從陰陽五行說看淮南豆腐的制作和利用

段燕燕，張 程

(安徽醫(yī)科大學 馬克思主義學院, 合肥 230032)

從陰陽五行說看淮南豆腐的制作和利用

段燕燕，張 程

(安徽醫(yī)科大學 馬克思主義學院, 合肥 230032)

陰陽五行說是中國傳統文化思想的重要組成部分，是指導古代科學技術活動的思想之一。旨在五行說理論的基礎上，探究淮南豆腐“點漿”工序所遵循的五行相勝及乘侮關系，發(fā)掘其隱含的樸素唯物主義辯證法思想；從陰陽說看淮南豆腐的利用所蘊含的陰陽相制原理，以共同促進淮南豆腐傳統制作技藝的傳承與發(fā)展。

陰陽五行說；淮南豆腐；點漿；利用

陰陽五行說是中國最古老的傳統哲學理論之一，它在古代思想律和自然哲學的發(fā)展過程中,始終處于十分重要的地位，是傳統文化思想的重要組成部分。陰陽五行說思想廣泛滲透到諸子百家各學說之中,使中國傳統文化的發(fā)展出現“百家爭鳴”的盛世時期；在社會歷史領域中,對我國古代自然科學、政治制度、社會文化、中醫(yī)學理論等各方面也有著十分深刻的影響。通過對五行相生相勝構筑的自然哲學圖式的認識，可以發(fā)現淮南豆腐傳統制作技藝中“點漿”工序隱含的五行說的自然哲學思想。通過對陰陽說構筑的中醫(yī)學理論模式的基本內涵的了解，可進一步發(fā)掘淮南豆腐在古代社會的利用原理。由此看出，了解陰陽五行說思想也是把握淮南豆腐傳統制作技藝及其利用原理的突破口之一。為此，在了解陰陽五行說的基礎上，進一步把握淮南豆腐傳統制作技藝中精髓工序“點漿”中蘊含的思想文化，以及淮南豆腐在陰陽說中體現的利用原理，使之整合為一個有機的統一體，相互影響、相互感應，以共同促進淮南豆腐傳統制作技藝的傳承與發(fā)展。

一、古代陰陽五行說

古代五行說的理論核心是把自然界的金、木、水、火、土五種重要物質看成是世界的本原,并認為這“五材”是按其相生相勝的變化規(guī)律,共同制約著自然現象和社會運動。經過一系列的演變和發(fā)展，最終形成系統的五行說理論。這種枝繁葉茂的龐大體系和根深蒂固的思想地位，正如歷史研究者顧頡剛在著作中概括的:“五行,是中國人的思想律,是中國人對于宇宙系統的信仰；二千余年來,它有極強固的勢力?！盵1]而作為中國古代另一個重要哲學理論的陰陽說，則表達了古人對事物之間相互聯系及其內部對立統一屬性的認識。在經過長期的發(fā)展演變之后，成為古代哲學的一對重要范疇。陰陽說與五行說兩種不同內涵的古代哲學理論的結合，是古人解釋人與自然之間相互聯系的認識根據。

(一)五行相生思想

古代五行說理論中涉及的五元素概念即水、火、木、金、土，最初是先民生活中不可或缺的五種基本的自然物?！渡袝ず榉丁穼ξ逍姓f中“五材”的屬性和作用進行了詳細闡釋，曰：“五行：一曰水,二曰火,三曰木,四曰金,五曰土。水曰潤下,火曰炎上,木曰曲直,金曰從革,土愛稼穡。潤下作咸,炎上作苦,曲直作酸,從革作辛,稼穡作甘?！盵2]這是古人對生活中不可缺少的五種自然物的屬性和作用的初步經驗性總結。同時，也反映了人們對“五材”認識的重心,逐漸由物質轉向功能。

五行相生說是指生活中最重要的五種元素，木、火、土、金、水之間按其順次滋生、助長的依存關系。《春秋繁露·五行對》曰：“天有五行：木、火、土、金、水是也。木生火，火生土，土生金、金生水。水為冬，金為秋，土為季夏，火為夏，木為春。春主生，夏主長，季夏主養(yǎng)，秋主收，冬主藏，藏，冬之所成也?！盵3]《淮南子·天文訓》曰：“甲乙寅卯，木也；丙丁巳午，火也；戊己四季，土也；庚辛申酉，金也；壬癸亥子，水也。水生木，木生火，火生土，土生金，金生水?！盵4]這里明確而完整地陳述了五行相生關系，也就是所謂的木生火，火生土，土生金、金生水、水生木五元素之間的循環(huán)滋生、依存的思想律。

五行相生觀念的形成起于先民們基本的生活實踐活動，經過一個孕育的過程，才形成完整的循環(huán)相生理論。古人對五行循環(huán)相生關系的理解是從基本的生活經驗出發(fā)，認為水能生木是植物的生長離不開水，有水才能生長，故有水生木之理。木生火的認識可從鉆木取火的傳說中得以理解。火生土則是柴薪燃火，燒至灰燼，而所得土也。至于土能生金之說，是古人長期采礦實踐經驗的總結。采礦過程中，先民們發(fā)現金屬礦物總是與土石混雜一起，由此認為土能生金。對于金生水關系的解釋，古代長期有“金液為水”之說，而對此具體合理的解釋一直眾說紛紜，莫衷一是。隨著古人認識水平和思維能力的不斷提高，五行相生說中的木、火、土、金、水由具體的五種物質概念，發(fā)展成為抽象概念，并形成五行之間循環(huán)生勝乘侮關系的自然哲學理論，對古代自然科學認識活動產生了重要影響。

(二)五行相勝思想

春秋戰(zhàn)國時期,古人根據人類生產經驗進一步認識到木、火、土、金、水存在著“隔一相勝”相互克制、斗爭的屬性關系,由此建立五行相勝理論:木勝土、土勝水、水勝火、火勝金、金勝木，即五行之間循環(huán)對立和斗爭的矛盾關系。木土水火金五種物質依據自身的性質和作用，除了相生關系，它們之間還存在相勝相制關系，即水性滅火,火可爍金,金性伐木,木可破土,土能阻水，這些相互之間的性質和作用在古人生活實踐中很容易被解釋。由此，推進了古人對五行說理論體系的進一步發(fā)展。

然而，古人在五行相勝思想的基礎上進一步認識到，五行之間除了相生相勝關系之外，還存在事物之間質與量的乘侮關系?！赌印そ浵隆穼Υ擞匈N近地理解，曰:“五行毋常勝,說在宜?！盵5]指的是“五材”是有條件性、相對性的“相勝”，而不是在任何情況下都可能發(fā)生的一種無條件性和絕對性的五行相勝。也就是，事物雙方在滿足一定量的前提條件下，才可能產生相勝之果，這也就是古人所認識到的五行乘侮關系。對此，《淮南子·說林訓》云：“金勝木者，非刀殘株也；土勝水者，非以一璞塞江也?！盵6]五行相勝中每一行的質和量密切相關，質的實現要以一定的量為前提條件。金屬工具雖能夠伐木，但是用一把刀砍伐整片森林并非易事；土雖能勝水，但是用一塊土來堵塞江水只是妄想而已。因此，人們應認識到五行相勝一方需具備一定的量，才能夠使被勝方勢與量發(fā)生變化，從而產生質變。漢代儒學世家班固在《白虎通義》中解釋曰：“五行所以相害者,天地之性。眾勝寡,故水勝火也；精勝堅,故火勝金,剛勝柔,故金勝木,專勝散,故木勝土；實勝虛,故土勝水也?！盵7]這里不僅對量方面要求“眾”才能勝“寡”,而且對質方面“精”與“堅”、“剛”與“柔”以及結構方面“?！迸c“散”和“實”與“虛”同樣要求達到相應程度，才可能發(fā)生真正的“相勝”?！端貑枴の暹\行大論》對乘侮關系也表達了精確概括，曰：“氣有余，則制己所勝，而侮所不勝。氣不足，則己所不勝侮而乘之，已所勝輕而侮之?！盵8]這些論述都著重論述了古人在五行相勝的基礎上對乘侮關系的深刻認識。五行相生相勝以及乘侮關系的思想，既體現了古代先民對事物之間對立統一關系的認識又凸顯了質與量變化規(guī)律的樸素辯證法思想，是指導古代先民生活實踐的重要理論之一。

(三)陰陽說

東漢儒家學者許慎的不朽著作《說文解字》中對“陰陽”二字的解說為：“陽，高明也；”“陰，暗也。水之南，山之北也?！盵9]日光所照之處，明亮即為陽；日光照射不到之處，幽暗即為陰。由此看出，此時陰陽二字本義與太陽照射有關，是事物與太陽的相對關系。隨著古人對自然現象觀察的不斷深入，陰陽概念的內涵不斷得到擴展，二者由普通詞義演化成具有抽象哲學范疇的概念，并逐步發(fā)展成陰陽學說。其中陰陽互根、互制、互感、消長、轉化這五個方面，是陰陽學說的基本內涵。在古人看來，陰陽說是用來揭示宇宙萬物最一般的聯系和最深刻的本質，是宇宙運動最普遍的規(guī)律，即所謂“陰陽者天地之大理也”。[10]

古人常用陰陽學說解釋自然、政治、社會、天災、疾病等出現的各種異象，涉及的領域之廣，影響之深。其中，二者相互依存，是以對方為自己存在的根據，任何一方都不能脫離另一方而單獨存在。在古代醫(yī)學領域中，陰陽說作為一對具有互根互制、消長轉化、陰陽互感特質的矛盾體，一直是中醫(yī)學治病救人的理論依據之一。作為中醫(yī)學理論起源的《黃帝內經》，著重強調人體內陰陽二者相互對立的兩種屬性以及在一定條件下兩種屬性之間的相互轉化。如“陰靜陽躁，陽生陰長，陽殺陰藏”，“重寒則熱，重熱則寒”，“陽盛則熱，陰盛則寒”等等。陰陽說這一對內涵豐富的自然哲學范疇，在古代醫(yī)學中常被用于解釋人體內疾病產生及對癥治療的依據。在中醫(yī)學理論中，這些論述的重點在于指出人體內相對立的兩種狀態(tài)，以及在一定條件下這兩種狀態(tài)的相互轉化，如果脫離了與人體機能的聯系，單獨提出陰陽是沒有任何實際意義的。[11]

二、從五行說看淮南豆腐的制作

在高科技的迅猛發(fā)展的大時代背景下，人們的觀念也相繼趨于科學化，從而導致中國古代傳統哲學五行說理論覆蓋的學術范疇日漸式微，至今只有中醫(yī)學理論以它作為理論框架。而五行說只能以此及其古文典籍為載體，作為人類非物質文化遺產受到保護并繼承和演進。不過，由漢淮南王劉安及“八公”方士，在煉丹過程中偶然發(fā)明的淮南豆腐，其傳統制作技藝中的“點漿”工序卻若隱若顯地存在于五行說的哲理之中。

(一)淮南豆腐傳統制作技藝

淮南豆腐傳統制作技藝工序，在早期明代李時珍所著的《本草綱目·谷部》中記述頗詳，曰：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、緑豆之類，皆可為之造法。水浸，磑碎。濾去滓，煎成。以鹽鹵汁或山礬葉或酸漿醋淀，就釡收之。又有入缸內，以石膏末收者。大抵得咸，苦，酸，辛之物，皆可收斂爾。其面上凝結者，揭取眼干，名豆腐皮，入饌甚佳也?！盵12]簡潔明了地介紹了古代傳統豆腐生產的基本過程。許多操作規(guī)程在世代相傳的實踐中逐步加之細化為十二道工序，即：原料精選、浸泡、清洗、紫砂磨碎、細沙晃單分離、煮漿 、二次過濾、點漿、蹲腦、破腦、壓制、成型。其煮漿火候、點漿、溫度、濕度控制等都有獨到之處，形成一整套科學獨特的制作流程。[13]其中，淮南豆腐傳統制作技藝十二道工序中的“點漿”工序，不僅自身具有技藝的研究價值，且其思想文化也隱含著所遵循的五行相勝與乘侮關系的古代樸素唯物主義辯證法思想。

(二)關鍵工序：點漿

淮南豆腐傳統制作技藝中點漿工序是整個制作流程中關鍵一步，其中，凝固劑的使用也決定著所制成的豆腐成品。古代傳統制作豆腐的凝固劑種類很多，所知的有石膏、鹽鹵汁、山礬葉、酸漿醋等等，而淮南豆腐傳統制作技藝工序中所使用的凝固劑，則是一直沿用最早的鹽鹵水點漿法。明代李時珍在《本草綱目》中云：“今人以石膏收豆腐，乃昔人所不知?！盵14]可知，鹽鹵點漿法要早于石膏點漿，是我國數千年來豆腐制作的傳統凝固劑。鹽鹵的主要成分為氯化鈉、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂等，作為凝固劑，它的溶解性好，使豆?jié){中大豆蛋白質的網狀組織易收縮，凝固速度快。用鹽鹵制作的豆腐風味較好，硬度、彈性和韌性都較強。

技師們在使用鹽鹵點漿時，首先把鹽鹵粉碎，加入適量清水稀釋，一般按1∶1.5的比例兌水。而選用凝固劑量的多少與大豆量有關，兩者的比例是100斤大豆約需6～8斤鹵水，約10斤左右的石膏水。[15]鹽鹵粉加入適量清水后，攪拌均勻，即得到鹵水。在點漿之前，一般熟漿的溫度要控制在70℃～85℃之間，這樣豆腐的持水性與硬度會達到最佳效果。熟漿溫度高于85℃點漿時，蛋白質鏈狀膠體結合快，形成的網狀結構中網眼大，失水量大，導致豆腐制品硬度高；而溫度低于70℃時，蛋白質鏈狀膠體結合慢，形成的網狀結構中網眼密，制成的豆腐組織粗糙、松散易碎。[16]技師們依據長期實踐經驗，在豆?jié){達到適宜溫度時，便用配好的鹵水點漿。操作時，一邊向豆?jié){中加鹵水凝固劑，一邊要沿同一方向快速、不停地攪動漿液，一直到漿液中出現芝麻大小的顆粒且腦花密度均勻時即停止攪拌。然后加蓋保溫、靜置約二十多分鐘，豆?jié){逐漸呈凝固狀態(tài)，是為豆腐腦，即點漿完成。

淮南豆腐傳統制作技藝雖細化為十二道工序，但其中“點漿”工序卻起到“質變”的作用。在“點漿”工序中，令人稱奇的是純白細膩的漿液在凝固劑的作用下，從芝麻大小的顆粒，漸漸凝結成具有一定彈性和韌性的固體。在古人眼中，這一現象著實體現了“五行所以相害者,天地之性”規(guī)律。淮南豆腐“點漿”工序使用鹽鹵作為凝固劑，其成分氯化鈉、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂等可視作“金”屬性，凝結成塊的原質為大豆蛋白質，其屬性可視為“木”。大豆蛋白質遇上凝固劑鹽鹵水，經過一系列化學反應，蛋白質鏈狀膠體迅速結合，形成網狀結構，改變了液體狀態(tài)，呈現固體狀態(tài)。這樣一個“靜”與“動”的變化過程，在古代先哲思想理論中，完美印證了五行相勝的“金勝木”法則。

淮南豆腐“點漿”過程中，凝固劑的使用量起著畫龍點睛的重要作用，不僅體現了其所遵循的五行相勝思想中“金勝木”規(guī)律，于此同時，也蘊含著五行中金與木的乘侮關系，即五行中“金勝木”的有條件性和相對性。當從屬性與數量上看金強于木，于是乎，在五行相勝的理論下，應屬“金勝木”，即為“木虛金乘”，可進一步具體說明為凝固劑“乘”漿液中的大豆蛋白質，從而使?jié){液中大豆蛋白質呈固體狀。反之，從屬性上看金勝木，但數量上金少木多，即凝固劑過少而漿液過多時，則會出現金對木所不勝之行的反勝現象，即為“金虛木侮”。因此，“點漿”工序中凝固劑使用量的大小至關重要，而這一過程也得出凝固劑使用中所遵循的五行相勝及乘侮關系的思想律。由此說明，凝固劑的使用量與大豆量要按相應比例調制，這樣制成的豆腐不管是質地還是色澤才會達到最佳效果，進而也體現了“相勝”中的有條件性和相對性?！敖稹睂傩缘柠}鹵須按100斤大豆約需6～8斤鹽鹵水的比例調配，否則，“金”過多或過少所“勝”的“木”都無法達到最佳質變。由此可以看出，“金勝木”這種條件性和相對性的乘侮關系，并不是古人恣意妄想的結果，而是基于人類基本的生活實踐經驗總結得出。據此可看出，淮南豆腐“點漿”工序這一具體過程，不止其屬性還包括凝固劑的用量，無不折射著古代五行之間相勝與乘侮關系的自然哲學思想，也就是矛盾的對立與統一以及質與量變化規(guī)律的樸素唯物主義辯證法哲學思想。

三、從陰陽說看淮南豆腐的利用

古代陰陽學說的形成與發(fā)展是一個動態(tài)過程，二者互根互制、消長轉化、對立統一的基本規(guī)律及功能，使陰陽五行說共同構筑天、地、人之間協調平衡的統一整體。在古代醫(yī)學理論中，陰陽說把人體看作是一系列既對立制約又協調平衡的組織結構及功能活動的統一體，認為陰陽平衡是健康的標志，陰陽失調是疾病的癥源。而豆腐的特質為氣味甘咸寒，有小毒。主治寬中益氣，和脾胃，消脹滿，下大腸濁氣，清熱散血。[17]在古人看來，其醫(yī)療目的是使人體內對立的陰陽屬性達到協調平衡狀態(tài)，生命活動得以正常進行。

淮南傳統豆腐制作一直沿用最古老的鹽鹵水點漿法而制成，備受推廣。鹽鹵水又名鹽膽水釋名鹵水，其氣味咸苦有大毒，為藏器。明代李時珍《本草綱目》曰：“鹽下瀝水則味苦不堪食，今人用此水收豆腐?！盵18]鹽鹵水制成的豆腐植物蛋白質含量高是飲食佳品，但因其性寒，需適量。在中醫(yī)學領域中，豆腐作為藥物具有預防治療疾病的功效，備受人們青睞?，F代相關研究已證實，豆腐具有抗氧化功效，有效地預防骨質疏松，防止動脈硬化，降低血脂等功效。孫中山對此稱贊道：“中國人之素食，尤為適宜。惟豆腐一物，當與肉食同視，不宜過于身體所需材料之量，則于衛(wèi)生之道其庶幾矣?！盵19]

相對于古代醫(yī)學，其治病的核心是求得人體內陰陽協調平衡。人體生命活動出現異常，主要是源于身體內部或外部環(huán)境之間陰陽失調，而古代醫(yī)治的方法是利用自然藥物使人體內陰陽雙方達到平衡。古醫(yī)學治病救人講究藥食同源，因此一般使用尋常食物促進人體內陰陽平衡的產生，謂之食療?；茨隙垢瘹馕陡氏绦院?，對治療人體內陰陽失衡引發(fā)的疾病有一定的療效功能，故而多以此出現于古代醫(yī)學典籍之中。

淮南豆腐屬谷類，氣味甘咸性寒，有小毒。作為藥物，豆腐在古代醫(yī)學領域中使用范圍頗廣，主治寬中益氣，和脾胃，消脹滿，下大腸濁氣，清熱散血。[17]但豆腐是發(fā)物，過多食用可能會引發(fā)“腎氣、疥瘡、頭風”等疾病，即所謂“物極必反?！币蚨垢院?，故屬陰。在古人看來，人體之所以能進行正常的生命活動，主要是體內陰陽二種屬性處于平衡互制狀態(tài)。若其中一方過盛，則必然會引發(fā)對另一方過度抑制，可致其虛弱；如若一方過于虛弱，對另一方的制衡不足，可致其過盛。如此，人體內陰陽失衡，便會出現生命活動異常而處于疾病狀態(tài)?；茨隙垢蚱湫院?，屬陰，故在古人看來，其醫(yī)治原理主要是通過補陰而達到抑制體內過盛的陽，從而使人體內陰陽屬性持平，二者之間保持協調平衡狀態(tài)?！侗静菥V目》中對豆腐入藥的功效有幾例，如“‘赤眼腫痛’有數種，皆肝熱血凝也。用消風熱藥服之。夜用鹽收豆腐片貼之，酸漿者勿用”，“‘杖瘡青腫’豆腐切片貼之，頻易。一法：以燒酒煮貼之，色紅即易，不紅乃已，拔萃方”，“‘燒酒醉死’心頭熱者。用熱豆腐細切片，遍身貼之，貼冷即換之，甦省乃止”[20]等。在古人看來，這些醫(yī)治方法其出發(fā)點都是利用豆腐的“陰”來抑制人體內過于強盛的“陽”，使二者在體內達到平衡互制，故生命活動才可能正常進行。

然而，若“陰”的一方過于強盛，則會對“陽”過度抑制，而致其不足。故而人體內“陰盛陽衰”失衡同樣也會導致疾病出現。正如，明代江瓘所編的《醫(yī)類安·卷五》中云：“一人年近三十舊，因飽食牛肉豆腐患嘔吐。即次，飲食不節(jié)，左肋下生塊，漸大如掌，痛發(fā)則見痛止，則伏其人性急脈弦數塊上，不可按，按之愈痛時吐酸苦水或作腎氣治。朱曰：非也，此足太陰有食積與溼痰。遂投燒荔枝核、二枚炒山梔、......每服百丸姜湯下，數日愈”。[21]在這一論述中，患者正是由于過量食用豆腐，導致體內“陰”積過盛“陽”過弱，陰陽失衡而出現疾病狀態(tài)。為此，古人對這一癥狀的治療，是以補“陽”為主。正是由于豆腐性寒，屬陰，古人在利用或食用中都注重其量的運用，不至于過量或過少，以達到人體內陰陽運動變化的協調平衡，生命活動正常進行。因此，豆腐不管是作為食物或藥物食用時，前提都應遵循人體內陰陽屬性而適量進食，正如古人云：“陰陽四時者，萬物之終始。死生之本，逆之則災害生，從之則苛疾不起，是謂得道。道者，圣人行之，愚者佩之?！盵22]對此，從陰陽說的角度可看出，古人對豆腐利用的解釋未失偏頗，具有一定的合理性。

四、結語

陰陽五行說以其龐大的體系為人類自然界構筑了一個有機的統一體，而這個有機整體是以其中各自相互影響、相互制約的規(guī)律作為其運行模式。盡管陰陽說與五行說理論被后世古人注入封建迷信、人倫道德以及政治信條等思想之后，理論價值變得不再純粹，然而毋庸置疑，陰陽五行說體系運行的基本規(guī)律中所折射的辯證法思想，極大地豐富了中國古代自然哲學，也在一定程度上促進了中國科學思想的發(fā)展?；茨隙垢瘋鹘y制作技藝是人們歷經長期實踐對先輩們遺留的優(yōu)秀文化的傳承與發(fā)展，其中，“點漿”工序更體現了古代五行說的基本規(guī)律，引證了五行說與人類社會歷史發(fā)展的有機聯系?；茨隙垢睦靡怨湃恕瓣庩枴闭f的角度對之闡釋，有失現代醫(yī)學理論價值，不過，其中陰陽互根互制、消長轉化的辯證思想具有一定的醫(yī)理價值。如席澤宗所言：“無論是自然現象還是社會事件，都遵循著某種必然的法則，而不再是由神的自由意志所任意作出的安排，這種歷史觀也不神秘，它只是把得自自然界的法則搬入人類社會。”[23]由此看出，陰陽五行說作為中國傳統思想文化的重要組成部分，具有對古人的科學技術活動進行全面且客觀的認識價值?；茨隙垢瘋鹘y制作技藝作為先民發(fā)現的科學技術活動之一，其制作技藝和利用原理理應與先古文化相融合，以促進人們在認識其文化內涵與獨特技藝的基礎上傳承與發(fā)展。

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責任編輯：胡栩鴻

On Production and Utilization of Huainan Tofu from Perspective of Yin-yang and Five Elements Theory

DUAN Yan-yan，ZHANG Cheng

(School of Marxism Studies, Anhui Medical University, Hefei 230032)

The Yin-yang and Five Elements Theory is an important part of Chinese traditional culture and leading thought behind the ancient science and technology activities. Based on the theory of Five Elements, this paper aims to explore the relationship between the mutual check of five elements and the “chengwu” rules in “curdling”, a step of making Huainan tofu, to explore its implicit thought of naive materialism and dialectical thoughts, to discuss the utilization of Huainan tofu containing the interaction of Yin and Yang from the perspective of Yin-yang theory, and to jointly promote the inheritance and development of Huainan tofu traditional production skills.

Yin-yang and Five Elements Theory; Huainan tofu; curdling; utilization

2017-05-25

段燕燕(1990-)，女，安徽淮南人，碩士研究生，研究方向為科學技術哲學專業(yè)。 張 程(1976-)，男，安徽合肥人，副教授，碩士生導師，研究方向為非物質文化遺產。

G127

：A

：1674-344X(2017)6-0035-06