中外文化交流與“世界美食之都”的形成

吳華佳 陳劍 張翼

摘要：通過(guò)分析成都、順德、澳門、揚(yáng)州等4個(gè)中國(guó)的“世界美食之都”，發(fā)現(xiàn)從“美食產(chǎn)地”到“美食之都”再到“世界美食之都”的進(jìn)程中，中外文化交流起到不可替代的作用。一方面，外來(lái)食材的傳入豐富了這些地區(qū)的飲食技藝，形成了獨(dú)具本地特色的美食風(fēng)格;另一方面，本地美食又通過(guò)文化交流對(duì)外傳播。特別是近代以后，當(dāng)傳統(tǒng)美食城市的產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)能力面臨衰退時(shí)，飲食產(chǎn)業(yè)向鄰近的大城市特別是國(guó)際門戶城市轉(zhuǎn)移，并得到富集和提升，最終使這些區(qū)域性的菜系中心成為“世界美食之都”?！笆澜缑朗持肌钡男纬蛇^(guò)程表明，飲食文化的發(fā)展應(yīng)當(dāng)基于開放包容心態(tài)。同時(shí)，飲食文化交流也對(duì)推動(dòng)不同文化之間溝通具有重要意義。

關(guān)鍵詞：世界美食之都;中外交流;飲食文化

DOI：10.3969/j.issn.1674-7739.2021.06.010

關(guān)于飲食與文化交流關(guān)系的研究由來(lái)已久，如美國(guó)人類學(xué)家西敏司的名著《甜與權(quán)力》，聚焦于工業(yè)化早期的英格蘭以及美洲加勒比殖民地的甘蔗種植園，從全球經(jīng)濟(jì)史、社會(huì)史、文化史等維度，闡釋了蔗糖如何從歐洲中世紀(jì)只有王公貴胄才能享用的奢侈品演化成了全球日常生活中最普通的食材。[1]國(guó)學(xué)大師季羨林的《糖史》更是廣泛收集中外文獻(xiàn)資料，指出甘蔗制糖技術(shù)始于印度，傳入中國(guó)后既借鑒外邦經(jīng)驗(yàn)又有獨(dú)特創(chuàng)獲，進(jìn)而通過(guò)糖品推究各國(guó)文化和經(jīng)濟(jì)往來(lái)交流情況。[2]近年來(lái)，關(guān)于中外飲食文化與國(guó)家對(duì)外交流的相關(guān)研究逐步增多。如袁林（2018）研究了中西方文化的不斷交流促進(jìn)中國(guó)食品工業(yè)發(fā)展的作用[3]，石慶（2017）論述了美食文化在加強(qiáng)“一帶一路”各國(guó)凝聚力、促進(jìn)世界和諧等方面的意義[4]。隨著研究的進(jìn)一步深化，部分學(xué)者開始關(guān)注中外飲食文化交流對(duì)于菜系發(fā)展以及城市形象的影響，如杜莉（2020）分析了古代絲綢之路上域外食材傳入對(duì)川菜發(fā)展的影響，[5]錢鳳德等（2020）以廣州、深圳、香港三地為例，通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析，發(fā)現(xiàn)由于城市歷史人文積淀及開放程度的不同，造成了特色美食在城市形象形成過(guò)程中的作用和價(jià)值存在顯著差異。[6]但對(duì)于不同菜系之間，特別是在城市層面，文化交流如何影響飲食風(fēng)格的差異，導(dǎo)致“一地一味”的格局形成，為何有些城市能夠突破區(qū)域限制，對(duì)外輸出美食文化，成為具有全國(guó)乃至世界影響的“美食之都”，相關(guān)的比較研究還較為少見。

如何評(píng)價(jià)不同城市的飲食文化及其影響力？聯(lián)合國(guó)教科文組織（UNESCO）下屬的創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)（UCCN）評(píng)定的“世界美食之都”，是對(duì)全球城市飲食文化最權(quán)威的認(rèn)定稱號(hào)。截至2019年末，全球共有36座城市被授予“世界美食之都”稱號(hào)，其中包括中國(guó)的成都、順德、澳門、揚(yáng)州等4個(gè)城市，中國(guó)成為全球擁有“世界美食之都”最多的國(guó)家。[7]本文以上述4個(gè)“世界美食之都”城市為樣本，分析中外文化交流對(duì)于“世界美食之都”的影響，可以發(fā)現(xiàn)：從“美食產(chǎn)地”到“美食之都”，再到“世界美食之都”的發(fā)展進(jìn)程當(dāng)中，中外文化交流始終是一個(gè)不可或缺的因素。對(duì)于塑造城市獨(dú)特的飲食風(fēng)味，創(chuàng)新和輸出城市美食文化，直至推動(dòng)其成為“世界美食之都”，起到了不可替代的獨(dú)特作用。

一、城市美食的形成：外來(lái)文化對(duì)本地飲食風(fēng)味的影響

中國(guó)飲食傳統(tǒng)歷史悠久，但各地不同風(fēng)味形成穩(wěn)定格局，并且出現(xiàn)著名的地方菜系，則要到清代中后期。清末徐珂《清稗類鈔·飲食類》云：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安?！盵8]到了20世紀(jì)下半葉，中國(guó)烹飪界逐步出現(xiàn)“四大菜系”“八大菜系”乃至“十二大菜系”之說(shuō)，其中以“四大菜系”說(shuō)法最為流行。如《中國(guó)烹飪辭典》在《四大菜系》條目下，分別對(duì)魯菜、川菜、淮揚(yáng)菜和粵菜作了概述。[9]而4個(gè)“世界美食之都”城市，除了澳門長(zhǎng)期受葡萄牙殖民統(tǒng)治外，其余中國(guó)大陸的3個(gè)城市成都、揚(yáng)州、順德分別處于川菜、淮揚(yáng)菜和粵菜的發(fā)源地與核心區(qū)（順德在明清時(shí)期屬于廣州府），這3個(gè)城市的入選也表明了評(píng)選者對(duì)于四大菜系劃分的認(rèn)可。

對(duì)于四大菜系的形成過(guò)程，陳傳康（1992）指出：區(qū)域差別和地域類型通過(guò)物產(chǎn)影響飲食的用料和人們的習(xí)慣口味、嗜好。氣候的冷熱干濕也影響了人們的飲食習(xí)慣，飲食習(xí)慣還與民族文化、宗教信仰和歷史的發(fā)展也有很大的影響。最終形成“南甜、北咸、東辣、西酸”的味覺(jué)方位偏好和基于這一味覺(jué)偏好基礎(chǔ)的四大菜系。[10]本文認(rèn)為：味覺(jué)偏好是一個(gè)歷史積累的進(jìn)程，各種經(jīng)濟(jì)文化交流特別是外來(lái)文化的輸入，對(duì)于地區(qū)的味覺(jué)偏好和城市飲風(fēng)格的形成有著很大影響，即以“世界美食之都”中的揚(yáng)州（淮揚(yáng)菜）和成都（川菜）為例進(jìn)行闡述。

（一）揚(yáng)州：印度制糖技術(shù)傳入與淮揚(yáng)菜咸鮮帶甜風(fēng)味的形成

淮揚(yáng)菜的總體口味是咸鮮帶甜。據(jù)統(tǒng)計(jì)，淮揚(yáng)菜中的咸味和甜味型菜肴比重明顯高于川菜、粵菜等菜系。宋代《夢(mèng)溪筆談》等著作有“大底南人嗜咸，北人嗜甘”的說(shuō)法，而從唐代以前的食譜和農(nóng)書看，這一說(shuō)法不夠準(zhǔn)確。雖然蜂蜜、飴糖等甜味劑在中國(guó)有悠久歷史，但受成本和技術(shù)限制，無(wú)論南北，糖在飲食中的應(yīng)用范圍有限，并未成為百姓日常主要食材和調(diào)味品，加之揚(yáng)州歷史上是海鹽的主要產(chǎn)區(qū)和集散地，因此飲食風(fēng)格總體上咸多甜少。甘蔗雖然在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期已經(jīng)從東南亞傳入中國(guó)南方，但只是作為水果生吃或榨汁。印度的蔗糖在漢代經(jīng)由絲綢之路傳入中國(guó)后，在文獻(xiàn)記載中被稱為“石蜜”，只有帝王和貴族才能享用。直到魏晉南北朝，中國(guó)本土仍然只能通過(guò)曝曬甘蔗汁獲取糖漿，還沒(méi)有真正掌握制糖技術(shù)。根據(jù)《唐會(huì)要》和《新唐書》記載：唐太宗貞觀二十一年（公元647年），“太宗遣使至摩揭陀國(guó)，取熬糖法，即詔揚(yáng)州上諸蔗”“色味愈西域遠(yuǎn)甚”。摩揭陀國(guó)在今印度境內(nèi)，唐太宗派使者到摩揭陀國(guó)學(xué)會(huì)制糖技術(shù)。隨即詔令揚(yáng)州用甘蔗榨汁，煎熬后制糖。顏色和味道都比西域（印度）原產(chǎn)的糖更好?？梢姡瑩P(yáng)州不僅是甘蔗制糖術(shù)首先傳入中國(guó)的地方，而且對(duì)于源于印度的制糖術(shù)進(jìn)行了改進(jìn)，在糖業(yè)發(fā)展史上具有重大意義。[11]自從唐代制糖成功以后，中國(guó)逐步擺脫了蔗糖進(jìn)口的局面。宋代以后，制糖已經(jīng)成為重要產(chǎn)業(yè)，當(dāng)時(shí)埃及等國(guó)的蔗糖也很有名氣，而元代摩洛哥旅行家伊本·白圖泰的《伊本·白圖泰游記》中說(shuō)：“中國(guó)出產(chǎn)大量的蔗糖，其質(zhì)量較之埃及實(shí)在有過(guò)之而無(wú)不及。”特別是明代中后期，中國(guó)的甘蔗種植和制糖技術(shù)取得了重大突破。《天工開物》記載，當(dāng)時(shí)包括揚(yáng)州在內(nèi)的南直隸地區(qū)，每年消費(fèi)粵糖和閩糖多達(dá)上億斤，成為全國(guó)最大的糖消費(fèi)地。從這時(shí)起，“北咸南甜”的口味格局和淮揚(yáng)菜咸鮮帶甜的總體風(fēng)味才最終成型。

（二）成都：美洲辣椒的傳入與川菜麻辣辛香風(fēng)味的形成

成都作為川菜的中心，以麻、辣、香的風(fēng)味聞名于世。而歷史上，四川（成都）飲食風(fēng)味經(jīng)歷了多次轉(zhuǎn)向，唐宋時(shí)期四川飲食以重蜜食甜為主，如《蜀中廣記》稱“蜀人作食喜煮飴蜜以助味”，到了明代和清代前期，重鹽逐漸成為川菜的重要特征。乾隆初年的川菜飲食專著《醒園錄》中，使用食鹽的菜品數(shù)量大大超過(guò)使用蔗糖和辛辣調(diào)料的菜品。在歷史上，中國(guó)飲食辛辣味主要來(lái)自花椒、芥、蓼、食茱萸等本土植物。在《醒園錄》一書中，沒(méi)有任何關(guān)于辣椒使用的記載，食物中辣味的獲取主要是芥辣這一渠道。辣椒原本是美洲作物，我國(guó)關(guān)于辣椒最早的記載見于明代高濂的《遵生八箋》（1591年），當(dāng)時(shí)稱之為“番椒”，作為觀賞植物。根據(jù)蔣慕東和王思明（2005）的研究：浙江是辣椒從海路傳入中國(guó)的最早落地點(diǎn)，長(zhǎng)江以南地區(qū)的辣椒傳播路徑很可能是從浙江到湖南，再由湖南作為次級(jí)中心，分別向貴州、云南、廣東、廣西以及四川東南部地區(qū)傳播。[12]成都地區(qū)的辣椒可能來(lái)自湖南，也可能由浙江沿長(zhǎng)江而上直接傳播。乾隆十四年（1749年）的《大邑縣志》稱辣椒為“秦椒，又名海椒”，是關(guān)于四川辣椒的最早記載。清代四川地區(qū)各地方志中稱辣椒為海椒的最多，其次為辣椒和辣子。可見其外來(lái)作物的特征非常明顯。而到了晚清，四川農(nóng)村已經(jīng)普遍栽種辣椒，培育出了成都“二金條”、威遠(yuǎn)“七星椒”等著名辣椒品種。川菜菜譜中已經(jīng)有了大量使用辣椒調(diào)味的記載。根據(jù)清末傅崇矩《成都通覽》記載，當(dāng)時(shí)成都各種菜肴達(dá)1300多種，辣椒已經(jīng)成為成都飲食中主要調(diào)味之一，有熱油海椒、海椒面等。[13]清末徐心余《蜀游聞見錄》也記載：“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可”。[14]對(duì)于清代川菜向重辣的口味轉(zhuǎn)變，藍(lán)勇（2001）基于族群的社會(huì)習(xí)慣，認(rèn)為由于清初戰(zhàn)亂，導(dǎo)致人口大量減少，在后來(lái)的湖廣填四川中，湖南一帶的移民把辣椒和吃辣椒的習(xí)慣帶到了四川。[15]梁平漢（2016）的解釋則偏重經(jīng)濟(jì)角度，認(rèn)為清代中期，四川地區(qū)人口的迅速膨脹和食鹽產(chǎn)量的停滯導(dǎo)致人均食鹽消費(fèi)量逐漸下降，進(jìn)而引起四川普通家庭自覺(jué)地引入辣椒，以替代逐漸稀缺的食鹽這一稀缺的調(diào)味品，而辣椒的產(chǎn)量增加又產(chǎn)生了更多的辣味菜品。[16]本文認(rèn)為，對(duì)于外來(lái)作物辣椒主導(dǎo)川菜風(fēng)味的原因，有移民群體原有的習(xí)慣，也有經(jīng)濟(jì)方面的考量，但更多的是風(fēng)味、成本和飲食文化綜合作用的結(jié)果。否則，單以移民群體習(xí)慣論，很難解釋川菜和湘菜在味型方面的差別，單以替代食鹽節(jié)約成本論，則芥、辣根等傳統(tǒng)辣味作物種植成本未必高于辣椒，更難以解釋晚清成都為何流行麻辣海參、麻辣魷魚等高檔麻辣菜肴。再以原有的辛辣調(diào)料花椒和食茱萸為例，在全國(guó)其他地區(qū)，由于辣椒的流行，原來(lái)的花椒用量大為減少。而四川作為花椒的原產(chǎn)地，對(duì)于花椒的麻味有深厚的偏好基礎(chǔ)，因此川菜繼續(xù)將花椒作為主要調(diào)味品。尤其是成都地區(qū)的菜肴，將本土花椒的麻味與外來(lái)辣椒的辣味有機(jī)結(jié)合，形成麻婆豆腐、夫妻肺片等麻辣兼?zhèn)涞拿?，從而促進(jìn)了川菜和成都飲食文化的最終成熟定型。而食茱萸在四川和其他地區(qū)一樣，由于文化基礎(chǔ)較弱，基本上被淘汰出主流調(diào)味品行列。

二、“美食之都”的確立：飲食文化的創(chuàng)新和對(duì)外輸出

從社會(huì)文化的發(fā)展歷程看，不同地域文化相互碰撞，可以爆發(fā)出驚人的創(chuàng)造力;文學(xué)藝術(shù)如此，商業(yè)貿(mào)易如此，美食文化也是如此。如果僅僅吸收了外來(lái)的食材和飲食技藝，還不足稱之為美食之都。美食之都意味著飲食技藝的創(chuàng)新和向外輸出的輻射力，而這種飲食的創(chuàng)新和輸出往往與不同族群、國(guó)家的文化交流密切相關(guān)。試舉二例：

（一）澳門：“土生葡菜”對(duì)于葡萄牙菜的改良創(chuàng)新

澳門是明清以來(lái)中國(guó)與西方最早全面接觸的地方，也是中國(guó)最早接觸西餐的地方。與中國(guó)內(nèi)地相比，澳門的西餐廳不僅數(shù)量龐大，而且品種多樣，融合各國(guó)各式菜系，又有獨(dú)特的本土改良。最有影響的本土美食是“土生葡菜”，即來(lái)澳門的葡萄牙人或者在澳門出生的葡萄牙后裔（土生葡人）所創(chuàng)設(shè)的菜系。但是土生葡菜并不是傳統(tǒng)葡萄牙菜的復(fù)刻，傳統(tǒng)的葡萄牙菜強(qiáng)調(diào)食物的原味，味道比較濃重，而經(jīng)澳門人改良的“土生葡菜”更多借鑒了粵菜、東南亞烹調(diào)和其他西餐的理念。[17]以土生葡菜中最出名的葡國(guó)雞為例，葡國(guó)雞并非起源于葡萄牙，發(fā)明者是澳門當(dāng)?shù)氐耐辽先恕闹谱鞣椒?，看似和普通的咖喱雞別無(wú)二致，但是在醬汁調(diào)料中加入了椰漿、姜黃粉等香料，并加入洋蔥、黑橄欖、葡國(guó)臘腸及馬鈴薯等配料，融入了葡萄牙、印度、馬來(lái)西亞等地的元素。因此，葡國(guó)雞實(shí)際上是葡萄牙及東南亞的食材香料與中國(guó)烹飪技藝的融合創(chuàng)新。又如澳門飲食中常用的調(diào)味料搭配——“月桂葉+咸蝦醬”。月桂葉（Bay leaf），原產(chǎn)于南歐，是葡萄牙常見的調(diào)味料和餐點(diǎn)裝飾，常用在湯、肉、蔬菜、燉食里。咸蝦醬是由廣東傳統(tǒng)的食物發(fā)酵技法所制，和葡萄牙并無(wú)關(guān)系。而澳門的土生葡人既熟悉葡國(guó)菜里的月桂葉，又喜歡本地的咸蝦醬。他們發(fā)現(xiàn)當(dāng)這兩種食材同時(shí)運(yùn)用時(shí)，菜肴變得無(wú)比美味。于是月桂葉和咸蝦醬就理所當(dāng)然地成了一組固定搭配，甚至很多澳門餐廳這個(gè)搭配直接稱為“咸蝦葉”。因此在英語(yǔ)中，土生葡菜被譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，并沒(méi)有特意強(qiáng)調(diào)其葡萄牙身份。從餐館數(shù)量也可以驗(yàn)證，根據(jù)蘇建靈（2000）的統(tǒng)計(jì)，澳門回歸前夕，專營(yíng)、兼營(yíng)土生葡菜的餐館菜有120多家，占澳門餐館的比例遠(yuǎn)超出土生葡人在澳門人口中所占比例（2.5%）。[18]顯然，所謂“土生葡菜”（Macanese Cuisine）的形成并不局限于葡萄牙人或葡萄牙后裔，而是在澳門居住的各個(gè)族群共同交流創(chuàng)新的成果。

（二）揚(yáng)州美食借由佛教在日本傳播

唐代揚(yáng)州是一個(gè)國(guó)際交流文化的中心，不僅從印度學(xué)習(xí)了制糖術(shù)，從東南亞等地獲得了各種調(diào)味品香料，也將本土的飲食文化向域外傳播。最突出的案例是揚(yáng)州的鑒真和尚六次東渡日本，不僅對(duì)日本佛教、建筑、雕塑、醫(yī)藥、文學(xué)等方面的發(fā)展作出不朽貢獻(xiàn)，也對(duì)飲食文化傳播產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。日本民間一直把鑒真和尚作為日本豆腐的祖師，如日本學(xué)者中村新太郎所著《日中兩千年》記載：“做豆腐的人們，都把鑒真和尚作為自己的始祖，尊榮備至。據(jù)說(shuō)，做豆腐的方法，就是鑒真和尚從中國(guó)傳往日本的”。[19]日本學(xué)者雜喉潤(rùn)（1997）也認(rèn)為“豆腐最初是在754年，由唐僧鑒真?zhèn)鱽?lái)日本的”。[20]時(shí)至今日，在日本的豆腐制品包裝上，仍然常見“唐傳豆腐干”“淮南（唐代揚(yáng)州別稱）堂制”等廣告語(yǔ)。如果說(shuō)唐代豆腐傳入日本，還可能是托名鑒真等名人的話。鑒真弟子真人元開所著《唐大和上東征傳》，記載了鑒真第二次東渡時(shí)從揚(yáng)州采購(gòu)攜帶的物品清單，毫無(wú)疑問(wèn)地證明了揚(yáng)州飲食通過(guò)鑒真東渡傳入日本的歷程。在調(diào)味品和香料方面，就有“畢缽、訶梨勒、胡椒、石蜜等五百余斤，還有蜂蜜十斛”。在干糧食品中有“落脂紅綠米一百石、甜豉三十石、牛蘇一百八十斤、面五十石。干胡餅二車。干蒸餅一車、干薄餅一萬(wàn)番、捻頭一半車、漆合子盤三十具?！盵21]根據(jù)王勇（2005）的考證，其中的捻頭，中國(guó)古書上又稱為環(huán)餅、寒具，就是今天的馓子、麻花一類的油炸食品。[22]李時(shí)珍《本草綱目》解釋其名稱說(shuō)：“捻頭，捻其頭也。環(huán)餅，像環(huán)制形也。馓子，易消散也。寒具，冬春可留數(shù)月，及寒食禁煙用之，故名寒具”。鑒真東渡將捻頭（環(huán)餅）攜帶至日本后，遂在日本開始流行。在日本最初用假名寫的紀(jì)行日記《土佐日記》《榮花物語(yǔ)》《廚事類記》等書均有記載。當(dāng)時(shí)的日本人把環(huán)餅叫作“萬(wàn)加利”，說(shuō)其形如藤葛，制售環(huán)餅的飲食店還掛著繪有環(huán)餅圖像的招牌以招徠食客。[23]也就是說(shuō)，通過(guò)鑒真東渡這樣的宗教文化交流，揚(yáng)州飲食在日本得到長(zhǎng)久的傳播。

三、“美食之都”走向世界：美食產(chǎn)業(yè)的近代化與全球化

（一）近代城市衰退與美食產(chǎn)業(yè)輸出

近代以來(lái)，除了成都一直是西南地區(qū)的中心城市之外，其他3個(gè)“美食之都”城市在國(guó)內(nèi)外大環(huán)境變遷的沖擊下，都面臨不同程度的衰退。最顯著的是揚(yáng)州，在清代前中期是鹽業(yè)、漕運(yùn)中心和全國(guó)六大都市之一，到了近代，隨著海運(yùn)和鐵路興起，漕運(yùn)廢棄，鹽業(yè)衰落，揚(yáng)州淪為長(zhǎng)江三角洲地區(qū)無(wú)足輕重的小城。澳門是西歐最早登陸中國(guó)大陸的地方，在明末清初以生產(chǎn)軍火和造船出名。晚清時(shí)期在國(guó)內(nèi)洋務(wù)運(yùn)動(dòng)風(fēng)潮的影響下，澳門華商也開始大力投資興辦實(shí)業(yè)，水泥業(yè)、繅絲業(yè)及爆竹業(yè)即是當(dāng)時(shí)華商們投資影響最大的幾個(gè)行業(yè)。但到19世紀(jì)末，這些實(shí)業(yè)出現(xiàn)了大面積的下滑和衰落。特別是1929年世界經(jīng)濟(jì)大蕭條之后，依靠國(guó)際市場(chǎng)的澳門商業(yè)貿(mào)易下降到歷史新低。順德在19世紀(jì)60年代以后，成為廣東最大的生絲出口基地，享有“南國(guó)絲都”的美譽(yù)。特別是18世紀(jì)90年代至19世紀(jì)20年代，處于繅絲業(yè)的全盛時(shí)期，全縣70%的土地都用于種桑，“目睹所及，除桑田外別無(wú)他物”，180萬(wàn)人中至少有140萬(wàn)的生計(jì)與蠶絲生產(chǎn)相關(guān)。由于經(jīng)營(yíng)絲業(yè)資金龐大，順德的商業(yè)資金流量也是全省各縣最大的。1929年全球經(jīng)濟(jì)大危機(jī)爆發(fā)，中國(guó)生絲年出口量從1928年到1932年下降了近三分之二，價(jià)格也下跌了一半左右。順德繅絲業(yè)全面衰落，本地各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)也隨之衰落。根據(jù)《順德縣志》（1996）記載，當(dāng)時(shí)全縣絲廠工人失業(yè)約有3.6萬(wàn)人，因蠶造失收而失業(yè)5.9萬(wàn)人，其他連帶失業(yè)的約1.2萬(wàn)人，如連農(nóng)民計(jì)算，失業(yè)半失業(yè)的有數(shù)十萬(wàn)人。[24]但與其他產(chǎn)業(yè)不同的是，在這些城市的支柱產(chǎn)業(yè)全面衰退之后，原本附著于城市經(jīng)濟(jì)的飲食業(yè)并沒(méi)有隨之消散，而是向其他地區(qū)轉(zhuǎn)移。并且在轉(zhuǎn)移的過(guò)程中，將本地原有的飲食文化、飲食技藝包括產(chǎn)業(yè)組織全面輸出，在很大程度上提升了美食之都的影響力。例如近代以來(lái)在各大城市鼎鼎大名的“揚(yáng)幫師傅”，為淮揚(yáng)菜系在四大菜系中地位的奠定作出了很大貢獻(xiàn)。與之類似，順德不僅是粵菜“廚師之鄉(xiāng)”，19世紀(jì)以來(lái)，順德廚師就憑借烹飪技術(shù)走天下，粵港、東南亞乃至歐美等國(guó)，都有順德人開的餐館，“在海外，順德飯店每每是粵菜會(huì)所”，而且在20世紀(jì)上半葉繅絲業(yè)衰落后，大批繅絲女工失業(yè)，很多到了廣州、香港、東南亞一帶做家庭傭工即“媽姐”，她們精妙的烹技讓人贊不絕口，形成粵菜中獨(dú)具特色的“媽姐菜”，進(jìn)一步打響了順德美食的品牌。

（二）“國(guó)際門戶”與“美食之都”的相互成就：上?！獡P(yáng)州、廣州—順德

通常一個(gè)城市的產(chǎn)業(yè)向外轉(zhuǎn)移的過(guò)程中，原有的地域特色會(huì)逐漸淡化消融，例如近代蘇州的紡織業(yè)、揚(yáng)州的鹽業(yè)、山西的銀錢業(yè)等。而飲食行業(yè)卻可算是例外，在近代飲食產(chǎn)業(yè)的輸出轉(zhuǎn)移過(guò)程中，作為輸入地的大都市特別是國(guó)際性門戶城市，往往起到了富集和提升作用，使得原產(chǎn)地的特色和“美食之都”的影響力進(jìn)一步彰顯。例如上海自1843年開埠后，迅速成為全國(guó)工業(yè)、貿(mào)易、金融和文化中心，同時(shí)也成為各種菜系交融薈萃的食都。各地菜館相繼入滬，搶灘大上海，一時(shí)菜館林立，正如作家曹聚仁所說(shuō)“上海本地，并沒(méi)有什么特色的菜味，可是，這個(gè)吃老虎奶長(zhǎng)大的城市，她就吸取全國(guó)的精華，加上海外奇珍，成為吃的總匯”。[25]揚(yáng)州鄰近上海，又是具有美食文化傳統(tǒng)的城市，在菜系輸出方面無(wú)疑具有先天優(yōu)勢(shì)。1930年成書的《上海小志》中記載：“滬上酒肆，初僅蘇館、寧館、徽館三種，繼則京館、粵館、南京館、揚(yáng)州館、西餐館紛起焉?！盵26]后來(lái)，上海的各地菜館被進(jìn)一步總結(jié)為“十六幫別”（滬、蘇錫、淮揚(yáng)、寧、徽、粵、京、魯、川、湘、閩、潮、豫、清真、素菜等）。[27]對(duì)于淮揚(yáng)菜而言，上海是淮揚(yáng)菜開始作為一個(gè)現(xiàn)代菜系（幫別）正式亮相的地方。如果沒(méi)有上海這樣的大舞臺(tái)，外地食客對(duì)于淮揚(yáng)菜與南京、徽州、蘇錫等周邊菜系差異的認(rèn)識(shí)可能沒(méi)有如此清楚。同時(shí)上海又是一個(gè)菜系的大熔爐，為進(jìn)一步迎合“華洋雜處”的上?？谖叮鞔蟛讼翟诒３衷酗L(fēng)味特色的同時(shí)，逐步實(shí)現(xiàn)了本土化的“變異”，所謂“粵菜不生”“揚(yáng)菜不甜”“川菜不辣”。正如劉彬和杜昀倩（2020）指出，隨著全球化的擴(kuò)張，各類外來(lái)餐飲為大城市消費(fèi)者提供了更多樣的選擇之時(shí)，飲食也在“地道”與“不地道”之間不斷搖擺游移，不同主體各取所需，生產(chǎn)出一種“似真非真”的“地道”[28]。如果各幫的本省老食客來(lái)上海菜館品嘗“正宗某幫”的菜肴，固然會(huì)感到此菜“不夠正宗”。但各幫菜館南北中西相兼，彼此優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，也更有益于各自菜肴的推陳出新，乃至出現(xiàn)新的幫別：如在淮揚(yáng)菜基礎(chǔ)上衍生的“海派揚(yáng)菜”“川揚(yáng)幫”等[29]?！昂Ｅ蓳P(yáng)菜”的代表“莫有財(cái)廚房”，在繼承揚(yáng)幫菜的傳統(tǒng)特色的同時(shí)，進(jìn)行改良，將大煮干絲中的濃汁改為雞湯，還改良了“拆燴魚頭”“蜜汁火方”等傳統(tǒng)，運(yùn)用外來(lái)食材，創(chuàng)新了“五味腰片”“松仁玉米”“三色魚絲”等菜肴。綠楊村（取自清代王漁洋名句“綠楊城廓是揚(yáng)州”）、梅龍鎮(zhèn)酒家等“川揚(yáng)幫”名店，融合川菜和淮揚(yáng)菜系兩大菜系，以“川菜揚(yáng)點(diǎn)”見長(zhǎng)，廣受上海食客歡迎。這樣的快速迭代創(chuàng)新和跨菜系的深度交融，在傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會(huì)和古代城市中是很難實(shí)現(xiàn)的。可以說(shuō)，近代淮揚(yáng)菜在全國(guó)乃至國(guó)際上的影響力，相當(dāng)程度上是通過(guò)上海這個(gè)國(guó)際門戶完成的。

同樣，順德的美食產(chǎn)業(yè)輸出與鄰近的國(guó)際門戶——廣州存在密切關(guān)聯(lián)。廣州作為華南地區(qū)乃至整個(gè)中國(guó)的門戶，由來(lái)已久。元代時(shí)，摩洛哥大旅行家伊本·白圖泰到廣州，即稱它為“世界大城市之一”。乾隆十八年（1753年）以后，政府實(shí)現(xiàn)禁海政策，僅保留廣州為全國(guó)唯一通商口岸，壟斷對(duì)外貿(mào)易的十三行商人需要宴會(huì)作為社會(huì)交往和娛樂(lè)消費(fèi)的空間。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，歐美商人大量涌入廣州，更使當(dāng)?shù)氐纳藤Q(mào)往來(lái)和飲食業(yè)進(jìn)一步繁榮。順德在明清時(shí)期一直為廣州府屬縣，而在粵菜尤其是廣州菜的制作者中，順德廚師占據(jù)著重要地位。許多飲食評(píng)論家將順德視為粵菜之源，粵菜的代表菜大良炒牛奶、柱侯類食品、鳳城小炒等，出自順德;粵菜最具特色的烹飪方法軟炒、軟炸等，也出自順德。而現(xiàn)代粵菜的餐飲業(yè)態(tài)和經(jīng)營(yíng)模式形成，則主要源自廣州。在19世紀(jì)初期，廣東地區(qū)的達(dá)官富紳的宴請(qǐng)主要在家中舉行，酒樓大部分業(yè)務(wù)是“上門堂會(huì)”?；浭健霸绮琛钡呐d起直接源于廣州外貿(mào)商人在茶樓商談事務(wù)的需求。清末廣州的酒樓餐館得風(fēng)氣之先，吸取西餐和其他菜系的精華，并且開始使用電風(fēng)扇、冰柜、電鐘等現(xiàn)代設(shè)施，一些酒樓還充分利用清末廣州電信業(yè)務(wù)的拓展帶來(lái)的便利，紛紛安裝了電話，在報(bào)紙上公布其電話號(hào)碼，便于顧客聯(lián)系，為顧客提供各種預(yù)約服務(wù)。使得餐飲業(yè)的服務(wù)和營(yíng)銷能力都有了極大提升。[30]尤其值得一提的是照明設(shè)施，1890年華僑黃秉常從國(guó)外購(gòu)進(jìn)發(fā)電設(shè)施，開始經(jīng)營(yíng)中國(guó)第一家民族電力公司——廣州電燈公司。從此之后，以往受照明設(shè)施不足而形成的“日出而作、日落而息”的生活節(jié)奏被打破，大大方便了市民的夜間生活，特別是餐飲休閑活動(dòng)。20世紀(jì)初，廣州一般酒樓的營(yíng)業(yè)時(shí)間都已延至晚上10點(diǎn)乃至11點(diǎn)以后，直接促成了粵菜的“夜市”業(yè)態(tài)。可以說(shuō)，廣州與順德的飲食業(yè)實(shí)際上是類似于“前店后廚”的關(guān)系?！扒暗辍睆V州海納百川，兼容并包，“后廚”順德精研廚藝，推陳出新，“美食之都”與“國(guó)際門戶”彼此相互成就。

四、研究結(jié)論與政策建議

（一）研究結(jié)論

中國(guó)是一個(gè)飲食文化極為悠久和發(fā)達(dá)的國(guó)家。正如布羅代爾所說(shuō)：“（中國(guó)烹飪）一千多年以來(lái)幾乎沒(méi)有改變，遵守相同的規(guī)則、禮儀和巧妙的食譜，十分注重味道的配伍，并給人以感官和文學(xué)的享受。”[31]而分析成都、順德、澳門、揚(yáng)州等4個(gè)中國(guó)的“世界美食之都”城市，可以發(fā)現(xiàn)美食傳統(tǒng)并不是一成不變的，幾乎所有的“美食之都”都是在不斷交流、變化、轉(zhuǎn)型，在成為“世界美食之都”的過(guò)程中，中外文化的交流起到了不可替代的獨(dú)特作用。一方面，蔗糖、辣椒、外來(lái)香料等食材的傳入，豐富了本地區(qū)的飲食味型和烹飪技藝，形成了獨(dú)具本地特色的美食風(fēng)格。另一方面，形成自身風(fēng)格的美食又通過(guò)文化交流不斷對(duì)外傳播，形成了“美食之都”的良好口碑。特別是近代以后，當(dāng)這些“美食之都”的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)和飲食消費(fèi)市場(chǎng)面臨衰退時(shí)，飲食產(chǎn)業(yè)逐步向鄰近的大城市特別是國(guó)際性門戶城市轉(zhuǎn)移擴(kuò)散。作為飲食文化的交流平臺(tái)，國(guó)際門戶不僅沒(méi)有消磨其原有的飲食特色，反而進(jìn)一步富集和彰顯了“美食之都”的影響力，最終使得區(qū)域性的“菜系中心”成為具有全國(guó)乃至世界影響力的“美食之都”。

“世界美食之都”的形成過(guò)程充分表明，飲食文化的發(fā)展必須基于開放包容的心態(tài)，不同國(guó)家、地域、民族的文化交流，為傳統(tǒng)烹飪體系提供了新食材、新技藝，為詮釋美食文化提供了新思路、新視角，為發(fā)展美食產(chǎn)業(yè)提供了新業(yè)態(tài)、新模式，同時(shí)飲食文化交流也對(duì)推動(dòng)不同文化之間溝通了解、促進(jìn)世界和平具有重要意義。

（二）政策建議

無(wú)論是已經(jīng)獲得“世界美食之都”榮譽(yù)的城市，還是有意建成“世界美食之都”的城市，“美食之都”的建設(shè)發(fā)展都是一個(gè)動(dòng)態(tài)的、沒(méi)有止境的過(guò)程，在這一進(jìn)程中，應(yīng)該充分發(fā)揮中外文化交流對(duì)于飲食發(fā)展的正向作用，可以從以下幾個(gè)方面加強(qiáng)建設(shè)：

一是強(qiáng)化本地美食的文化內(nèi)涵，提升“世界美食之都”的文化魅力。隨著社會(huì)的進(jìn)步和公眾生活水平的提升，美食的內(nèi)涵不僅是滿足食客的口腹之需，更多時(shí)候需要發(fā)揚(yáng)飲食文化，凸顯文化內(nèi)涵，挖掘美食背后的歷史淵源、地理風(fēng)物、文化碰撞、匠心傳承。因此，“世界美食之都”的建設(shè)和提升，應(yīng)注重挖掘美食資源的文化內(nèi)涵，把握產(chǎn)品的文化特色，講好美食故事，將有關(guān)本地區(qū)的歷史、傳說(shuō)、典故和風(fēng)情等融入美食，針對(duì)不同群體，設(shè)計(jì)出文化內(nèi)涵豐富的美食文化系列產(chǎn)品，如為風(fēng)靡全球的揚(yáng)州炒飯、四川火鍋等美食開展“尋根探源”，針對(duì)學(xué)生和青年群體開展“唐詩(shī)宋詞與美食”的美食修學(xué)之旅等，在餐飲場(chǎng)所展示本地區(qū)的自然和文化遺產(chǎn)，讓食客在觀色、聞香、品味的同時(shí)，通過(guò)聽故事、觀風(fēng)情、感意境來(lái)獲得全方位美感享受。

二是深入挖掘中外飲食文化，加強(qiáng)其他“世界美食之都”的文化交流。目前全球有36個(gè)美食之都，中國(guó)有4個(gè)“世界美食之都”。這些城市在突破區(qū)域限制，對(duì)外輸出美食文化和美食產(chǎn)業(yè)，成為具有世界影響的“美食之都”，都有值得總結(jié)和學(xué)習(xí)的地方。因此，相關(guān)城市建設(shè)“世界美食之都”，不能固步自封，需要深入系統(tǒng)研究其他“世界美食之都”的實(shí)踐，制訂本地區(qū)發(fā)展美食產(chǎn)業(yè)和宣傳美食文化的規(guī)劃，并考慮以適當(dāng)?shù)姆绞浇ㄔO(shè)“世界美食之都總匯”“世界美食文化展覽會(huì)”等，以各地美食為載體，突出飲食文化“和而不同”的協(xié)同互補(bǔ)性。打破菜系、區(qū)域等方面限制，用開放包容、互學(xué)互鑒、互利共贏的精神，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，形成合力，推動(dòng)本地區(qū)與各個(gè)“世界美食之都”的交流。

三是借助科技手段，構(gòu)建智能化的美食文化傳播平臺(tái)。2020年以來(lái)，新冠肺炎疫情給全球餐飲行業(yè)帶來(lái)了巨大沖擊，但也給美食產(chǎn)品和美食文化傳播帶來(lái)新的商機(jī)。相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)總體設(shè)計(jì)，充分利用科技手段，構(gòu)建智能化的美食文化平臺(tái)。利用互聯(lián)網(wǎng)工具和大數(shù)據(jù)加快餐飲業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，從依賴線下客流到發(fā)力線上流量，借助信息化工具，拓展美食增值服務(wù)和營(yíng)銷渠道。借助人工智能和客服機(jī)器人，開展24×7小時(shí)在線值守，收集多渠道的顧客需求。利用公眾號(hào)、短視頻、直播等新媒體，向國(guó)內(nèi)外宣傳本地區(qū)美食文化，激發(fā)公眾對(duì)美食的向往和消費(fèi)欲望。通過(guò)生鮮電商、冷鏈物流等渠道乃至虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)，讓外地乃至外國(guó)民眾不必親臨現(xiàn)場(chǎng)，就能遠(yuǎn)程體驗(yàn)本地區(qū)美食，進(jìn)一步做大美食產(chǎn)業(yè)。

說(shuō)明：本文系江蘇高校哲學(xué)社會(huì)科學(xué)研究重點(diǎn)項(xiàng)目（2016SJA740029）、揚(yáng)州大學(xué)蘇中發(fā)展研究院開放課題項(xiàng)目“中外文化交流與揚(yáng)州‘世界美食之都建設(shè)研究”（szfz202009）研究成果。

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Chinese -Foreign Cultural Exchanges and Global "City of Gastronomy"

Wu Huajia， Chen Jian， Zhang Yi

（ College of foreign language，Yangzhou University，Yangzhou，Jiangsu 225009，China;

College of Tourism and Culinary Science，Yangzhou University，Yangzhou，Jiangsu 225009，China;

People's Bank of China Yangzhou Central Branch， Yangzhou， Jiangsu225009， China）

Abstract： This paper analyzes the formation of the 4 global"City of Gastronomy" in China including Chengdu， Shunde，Macau， and Yangzhou， and finds that international cultural exchanges play an irreplaceable and unique role in the progress from production place of gastronomy to city of gastronomy and further into global city of gastronomy. On one hand， the introduction of foreign ingredients such as cane sugar，chili peppers and spices has enriched the dietary skills of these regions and formed a unique local cuisine style; on the other hand， the local cuisine that has formed its own style has been continuously spread and expanded through cultural exchanges. Own influence. Especially since modern times， the catering industry and consumption of traditional cities of gastronomy has seen decline and the catering industry has been shifted to neighboring international gateway cities， and eventually changed from a regional gastronomy center to a global gastronomy center. The formation of the global "City of Gastronomy" shows that the development of food culture must be based on an open and inclusive mentality. At the same time， food culture exchange is also of great significance to promote communication between different cultures.

Key words： cultural exchange ;city of gastronomy; food culture

責(zé)任編輯：王? 縉