圖2 貯藏過(guò)程中干貝pH的變化Fig.2 Changes in pH of dried scallop during storage

2.3 干貝色澤的變化

在貯藏過(guò)程中，肉的顏色會(huì)由于一系列反應(yīng)而變化，例如脂肪氧化和色素降解反應(yīng)等[26]。圖3是不同貯藏濕度下干貝色澤的變化，可以看到，在貯藏過(guò)程中，干貝的L*、a*、b*值均發(fā)生了明顯變化。其中，對(duì)于反映亮度的L*值，貯藏在相對(duì)濕度為RH 23%和43%下的干貝，L*略有降低，干貝隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)表面顏色逐漸變暗；而貯藏在相對(duì)濕度為RH 65%和84%下的干貝，L*值有所升高。

對(duì)于反映紅綠色的a*值，貯藏在相對(duì)濕度為RH 23%和RH 43%下的干貝，a*逐漸升高，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，干貝顏色向紅色方向偏移；而貯藏在相對(duì)濕度為RH 65%和84%下的干貝，a*值有所降低，貯藏后的干貝顏色向綠色方向偏移。

對(duì)于反映黃藍(lán)色的b*值，貯藏在相對(duì)濕度為RH23%和RH43%下的干貝，b*值逐漸增加，干貝顏色向黃色方向移動(dòng)；而貯藏在相對(duì)濕度為RH 65%和84%下的干貝，b*值逐漸減少，干貝顏色向藍(lán)色方向移動(dòng)。

對(duì)于反映色差總體變化的ΔE值，在各個(gè)貯藏濕度下均有所增加，說(shuō)明干貝色澤發(fā)生了明顯改變。

朱丹實(shí)[27]在研究濕度條件對(duì)干制木耳和香菇貯藏效果的影響時(shí)也得到了相似的結(jié)果，即貯藏濕度越高，干制木耳和香菇的L*值、a*值上升越明顯，并且b*值和ΔE值的變化也越大。

干貝色澤的變化在感官上表現(xiàn)為，在較低相對(duì)濕度（RH 23%和43%）下貯藏的干貝，由于逐漸失水變干，亮度變暗，由最初的金黃色逐漸變成紅褐色；而在較高相對(duì)濕度（RH 65%和84%）下貯藏的干貝，由于逐漸吸水膨脹，干貝粒發(fā)白，并略帶金黃色?？紤]到RH 65%的貯藏濕度會(huì)使干貝水分活度增加，面臨微生物增加的風(fēng)險(xiǎn)，干貝適宜在較低的相對(duì)濕度（RH 23%和43%）下貯藏。

圖3 貯藏過(guò)程中干貝色澤的變化Fig.3 Color changes of dried scallop during storage

2.4 干貝貯藏過(guò)程中TVB-N的變化

揮發(fā)性鹽基總氮（TVB-N）是水產(chǎn)品及肉類常用的鮮度指標(biāo)。TVB-N值是在酶和微生物的作用下，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨和胺類等堿性含氮物質(zhì)與在腐敗過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸結(jié)合而產(chǎn)生的鹽基態(tài)氮的總稱[28]。在貯藏過(guò)程中，TVB-N值與機(jī)體中微生物的活動(dòng)關(guān)系密切，TVB-N含量越低表示制品的新鮮度越高。有研究表明，扇貝的TVB-N值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，用來(lái)反映干貝品質(zhì)的變化具有一定價(jià)值[10，29]。

新鮮扇貝柱的TVB-N值小于15 mg/hg[10，29]，明顯小于本研究中干貝樣品的初始 TVB-N值（59.6 mg/hg），這可能是因?yàn)椴划?dāng)?shù)膬?chǔ)藏方式造成了捕撈后沒(méi)有及時(shí)加工的扇貝原料在儲(chǔ)存中發(fā)生一定程度的腐敗變質(zhì)，因此生產(chǎn)出的干貝TVB-N值比較大。干貝在貯藏過(guò)程中TVB-N值的變化見(jiàn)圖4?？芍谙鄬?duì)濕度為RH 23%和43%下貯藏的干貝，TVB-N值在90 d的貯藏期內(nèi)基本保持不變，說(shuō)明蛋白質(zhì)基本未發(fā)生降解，干貝沒(méi)有腐敗變質(zhì)；貯藏在相對(duì)濕度為RH 23%下的干貝，第10天的TVB-N值明顯偏低，這可能是由于干貝取樣不均勻引起的系統(tǒng)誤差。在RH 65%貯藏的干貝，TVB-N值有所增加，干貝發(fā)生輕微腐敗。而在RH 84%下貯藏的干貝，TVB-N值增加最為明顯，從第0天的（59.6±0.4）mg/hg增加到90 d時(shí)的（88.0±1.1）mg/hg。這一顯著的變化是由于干貝的水分活度 （0.820±0.001）已經(jīng)適于微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，TVB-N值增大。因此，干貝的貯藏濕度應(yīng)低于RH 65%。

圖4 貯藏過(guò)程中干貝TVB-N值的變化Fig.4 Changes in TVB-N of dried scallop during storage

2.5 干貝脂肪氧化的變化

2.5.1 過(guò)氧化值（POV）的變化 脂肪氧化是引起肉類敗壞的一個(gè)主要原因，它會(huì)破壞脂肪酸，尤其是不飽和脂肪酸。過(guò)氧化值（POV）反映了脂肪氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物的含量。過(guò)氧化物是不飽和脂肪酸中的雙鍵與氧結(jié)合的產(chǎn)物，是脂類氧化的第一個(gè)產(chǎn)物。過(guò)氧化物的化學(xué)性質(zhì)很不穩(wěn)定，可進(jìn)一步分解為醛、酮、酸等小分子類物質(zhì)。POV值一定程度上可以反映脂類的氧化程度。香腸和魷魚(yú)干等肉制品的POV值會(huì)隨著貯藏時(shí)間的增加而逐漸升高[13-14]，由圖5可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，干貝的POV值也均呈現(xiàn)隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而增加的趨勢(shì)。在RH 23%和43%下貯藏的干貝，POV值并未明顯增加，均保持在較低水平（<0.02 g/hg），顯著低于任愛(ài)清對(duì)魷魚(yú)干的研究結(jié)果[14]，表明干貝的脂肪氧化程度較低。在RH 65%和84%下貯藏的干貝，POV值顯著升高，并且相對(duì)濕度越高，POV值越大，推測(cè)干貝中的脂質(zhì)尤其是游離脂肪酸發(fā)生了較大程度的氧化，過(guò)氧化物不斷累積。從POV這一指標(biāo)判斷，干貝適于在較低的相對(duì)濕度（RH 23%和43%）下貯藏。

2.5.2 硫代巴比妥酸值（TBARS）的變化 脂質(zhì)的氧化不僅會(huì)影響干制品的色澤、風(fēng)味，而且還會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)的變性[2]。自從1944年Kohn和Liversedge發(fā)現(xiàn)動(dòng)物組織能夠與硫代巴比妥酸（TBA）反應(yīng)生成粉紅色物質(zhì)后，此反應(yīng)就逐漸廣泛用于脂肪氧化程度的測(cè)定[30]。已有學(xué)者將其用于評(píng)價(jià)干制小白蝦[12]、干腌香腸[31]等的脂肪氧化程度。圖6反映了干貝在不同濕度條件下貯藏過(guò)程中TBARS值的變化。干貝初始的TBARS值（2.42 mg/kg）大于熱風(fēng)干燥方式加工制得的干制小白蝦（0.15 mg/kg）[12]，差異產(chǎn)生的原因除了干貝和小白蝦是完全不同的水產(chǎn)品種外，還可能是因?yàn)榧庸し绞讲煌?。在較低濕度（RH 23%和43%）下貯藏的干貝，幾乎沒(méi)有丙二醛生成，TBARS值基本保持不變。而在較高濕度（RH 65%和84%）下貯藏的干貝，自40 d時(shí)開(kāi)始發(fā)生明顯的脂肪氧化，至90 d時(shí)TBARS值分別較0 d時(shí)增加了82.3%和63.4%?？梢?jiàn)，在較低的相對(duì)濕度（RH 23%和43%）下貯藏時(shí)，干貝的脂肪氧化程度更低。

圖5 貯藏過(guò)程中干貝POV值的變化Fig.5 Changes in POV of dried scallop during storage

圖6 貯藏過(guò)程中干貝TBA值的變化Fig.6 Changes in TBA of dried scallop during scallop

2.6 干貝微觀結(jié)構(gòu)的變化

扇貝柱在煮制過(guò)程中，水分流失，肌肉蛋白質(zhì)受熱變性，肌纖維收縮，從而干貝表面和內(nèi)部均會(huì)出現(xiàn)不規(guī)則的裂痕。在干貝貯藏過(guò)程中，隨著水分活度的改變，干貝的微觀結(jié)構(gòu)也相應(yīng)地發(fā)生了變化。由圖7可知，干貝0 d時(shí)的肌纖維呈現(xiàn)了扇貝加工后的狀態(tài)，肌纖維收縮造成斷裂或肌纖維之間發(fā)生分離。小白蝦經(jīng)不同溫度的熱風(fēng)干制后，肌肉組織明顯收縮[12]，可能是因?yàn)闊犸L(fēng)干燥使得肌原的外層纖維與內(nèi)層纖維之間形成了較大的水分梯度，產(chǎn)生了較大的內(nèi)部應(yīng)力，因而肌原纖維發(fā)生變形、斷裂、坍塌等，纖維間出現(xiàn)較多大空隙，肌肉收縮明顯[32]。與之相似，貯藏90 d后，RH 23%和43%下的干貝由于水分含量不斷減少，干貝變干，體積縮小，使肌纖維變得更緊致。而RH 65%和84%下貯藏的干貝，水分含量不斷增加，干貝出現(xiàn)了吸水膨脹的現(xiàn)象，肌纖維原有的裂痕增大，肌纖維間的縫隙也有變大的跡象；這種變化在RH 84%的條件下貯藏的干貝樣本中觀察得更明顯。干貝微觀結(jié)構(gòu)的變化進(jìn)一步證實(shí)了較低的相對(duì)濕度（RH 23%和43%）適于干貝的貯藏。

圖7 貯藏過(guò)程中干貝微觀結(jié)構(gòu)的變化Fig.7 Changes in micro-structures of dried scallop during storage

3 結(jié)語(yǔ)

從色澤變化看，在較高相對(duì)濕度 （RH 65%和84%）下貯藏的干貝，逐漸發(fā)脹變白。

從蛋白質(zhì)降解指標(biāo)（TVB-N值）看，在較低相對(duì)濕度（RH 23%和43%）下貯藏的干貝，蛋白質(zhì)基本沒(méi)有發(fā)生降解；而在較高相對(duì)濕度 （RH 65%和84%）下貯藏的干貝，TVB-N值有增加的趨勢(shì)，且RH 84%下增加更明顯。

從脂肪氧化指標(biāo)（POV值和TBARS值）看，在較低相對(duì)濕度 （RH 23%和43%）下貯藏的干貝，POV值和TBARS值基本保持不變；而在較高相對(duì)濕度 （RH 65%和84%）下貯藏的干貝，POV值和TBARS值均顯著升高。

綜上所述，干貝在4℃下貯藏時(shí)，較低的環(huán)境相對(duì)濕度對(duì)于品質(zhì)的保持更為有利。

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Effects of Relative Humidity on the Quality of Dried Scallop during Storage

ZHANG Junwei1， HU Jinhua1， ZHANG Xueying2， CHEN Lei2， WANG Shiqi1， ZHOU Peng*1
（1.State Key Laboratory of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China；2. Panasonic R&D Center Suzhou Co.，Ltd，Suzhou 215123，China）

A series of physical and chemical indexes of dried scallop were studied to investigate the effect of relative humidity（RH）on the quality of dried scallops during storage within 90 days at 4℃，including water activity（aw），pH，color change，total volatile basic nitrogen（TVB-N），peroxide value（POV），thiobarbituric acid reactive substances（TBARS）and microstructure of the product. The total TVB-N value，POV value，TBARS value of dried scallop stored in a lower relative humidity（RH23%and RH43%）showed insignificant changes during storage，while significantly increased when stored at higher relative humidity（RH65%and RH84%）.A lower relative humidity was thus recommended for the storage of dried scallop.

dried scallop，quality，storage，relative humidity

TS 254.4

A

1673—1689（2017）02—0207—08

2016-04-08

江蘇省政策引導(dǎo)類計(jì)劃產(chǎn)學(xué)研合作項(xiàng)目（BY2016022-41）。

*通信作者：周 鵬（1975—），男，山東青島人，哲學(xué)博士，教授，主要從事食品物性、乳制品與水產(chǎn)品加工方面的研究。

E-mail：zhoupeng@jiangnan.edu.cn

張軍偉，胡錦華，王詩(shī)琪，等.環(huán)境濕度對(duì)干貝貯藏品質(zhì)的影響[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，2017，36（02）：207-214.