中職烹飪課程“校企協(xié)同”開發(fā)模式的創(chuàng)新與實踐

沈勤峰

摘要：本文以協(xié)同創(chuàng)新理論為依據(jù)，在“產(chǎn)教融合、校企共贏”的校企深度合作基礎上，構建了由校企專家共同參與的“五、三、三”程式，構成中職烹飪專業(yè)課程校企協(xié)同開發(fā)模式，介紹了五步工作機制、三種工作方式、三項主要工作成果，闡明了實踐中教學與工作在環(huán)境、內容、過程、評價上的“四個切換”的全程職業(yè)模擬課堂教學。

關鍵詞：中職烹飪課程 校企協(xié)同 開發(fā)模式

一、基于協(xié)同創(chuàng)新的理論架構

1.理論依據(jù)及內涵

以哈肯提出的協(xié)同創(chuàng)新理論為依據(jù)，以校企合作平臺搭建為基礎，共建產(chǎn)學研一體的名師工作室，學校、企業(yè)、行業(yè)三方專家共同參與課程的開發(fā)與研討：一是確定主要工作崗位及其典型工作任務與職業(yè)能力要求，明確人才培養(yǎng)目標，實現(xiàn)培養(yǎng)目標與行業(yè)需求對接；二是根據(jù)崗位職業(yè)能力需求，兼顧行業(yè)標準，開發(fā)課程標準，實現(xiàn)課程標準與行業(yè)標準對接；三是以實際工作任務為載體組織教學，實現(xiàn)課程內容與工作任務對接；四是校企共建校內外實訓基地，按照酒店廚房的格局和配置標準建設模擬廚房，在酒店掛牌校外實訓基地，實現(xiàn)教學環(huán)境與工作環(huán)境對接；五是根據(jù)企業(yè)員工考核的標準對學生進行評價，實現(xiàn)課程評價與企業(yè)考核對接；六是引入行業(yè)技術資源，整合課程資源，實施全程職業(yè)模擬的課程教學，實現(xiàn)課程實施與工作過程對接，體現(xiàn)烹飪行業(yè)發(fā)展全程對接的課程協(xié)同開發(fā)特色與典型模式。

2.“五、三、三”程式結構

在校企深度合作基礎上，堅持產(chǎn)教融合、校企共贏，校企專家共同參與，根據(jù)工作過程系統(tǒng)化課程理論，創(chuàng)新工作機制，形成由“五步工作機制、三種工作方式、三項工作成果”的“五、三、三”程式構成的中職烹飪專業(yè)課程校企協(xié)同開發(fā)模式。

二、基于工作過程系統(tǒng)化的開發(fā)路徑

1.構建“五步工作機制”

根據(jù)人才培養(yǎng)目標與主要工作崗位，構建“五步工作機制”，即行業(yè)專家確定典型工作任務——學校專家歸并行動領域——企業(yè)專家論證行動領域——學校專家開發(fā)學習領域——設計出基于工作過程的企業(yè)核心領域課程體系。

2.采用“三種工作方式”

根據(jù)烹飪行業(yè)標準技術領域與崗位群任職要求，采用“三種工作方式”，即：通過工作任務歸納法將典型工作任務切換到行動領域，工作過程分析法實現(xiàn)從行動領域到學習領域切換，工作任務還原法實現(xiàn)從學習領域到學習情境切換。

3.形成“三項主要工作成果”

在行業(yè)、企業(yè)、學校三方專家的協(xié)同創(chuàng)新下，形成與行業(yè)崗位需求相對應的課程體系、與行業(yè)標準相對接的課程標準和與工作任務相對接的課程內容“三項主要工作成果”。

（1）建立與行業(yè)崗位需求相對應的課程體系。以“李大師名師工作室”產(chǎn)學研中心為平臺，行業(yè)、企業(yè)、學校三方專家聯(lián)動，基于工作過程系統(tǒng)化理論，協(xié)同創(chuàng)新開發(fā)烹飪課程，形成了“二基四模七崗七訓三特色”。

（2）制定與行業(yè)標準相對接的課程標準。根據(jù)崗位職業(yè)能力要求，兼顧行業(yè)標準，實現(xiàn)課程標準與行業(yè)標準對接，同時引入職業(yè)資格認證，做實“課證融通”實現(xiàn)課程考核與職業(yè)資格認證對接，解決課程標準與職業(yè)能力要求相脫節(jié)的問題。

（3）開發(fā)與工作任務相對接的課程內容。以典型工作任務為載體，基于行動組織教學，將專業(yè)知識與工作任務理實一體化，實現(xiàn)課程內容與工作任務對接，并根據(jù)行業(yè)技術發(fā)展動態(tài)調整教學內容，實現(xiàn)“動態(tài)更新”，解決課程內容與行業(yè)技術發(fā)展相脫節(jié)的問題。

三、全程職業(yè)模擬的課程實踐

通過企業(yè)基地設備、典型工作任務、標準化工作流程、企業(yè)員工考核機制的“四項引進”，實現(xiàn)教學與工作在環(huán)境、內容、過程、評價上的“四個切換”。在全程職業(yè)模擬的課堂教學中，潛移默化地實現(xiàn)了知識、技能、素養(yǎng)的有機融合，有效解決目前職業(yè)學校理實一體化教學、課程實施與教學改革取向脫節(jié)兩大難題。

1.校企共建校內外實訓基地，實現(xiàn)實訓環(huán)境與工作環(huán)境切換

以李大師名師工作室這一產(chǎn)學研中心為平臺，聯(lián)合政府、行業(yè)、企業(yè)、學校四方之力共建校內外實訓基地。學校烹飪專業(yè)成功申報省級現(xiàn)代服務業(yè)實訓基地，在省、市、縣20多家星級酒店或農(nóng)家樂酒店建立了校外實訓基地。雙基地的保障，讓學生與工作環(huán)境零距離接觸，實現(xiàn)了實訓環(huán)境與工作環(huán)境的切換。

2.以典型工作任務為載體，實現(xiàn)教學內容與工作任務切換

烹飪專業(yè)產(chǎn)學研中心李大師名師工作室的行業(yè)專家確定初步的典型工作任務，學校專家歸并為行動領域，經(jīng)企業(yè)專家論證，學校專家開發(fā)學習領域，創(chuàng)設學習情境，設計教學實施方案并組織教學內容，實現(xiàn)教學內容與工作任務切換。

3.以標準化工作流程為導線，實現(xiàn)實訓過程與工作過程切換

在具體的課程教學中，將廚房崗位生產(chǎn)流程轉化為實訓過程，通過任務驅動，讓學生在任務實施中掌握知識、訓練技能、養(yǎng)成職業(yè)素養(yǎng)。任課老師要根據(jù)實踐內容的不同，將學生進行分組，每組成員擔任不同崗位，合作完成任務。實訓過程具體包括任務布置、分析、實施、評價等環(huán)節(jié)，實現(xiàn)實訓過程與工作過程切換。

4.引入企業(yè)員工考核機制，實現(xiàn)課程評價與工作考核切換

在課程評價的實施中，采用校企雙主體評價機制，初加工、切配、打荷、冷菜、爐臺、面點等各門核心課程的考核由校內課堂核心課程考核與校外實踐課程考核兩部分組成。引入企業(yè)員工考核機制，按照企業(yè)員工考核的標準對學生進行評價，改革課程考核方式，注重過程考核與綜合能力考核，實現(xiàn)課程評價與工作績效考核切換。

中職烹飪選修課程的開發(fā)與實踐取得了兩方面的成效。

（1）理論成效。在理論成果上，《德清地方特色菜肴制作》《德清農(nóng)家樂菜肴制作》《星級酒店菜肴制作》三本教材正式出版，《冷菜崗位實訓指導書》《面點崗位實訓指導書》獲浙江省首批中職課改B等校本選修教材。

（2）實踐成果。在實踐效果上，學校烹飪專業(yè)學生職業(yè)資格考試通過率100%，學生全國技能大賽獲6塊銀牌，今年在浙江省中等職業(yè)學校烹飪技能大賽暨全國職業(yè)院校技能大賽選拔賽中脫穎而出，取得了3金2銀1銅的優(yōu)異成績，5名學生獲得國賽資格，這是學校參加浙江省中職烹飪技能大賽以來的最好成績。就業(yè)對口率達100%，實現(xiàn)零距離上崗、高水準就業(yè)，26%的學生破格進入高職院校深造學習，首批現(xiàn)代學徒制學徒孫某高三畢業(yè)自主創(chuàng)業(yè)成功。

實踐證明，中職烹飪選修課程的開發(fā)實現(xiàn)了中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)與行業(yè)用人需求的對接，提升了學生的崗位勝任力與職業(yè)素養(yǎng)，促進了學生的發(fā)展，提高了烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)質量，助推中職烹飪專業(yè)課程深化改革與餐飲行業(yè)同步發(fā)展。