人參發(fā)酵果醬的技術(shù)研究

◎隋秀琴

人參發(fā)酵果醬的技術(shù)研究

◎隋秀琴

一、鮮人參果醬的研制為人參深加工開辟了一條新路

人參是吉林省的重要特產(chǎn)，也是馳名中外的珍貴藥材，被人們稱為百草之王。人參屬于五加科草類植物，神話傳說(shuō)中，將它形容成具有保健和治療作用的珍品。近代科學(xué)檢測(cè)分析證實(shí)：人參除含有多種人參皂甙和多糖類物質(zhì)外，還含有多種人體所必需的微量元素，此外還有許多有機(jī)物和無(wú)機(jī)物，如磷酸、磷、鉀、鈣、鎂、錳、酵素、糖類、樹脂、淀粉、苦味脂，以及維生素A、B1、B2、煙酸、泛酸等。為了充分利用人參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，參花香集團(tuán)的科研人員歷經(jīng)十余年的研究，終于將人參果醬研制成功。本技術(shù)將預(yù)防醫(yī)學(xué)和食品科學(xué)融為一體，將人參與枸杞、蜂蜜等產(chǎn)自長(zhǎng)白山的原材料進(jìn)行加工，從而生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味純正的健康養(yǎng)生人參果醬。本發(fā)明解決了傳統(tǒng)鮮人參食用方式單一、只適合特殊人群使用的不足，最大程度地利用人參。該鮮人參果醬保留天然物質(zhì)的特色及營(yíng)養(yǎng)成分，人體更容易吸收，使人參的食用方式發(fā)生翻天覆地的變化，同時(shí)滿足了人們對(duì)人參食品多樣化的需求，為人參的深加工開辟了一條新路。

二、鮮人參果醬的研制將帶動(dòng)人參產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

吉林人參以質(zhì)量?jī)?yōu)良、產(chǎn)量大而聞名于世界。目前，吉林人參產(chǎn)量占全國(guó)的85%，占全世界的65%。全省人參種植面積在8000平方米左右，2003年全省人參產(chǎn)量約18萬(wàn)噸，干參約1.5萬(wàn)噸。所以吉林省被稱為人參的故鄉(xiāng)，而撫松縣在吉林省各地區(qū)中人參產(chǎn)量最大。長(zhǎng)白山山脈具有適宜人參生長(zhǎng)的條件，在長(zhǎng)白、撫松、靖宇、集安等縣市，人參產(chǎn)值占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的50%以上。人參是百萬(wàn)山民收入的主要來(lái)源。但是現(xiàn)有的人參并沒(méi)有得到良好的開發(fā)利用，人參的初加工質(zhì)量較差，相當(dāng)多的生產(chǎn)者不是以市場(chǎng)需求開發(fā)產(chǎn)品，而是加工后找市場(chǎng)。另外，現(xiàn)有的加工工藝不完善，產(chǎn)品質(zhì)量欠佳，直接影響了產(chǎn)品銷售價(jià)格和競(jìng)爭(zhēng)力，新產(chǎn)品的開發(fā)跟不上市場(chǎng)。相比之下，韓國(guó)有許多名牌的產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上很暢銷，主要是利用紅參膏配合其他中草藥進(jìn)行組方。我國(guó)系列產(chǎn)品較少，以單方加輔料為多，科技含量低，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，生產(chǎn)規(guī)模小，用于保健食品、藥膳等應(yīng)用領(lǐng)域和科技投入不夠。人參果醬的生產(chǎn)將激發(fā)周邊種植人參的積極性，從而增加農(nóng)民收入，也必將帶動(dòng)人參產(chǎn)業(yè)向健康、即食方向發(fā)展。

三、工藝制定

本研究選用新鮮人參、枸杞為原料，經(jīng)過(guò)軟化、打漿、調(diào)料、真空濃縮等進(jìn)行加工，研究了果醬加工過(guò)程中配料、熬制等環(huán)節(jié)，以期為鮮人參果醬工藝的優(yōu)化以及進(jìn)一步的加工和大規(guī)模生產(chǎn)提供技術(shù)參考。

（一）試驗(yàn)材料

采收自撫松縣萬(wàn)良鎮(zhèn)的鮮人參，采收清洗之后及時(shí)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，冷藏于（4±1℃)相對(duì)濕度85-90%的冷柜中備用。枸杞采用寧夏枸杞，蜂蜜采用符合GB14963-2011標(biāo)準(zhǔn)的純正蜂蜜，白糖采用符合GB1445-2000標(biāo)準(zhǔn)的綿白糖。

（二）主要儀器設(shè)備

R200D型分析天平，精度1/10000；TD10001型電子天平，精度1/10；UV-1240型紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì)；ZK高度自控組織搗碎機(jī)，8000-10000轉(zhuǎn)/min；UHH-S4型恒溫?cái)?shù)顯水浴鍋，北京科偉永興儀器有限公司生產(chǎn)；WYT-4型手持糖度計(jì)，上海精密儀器有限公司生產(chǎn)；WSC-S型測(cè)色色差計(jì)；BCD-215DC型冰箱；JYC-21ES10型電磁灶；JYL-C022料理機(jī)；不銹鋼鍋。

（三）試驗(yàn)試劑

95%乙醇、鹽酸、硫酸、2、6-二氯靛酚、氫氧化鈉、草酸、碳酸鈉、碳酸氫鈉、抗壞血酸、亞硝酸鈉、硝酸鋁、蘆丁、DNS試劑、活性炭等，均為分析純。

（四）試驗(yàn)方法

（1）人參果醬加工工藝流程

人參、枸杞等洗刷—軟化—打漿—調(diào)料—真空濃縮—灌封—?dú)⒕b—成品

工藝簡(jiǎn)介：

洗刷：去凈人參、枸杞表面的泥土，除去病疤。

軟化：用水浸沒(méi)原料，沸煮30分鐘。

打漿：用打漿機(jī)打漿，篩網(wǎng)孔徑小于0.5mm。

調(diào)料：將蜂蜜和白糖按比例加入?yún){中，攪拌均勻。

濃縮：將調(diào)勻的原料打入減壓濃縮罐中，抽真空濃縮至可溶固形物達(dá)67-69%時(shí)出料。

灌封：用醬體定量灌注機(jī)定量灌入塑料袋或塑料杯、玻璃瓶中迅速密封。

（2）原料配比及熬制時(shí)間的單因素試驗(yàn)

果醬與水配比的選擇，熬制時(shí)間的選擇以及加糖量的選擇——加糖量是指白砂糖和蜂蜜總量，以感官評(píng)分作為選擇標(biāo)準(zhǔn)

（3）原料配比及熬制時(shí)間和正交優(yōu)化試驗(yàn)

將貯藏的人參、枸杞取出洗凈，用料理機(jī)打漿3min，得到細(xì)膩的果漿。固定果漿用量300克。熬制時(shí)先在果漿中加入相應(yīng)的水，對(duì)試驗(yàn)中果漿與水的配比、白砂糖、蜂蜜的添加量及果醬熬制時(shí)間四個(gè)因素用L9正交表進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。

依據(jù)正交試驗(yàn)因素水平制好的果醬常溫放置兩天后進(jìn)行感官評(píng)分。組織9名事先經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專業(yè)人員組成評(píng)分小組，從口感、組織狀態(tài)、香味、色澤和涂抹性五方面來(lái)對(duì)果醬進(jìn)行感官評(píng)定。

（五）工藝參數(shù)的綜合確定

由于可溶性固形物、黃酮、總酚、Vc、皂甙和感官評(píng)分六個(gè)指標(biāo)所優(yōu)化的參數(shù)并不一樣，因此要進(jìn)行進(jìn)一步分析，綜合權(quán)衡以確定最優(yōu)工藝。分析表明，三因素對(duì)黃酮含量和感官品質(zhì)影響均極顯著，因此優(yōu)先考慮黃酮含量和感官品質(zhì)，以確定果醬的最優(yōu)工藝，黃酮和多酚含量較高。綜合考慮后發(fā)現(xiàn)添加量為0.5%時(shí)感官品質(zhì)較好,黃酮含量也較高，Vc、可溶性固形物、總酚含量都最高。較短的熬制時(shí)間有利于保護(hù)果醬中的Vc，也不會(huì)使糖含量過(guò)高，但是卻會(huì)造成感官品質(zhì)下降。熬制延長(zhǎng)又容易發(fā)生焦糖化反應(yīng)并且褐變嚴(yán)重。熬制30分鐘時(shí)，果醬感官品質(zhì)較好，同時(shí)各種營(yíng)養(yǎng)成分保存也較好，可溶性固形物含量也較適宜。加入較多白砂糖時(shí)，有利于Vc的保護(hù)，黃酮含量和可溶性固形物也較適宜，但總酚含量較低，感官得分也最低。加入30%白砂糖時(shí)，果醬中黃酮含量達(dá)到最高水平，感官得分也最高，同時(shí)Vc含量也較高，可溶性固形物和總酚含量也較適宜。因此，綜合考慮試驗(yàn)結(jié)果后認(rèn)為，人參果醬熬制時(shí)的最佳工藝條件為：果漿與水的配比為2：1，人參熬制時(shí)間30min，白砂糖和蜂蜜添加量30%。對(duì)該工藝條件進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證，熬制出的果醬可溶性固形物含量為47.96%，皂甙含量37.88mg/100g，黃酮含量為108.88mg/100g，總酚含量為1.39mg/g，Vc含量為81.96mg/100g，感官評(píng)分為84.55。

四、小結(jié)

（1）以人參、枸杞為原料加工果醬時(shí)主要原料的最佳質(zhì)量配比和熬制時(shí)間參數(shù)為：果醬漿與水的配比為2：1，熬制時(shí)間30min，白砂糖和蜂蜜添加量30%。

（2）影響人參果醬中可溶性固形物和總酚各因素主次順序依次是白砂糖和蜂蜜添加量、熬制時(shí)間、果漿與水的配比，影響人參果醬中黃酮含量的主次因素依次為白砂糖和蜂蜜添加量、果漿與水的配比、熬制時(shí)間，影響人參果醬中Vc含量的三因素主次順序依次是果漿與水的配比、白砂糖和蜂蜜添加量、熬制時(shí)間，影響人參果醬中感官品質(zhì)的各因素主次順序依次是果漿與水的配比、白砂糖和蜂蜜添加量、熬制時(shí)間。

（3）試驗(yàn)條件下，果醬與水的配比對(duì)果醬可溶性固形物、皂甙含量、黃酮含量、總酚、Vc含量和感官品質(zhì)均有極顯著影響。熬制時(shí)間對(duì)果醬中黃酮、總酚含量和感官品質(zhì)皂甙含量影響極顯著，對(duì)可溶性固形物含量和Vc含量影響顯著。白砂糖和蜂蜜加入量對(duì)果醬中黃酮、可溶性固形物、Vc含量和感官品質(zhì)含量影響極顯著，總酚含量影響顯著。

（作者單位：吉林森寶參花香集團(tuán)有限公司）