基于烹飪教育教學的現(xiàn)代廚房管理理念轉變與思考

史紅根

摘要：烹飪教育教學是職業(yè)教育的重要組成部分，烹飪教育教學始終貫徹教學與生產相結合、教學服務于行業(yè)的現(xiàn)代職教理念。隨著餐飲市場的發(fā)展變化，以及人們生活質量的提高，人們對于食物的制作和要求越來越高。由此，烹飪也逐漸成為一種熱門的職業(yè)，在烹飪專業(yè)教育教學中，廚房管理課程非常重要，其管理水平直接影響著餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。本文主要以能力為本位，以職業(yè)實踐為主線， 以“職業(yè)型人才”為培養(yǎng)目標的教學模式為基礎，從烹飪教育教學視角，對現(xiàn)代廚房管理理念轉變問題進行探討。

關鍵詞：烹飪教育教學；現(xiàn)代廚房；管理理念

TS972.1-4；G712

一、引言

現(xiàn)代廚房管理是餐飲企業(yè)管理的重要內容之一，科學合理的廚房管理，不僅能規(guī)范美食制作的各個環(huán)節(jié)，增強廚師的責任意識，提升增強餐飲企業(yè)的美譽度和市場競爭能力。如今，在社會經濟不斷發(fā)展及人們生活品質、審美需求不斷提高的背景下，傳統(tǒng)的廚房管理方式已經不能有效適應現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，必須要解放思想、與時俱進地進行改革和創(chuàng)新，以加強廚房隊伍建設，摒除廚房管理中的陋習，強化餐飲企業(yè)的盈利和口碑。對于烹飪專業(yè)教育教學，必須要以餐飲市場需求為導向，重視廚房管理的教學，根據(jù)素質教育與社會發(fā)展所需，將現(xiàn)代廚房管理理念融入到專業(yè)教學中，以培養(yǎng)學生的綜合素質和創(chuàng)新能力，為餐飲市場培育更多高素質應用型人才。

二、傳統(tǒng)廚房管理中存在的問題

（一）廚房人員素質

廚房管理的主要人物是廚師長，目前餐飲服務行業(yè)廚師長選拔一般都是選技術比較突出的師傅，并未真正按照烹飪工作中所需求的標準選拔。廚師是個傳統(tǒng)手工行業(yè)，也是一個低端行業(yè)，雖然餐飲服務行業(yè)在迅猛發(fā)展，但只是一個量的變化，還沒達到質的提升。餐飲廚房工作人員的素質與迅猛發(fā)展的餐飲服務行業(yè)存在很多不平衡。大多數(shù)廚師長都是由學徒開始做起，經過多年磨練，走上管理崗位。他們的管理不成系統(tǒng)，個人素質差異也很大，僅依靠經驗來領導廚房。從事廚房工作的大部分員工，學歷層次差異很大，知識面狹窄，自學能力不強，綜合素質不高，對人對事的態(tài)度過于感性化。

（二）廚房布局設計

餐飲企業(yè)為降低成本、節(jié)約空間，很多廚房設計不找專業(yè)設計公司設計，設施設備沒有處于最佳擺放位置。國內廚房大部分地面采用瓷磚鋪面，這樣雖然容易清潔，但卻存在不防滑的安全隱患。很多廚房處于相對封閉空間，加上燈光不足，容易使員工產生疲乏勞累感，降低生產效率和質量。廚房還存在鼓風機響聲等噪音來源，強烈的噪音不僅影響員工的身心健康，還容易使人性情暴躁、工作不踏實、心情煩躁。另外，廚房里面加熱設備很多，溫度濕度很高，使人易感胸悶。目前很多廚房的排水都是明溝排水，明溝設計利于排水，但是殘留在溝渠中的污物產生異味四處散發(fā)。同時明溝處理不好，還會導致廚房地面不平整，造成設備擺放困難。

（三）廚房管理體制

目前廚房員工大多都由廚師長通過關系介紹而來，缺少專業(yè)的人力資源管理，不利于企業(yè)管理，給企業(yè)造成人員成本的提高。管理模式通常都采取命令式的管理，員工要高度服從，即使有一些個人想法，也很少能被廚房管理人員接受，造成員工和廚師長關系緊張，廚房員工流失嚴重。

三、現(xiàn)代廚房管理觀念的轉變

（一）廚房管理思維模式的轉變

廚房管理簡單說就是對廚房人、財、物的管理，其中人是第一位的。根據(jù)我國廚師行業(yè)的傳統(tǒng)管理方式看，主要有兩種模式，一是人情管理，二是人情加制度管理模式，在現(xiàn)代社會，傳統(tǒng)廚房運作思維和封閉式的廚房將受到新時期的挑戰(zhàn)。開放型、半開放型、超市式以及電視檢測型廚房等，將隨著時代的進步而發(fā)展，在以人為本的基礎上，科學制定廚房管理標準與體制。在烹飪專業(yè)教育教學中，對于烹飪技藝傳授比較重視，而對于廚房管理則未給予足夠關注，所以現(xiàn)在很多廚師都是在技術上比較硬，但是，管理上存在短板。就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。餐飲廚房的管理人員，不能只關注餐廳菜品的味道、樣式等，更需要具備一定的技術應用能力以及綜合管理能力，做到“德、藝、理”全面發(fā)展。

（二）廚房管理傳統(tǒng)思想的改變

傳統(tǒng)的廚房管理理念，都是針對廚房的產品問題和味道進行著手管理，而忽視衛(wèi)生、人員心理，以及消費者的情緒和意見。廚師長是廚房的管理人員，廚房與餐廳往往都得聽從廚師長的意見，菜單由廚師長制定，客人照菜單點菜，服務員通常是看廚師長的臉色行事，忽略顧客的意見，將餐飲部門作為一個中轉的場所，將廚師長的意識擴大化，不從企業(yè)的經營角度出發(fā)行事，與現(xiàn)代餐飲企業(yè)經營的要求不相符?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)經營講究顧客至上，服務第一，講究從客人的角度審視經營，廚房的工作任務是為客人提供美味佳肴，菜點質量的好壞則是由就餐客人評判，客人的意見和建議則是廚房改進菜品品種、提高菜品質量的重要路徑。所以廚師長要時常針對市場及客人的需求了解、檢查和分析菜單，了解顧客的口味，列出廚房中每個月的菜品的支持率，找出最差產品，并及時調整或更換，努力做到面對消費者、服務于消費者，達到對消費者負責的目的。

四、關于現(xiàn)代廚房管理的幾點思考

（一）廚師長的管理和掌控意識

當今餐飲市場競爭激烈，要想在餐飲經營中獲得較好的利潤，作為廚房的最高管理者廚師長，其管理水平和廚房運作過程中的掌控意識就顯得越加重要。在傳統(tǒng)的廚房管理中，廚師長一般只是針對菜品的制作及研發(fā)進行管理，而當今餐飲廚房管理體系已經有了很大的轉變，不僅需要針對崗位的職責進行管理，也需要針對不同崗位人員的矛盾進行協(xié)調，將管理和生產融合到一起，并合理的控制廚房的進出成本，加強采購、驗收與儲存環(huán)節(jié)控制，協(xié)調廚房與前臺的工作關系，充分地認識顧客的需求，滿足顧客的需求，做好廚師長應做的工作。廚師長應廣泛應用計算機管理技術，將計算機廣泛應用于餐飲管理之中。如利用菜單管理軟件以回答問題的方式幫助管理人員設計菜單、為菜單定價、估計菜單。細節(jié)決定成敗，廚房管理在于細節(jié)性操作、思想性引導，通過明細分工合作，創(chuàng)造良好工作氛圍及和諧快樂的工作環(huán)境，實現(xiàn)廚房的制度化、人性化管理。

（二）廚房功能管理的變化

現(xiàn)代餐飲產品不僅體現(xiàn)前臺服務，廚房作為后臺所起的作用也越顯重要。餐飲企業(yè)為適應集團化、快餐化、連鎖化的市場發(fā)展需要，中央廚房改變了餐飲市場廚房的設置，中央廚房其主要任務是將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經營店進行二次加熱和銷售組合后銷售給各顧客，也可直接加工成成品與銷售組合后直接配送銷售給顧客。其作用一是大規(guī)模降低成本，二是使成品在質量、口味上的統(tǒng)一性更為明顯，食材的配送能更接近于標準化范疇；三是可以把“中央廚房”作為主要投資與技改方向，把分散的連鎖店、小快餐店加以聯(lián)合，不再分流有限的財力和物力，簡化科技投入的運作過程，使資金得到充分運用，“好鋼用在刀刃上”。

（三）廚房管理標準的提升

廚房管理就是廚師長帶領廚房員為企業(yè)創(chuàng)造效益，運用一定的管理制度和手段而從事的生產管理過程。標準的制定是廚房生產管理的基礎，它必須以滿足客人的需求，為客人提供質量優(yōu)良的菜品為前提。作為廚房的最高管理者，一定要制定適合本廚房管理模式的高標準管理制度，并確立良好的質量意識和服務意識。廚房的產品質量以及廚房生產質量是衡量廚房管理水平的重要標志，是廚房各項工作質量的集中體現(xiàn)。在廚房管理的過程中，要針對生產中的質量問題進行價格掌控，同時制定合格的管理標志，和衛(wèi)生安全標準，抓過程、抓細節(jié)、定標準，把質量控制貫穿于廚房生產活動的全過程，以達到廚房生產管理的目標。餐飲管理是一門科學，需要嚴格按照一定程序、流程、規(guī)范、標準去做。餐飲廚房六常法的推廣，極大提升了廚房管理的標準。六常管理法是傳統(tǒng)的“5s”管理與實際相結合的一種現(xiàn)場管理方法，它通過對酒店人、機、料、法、環(huán)等實施“六常”（即常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范、常教育）管理，培養(yǎng)人們良好的工作習慣，從而生產出高品質的產品和實現(xiàn)高品質的服務，杜絕或減少浪費，提高生產力，提升企業(yè)形象及競爭力。六常管理法它把復雜的管理工作細分化、規(guī)范化、明晰化，使每個人都能按照規(guī)定的程序、方法和步驟去做，做到各崗位工作要求。

（四）菜品質量保證與品種創(chuàng)新

餐飲菜品的質量保證是企業(yè)生存和發(fā)展的基礎，建立菜品質量保證體系，建立過程產品質量控制，目的是更多的預防、檢查，和監(jiān)督，質量監(jiān)督部門應行事質量監(jiān)督權，全面負責產品的質量檢查，以防止不合格產品銷售給客人。菜品的標準化和量化是在食品中央工廠基礎上產生和發(fā)展的，標準菜品是統(tǒng)一各類菜品的標準，它是菜品加工數(shù)量、質量的依據(jù)，其目的是規(guī)范菜品操作和有效的成本控制、達到菜品從根本上質的變化穩(wěn)定和提高。在最近食品安全問題頻出的情況下，餐飲經營者們更應該把廚房衛(wèi)生及食品安全管理放到首位，在把好質量關的同時推出適合時宜的新產品，才能獲得顧客的信賴。

市場的競爭促使企業(yè)加強產品的開發(fā)和創(chuàng)新，研發(fā)新菜品已成為廚房管理工作的重要內容。在餐飲經營過程中，經營者要善于及時地分析不同層次的需求欲望，開發(fā)出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品，只有滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。許多飯店在菜品開發(fā)方面制定了相應的制度，有條件的酒店組織廚房骨干人員成立“菜品研發(fā)小組”，定期或不定期推出酒店的創(chuàng)新菜、時令菜以及養(yǎng)生菜等。菜品研發(fā)依據(jù)市場性、可食性、營養(yǎng)性、大眾性的基本原則，采用多渠道、多形式的創(chuàng)新模式開發(fā)新菜品，力爭做到“人有我無，人無我有，人有我特，人特我優(yōu)”。只有不斷的創(chuàng)新菜品才能吸引客人，達到留著老顧客，吸引新顧客的目的，同時創(chuàng)新可以激發(fā)員工的創(chuàng)造性，提高企業(yè)內部的活力，增強員工對企業(yè)的歸屬感，給企業(yè)帶來更大的發(fā)展空間。

參考文獻：

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