淺談中式面點(diǎn)油酥類品種的制作

[關(guān) 鍵 詞] 中式面點(diǎn)；油酥類；制作方法

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2017）17-0104-01

油酥類品種是中式面點(diǎn)中的一大種類，制作方法復(fù)雜，工藝獨(dú)特，品種多樣，形態(tài)美觀，口感酥松，營(yíng)養(yǎng)豐富，是餐飲宴席上常用的品種之一，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。但油酥產(chǎn)品的制作有一定的難度，在實(shí)際操作中受原料、制作方法、油溫等因素的影響，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)并酥、僵硬、松散不成形、起泡、漲酥等現(xiàn)象，因此要從原料的選擇、制品的調(diào)制、搟制、包捏、成形、成熟等各個(gè)環(huán)節(jié)認(rèn)真操作，調(diào)整方法，層層把關(guān)，才能制作出優(yōu)良的油酥產(chǎn)品。

一、嚴(yán)謹(jǐn)選料

油脂一般選用冷的熟豬油，因?yàn)槌叵鲁使虘B(tài)，用它和干油酥時(shí)呈片狀；而植物油一般呈液態(tài)，和干油酥時(shí)呈圓球狀，因而用同量的冷的熟豬油，潤(rùn)滑面積比較大，成品酥性、色澤更好。熱的熟豬油則黏結(jié)不起，成品易脫殼或邊易開(kāi)裂。水油面一般選用中筋粉，干油酥則選用低筋粉。

二、正確調(diào)制

油酥面團(tuán)是用油脂和面粉作為主要原料而調(diào)制的面團(tuán)。它分干油酥和水油面兩塊面團(tuán)。一般情況下調(diào)制比例為：干油酥：面粉200克、熟豬油100克；水油面：面粉300克，豬油50克，水100克。

干油酥是面粉和油脂拌和調(diào)制而成的面團(tuán)，它缺乏彈性、韌性和延伸性，當(dāng)它包進(jìn)水油面內(nèi)，經(jīng)過(guò)搟疊，油酥均勻分布在水油面中，起分層起酥作用，使制品發(fā)酥發(fā)松。但當(dāng)水油面和干油酥使用比例失調(diào)時(shí)，特別是干油酥使用過(guò)多在起酥時(shí)會(huì)出現(xiàn)硬板，即漲酥現(xiàn)象，給制品包捏帶來(lái)困難，如再進(jìn)行成熟，制品很容易松散，不成形。干油酥在調(diào)制時(shí)，必須進(jìn)行反復(fù)的推擦，使面粉和油脂充分結(jié)合在一起，且軟硬要和水油面保持一致，有利于產(chǎn)品以后幾道工序的操作。

水油面是面粉、油脂和水調(diào)制而成的面團(tuán)。它調(diào)制的好壞，在油酥制品中起著關(guān)鍵的作用。水油面調(diào)制時(shí)油脂用量過(guò)少，面團(tuán)就不會(huì)潤(rùn)滑、柔順，它的韌性、延伸性、可塑性就差，制品會(huì)出現(xiàn)僵硬不松散現(xiàn)象。如油脂用量過(guò)多，制品容易出現(xiàn)并酥、松散現(xiàn)象。另外水油面調(diào)制時(shí)水溫一般以30℃～40℃為宜，并隨著季節(jié)變化而調(diào)整，夏天溫度應(yīng)低一些，冬天則可高一些。在有的明酥制品里，對(duì)酥層和外觀要求高的，水溫可低一點(diǎn)，對(duì)暗酥制品強(qiáng)調(diào)口感松酥的，水溫可高一點(diǎn)，有時(shí)雖然在調(diào)制水油面時(shí)使用的比例適當(dāng)，但在揉搓成團(tuán)過(guò)程中方法不當(dāng)，也會(huì)造成制品松散、制作困難，所以要注意反復(fù)揉搓，以理順面筋網(wǎng)絡(luò)，增加面團(tuán)的勁力及其柔軟性。

三、搟制、包捏、成形方法要得當(dāng)

水油面和干油酥的比例要適當(dāng)，但它們的配比要根據(jù)具體品種而定，一般水油面與干油酥的比例為3 ∶ 2或1 ∶ 1。如水油面過(guò)多，則成品僵硬，容易并酥，口感硬實(shí)不酥松。如干油酥過(guò)多起酥時(shí)會(huì)出現(xiàn)硬板、破酥現(xiàn)象，給搟制、包捏帶來(lái)困難，制品成熟時(shí)，表皮、收口都易破裂、難成形。

水油面和干油酥的軟硬度要一致。如水油面軟，干油酥過(guò)硬，起酥時(shí)易破酥；如水油面硬，而干油酥軟，則易造成酥層分布不均勻。

還有干油酥包入水油面內(nèi)，干油酥一定要在水油面的中間，按坯操作要大膽仔細(xì)，防止油酥分布不勻。搟皮時(shí)，兩手用力要均勻，使皮子厚薄一致，皮面平整、規(guī)則，保證酥層均勻，特別要防止破酥現(xiàn)象的發(fā)生。

在搟皮折疊中，盡量少用干粉，以免干粉顆粒夾帶著空氣，留在酥皮中的水油皮里，使制品成熟時(shí)酥層中起泡，影響層次，不利于翻炸。卷筒時(shí)要卷緊，以防松散。起酥后酥皮以及下好的劑子都要蓋上濕毛巾，并盡快制作，以防外皮起殼發(fā)硬而影響成形。

四、掌握熟制方法

酥點(diǎn)制作中早有“三分做、七分炸”的俗語(yǔ)，可見(jiàn)炸這道工序在酥點(diǎn)制作中的重要性。油酥制品的成熟以炸為主，特別是明酥制品在炸的過(guò)程中，溫焐的處理非常關(guān)鍵。操作時(shí)，一般在四成熱的油溫下鍋，此時(shí)溫焐的目的是使制品里外受熱，酥層逐漸張開(kāi)，透出層次，然后上火升溫，制品內(nèi)部受熱膨脹，逐只浮起，而升高的油溫使酥層定型，成為外形美觀、口感酥脆的產(chǎn)品。但如果成熟時(shí)溫焐的油溫太高，制品在過(guò)高的油溫里外皮迅速定型，酥層再也無(wú)法展開(kāi)，成品就會(huì)出現(xiàn)并酥、僵硬現(xiàn)象。如溫焐的油溫太低，制品處在過(guò)低的油溫狀態(tài)，雖內(nèi)外受熱，酥層仍展不開(kāi)，制品軟塌，一旦油鍋上火，油溫突然升高，已在焐制過(guò)程中受熱分層作用的油酥迅速部分溶解于油鍋中，制品外部不能定型，造成酥層竄凸、制品松散、外觀變形的現(xiàn)象。

另外，在整個(gè)制作過(guò)程中，時(shí)間是比較關(guān)鍵的。水油面和干油酥沒(méi)有結(jié)合前，都比較柔軟，當(dāng)兩塊面團(tuán)包好，再搟制酥片后，整個(gè)酥片慢慢出現(xiàn)了硬板現(xiàn)象，俗稱漲酥，而且隨時(shí)間的延長(zhǎng)，硬板現(xiàn)象更為嚴(yán)重。這就要求在操作過(guò)程中，要爭(zhēng)分奪秒、干凈利落，才能制作出優(yōu)良的產(chǎn)品。

總之，掌握正確的制作方法，是制作酥點(diǎn)的關(guān)鍵，但更重要的是平時(shí)多做、多練、多積累經(jīng)驗(yàn)，在實(shí)踐中摸索出一套行之有效的操作方法，才能真正提高技能水平。