鷹嘴豆淀粉與紅薯淀粉復(fù)配粉條的研制及工藝優(yōu)化

張倩，孫誠園，張毓玲，李濤，李偉，魏玉西，高翔，*

（1.青島大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，山東 青島 266071；2.山東華濤食品有限公司，山東 濰坊 262100；3.中國海洋大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266404）

粉條是一種以淀粉為主要原料加工而成的傳統(tǒng)食品，在我國有1 400 多年的歷史。鷹嘴豆作為一種豆類植物，因其形狀如鷹嘴一樣而得名，在中國主要分布于新疆、青海和甘肅等地[1]。鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值高，內(nèi)含豐富的營養(yǎng)素，其淀粉含量高達(dá)40%～60%[2]，且淀粉具有一種特殊的板栗風(fēng)味。鷹嘴豆淀粉是鷹嘴豆中最重要的組成成分之一，具有重要的市場價(jià)值[3]。徐菁等[4]對(duì)7 種淀粉進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)鷹嘴豆淀粉中的抗性淀粉含量最高，并且體外消化率曲線增長速度最慢，預(yù)測血糖生成指數(shù)最低，可達(dá)48.9。鷹嘴豆淀粉具有較高的直鏈淀粉和抗性淀粉含量，這是導(dǎo)致血糖生成指數(shù)較低的原因[5]，而且這種原料制作出的食品經(jīng)過人體食用后可以明顯降低食物的消化速度，使餐后血糖降低，減少饑餓感[6]。李偉等[7]也發(fā)現(xiàn)鷹嘴豆淀粉中的抗性淀粉具有降血脂等多重功效。鷹嘴豆淀粉中抗性淀粉含量高，同時(shí)相對(duì)于其他豆類淀粉成本較低，將其加工成粉條等傳統(tǒng)的淀粉制品，是一種資源高效利用的重要途徑，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。但鷹嘴豆淀粉微觀顆粒較大[8]，直鏈淀粉含量較高，淀粉顆粒的膨脹速度慢[9]，難糊化，加工粉條時(shí)透明度低，感官較差，因此考慮通過與其他淀粉復(fù)配改善品質(zhì)。紅薯淀粉產(chǎn)量豐富[10]，且富含支鏈淀粉，易糊化，且生產(chǎn)的粉條感官質(zhì)量極佳，是我國生產(chǎn)粉條的主要原料，故考慮采用鷹嘴豆淀粉與紅薯淀粉復(fù)配研究粉條制作的最佳工藝。

綜上，本試驗(yàn)在鷹嘴豆淀粉中添加紅薯淀粉，優(yōu)化直鏈淀粉與支鏈淀粉含量比，降低糊化難度，以提高粉條的感官及蒸煮特性。采取漏粉冷卻后形成粉條的方法，對(duì)含芡量、粉團(tuán)含水量等進(jìn)行單因素試驗(yàn)以及正交試驗(yàn)優(yōu)化，篩選出最優(yōu)工藝參數(shù)，以期為鷹嘴豆淀粉的利用及新型粉條產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)與數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鷹嘴豆淀粉：煙臺(tái)鼎豐生物科技有限公司；紅薯淀粉：樂陵市永興和食品有限公司；直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液（1 mg/mL）、支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液（1 mg/mL）：廈門安永博科技有限公司；氫氧化鈉（分析純）：太倉滬試試劑有限公司；碘（分析純）：蘇州信清科技有限公司；鹽酸（優(yōu)級(jí)純）、碘化鉀（分析純）：西隴科學(xué)股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

壓面機(jī)（ZH-57）：冀華強(qiáng)機(jī)械廠；和面機(jī)（1518）：深圳市三利達(dá)電器科技有限公司；電磁爐（C21-ST2106）：廣東美的生活電器制造有限公司；鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9023A）、紫外分光光度計(jì)（E-1000UV）：青島藍(lán)特恩科教儀器設(shè)備有限公司。

1.3 復(fù)配粉條的制作工藝

1）制芡：將鷹嘴豆淀粉與紅薯淀粉以一定比例復(fù)配后混合，取少量混合淀粉以1 ∶2（g/mL）料液比加入70 ℃左右的溫水，均勻攪拌，制成流動(dòng)的乳狀液。

2）調(diào)粉團(tuán)、擠粉：向其加入剩余的混合淀粉，用和面機(jī)一擋至二擋（轉(zhuǎn)速為40～60 r/min）攪拌1 min 左右，至面團(tuán)均勻，然后手動(dòng)壓出。

3）煮粉：電磁爐功率2 100 W 煮制10 min，從粉條完全落入沸水中煮制開始計(jì)時(shí)，計(jì)時(shí)完畢后及時(shí)放入冷水中冷卻15 min，將水溫控制在10～15 ℃。

4）干燥：粉條冷卻后放置于烘箱架子上，在60 ℃下烘干約3 h 至水分含量低于20%。

1.4 評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.4.1 品質(zhì)評(píng)價(jià)

1.4.1.1 斷條率

取1 000 mL 蒸餾水放于小鍋內(nèi)，煮沸后，加入10～20 根約10 cm 長的粉條，記錄煮前的總根數(shù)（N），煮沸15 min，并不斷攪拌。煮后取出粉條立即用常溫水冷卻2 min，將不含有粉條的湯汁置于3～4 個(gè)試管中，使湯汁自然冷卻到室溫。記錄煮后的粉條總根數(shù)（M）。根據(jù)下式計(jì)算斷條率（B，%）[11]。

1.4.1.2 渾湯情況

用上述冷卻后的湯汁在波長為650 nm 處測定其吸光度（A），同時(shí)將蒸餾水煮制15 min 后，取冷卻后的湯汁作為空白對(duì)照，記錄數(shù)據(jù)。根據(jù)紫外原理求出透光率[12]。

1.4.1.3 粉條蒸煮特性

取約3 g（W1）的濕粉條在60 ℃烘箱中干燥3 h，稱干粉條的質(zhì)量（W2），取1 000 mL 蒸餾水置于小鍋內(nèi)煮沸，煮沸后加入W2的干粉條，計(jì)時(shí)加熱15 min，后立即置于常溫水中冷卻2 min，然后用濾紙吸去表面水分，再測其質(zhì)量（W3）。再將粉條置于烘箱中，同樣條件下烘干，測其質(zhì)量（W4）。根據(jù)下式分別求出膨潤度（S，%）、蒸煮損失（L，%）、干物質(zhì)含量（D，%）以及復(fù)水率（R，%）[13]。

1.4.1.4 感官評(píng)價(jià)

參照GB/T 23587—2009《粉條》的規(guī)定和趙萌等[14]的方法，設(shè)置粉條感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，見表1，采取10 人制根據(jù)個(gè)人喜好對(duì)煮制后的粉條進(jìn)行評(píng)分，滿分為100。將結(jié)果中的最大值和最小值去掉后取平均值。

表1 粉條感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation score standard of starch noodles

1.4.2 直鏈淀粉含量測定

參照GB/T 15683—2008《大米直鏈淀粉含量的測定》方法，按照碘顯色法進(jìn)行測定。

1.5 調(diào)粉團(tuán)工藝優(yōu)化

1.5.1 紅薯淀粉添加量對(duì)粉條品質(zhì)的影響

將紅薯淀粉按照10%、20%、30%添加量制作得復(fù)配粉條，其他條件保持不變，以純鷹嘴豆淀粉粉條為對(duì)照，測定粉條的斷條率、透光率、復(fù)水率等性質(zhì)，并進(jìn)行感官評(píng)分。

1.5.2 含芡量

固定20%的紅薯淀粉添加量，用6%、8%、10%、12%、14%不同的含芡量制作芡糊，分別制作粉條。以上述的最佳配方制得的粉條為對(duì)照，測定粉條的斷條率、透光率、復(fù)水率等，并進(jìn)行感官評(píng)分。

1.5.3 粉團(tuán)含水量

在芡糊制作過程中，用沸水將粉團(tuán)含水量調(diào)節(jié)為42%、43%、44%、45%、46%，其他條件不變來制作粉條。以上述的最佳配方制得的粉條為對(duì)照，測定斷條率、透光率、復(fù)水率等，并進(jìn)行感官評(píng)分。

1.5.4 糊化時(shí)間

將漏粉后的粉條分別在沸水中煮制10、15、20、25、30 min，其他條件不變，以上述的最佳配方制得的粉條為對(duì)照，將粉條烘干后測定斷條率、透光率、復(fù)水率等，并進(jìn)行感官評(píng)分。

1.5.5 老化時(shí)間

將糊化后的粉條分別按照3、6、9、12、15 min 的冷卻時(shí)間老化，將水溫控制在15 ℃左右，在同樣條件下干燥后，以上述的最佳配方制得的粉條為對(duì)照，測定斷條率、透光率、復(fù)水率等，并進(jìn)行感官評(píng)分。

1.5.6 正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)因素與水平見表2。粉條品質(zhì)百分制加權(quán)占比見表3。按照表2 進(jìn)行不同因素組合的正交試驗(yàn)，以含芡量、粉團(tuán)含水量、糊化時(shí)間、老化時(shí)間為因素，選取感官評(píng)價(jià)、斷條率、透光率為代表性指標(biāo)，根據(jù)表3 計(jì)算出加權(quán)平均值，確定最佳復(fù)配粉條工藝。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平Table 2 Factors and levels of orthogonal test

表3 粉條品質(zhì)百分制加權(quán)占比Table 3 Weighted percentage of noodle quality based on percentage system

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 18.0 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。所有試驗(yàn)最少重復(fù)3 次，試驗(yàn)數(shù)據(jù)用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 直鏈淀粉含量

通過碘顯色、紫外分光光度法等測得鷹嘴豆淀粉樣品中的直鏈淀粉含量為54.0%，紅薯淀粉中直鏈淀粉含量為17.4%。由直鏈淀粉含量（%）=1-支鏈淀粉含量（%）可計(jì)算得另一種淀粉的含量[15]。

粉條是利用淀粉糊化和老化的原理制備的一種淀粉制品。糊化過程就是淀粉乳濁液向淀粉凝膠轉(zhuǎn)變的過程[16]，即淀粉受熱吸水后，淀粉粒發(fā)生溶脹破裂，淀粉分子之間的氫鍵斷裂，并從破裂的淀粉粒中溶出，預(yù)糊化的淀粉凝膠作為粘合劑將其它淀粉顆粒固定在淀粉面團(tuán)中[17]，使得淀粉向膠體轉(zhuǎn)化，這個(gè)過程得到的淀粉凝膠具有一定的硬度和彈性[18]，再經(jīng)過冷卻后淀粉分子之間的氫鍵重新排列組合成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，最終得到成型后的粉條[19]，這個(gè)過程即為老化。與直鏈淀粉相比，支鏈淀粉分子含有更多的支鏈[20]，能夠結(jié)合更多的水分子導(dǎo)致其膨脹，故更易發(fā)生糊化。直鏈淀粉在老化過程中可形成一種晶核，使氫鍵排列的有序度增加，利于老化過程[21]，對(duì)淀粉凝膠強(qiáng)度的影響很大[22]。因此，直鏈淀粉與支鏈淀粉的配比在粉條制作過程中發(fā)揮關(guān)鍵作用。

2.2 紅薯淀粉添加量對(duì)粉條品質(zhì)的影響

紅薯淀粉添加量對(duì)粉條的品質(zhì)影響如表4 所示。

表4 紅薯淀粉添加量對(duì)粉條品質(zhì)的影響Table 4 Effects of amount of sweet potato starch on the quality of starch noodles

感官評(píng)分可以反映出粉條的外觀是否透亮、口感是否勁道等重要性質(zhì)，也是評(píng)價(jià)粉條質(zhì)量好壞非常重要的指標(biāo)[23]。通過對(duì)粉條的外觀、口感、組織狀態(tài)等感官特征的評(píng)價(jià)獲得感官評(píng)分。由表4 可知，鷹嘴豆直鏈淀粉含量較高，不易糊化，制作的粉條感官品質(zhì)較差，感官分為71.33，外觀品質(zhì)較差。添加紅薯淀粉之后，粉條感官品質(zhì)明顯提高（p＜0.05），且隨著紅薯淀粉添加量的增加，感官評(píng)分呈上升趨勢。原因可能是紅薯淀粉的添加提高了支鏈淀粉含量，促進(jìn)糊化，改善了外觀等感官品質(zhì)。

透光率表示粉條蒸煮后的湯汁渾濁度，是評(píng)價(jià)粉條蒸煮特性的關(guān)鍵指標(biāo)。蒸煮損失反映了粉條蒸煮后的內(nèi)容物溶出量，與透光率相對(duì)應(yīng)。透光率越低，表明煮后的湯汁越渾濁，蒸煮損失越大，粉條連接強(qiáng)度弱，品質(zhì)差。當(dāng)紅薯淀粉添加量為20%時(shí)，平均感官評(píng)分達(dá)82，透光率升至最高，蒸煮損失最小，優(yōu)于紅薯淀粉添加量為10%的粉條。而斷條率可反映出粉條是否耐蒸煮，是衡量粉條品質(zhì)的重要指標(biāo)。斷條率越高，代表粉條易斷條，損失大，品質(zhì)差。當(dāng)紅薯淀粉添加量達(dá)到30%時(shí)，斷條率極劇增加，蒸煮損失及煮完粉條湯汁渾濁程度顯著升高（p＜0.05），可能是因?yàn)榧t薯淀粉添加量過多，支鏈淀粉含量繼續(xù)增多，造成黏性大，容易斷條[24]，導(dǎo)致?lián)p失加大，品質(zhì)降低。

此外，復(fù)水率、膨潤度也是衡量粉條質(zhì)量好壞的指標(biāo)。復(fù)水率越高，表明干粉條恢復(fù)到新鮮粉條的程度越大，但是超過一定限度之后，淀粉分子之間發(fā)生氫鍵斷裂[25]，易斷條。故復(fù)水率適中，表明粉條品質(zhì)好。而膨潤度表示蒸煮過程中淀粉的水合能力及膨脹能力[25]。膨潤度并非越大越好，更重要的是干物質(zhì)要保持不損失或盡可能損失小[26]。添加紅薯淀粉后的復(fù)配粉條的復(fù)水率和膨潤度顯著提高（p＜0.05），干物質(zhì)含量適中，說明紅薯淀粉的添加一定程度上也增加了粉條的吸水性，但各紅薯淀粉添加組間數(shù)值差異不大。

總之，質(zhì)量好的粉條應(yīng)達(dá)到蒸煮損失少、膨潤度適中、口感爽滑有彈性、不易斷條、耐煮性好[27]的特性。因此，綜合考慮選用20%的紅薯淀粉添加量用于后續(xù)研究，且選取感官評(píng)價(jià)、透光率、斷條率3 個(gè)指標(biāo)作為粉條品質(zhì)整體判斷的主要指標(biāo)。

2.3 含芡量對(duì)粉條品質(zhì)的影響

含芡量對(duì)粉條品質(zhì)的影響見圖1、圖2 及表5。

圖1 含芡量對(duì)粉條感官品質(zhì)及透光率的影響Fig.1 Effects of thickening on sensory quality and transmittance of starch noodles

圖2 含芡量對(duì)粉條斷條率的影響Fig.2 Effects of thickening on breakage rate of starch noodles

表5 含芡量對(duì)粉條品質(zhì)的影響Table 5 Effects of thickening on the quality of starch noodles

如圖1 所示，含芡量為10%的復(fù)配粉條感官評(píng)分達(dá)到了最高，且顯著高于其他組（p＜0.05），原因是10%的芡糊量黏結(jié)性強(qiáng)，能更好地將淀粉顆粒結(jié)合成一塊比較均勻、排列規(guī)整和有一定強(qiáng)筋力骨架的粉團(tuán)，粉團(tuán)更易成型漏出[28]，使粉條外觀光滑，色澤均勻，粉條感官品質(zhì)高。當(dāng)粉團(tuán)含芡量小于10%時(shí)，粉條的透光率逐漸變大，說明蒸煮損失逐漸減?。划?dāng)含芡量超過10%時(shí)，粉條的透光率呈下降趨勢，且蒸煮損失逐漸增加。含芡量為10%時(shí)，透光率達(dá)到最高，為89.87%，且粉條蒸煮損失最小。

由圖2 可知，粉團(tuán)含芡量小于10%時(shí)，斷條逐漸減小，內(nèi)部結(jié)構(gòu)結(jié)合力逐漸增強(qiáng)，大于10%時(shí)，斷條又在增加，芡含量恰好為10%時(shí)，粉條的斷條率達(dá)到最低，且與其他組差異性顯著（p＜0.05）。這些趨勢與趙萌等[14]的研究結(jié)果一致。這是因?yàn)楫?dāng)粉團(tuán)含芡量較低時(shí)，黏結(jié)性不夠?qū)⒎蹐F(tuán)連在一起，不易成型，內(nèi)部結(jié)合力弱，所以經(jīng)過一定時(shí)間煮制后的粉條，斷條率和損失較大，口感等感官品質(zhì)下降；含芡量較大時(shí)，粉團(tuán)的黏性增加，粉條有并條現(xiàn)象，又降低了粉條品質(zhì)，產(chǎn)生了較大的蒸煮損失和斷條。

由表5 可知，隨著含芡量的增加，粉條的膨潤度和復(fù)水率呈上升趨勢，干物質(zhì)含量適中。

研究表明，品質(zhì)好的粉條要求芡糊完全糊化，色澤透亮，粉團(tuán)表面光滑，因此含芡量不能太高或者太低[28]。因此，選擇最佳的含芡量為10%。

2.4 粉團(tuán)含水量對(duì)粉條品質(zhì)的影響

粉團(tuán)含水量對(duì)粉條的品質(zhì)影響見圖3、圖4 及表6。

圖3 粉團(tuán)含水量對(duì)粉條感官品質(zhì)及透光率的影響Fig.3 Effects of water content of dough on sensory quality and transmittance of starch noodles

圖4 粉團(tuán)含水量對(duì)粉條斷條率的影響Fig.4 Effects of water content of dough on breakage rate of starch noodles

表6 粉團(tuán)含水量對(duì)粉條品質(zhì)的影響Table 6 Effects of water content on the quality of starch noodles

如圖3 所示，當(dāng)粉團(tuán)含水量低于45%時(shí)，隨含水量的增加，感官評(píng)分增加明顯，這是由于含水量較低的面團(tuán)膠凝效果差，流動(dòng)性也較差，攪拌阻力較大，不易漏粉，斷條較高。增加含水量可以提高粉條內(nèi)部的潤滑性，使結(jié)構(gòu)更加緊密均勻[14]。而當(dāng)粉團(tuán)含水量為45%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，含水量再繼續(xù)增加時(shí)，粉團(tuán)稀稠，不易成型，漏粉較為困難，感官評(píng)分低，嚴(yán)重影響外觀和口感。這種趨勢與張燦[29]在研制馬鈴薯鮮濕粉條時(shí)的規(guī)律一致，可能是因?yàn)?5%含水量的粉條結(jié)構(gòu)緊實(shí)，凝膠效果好，且外形透亮，制作出的粉條感官好。而且，隨著粉團(tuán)含水量的逐漸增加，粉條的透光率呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，斷條率有著相反的趨勢，且差異明顯，見圖4，在面團(tuán)含水量為45%時(shí)各指標(biāo)基本達(dá)到極值。表明適當(dāng)?shù)姆蹐F(tuán)含水量，能夠使粉條內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊實(shí)，損失小，斷條少。由表6 可知，隨著含水量的增加粉條的復(fù)水率、膨潤度增加，可能是因?yàn)楹康纳仙箖?nèi)部結(jié)構(gòu)更加緊密潤滑，復(fù)水效果更好。干物質(zhì)含量在較小范圍內(nèi)變動(dòng)，含量適中。當(dāng)粉團(tuán)含水量超過45%再繼續(xù)增加時(shí)，復(fù)水率增加不明顯（p＞0.05），膨潤度增加顯著（p<0.05）。這很有可能是因?yàn)榉蹐F(tuán)的含水量能影響淀粉的糊化及凝膠性質(zhì)，從而影響粉條的品質(zhì)[30]。

在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)增加水含量可以提高淀粉糊化后重新聚合的速度，進(jìn)而使凝膠體系的硬度增加[30]。綜上，選擇最佳的面團(tuán)含水量為45%。

2.5 糊化時(shí)間對(duì)粉條品質(zhì)的影響

糊化時(shí)間對(duì)粉條的品質(zhì)影響見圖5、圖6 及表7。

圖5 糊化時(shí)間對(duì)粉條感官品質(zhì)及透光率的影響Fig.5 Effects of gelatinization time on sensory quality and transmittance of starch noodles

圖6 糊化時(shí)間對(duì)粉條斷條率的影響Fig.6 Effects of gelatinization time on breakage rate of starch noodles

表7 糊化時(shí)間對(duì)粉條品質(zhì)的影響Table 7 Effects of gelatinization time on the quality of starch noodles

在沸水煮制的過程中粉條逐漸定型，糊化時(shí)間對(duì)粉條內(nèi)部的結(jié)構(gòu)、外觀、蒸煮特性有很大的影響，從而影響粉條的整體品質(zhì)。煮制時(shí)間短時(shí)，淀粉糊化不完全，淀粉內(nèi)部連接強(qiáng)度弱，凝膠強(qiáng)度低，易斷條且外觀較差；若煮制時(shí)間超過一定的限度，可溶性物質(zhì)就會(huì)溶出，也會(huì)降低淀粉顆粒之間的粘結(jié)力[31]，粉條外觀也軟爛易碎，品質(zhì)較差。

由圖5 可知，隨著糊化時(shí)間的延長，感官評(píng)分在緩慢增加，糊化時(shí)間超過20 min 時(shí)，感官評(píng)分在快速降低。當(dāng)糊化時(shí)間為20 min 時(shí)，感官評(píng)分為86.67，達(dá)到最高值?？赡苁且?yàn)榉蹢l在制作的過程中煮制時(shí)間過長過短都降低粉條的感官品質(zhì)。由圖6 可知，低于15 min 時(shí)，隨著糊化時(shí)間延長，粉條的斷條率在降低，透光率在緩慢上升，說明粉條蒸煮損失在減小。而糊化時(shí)間在15～25 min 內(nèi)時(shí)，鷹嘴豆淀粉復(fù)配粉條透光率及斷條率等均無明顯差異，當(dāng)糊化時(shí)間30 min 時(shí)透光率最低，斷條最高，品質(zhì)最差，與其他組有明顯差異。這可能是因?yàn)楹瘯r(shí)間較短時(shí)，粉條夾生現(xiàn)象較嚴(yán)重，內(nèi)部結(jié)構(gòu)不勻稱，斷條高，存在較大的蒸煮損失。當(dāng)復(fù)配粉條糊化時(shí)間超過一定的限度之后，鷹嘴豆粉條開始溶斷，導(dǎo)致軟爛、蒸煮損失大，極大降低了粉條的品質(zhì)，這種變化趨勢與岳曉霞等[12]的研究結(jié)果類似。

由表7 可知，粉條的復(fù)水率和膨潤度呈現(xiàn)先上升后降低的趨勢，當(dāng)糊化時(shí)間為20 min 時(shí)，復(fù)配粉條具有較高的膨潤度和復(fù)水率，干物質(zhì)含量也適中?？赡苁且?yàn)橐欢ǚ秶鷥?nèi)的糊化時(shí)間延長適當(dāng)?shù)卦黾恿朔蹢l的持水性，但過長的煮制時(shí)間導(dǎo)致粉條軟爛，持水性下降。

綜合主要因素，鷹嘴豆淀粉復(fù)配粉條的糊化時(shí)間在20 min 時(shí)最佳。

2.6 老化時(shí)間對(duì)粉條品質(zhì)的影響

老化時(shí)間對(duì)粉條的品質(zhì)影響見圖7、圖8 及表8。

圖7 老化時(shí)間對(duì)粉條感官品質(zhì)及透光率的影響Fig.7 Effects of aging time on sensory quality and transmittance of starch noodles

圖8 老化時(shí)間對(duì)粉條斷條率的影響Fig.8 Effects of aging time on breakage rate of starch noodles

表8 老化時(shí)間對(duì)粉條品質(zhì)的影響Table 8 Effects of aging time on the quality of starch noodles

適量的淀粉與熱水混合之后，使淀粉分子內(nèi)部氫鍵被高溫破裂，使直鏈淀粉與支鏈淀粉溶出導(dǎo)致糊化后，再經(jīng)過重要的冷卻步驟使其發(fā)生老化，從而得到順滑可口的粉條。但若短時(shí)間老化，粉條內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)差，粉條脫水不完全，也無法完全排除內(nèi)部氣泡，影響粉條的品質(zhì)；若長時(shí)間老化，粉條脫水過度，造成粉條易斷，降低外觀品質(zhì)，不利于老化進(jìn)行[32]。

由圖7 可知，粉條老化時(shí)間低于或高于6 min 時(shí)粉條感官品質(zhì)均較差，當(dāng)老化時(shí)間6 min 時(shí)感官評(píng)分最高，平均分達(dá)到87.67，且與其他組有明顯差異。隨著老化時(shí)間的逐漸延長，粉條的透光率呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)老化時(shí)間6 min 時(shí)，透光率最高，接近100%，損失最小。由圖8 可知，斷條率隨著老化時(shí)間的延長先降低后上升，6 min 時(shí)最低，與感官評(píng)價(jià)、透光率結(jié)果一致。曾潔等[16]也研究了老化時(shí)間對(duì)粉條品質(zhì)的影響，與本文結(jié)果變化趨勢類似，隨著老化時(shí)間的延長，感官評(píng)分先升高后降低，斷條先減少又增大?？赡苁且?yàn)楫?dāng)老化時(shí)間較低時(shí)，脫水不完全，粉條內(nèi)部結(jié)構(gòu)凝膠形成能力差，蒸煮損失較大，斷條較高，品質(zhì)較差。超過一定時(shí)間之后，老化過度，損失也增大，粉條口感發(fā)硬易斷，降低了粉條的質(zhì)量。由表8 可知，各組間粉條的復(fù)水率和膨潤度差異不明顯（p＞0.05），表明粉條老化時(shí)間保持在適當(dāng)范圍內(nèi)，其復(fù)水性也較高，干物質(zhì)含量適中。

所以，鷹嘴豆粉條的老化時(shí)間選擇6 min 時(shí)品質(zhì)最優(yōu)。

2.7 正交試驗(yàn)結(jié)果

選取含芡量、粉團(tuán)含水量、糊化時(shí)間、老化時(shí)間4 個(gè)因素，設(shè)計(jì)三水平四因素的正交試驗(yàn)，以不同因素組合的試驗(yàn)由加權(quán)平均分得到的試驗(yàn)結(jié)果如表9所示。

表9 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 9 Results of orthogonal test

由表9 可看出，在含芡量這個(gè)因素中，水平2 結(jié)果最好，在粉團(tuán)含水量因素中，水平1 結(jié)果最佳，糊化時(shí)間和老化時(shí)間因素中分別是水平2 和水平1 結(jié)果最優(yōu)，所以選擇含芡量10%、含水量44%、糊化時(shí)間20 min、老化時(shí)間3 min 為最佳正交組合。經(jīng)過驗(yàn)證試驗(yàn)，此組合制出的復(fù)配粉條綜合評(píng)分可達(dá)86.30，與試驗(yàn)中最高評(píng)分86.58（試驗(yàn)4）相近。由極差分析可以看出影響粉條綜合品質(zhì)的主次因素順序：糊化時(shí)間＞含芡量＞粉團(tuán)含水量＞老化時(shí)間，方差分析表明4 個(gè)因素中的糊化時(shí)間對(duì)粉條的綜合評(píng)分影響最為顯著。

3 結(jié)論

本文通過添加紅薯淀粉來改善鷹嘴豆淀粉粉條的品質(zhì)，并研究了含芡量、含水量、糊化時(shí)間等幾個(gè)關(guān)鍵性因素對(duì)粉條品質(zhì)的影響。通過單因素及正交試驗(yàn)得出鷹嘴豆淀粉與紅薯淀粉復(fù)配粉條的最佳工藝參數(shù)：紅薯淀粉添加量為20%，含芡量為10%，粉團(tuán)含水量44%，糊化時(shí)間20 min 及老化時(shí)間3 min，其中，糊化時(shí)間對(duì)粉條品質(zhì)的影響最為顯著。

此條件下制備的鷹嘴豆淀粉粉條制品，口感筋道、外形光滑透亮、不易斷條，蒸煮損失小，為鷹嘴豆淀粉的應(yīng)用及新型粉條制品的開發(fā)具有一定的指導(dǎo)作用。但是本文缺乏對(duì)粉條內(nèi)部結(jié)構(gòu)等的詳細(xì)研究，對(duì)鷹嘴豆復(fù)配粉條品質(zhì)的其他影響因素還需進(jìn)一步討論。