發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團的研制

姚 芳，劉 萍，劉 鑫，徐海祥，葛敏敏

（1.江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院食品科技學(xué)院，江蘇 泰州 225300；2.泰州安井食品有限公司，江蘇 興化 225700）

湯圓是我國的傳統(tǒng)美食，隨著速凍技術(shù)的發(fā)展，湯圓已由“節(jié)令食品”轉(zhuǎn)變?yōu)椤叭粘Ｊ称贰盵1]。傳統(tǒng)湯圓僅采用糯米粉制作，不易消化，易粘連口腔，營養(yǎng)價值較低。因糯米粉的保水性較差，導(dǎo)致湯圓在儲藏過程中易開裂、渾湯，口感變差[2]，嚴(yán)重影響了湯圓的品質(zhì)和銷售。開發(fā)新型湯圓，改善其功能及營養(yǎng)，是該行業(yè)未來的發(fā)展方向，也是人們健康的需求[3]。

銀杏果又稱白果，營養(yǎng)豐富，含淀粉（60%）、蛋白質(zhì)類（13%）、糖類（7%）、脂肪類（4%），還含有多種維生素和微量元素，以及銀杏黃酮、銀杏內(nèi)酯、銀杏多肽、銀杏酸等多種活性成分[4]，具有抗氧化、抗菌、益智健腦、提高免疫力[5-7]等多方面的食療和藥用價值，在功能食品領(lǐng)域具有巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

淀粉是銀杏果的主要成分，與玉米、小麥的淀粉含量相近。據(jù)研究，大佛指銀杏果淀粉的直鏈淀粉含量約33.82%[8]，結(jié)晶度較高（約39.9%），糊化溫度高于玉米和木薯淀粉[9]；其溶解度、透明度、膨脹度、凍融穩(wěn)定性比馬鈴薯淀粉差，但比玉米淀粉強[10]；其凝沉穩(wěn)定性差，易老化回生[11]，故其加工性能較差，開發(fā)利用率低。利用酸水解、酶水解以及乳酸菌的發(fā)酵作用，可降低銀杏果淀粉中直鏈淀粉的聚合度[12]，改善其加工性能，將其應(yīng)用到面包、掛面、湯圓、餅干、米線、面醬、肉制品等含淀粉的產(chǎn)品中，可制成功能性食品。

本研究以發(fā)酵銀杏果粉[13]取代部分糯米粉，采用響應(yīng)面法優(yōu)化發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團（FGPG）的最佳配方，以期得到一種高品質(zhì)的湯圓，不僅能豐富湯圓的營養(yǎng)價值、改善口感、提高消化性能、降低凍裂率和膠粘性，而且能提高銀杏果的加工利用率，為銀杏果精深加工提供新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

銀杏果（大佛指），江蘇中藥科技園；中溫α淀粉酶（4 000 U/g）、糖化酶（100 U/mg），北京索萊寶科技有限公司；植物乳桿菌（Dy-1），江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院實驗室提供；釀酒酵母（凍干粉），江南大學(xué)生物發(fā)酵與分離研究室提供；MRS肉湯培養(yǎng)基（優(yōu)級純），北京陸橋技術(shù)股份有限公司；谷朊粉，封丘縣華豐粉業(yè)有限公司；磷酸酯淀粉，北京清源食品添加劑有限公司；水磨糯米粉，新鄉(xiāng)良潤全谷物食品有限公司；白砂糖，太古糖業(yè)(中國)有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

FA-2004N型電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；高速萬能粉碎機，天津市華鑫儀器廠；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇金壇市金城國勝實驗儀器廠；DF-101S型電熱磁力攪拌器，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；SW-CJ-2FD型雙人單面垂直凈化工作臺，吳江市亞泰凈化設(shè)備有限公司；JM-L80型實驗室膠體磨，溫州昊星機械設(shè)備制造有限公司；DHG-9101-2S型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司；PRMOR高速冷凍離心機、MaxQ 4000恒溫培養(yǎng)搖床、Thermo 702超低溫冰箱，美國賽默飛世爾（中國）科技公司；Labconco FreeZone6 L臺式冷凍干燥機，美國LABCONCO公司；BL1015A破壁機，美的電器有限公司；FTC質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛科技有限責(zé)任公司；WGZ-2型濁度計，上海昕瑞儀器儀表有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

銀杏果→去殼煮制→浸泡去芯→梯度烘干→勻漿糊化→酶解→協(xié)同發(fā)酵→干燥成粉→研制湯圓粉團

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 去殼煮制

銀杏果要進行好壞挑揀，用小錘敲開新鮮完好的果殼，取出果仁，預(yù)煮1 h。

1.2.2.2 浸泡去芯

先用2‰碳酸氫鈉溶液浸泡2 h，再用1‰鹽酸溶液浸泡15 min，然后冷熱水交替浸泡10 min，重復(fù)6～8次，于清水中浸泡12 h后去芯，搗碎。

1.2.2.3 梯度烘干

采用烘箱梯度烘干，即60℃干燥4 h、80℃干燥1 h、100℃干燥1 h、120℃干燥0.5 h，粉碎制成小于200目的銀杏果粉。

1.2.2.4 勻漿糊化

取100 g銀杏果粉加入6倍質(zhì)量的水，用膠體磨研磨3 min，置于沸水浴中加熱攪拌20 min，取出冷卻至60℃。

1.2.2.5 酶解

每100 g銀杏果添加0.3 g的糖化酶與α淀粉酶復(fù)合酶制劑（質(zhì)量比2∶1），在60℃下攪拌酶解2 h，100℃下滅酶15 min，取出冷卻至35℃。

1.2.2.6 協(xié)同發(fā)酵

在100 g銀杏果酶解物中分別加入1.5 g植物乳桿菌和1.5 g釀酒酵母，32℃下恒溫搖床發(fā)酵12 h。

1.2.2.7 干燥成粉

將全部料液倒入多個平皿中，先在-78℃中預(yù)凍2 h，然后放入凍干機中冷凍干燥，得到發(fā)酵銀杏果粉。

1.2.2.8 研制湯圓粉團

將糯米粉和發(fā)酵銀杏果粉過200目篩，加入谷朊粉、磷酸酯淀粉、白砂糖，混合均勻，冷水和面，同時加入幾滴大豆油混勻，按12 g/個分割，揉圓成粉團，-40℃速凍2 h，-18℃冷凍保藏，制得發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團。

1.2.3 單因素試驗設(shè)計

在預(yù)試驗的基礎(chǔ)上，本試驗中固定糯米粉和發(fā)酵銀杏果粉組成的混合粉為100 g（糯米粉70 g，發(fā)酵銀杏果粉30 g），白砂糖35 g，谷朊粉2 g，磷酸酯淀粉0.3 g。以感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、凍裂率和湯圓粉團湯濁度為指標(biāo)，分別考察發(fā)酵銀杏果粉添加量（20、25、30、35、40 g）、白砂糖添加量（29、32、35、38、41 g）、谷朊粉添加量（1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g）、磷酸酯淀粉添加量（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g）對發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團品質(zhì)的影響。

1.2.4 響應(yīng)面試驗設(shè)計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，以發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團的感官評分為響應(yīng)值，選取發(fā)酵銀杏果粉添加量、白砂糖添加量、谷朊粉添加量、磷酸酯淀粉添加量4個因素設(shè)計四因素三水平試驗，進而優(yōu)化發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團的最佳配方，因素水平見表1。

表1 響應(yīng)面試驗因素及水平Table 1 Factorsand levelsfor response surface tests 單位：g

1.2.5 發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團質(zhì)構(gòu)特性的測定

參照朱津津等[14]的方法，將湯圓粉團樣品置于沸水中，煮制5 min，再放入冷水中30s后瀝干備用，采用FTC質(zhì)構(gòu)儀對湯圓粉團的硬度、膠粘性、咀嚼性進行測試。TPA參數(shù)如下：力量感應(yīng)元量程25N，探頭P75，起始力0.5 N，形變量50%，檢測速度30 mm/min，每組樣品做6次平行。

1.2.6 發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團凍裂率的測定

參考文獻[15]，將湯圓粉團凍裂情況分為凍裂和未凍裂2個等級，評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。如果湯圓粉團細小紋路較多，低于50%表面積有褶皺，視為凍裂0.5個。參照鄭春燕等[16]的方法，將同組的湯圓粉團置于沸水中，至少20個，煮制5 min，再放入冷水中30 s后瀝干，在-40℃速凍2 h，然后于-18℃冷藏24 h，室溫解凍1 h，如此反復(fù)凍融3次，按公式計算凍裂率。

表2 湯圓粉團凍裂情況評定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Evaluation standard for frost crack situation of glutinousriceball

凍裂率（%）=凍裂的湯圓粉團數(shù)量/湯圓粉團總數(shù)量×100

1.2.7 發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團湯濁度的測定

速凍湯圓煮后湯的渾濁程度可用濁度來表示，單位為NTU。濁度越大，說明在蒸煮過程中湯圓粉團向水中擴散的固形物越多，湯汁越渾濁，固形物損失越多[2]。量取10倍于湯圓粉團質(zhì)量的蒸餾水，煮沸后加入20個湯圓粉團，煮制10 min后將湯圓粉團撈出，湯水靜置冷卻，采用WGZ-2型濁度計進行濁度測定，首先用超純水調(diào)零，福爾馬肼溶液校正，樣品量不超過測定瓶的十字標(biāo)準(zhǔn)白線，瓶身擦拭干凈，放入濁度計進行測定。每組樣品做6次平行。

1.2.8 發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團的感官評定

參照陳瑾[17]的方法，由10名有感官評定資質(zhì)的人員組成感官評定小組，根據(jù)評價標(biāo)準(zhǔn)對湯圓粉團的氣味、色澤、完整性、膠粘性、咀嚼性、硬度、滋味等感官指標(biāo)進行打分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團的感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation standard of FGPG

1.2.9 發(fā)酵銀杏果粉理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的測定

水分含量：參照GB 5009.3—2016[18]中的直接干燥測定。

脂肪含量：參照GB 5009.6—2016[19]中的索氏抽提法測定。

金黃色葡萄球菌：參照GB 4789.10—2016[20]的平板計數(shù)法測定。

沙門氏菌：參照GB 4789.4—2016[21]中的方法測定。

1.2.10 數(shù)據(jù)處理

每個數(shù)據(jù)重復(fù)測定6次，最終數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。采用Design-Expert 8.05b軟件對響應(yīng)面數(shù)據(jù)進行分析，利用F檢驗進行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 發(fā)酵銀杏果粉添加量對發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團品質(zhì)的影響

由圖1～3可知：發(fā)酵銀杏果粉賦予了湯圓粉團獨特的口感、風(fēng)味和色澤，當(dāng)發(fā)酵銀杏果粉添加量為20 g時，發(fā)酵銀杏果粉的風(fēng)味較弱，口感也不明顯，咀嚼性和硬度較低，膠粘性較大，凍裂率高；隨著發(fā)酵銀杏果粉添加量的增多，湯圓粉團硬度逐漸增大，咀嚼性先增大后減小，膠粘性緩慢下降，湯圓粉團湯的濁度先平穩(wěn)變化后急速上升，產(chǎn)品感官評分先升高后降低，凍裂率先減小后增大；發(fā)酵銀杏果粉添加量為30 g時，發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團的咀嚼性最高，湯圓粉團湯濁度較低，感官品質(zhì)最佳，凍裂率最低。發(fā)酵銀杏果粉添加量超過30 g時，湯圓粉團中銀杏的氣味較濃，湯圓粉團的風(fēng)味協(xié)調(diào)性較差，感官評分下降，硬度增大，咀嚼性降低，湯圓粉團湯的濁度增大，凍裂率升高。可能是因為發(fā)酵銀杏果粉的持水能力較強，一定量的發(fā)酵銀杏果粉可改善湯圓粉團的粘結(jié)能力[2]。發(fā)酵銀杏果粉添加量對湯圓粉團硬度、膠粘性和咀嚼性的影響趨勢與陳朝軍等[22]關(guān)于甘薯粉湯圓的研究結(jié)論相似。湯圓中硬度和咀嚼性是衡量產(chǎn)品品質(zhì)的兩個重要指標(biāo)，需控制在一定范圍內(nèi)[22]，故確定發(fā)酵銀杏果粉最適添加量為30 g。

圖1 發(fā)酵銀杏果粉添加量對發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團質(zhì)構(gòu)的影響Fig.1 Effect of fermented ginkgo seed powder addition on texture of FGPG

圖2 發(fā)酵銀杏果粉添加量對發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團感官評分和湯濁度的影響Fig.2 Effect of fermented ginkgo seed powder addition on sensory score and soup turbidity of FGPG

圖3 發(fā)酵銀杏果粉添加量對發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團凍裂率的影響Fig.3 Effect of fermented ginkgo seed powder addition on frost crack rate of FGPG

2.1.2 白砂糖添加量對發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團品質(zhì)的影響

由圖4～6可知：當(dāng)白砂糖添加量為29 g時，其添加量較低，未能很好地掩蓋發(fā)酵銀杏果粉的風(fēng)味并改善淀粉的品質(zhì)[23]，湯圓粉團的保水性較低，淀粉在凍藏時部分老化，故湯圓粉團的凍裂率較高，硬度較高，湯的濁度較高，感官評分低；隨著白砂糖添加量的增多，湯圓粉團硬度逐漸降低，咀嚼性緩慢增大但無顯著性差異，膠粘性逐漸增強，湯圓粉團湯的濁度逐漸減小，感官評分先增大后減小，凍裂率快速下降；白砂糖添加量為35 g時，發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團的硬度較小，湯圓粉團湯的濁度最低，感官品質(zhì)最佳，凍裂率最低；白砂糖添加量超過35 g時，甜度過高，湯圓粉團發(fā)膩，故感官評分降低，硬度、咀嚼性、湯的濁度、凍裂率變化無顯著性差異?？赡苁且驗榘咨疤堑谋Ｋ芰^強，小分子糖能夠使凍融后的淀粉凝膠孔洞變小，降低淀粉的析水率，提高湯圓粉團的凍融穩(wěn)定性[24]。故確定白砂糖最適添加量為35 g。

圖4 白砂糖添加量對發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團質(zhì)構(gòu)的影響Fig.4 Effect of sugar addition on texture of FGPG

圖5 白砂糖添加量對發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團感官評分和湯濁度的影響Fig.5 Effect of sugar addition on sensory score and soup turbidity of FGPG

圖6 白砂糖添加量對發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團凍裂率的影響Fig.6 Effect of sugar addition on frost crack rate of FGPG

2.1.3 谷朊粉添加量對發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團品質(zhì)的影響

由圖7～9可知：谷朊粉又稱小麥面筋蛋白，不粘牙，具有較強的持水性，當(dāng)谷朊粉添加量為1.0 g時，其相對混合粉的比例較低，未能很好地提高面團的持水性，湯圓粉團的保水性較低，自由水含量較高，故湯圓粉團的凍裂率、硬度、湯的濁度均較高，膠粘性較大，感官評分低；隨著谷朊粉添加量的增多，湯圓粉團硬度逐漸降低，咀嚼性緩慢降低但無顯著性差異，膠粘性逐漸降低，湯圓粉團湯的濁度減小，感官評分先升高后降低，凍裂率逐漸降低；谷朊粉添加量為2.0 g時，發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團的硬度最小，膠粘性最低，湯圓粉團湯的濁度較低，感官品質(zhì)最佳，凍裂率較低；谷朊粉添加量超過2.0 g時，吸水量過多，影響其乳化性、溶解性等功能性質(zhì)，湯圓粉團的感官評分降低，硬度、咀嚼性、膠粘性、湯的濁度、凍裂率無顯著性變化?？赡苁且驗楣入梅垡着c水分子結(jié)合，增強湯圓粉團的持水力，提高抗凍裂能力[25]，在湯圓煮制過程中，能阻礙淀粉的重新締合，抑制淀粉老化[26]。故確定谷朊粉最適添加量為2.0 g。

圖7 谷朊粉添加量對發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團質(zhì)構(gòu)的影響Fig.7 Effect of gluten addition on texture of FGPG

圖8 谷朊粉添加量對發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團感官評分和湯濁度的影響Fig.8 Effect of gluten addition on sensory score and soup turbidity of FGPG

圖9 谷朊粉添加量對發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團凍裂率的影響Fig.9 Effect of gluten addition on frost crack rate of FGPG

2.1.4 磷酸酯淀粉添加量對發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團品質(zhì)的影響

由圖10～12可知，磷酸酯淀粉可作為增稠劑和乳化劑，具有良好的保水性和抗淀粉老化能力。當(dāng)磷酸酯淀粉添加量為0.1 g時，其相對混合粉的比例較低，未能很好地提高面團的持水性，故湯圓粉團的凍裂率和湯的濁度最高，硬度和咀嚼性較高，膠粘性較低，感官評分低。隨著磷酸酯淀粉添加量的增多，湯圓粉團硬度逐漸降低，咀嚼性緩慢減小，膠粘性緩慢增大，湯圓粉團湯的濁度迅速降低，感官評分先增大后減小，凍裂率迅速降低。磷酸酯淀粉添加量為0.3 g時，發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團的湯濁度最低，感官品質(zhì)最佳，咀嚼性低，凍裂率較低。磷酸酯淀粉添加量超過0.3 g時，吸水量增加，硬度緩慢降低，咀嚼性、膠粘性、湯的濁度、感官評分、凍裂率無顯著性變化。湯圓粉團凍裂主要是因為在凍藏過程中形成大小不一的冰晶所致[27]，由于磷酸單酯淀粉有較好的凍融穩(wěn)定性，使湯圓粉團在凍藏過程中形成細小均勻的冰晶體，抑制了水分的遷移，降低了冰晶體對淀粉的損傷，使損傷的小分子淀粉顆粒無法嵌入淀粉凝膠孔洞中而形成致密的組織結(jié)構(gòu)[28]，使湯圓粉團的凍裂率減少、硬度降低。故確定磷酸酯淀粉的最適添加量為0.3 g。

圖10 磷酸酯淀粉添加量對發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團質(zhì)構(gòu)的影響Fig.10 Effect of phosphate starch addition on texture of FGPG

2.2 發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團配方優(yōu)化的響應(yīng)面試驗分析

2.2.1 響應(yīng)面分析方案及結(jié)果

根據(jù)Box-Behnken原理對發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團配方進行優(yōu)化，試驗設(shè)計及結(jié)果見表4，回歸模型的方差分析見表5。

表4 響應(yīng)面試驗設(shè)計及結(jié)果Table 4 Design and results of response surface test

圖11 磷酸酯淀粉添加量對發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團感官評分和湯濁度的影響Fig.11 Effect of phosphate starch addition on sensory and soup turbidity of FGPG

圖12 磷酸酯淀粉添加量對發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團凍裂率的影響Fig.12 Effect of phosphate starch addition on frost crack rate of FGPG

2.2.2 各因素交互作用的響應(yīng)面分析

發(fā)酵銀杏果粉添加量、白砂糖添加量、谷朊粉添加量、磷酸酯淀粉添加量4個因素交互作用對發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團感官評分影響的響應(yīng)面圖見圖13。

曲面圖的形狀是各因素影響感官評分大小最直觀的展示，曲面越陡峭，說明影響越顯著[29]。由圖13可看出：b、d、f圖中曲面較為陡峭，且等高線密度分布不均勻，呈橢圓形，說明發(fā)酵銀杏果粉添加量與谷朊粉添加量、白砂糖添加量與谷朊粉添加量、磷酸酯淀粉添加量與谷朊粉添加量的交互作用較強，對湯圓粉團感官評分的影響較顯著。影響發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團品質(zhì)的各因素主次順序為X1＞X3＞X2＞X4，即發(fā)酵銀杏果粉添加量＞谷朊粉添加量＞白砂糖添加量＞磷酸酯淀粉添加量。

圖13 各因素交互作用對發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團感官評分影響的響應(yīng)曲面圖Fig.13 Response surface diagram of interaction of variousfactors on sensory evaluation of FGPG

2.3 驗證試驗

為確定發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團的最佳配方，利用軟件中的“Optimization”模塊得出優(yōu)化配方，即為發(fā)酵銀杏果粉添加量29.59 g、白砂糖添加量34.78 g、谷朊粉添加量1.85 g、磷酸酯淀粉添加量0.30 g，發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團的感官評分預(yù)測值可達97.63分?？紤]試驗的可操作性，將發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團的配方參數(shù)修正為發(fā)酵銀杏果粉添加量30 g、白砂糖添加量35 g、谷朊粉添加量1.85 g、磷酸酯淀粉添加量0.30 g，采用修正后的配方進行3次平行驗證試驗，得到感官評分為97.7±0.8分，與模型預(yù)測值基本一致。

保持其他因素不變，糯米粉和銀杏果粉或發(fā)酵銀杏果粉組成的混合粉為100 g，分別添加0、30 g銀杏果粉和30 g發(fā)酵銀杏果粉，制成對照湯圓粉團、銀杏果粉湯圓粉團和發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團，測定3種湯圓粉團樣品的品質(zhì)，結(jié)果如表6所示。

表6 3種湯圓粉團樣品的品質(zhì)比較Table 6 Quality comparison of three kinds of glutinousrice ball samples

由表6可知，相同工藝配方條件下，與對照組湯圓粉團相比，銀杏果粉湯圓粉團的凍裂率、濁度、硬度和咀嚼性顯著增加（P＜0.05），感官評分和膠粘性顯著降低（P＜0.05）；發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團的感官評分顯著增加（P＜0.05），凍裂率和膠粘性顯著降低（P＜0.05），濁度和咀嚼性無顯著性差異，硬度適度增加。說明銀杏果粉湯圓粉團的品質(zhì)顯著低于對照組湯圓粉團，而發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團的品質(zhì)顯著高于對照組湯圓粉團，其感官評分提高了11.3%，凍裂率下降了75%，膠粘性降低了40.7%。可能是因為銀杏果淀粉的直鏈淀粉含量高[8]、結(jié)晶度較高，導(dǎo)致凍融穩(wěn)定性差，易老化回生。銀杏果經(jīng)淀粉酶協(xié)同植物乳桿菌、釀酒酵母混合發(fā)酵后，大分子物質(zhì)部分生化轉(zhuǎn)化為可溶性小分子物質(zhì)，親水性增強[13]，同時直鏈淀粉被降解，聚合度降低，保水性增大，凍融穩(wěn)定性增強。故銀杏果粉湯圓粉團與發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團相比，硬度高，膠粘性低，咀嚼性大，易老化致使湯圓粉團的凍裂率大，湯易渾濁，感官評分低。采用經(jīng)酶菌協(xié)同發(fā)酵后的銀杏果粉制備湯圓粉團，改善了銀杏果的加工性能，提高了銀杏果資源的加工利用率。

2.4 產(chǎn)品指標(biāo)檢測

在最佳配方條件下，制備發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團，測定其感官、理化、微生物指標(biāo)，結(jié)果見表7。

表7 發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團的理化和微生物指標(biāo)Table 7 Physico-chemical and microbial indexes of FGPG

2.4.1 感官指標(biāo)

發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團外觀完整、無雜質(zhì)、表面光滑、無裂紋，色澤呈均勻的淺黃色，具有銀杏果和糯米粉特有的香氣和滋味，無異味，滑爽，不粘牙，軟硬適中、有嚼勁。

2.4.2 理化和微生物指標(biāo)

以上檢測結(jié)果均符合SB/T 10423—2017[30]和GB 19295—2011[31]食品標(biāo)準(zhǔn)的要求。

3 結(jié)論

在單因素試驗基礎(chǔ)上，以感官評分為響應(yīng)值，通過響應(yīng)面分析對發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團的配方進行了優(yōu)化，經(jīng)方差分析和響應(yīng)面圖得知，影響發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團品質(zhì)的各因素主次順序為X1＞X3＞X2＞X4，即發(fā)酵銀杏果粉添加量＞谷朊粉添加量＞白砂糖添加量＞磷酸酯淀粉添加量。最佳配方為：糯米粉和發(fā)酵銀杏果粉組成的混合粉為100 g，其中發(fā)酵銀杏果粉添加量30 g，每100 g混合粉中添加白砂糖35 g、谷朊粉1.85 g、磷酸酯淀粉0.30 g，測得感官評分為97.7±0.8分，與模型預(yù)測值基本一致。產(chǎn)品各項指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10423—2017[30]的要求。

在最佳配方條件下，發(fā)酵銀杏果粉湯圓粉團的品質(zhì)顯著高于對照組湯圓粉團，感官評分增加了11.3%，凍裂率下降了75%，膠黏性降低了40.7%，濁度和咀嚼性無顯著性差異，硬度適度增加；而銀杏果粉湯圓粉團的品質(zhì)顯著低于對照組湯圓粉團。說明銀杏果經(jīng)酶菌協(xié)同發(fā)酵后，改善了加工性能，親水性增強，直鏈淀粉聚合度降低，凍融穩(wěn)定性增強，可提高銀杏果的加工利用率，為銀杏果的高效利用開創(chuàng)了新的途徑。