陜北“饸饹”與濰坊“和樂(lè)”飲食文化初探

摘 要：我國(guó)的民諺“民以食為天”反映了飲食在人們生活中的重要性，而面條又是人們的主要食物之一，尤其在北方地區(qū)，深受大家的喜愛(ài)，作為擠壓面條的始祖——饸饹面，它的發(fā)展演變及其背后蘊(yùn)藏的文化內(nèi)涵也具有很大的研究意義。本文筆者以濰坊和陜北為例，探討“同物異名”的饸饹的發(fā)展及其文化價(jià)值。

關(guān)鍵詞：陜北“饸饹”；濰坊“和樂(lè)”；飲食文化

作者簡(jiǎn)介：劉桂香（1991-），女，漢族，河南省周口市人，延安大學(xué)文學(xué)院2015級(jí)語(yǔ)言學(xué)及應(yīng)用語(yǔ)言學(xué)專業(yè)在讀碩士研究生，研究方向?yàn)闈h語(yǔ)方言學(xué)。

[中圖分類號(hào)]：K892 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]：A

[文章編號(hào)]：1002-2139（2016）-21--01

一.陜北“饸饹”名稱來(lái)源

“饸饹”古代稱之為“河漏”，據(jù)確切的歷史資料記載，“河漏”一詞最早出現(xiàn)在元代，元代王禎《農(nóng)書(shū)》中記載：“北方山后，諸郡多種……磨而為面或作湯餅，謂之河漏?！标P(guān)于“饸饹”的定義《辭?！分械慕忉屖牵骸氨狈揭环N用蕎麥面軋成的食品，參見(jiàn)‘河漏”。而對(duì)河漏的解釋則是：“即饸饹，北方一種面食”。王禎的《農(nóng)書(shū)-蕎麥》中還有一句話，《辭?！飞蠜](méi)有提及：“以供長(zhǎng)食，滑細(xì)如粉”，也就是說(shuō)饸饹即是過(guò)去的“河漏”，外觀滑滑細(xì)細(xì)像粉一樣，在那時(shí)是一種家庭自己制作食用的食物。我國(guó)的四大名著之一《水滸傳》第二十四回，西門(mén)慶問(wèn)王婆：“間壁賣(mài)什么？”王婆答道：“他家賣(mài)拖蒸河漏子熱燙溫和大辣酥。”王婆的這句話，引發(fā)了學(xué)者們無(wú)數(shù)的考據(jù)，從語(yǔ)言學(xué)的角度來(lái)看，有些學(xué)者認(rèn)為這里的“河漏子”應(yīng)是“河撈”的古名，由于語(yǔ)言的變異，今天也有寫(xiě)作“饸饹”，在這里“子”是一個(gè)量詞，一子（兒）就是一束的意思，現(xiàn)在還有一子（兒）掛面的說(shuō)法，雖然這種觀點(diǎn)至今還沒(méi)有形成定論，但也有其深刻的影響力。饸饹的正確讀音是hé le，在陜北當(dāng)?shù)厝艘话阕x作hé lao

二.陜北“饸饹”的飲食文化

兩千多年以前，在隴西、關(guān)中和中原地區(qū)種植的作物主要為蕎麥、大麥等，很少或幾乎沒(méi)有小麥種植，而蕎麥面團(tuán)延展性很差，彈性也非常有限，如果想把它們的形狀固化、延長(zhǎng)，就得增加壓力進(jìn)行加工，而蕎面饸饹就是在這種情況下產(chǎn)生的。在陜北地區(qū)，蕎面饸饹至今也是十分受歡迎的面食，它的做法是蕎面加上榆樹(shù)皮粉（增加黏性和光滑性），用水和成面團(tuán)，把它放進(jìn)饸饹床子，床子大多數(shù)是木制的，帶孔裝面團(tuán)的是床身，也就是床子的主體，圓孔底部鑲上一個(gè)帶孔的圓鐵片，孔的大小決定著面條的粗細(xì)，把饸饹面放進(jìn)饸饹床子，用力將面壓出成條（現(xiàn)在基本上都是用機(jī)器壓），落入開(kāi)水大鍋中煮熟，撈出來(lái)澆上兩勺臊子（臊子油光水滑，有胡蘿卜丁、土豆丁、木耳、雞蛋皮等），蕎面饸饹就完成了，或者潑入已調(diào)好的羊肉湯，一碗香噴噴的羊肉饸饹就出現(xiàn)在眼前了，由于受到游牧民族飲食文化的影響，陜北人喜好食羊肉，“羊肉饸饹”在陜北十分流行。陜北人吃饸饹，平常要吃，年節(jié)要吃，紅白喜事、娃娃滿月、過(guò)壽請(qǐng)客都要大吃饸饹。饸饹面有兩種吃法，一般是夏季涼吃，放入精鹽、香醋、蒜汁、芝麻醬等，清香利口，涼爽去暑；冬季多是熱吃，把臊子澆在饸饹上，味道最為鮮美，回味無(wú)窮。陜北人吃饸饹很講究氛圍，一般是一家人圍坐在一起，氣氛十分熱鬧，像是在舉行一個(gè)競(jìng)賽，有時(shí)吃著說(shuō)著笑著，一碗饸饹下肚，仿佛什么煩惱都沒(méi)有了，難怪民歌中有“蕎麥饸饹羊腥湯，死死活活相跟上”的說(shuō)法 。這些體現(xiàn)出了陜北人重人情、豪爽、熱情的特點(diǎn)。由于陜北地區(qū)的自然環(huán)境比較惡劣，土壤相對(duì)貧瘠，因此蕎麥這種適應(yīng)力強(qiáng)的作物種植面積特別大，它不僅味美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，同時(shí)它和陜北人還互相感染著，有許多共同的品質(zhì)和美德。

三.濰坊“和樂(lè)”的飲食文化

“和樂(lè)”是濰坊的特色小吃，它的鹵子主要以雞鴨為主，以“雞鴨和樂(lè)”最為有名，無(wú)論是去當(dāng)?shù)芈糜芜€是求學(xué)，都是不得不吃的美食，“和樂(lè)”濰坊的讀音是huo luo，“和樂(lè)”原是“河漏”，與陜北的“饸饹”同物異名，雖然二者字形和讀音都不相同，但關(guān)系十分密切。據(jù)說(shuō)“和樂(lè)”是起源于山西、陜西，后經(jīng)北京傳至濰坊，而有所不同的是濰坊的和樂(lè)用小麥代替了蕎麥面，并配上其他小調(diào)料，在濰坊“和樂(lè)”一名的由來(lái)與其諧音有關(guān)，據(jù)說(shuō)原來(lái)老濰縣（今濰坊）城內(nèi)有一大戶人家，兄弟和妯娌之間常有各種紛爭(zhēng)，爭(zhēng)吵不斷，主人無(wú)可奈何只好分家，分家前的最后一頓飯大家坐在一起吃，他拿出了準(zhǔn)備好的面食分給大家吃，并說(shuō)道：“這是和樂(lè)，希望大家以后和睦相處和和美美?！泵鎸?duì)主人的良苦用心，大家都非常羞愧，從這以后兄弟和妯娌和好如初，和樂(lè)面也在富裕人家傳開(kāi)了。由此可以看出，濰坊的“和樂(lè)”中寓含了“和”的文化內(nèi)涵，這與當(dāng)?shù)氐奈幕瘋鹘y(tǒng)密不可分，濰坊屬于山東省，山東素有“禮儀之邦”的美譽(yù)，而和樂(lè)這一名稱所反映出來(lái)的就是和睦共處，以禮相待的文化。

總結(jié)：

通過(guò)對(duì)陜北“饸饹”和濰坊“和樂(lè)”的比較分析，可以看到：陜北的“饸饹”是以蕎麥面為原料，葷以羊肉為配料，素以臊子為配料，吃饸饹時(shí)講求氣氛和場(chǎng)合；濰坊“和樂(lè)”是以小麥為原料，葷以雞鴨為配料，素以蔬菜為配料，吃和樂(lè)時(shí)重在講求其諧音寓意“和美喜樂(lè)”。二者共同的地方就在于長(zhǎng)長(zhǎng)的饸饹（和樂(lè)）背后的“長(zhǎng)壽、長(zhǎng)久”之意，都是過(guò)生日時(shí)必不可少的吃食。而兩地不同的字形，也反映出二者的不同的風(fēng)俗文化、不同的性格和觀念特點(diǎn)，不同的字音也反映出二者方言的不同魅力和風(fēng)格。

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