關(guān)于葡萄酒

劉家宇

葡萄酒是一種釀制酒，而且是僅指以葡萄為原料釀制的酒。葡萄酒的定義是：將葡萄果粒所榨取的漿汁加以發(fā)酵，所得的一種含酒精飲料，簡(jiǎn)單地說，就是發(fā)酵后含有酒精成分的葡萄汁。

但葡萄酒又不像其定義的那樣簡(jiǎn)單。它是一種大自然與人類智慧的杰作，是一種獨(dú)一無二的神奇飲料，而且還是一種“活的”日常飲料。

葡萄酒展現(xiàn)出千變?nèi)f化的風(fēng)貌，從淡雅到濃郁，從清新的果香到醇厚多變的不同香味，從酸澀到甜膩，它仿佛是個(gè)千變女郎，唯有您親自接觸才能體會(huì)。

葡萄酒與其他酒類不同。它是一種“活的”酒類飲料。它在發(fā)酵、陳化、裝瓶后仍是活的，依然會(huì)繼續(xù)成熟、變化，而其他酒類，如白蘭地、威士忌，一離開橡木桶或其他陳化的木桶之后，就不會(huì)再成熟、變化了，也就是定型了。它不需依靠“外力”，就可以自行發(fā)酵轉(zhuǎn)變成酒，而且發(fā)酵到一定程度后又會(huì)自行停止發(fā)酵，且保持一定程度的酒精成分。它不像其他酒類，如啤酒、威士忌、紹興酒、高粱酒或其他釀造水果酒，需要利用人為的方式，如讓麥發(fā)芽、蒸煮五谷雜糧，使淀粉轉(zhuǎn)化成糖，或在水果中加糖以提高糖分及加入酵母，再發(fā)酵變成酒精（乙醇）。它是唯一的堿性含酒精飲料。雖然葡萄酒都是用葡萄來釀制的，但是卻找不到兩種相同的葡萄酒，即使是來自同一國(guó)家、同一產(chǎn)地、同一品種的葡萄，也找不到兩種完全相同的葡萄酒。

葡萄酒如能控制在適當(dāng)?shù)臏囟蕊嬘?，就可以有更好的風(fēng)味。一般來說，年份近的、清淡的白葡萄酒飲用溫度要比年份遠(yuǎn)的、濃郁的白葡萄酒低，甜白葡萄酒應(yīng)冰到4℃～6℃，清淡的白葡萄酒可冰到6℃～10℃。而酒精度較高的、品質(zhì)較佳的、酸度也較高的、年份遠(yuǎn)的白葡萄酒，其適飲溫度為10℃～12℃，淡雅的紅葡萄酒在12℃左右，酒精度稍高的為14℃～16℃，口感濃郁豐厚的為18℃，但最高不應(yīng)超過20℃。因?yàn)闇囟忍?，?huì)使酒快速氧化而揮發(fā)，使酒精味太濃，氣味變濁；而太冰又會(huì)使酒香味凍凝而不易散發(fā)，易出現(xiàn)酸味，起泡酒的試酒溫度也應(yīng)在5℃～6℃。

對(duì)于葡萄酒沒有硬性規(guī)定某一種酒一定要搭配某一種食物，但如果能與食物做適當(dāng)?shù)拇钆?，那就?huì)相得益彰。因?yàn)槠咸丫颇茕糖逦独?、誘發(fā)出食物的美味，而適當(dāng)?shù)氖澄镉挚墒蛊咸丫浦辣憩F(xiàn)得淋漓盡致。

一般大眾化的原則是紅肉配紅酒，白肉配白酒，但偶爾做些大膽的嘗試，也可以有新的發(fā)現(xiàn)。一般來說，味道重的菜肴須用味道濃郁的酒來搭配，清淡的食物用淡雅的酒來搭配，不一定要遵循紅肉配紅酒、白肉配白酒的原則。有時(shí)如重口味的紅燒魚也可配清淡的紅酒；口味較重的家禽類食物也可配濃郁的白酒及清淡一點(diǎn)的紅酒；腥味較重的魚貝類可配酸度較高的清淡白酒，如Chablis、Riesling、Muscadet等；而腥味較低的海鮮可配較濃郁的白酒，如Chardonnay、Pouilly Fuisse、Meurault等；吃甜點(diǎn)水果可來些甜白酒；巧克力因味道太重應(yīng)來點(diǎn)Ream Cherry及Porto。如果準(zhǔn)備了兩種以上的葡萄酒，那么飲用葡萄酒的順序?yàn)椋合群惹宓木?，再喝濃郁的酒；先喝不甜的酒，再喝甜酒；先喝白酒，再喝紅酒；先喝新釀的酒，再喝陳年的老酒。但有時(shí)也有些特殊的情況，如前菜是煎鵝肝時(shí)，配甜白酒也是非常合理的；或者當(dāng)白酒比紅酒濃郁許多時(shí)，就未必是要先喝白酒再喝紅酒了，您該不會(huì)先喝Corton Charlemagne或Chavalier Montrachet之類的白酒，再喝Barbera Valpolicella吧！如果有人建議您如此，請(qǐng)馬上回絕他！而陳年酒與新釀制酒的搭配有時(shí)也會(huì)因?yàn)槟攴萁咏羞@種情況發(fā)生。