酒店餐飲部核心競(jìng)爭(zhēng)力研究

劉佳淇++林怡

摘要：隨著我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，酒店行業(yè)不斷擴(kuò)張，競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，各種類型的酒店層出不窮，要想在行業(yè)中立于不敗之地，酒店必須形成自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。這些年，各酒店紛紛從服務(wù)上提高自己，但是酒店餐飲部，作為酒店內(nèi)部一個(gè)龐大的運(yùn)行系統(tǒng)之一，卻遲遲沒(méi)有受到大部分酒店的重視。所以，本文將從酒店餐飲部入手，談?wù)劸频瓴惋嫴康闹匾?，分析大多?shù)酒店餐飲部的現(xiàn)狀，挖掘其核心競(jìng)爭(zhēng)力，找出提升方法。

關(guān)鍵詞：酒店；餐飲部；核心競(jìng)爭(zhēng)力

一、核心競(jìng)爭(zhēng)力的概念

在《公司核心競(jìng)爭(zhēng)力》的作者普拉哈拉德和哈默爾看來(lái)，核心競(jìng)爭(zhēng)力是一個(gè)企業(yè)能夠長(zhǎng)期獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的能力。我認(rèn)為張維迎教授的“張氏定義”很好地解釋了這一點(diǎn)。他認(rèn)為企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力具有“偷不去，買不來(lái)，拆不開，帶不走，溜不掉”的特點(diǎn)。

核心競(jìng)爭(zhēng)力是企業(yè)持續(xù)不斷發(fā)展的一個(gè)重要因素，要塑造出企業(yè)自身的核心競(jìng)爭(zhēng)力需要從多個(gè)方面下手，彼此之間相互聯(lián)系，從品牌、資源、企業(yè)文化等方面進(jìn)行整合。并且自身的核心競(jìng)爭(zhēng)力需要擁有獨(dú)特性，區(qū)別于其他企業(yè)，形成自己的優(yōu)勢(shì)。核心競(jìng)爭(zhēng)力并不是一成不變的，要根據(jù)時(shí)代的發(fā)展，市場(chǎng)的變化，顧客的要求等變量而不斷升華。

二、酒店餐飲部核心競(jìng)爭(zhēng)力分析

餐飲部作為酒店一個(gè)龐大的運(yùn)行系統(tǒng)之一，應(yīng)是酒店?duì)I業(yè)收入的主要來(lái)源之一，但很多酒店并不能達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。餐飲發(fā)展有五大標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量、價(jià)格、成本、服務(wù)、文化，餐飲部也是酒店用工最多的一個(gè)部門，所以它有其發(fā)展的復(fù)雜性，因此大部分酒店都把競(jìng)爭(zhēng)力放到了客房部與前廳部。

餐飲部式酒店重要的服務(wù)部門，它的好壞也決定著酒店經(jīng)營(yíng)的優(yōu)劣，因此餐飲部對(duì)于酒店來(lái)說(shuō)是有著舉足輕重的作用。酒店餐飲部的設(shè)立并不只是為了住店顧客服務(wù)的，它同時(shí)也承接了本地企業(yè)的會(huì)議服務(wù)、社交聚會(huì)，私人的社交活動(dòng)等。所以，酒店餐飲部要塑造自身的核心競(jìng)爭(zhēng)力，使酒店能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

三、酒店餐飲部現(xiàn)狀分析

（一）優(yōu)勢(shì)分析

選擇多樣化，一般星級(jí)酒店都會(huì)提供自助餐、中餐、西餐、酒吧等場(chǎng)所，特點(diǎn)風(fēng)格不一，給不同需要的顧客提供了多種選擇，方便了顧客的用餐需求，留住的顧客的腳步；相對(duì)于外部的一些餐廳，食品安全衛(wèi)生方面更為嚴(yán)格。酒店業(yè)對(duì)于安全和衛(wèi)生有著較高的要求，每個(gè)部門都應(yīng)該做到安全衛(wèi)生，為顧客提供良好的衣食住行環(huán)境；服務(wù)質(zhì)量，酒店的服務(wù)人員專業(yè)素質(zhì)更高。相較于外部餐廳的員工，酒店內(nèi)的員工，更具備酒店服務(wù)的專業(yè)知識(shí)，接受過(guò)更為詳細(xì)的技能培訓(xùn)，有著良好的心理素質(zhì)與專業(yè)素質(zhì)，為顧客提供滿意的服務(wù)。

（二）劣勢(shì)分析

相對(duì)于外部餐廳，缺少自身特色。外部餐廳從主題、裝修、口味、制度等方面，更能吸引廣大消費(fèi)者群體去光顧，而酒店的餐飲部門很少能做到這一點(diǎn)；生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大。餐飲部從采購(gòu)到驗(yàn)收、貯存保管、領(lǐng)用、加工、烹飪、銷售到收款這一系列環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)上出現(xiàn)錯(cuò)誤都會(huì)影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，因此餐飲部在管理上有很大的難度；競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì)。我國(guó)的國(guó)民非?？粗厝粘Ｉ钪小笆场边@一環(huán)節(jié)，因此我國(guó)的餐飲業(yè)一直層出不窮，各國(guó)的飲食文化都有在中國(guó)各大城市開花的影子，這一特色是酒店餐飲部很難超越的。

四、酒店餐飲部如何塑造核心競(jìng)爭(zhēng)力

根據(jù)企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的特點(diǎn)，提高酒店餐飲部應(yīng)該從多個(gè)方面下手，克服現(xiàn)存的劣勢(shì)，找準(zhǔn)自身的特色，提高核心競(jìng)爭(zhēng)力。

（一）餐廳質(zhì)量

確保每一個(gè)部門的工作過(guò)關(guān)，采購(gòu)部門確保食物的新鮮，價(jià)格合理；與前廳部協(xié)調(diào)溝通，預(yù)測(cè)出日常工作量；與銷售部商討出每個(gè)時(shí)段的營(yíng)銷方法，合理餐廳；在人力資源方面，與人力資源部門協(xié)調(diào)好，多引進(jìn)人才，對(duì)員工進(jìn)行適當(dāng)?shù)纳蠉徟嘤?xùn)；最主要的部分在于后臺(tái)的操作，主要負(fù)責(zé)人要對(duì)菜品的質(zhì)量負(fù)責(zé)，滿足顧客的口味，接受顧客的建議。

（二）餐廳特色

首先，餐廳主題的設(shè)定，找到餐廳的經(jīng)營(yíng)方向，是經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)菜系、西餐、創(chuàng)新菜還是其他方面，做好市場(chǎng)調(diào)查及分析，選定合適的經(jīng)營(yíng)主題；其次，選好主題后，要根據(jù)主題確定餐廳的裝修風(fēng)格，照顧到顧客的視覺(jué)感受，給顧客身臨其境之感；最后，定制菜品，主要負(fù)責(zé)人同餐廳一起設(shè)置菜單，從菜品的外觀、口味、名稱等方面，選擇合理的搭配，適當(dāng)推陳出新，形成餐廳特色，抓住餐廳的回頭客。

（三）人本服務(wù)

微笑服務(wù)，服務(wù)人員是第一線接觸到顧客的工作人員，顧客一進(jìn)到酒店最先感受到的就是員工的形象，服務(wù)人員的微笑服務(wù)第一時(shí)間令顧客也有了好心情，給酒店加分；餐飲部工作人員要熟悉經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的信息、上菜的準(zhǔn)確時(shí)間、菜品的更新等，這樣能在顧客咨詢的時(shí)候給予準(zhǔn)確的信息，使顧客對(duì)餐廳產(chǎn)生信任感；應(yīng)遵循“以顧客需求為導(dǎo)向，自我規(guī)則退后”的原則，盡可能滿足顧客的需求，提供差異化的服務(wù)，追求顧客滿意度；

（四）品牌建設(shè)

品牌定位，找準(zhǔn)餐廳的市場(chǎng)定位，樹立自己獨(dú)特的品牌形象，提供顧客所需。隨著市場(chǎng)不斷地變化，消費(fèi)者需求的進(jìn)步，品牌定位也要不斷升華；品牌推廣，餐飲部要與銷售部門制定出餐廳專屬的營(yíng)銷戰(zhàn)略，一方面通過(guò)媒體、社交平臺(tái)進(jìn)行品牌宣傳，擴(kuò)大品牌形象；另一方面強(qiáng)化餐廳內(nèi)部人員的品牌文化建設(shè)，內(nèi)外一致，建立品牌的誠(chéng)信度；品牌維護(hù)，在品牌建立起來(lái)以后，要加強(qiáng)內(nèi)部管理，提高餐廳品質(zhì)，維護(hù)品牌形象。

結(jié)論

如今經(jīng)濟(jì)發(fā)展形勢(shì)樂(lè)觀，人們對(duì)休閑娛樂(lè)的要求越來(lái)越高，對(duì)于飲食的要求不再滿足于溫飽，而是不斷追求新花樣。酒店餐飲部門同樣要跟上時(shí)代的潮流，了解顧客的需求，不落于人后。對(duì)于酒店餐飲部核心競(jìng)爭(zhēng)力的建設(shè)，分別從酒店的餐廳質(zhì)量、餐廳特色、餐廳服務(wù)、餐廳品牌建設(shè)四個(gè)方面提供了一定的角度及方法，望能對(duì)星級(jí)酒店餐飲部的發(fā)展給予一定的幫助。

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