烹飪專業(yè)學生職業(yè)能力綜合分析研究

陸青 趙開飛 高騰發(fā)

【摘? 要】學生職業(yè)綜合能力的培養(yǎng)是職業(yè)院校適應社會發(fā)展的潮流，是現(xiàn)代職業(yè)教育發(fā)展的必然趨勢。本文以烹飪專業(yè)學生職業(yè)綜合能力培養(yǎng)為切入點，著重探討欠發(fā)達地區(qū)和辦學時間短的專業(yè)如何構(gòu)建職業(yè)綜合能力培養(yǎng)的生態(tài)，進而促進學生的全面可持續(xù)發(fā)展。

【關鍵詞】職業(yè)綜合能力;職業(yè)院校;烹飪專業(yè)

引言

近年來，隨著旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，與之有著緊密關聯(lián)的餐飲業(yè)也呈現(xiàn)良好的勢頭。餐飲行業(yè)對專業(yè)人才的巨大需求，使得國內(nèi)眾多職業(yè)院校以及本科院校開辦與餐飲行業(yè)業(yè)態(tài)相關的專業(yè)，如烹飪專業(yè)、飯店（酒店）服務專業(yè)、酒店管理專業(yè)等。各專業(yè)在發(fā)展過程中呈現(xiàn)出多種不平衡的狀態(tài)，如發(fā)達地區(qū)與欠發(fā)達地區(qū)、辦學時間長與辦學時間短等造成學生培養(yǎng)模式與方法欠缺，本文以的培養(yǎng)為出發(fā)點，著重探討欠發(fā)達地區(qū)與辦學時間短的職業(yè)院校如何構(gòu)建培養(yǎng)烹飪專業(yè)學生職業(yè)綜合能力的人才培養(yǎng)模式，以期為處于上述兩種狀況下的開設烹飪專業(yè)的職業(yè)院校提供思路參考。

1.我國烹飪專業(yè)辦學現(xiàn)狀

1.1我國烹飪辦學情況

我國的烹飪專業(yè)至上世紀50年代，哈爾濱商業(yè)大學（原黑龍江商學院）舉辦過兩屆烹飪?？平逃Ｄ壳?，全國各省的職業(yè)院校都相繼開設了烹飪專業(yè)的辦學，其辦學層次形成了由中職、高職（?？疲?、本科、研究生、博士的完備辦學體系。據(jù)統(tǒng)計，截至2018年，全 國共有25所本科院校開設烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)，160所本?？圃盒＃▽？疲┡腼兇箢悓I(yè)。其中高職的招生規(guī)模每年大致有2萬人左右，但其遠不能滿足餐飲行業(yè)對專業(yè)人才的需求，這種需求是兩方面的：一為烹飪學生數(shù)量;二為烹飪學生質(zhì)量，即高職院校培養(yǎng)的學生在職業(yè)綜合能力方面呈現(xiàn)參差不齊的態(tài)勢而不能滿足餐飲行業(yè)的需求。這種態(tài)勢主要表現(xiàn)為地處發(fā)達地區(qū)和開辦烹飪時間長的院校優(yōu)于地處欠發(fā)達地區(qū)和開辦烹飪時間短的院校。

1.2貴州省烹飪辦學情況

貴州省開設烹飪專業(yè)的職業(yè)院校中，高職院校有12所，中職學校（包括高職院校中招收中職烹飪）有22所。貴州省各職業(yè)院校開辦烹飪專業(yè)的時間較其他地區(qū)晚，其中高職院校都是在2010年以后陸續(xù)開辦烹飪專業(yè)的，而中職學校中絕大部分也是近年才開設烹飪專業(yè)的，開設較早的學校只有貴州省旅游學校、貴陽女子學校、安順市民族中等職業(yè)學校、貴陽市新東方烹飪中等職業(yè)學校（民辦）等。就高職院校數(shù)量而言，按石自彬所寫文章來看是處于第一梯隊，屬于高職烹飪教育大省的行列的，但就貴州所處在經(jīng)濟欠發(fā)達地區(qū)，再者省內(nèi)各職業(yè)院校開辦烹飪的時間總體而言較短。培養(yǎng)的學生在職業(yè)綜合能力上較發(fā)達地區(qū)職業(yè)院校培養(yǎng)的學生是有所欠缺的。

2.烹飪專業(yè)發(fā)展中存在的問題

烹飪專業(yè)的發(fā)展以及學生的培養(yǎng)依賴于頂層的設計—人才培養(yǎng)模式，但就現(xiàn)階段而言，以貴州職業(yè)院校開設烹飪的情況來看，諸多職業(yè)院校都遇到了職業(yè)院校開設專業(yè)之初所面臨的問題。

（1）人才培養(yǎng)方案目標定位不清晰，專業(yè)教學計劃、課程設置、教學手段和培養(yǎng)學生欠缺特色。此外，人才培養(yǎng)方案落實不徹底，主要表現(xiàn)在人、財、物的配比上不能夠滿足人才培養(yǎng)方案的實施。一些學校往往采取的是各類物資匹配不到位就開始招生，這樣在教學過程中會使學生產(chǎn)生厭學和抵觸情緒。

（2）傳統(tǒng)的人才培養(yǎng)模式與餐飲行業(yè)不斷變化發(fā)展的崗位需求脫節(jié)。這就導致了培養(yǎng)的學生在職業(yè)適應能力方面有所不足，不能承受餐飲行業(yè)中各崗位所帶來的壓力。此外，傳統(tǒng)的人才培養(yǎng)模式主要采取的是“三段式的學科教學模式，即文化基礎、專業(yè)課程、實訓課程”，教學上采取的是平行授課模式。這與現(xiàn)階段較為主流的“做中學，學中做”背道而馳，這中模式在現(xiàn)階段的教學過程中占據(jù)著主要位置，重要的是還忽略了學生德智體美勞和心理健康方面的教育，只有切實的調(diào)整人才培養(yǎng)模式，與時俱進才能夠不斷的追趕發(fā)達地區(qū)的烹飪教育。

（3）職業(yè)院校在學生的培養(yǎng)中存在重“技”，輕“文”的現(xiàn)象。一些專業(yè)書籍倡導著“理論夠用”的理念，此種風氣也影響著職業(yè)院校的教師和學生，從而導致師生對理論、文化知識的輕視。這是不利于學生職業(yè)綜合能力個構(gòu)建，也不利于學生終生學習理念的樹立和踐行。

（4）師資力量缺乏。師資力量的不足主要表現(xiàn)在兩個方面：一是專業(yè)教師與一個專業(yè)教學運作所需的人數(shù)不匹配;二是專業(yè)教師的專業(yè)技能水平參差不齊，教師缺乏一線的實踐經(jīng)驗，教學上不能夠與不斷發(fā)展的行業(yè)需求相適應，這樣所培養(yǎng)的學生的職業(yè)適應能力就會有所欠缺，不能夠較好適應崗位工作的需求。

（5）高職院校中高職一體辦學，易造成課程教學混淆。不利于整體教學工作的開展，例如在學生的管理工作因中職學生的年齡導致其自我管控力欠缺，學校在管理中往往會采取管理中職學生的管理方法對全校學生進行管理，這就會束縛高職學生的活力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)與發(fā)揮作用以及高職學生適應社會的各種能力的習得。

3.烹飪專業(yè)學生職業(yè)綜合能力培養(yǎng)模式的構(gòu)建

烹飪專業(yè)學生職業(yè)綜合能力培養(yǎng)模式的構(gòu)建是依托于頂層設計與市場需求。頂層設計是指國家層面對職業(yè)教育的定位，如《國家職業(yè)教育改革實施方案》中所述，職業(yè)教育與普通教育是兩種不同教育類型，具有同等重要地位，其側(cè)重點不同，但總體而言，都是未來培養(yǎng)社會主義和國家建設的接班人。職業(yè)教育是以促進就業(yè)和適應產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求為導向，著力培養(yǎng)高素質(zhì)勞動者和技術技能人才的有別于普通教育的一類教育。但在欠發(fā)達地區(qū)和開辦烹飪專業(yè)時間短的職業(yè)院校中，其在人才的培養(yǎng)上存在重技能而輕素養(yǎng)的問題，這與頂層設計中所倡導“三全育人”相悖，與市場崗位人才需求相左。

職業(yè)綜合能力是職業(yè)技能與德智體美全面而可持續(xù)發(fā)展的能力，這是符合國家的職業(yè)教育定位和能夠適應市場不斷發(fā)展變化的崗位需求。這是職業(yè)院校為實現(xiàn)這一目標，在人才培養(yǎng)模式設計應統(tǒng)籌考慮并以此為出發(fā)點和落腳點，在學生的培養(yǎng)中全面促進其職業(yè)綜合能力的全面發(fā)展。

3.1理清人才培養(yǎng)目標，精準定位

職業(yè)院校的人才培養(yǎng)方案一個專業(yè)發(fā)展和培養(yǎng)學生掌握適應社會市場崗位需要的行動指南。在專業(yè)人才培養(yǎng)方案編制時要堅持市場的崗位需求為導向，職業(yè)綜合能力為準繩，按照專業(yè)設置與產(chǎn)業(yè)需求對接、課程內(nèi)容與職業(yè)標準對接、教學過程與生產(chǎn)過程對接的要求，以學校為主體，政府、企業(yè)知名職業(yè)院校多方協(xié)同編制立足本地區(qū)，輻射全省具有地域特色的能夠促進學生職業(yè)綜合能力全面發(fā)展的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案。

3.2完善課程結(jié)構(gòu)，改變重“技”輕“文”

職業(yè)院校烹飪專業(yè)課程體系的構(gòu)建需要堅持以培養(yǎng)學生的職業(yè)綜合能力為出發(fā)點與落腳點，打破傳統(tǒng)的重“技”輕“文”的課程體系模式。當今社會市場對于人才的需求不在只看重技能過硬，而是具有良好職業(yè)道德、文化素養(yǎng)、責任擔當、獨立人格、學識豐富、專業(yè)扎實、技藝精湛、適應企業(yè)工作崗位要求和職業(yè)發(fā)展需要的學習型人才。

在課程體系構(gòu)建時，要堅持“德技并修，文技相長”的原則，“德”、“技”、“文”三位一體構(gòu)建培養(yǎng)學生全面可持續(xù)發(fā)展的課程體系，其中“德”為引領，“技”、“文”作兩翼。即，思政課程切入到各類理、實課程中，實訓與文化課（專業(yè)課和基礎文化課）相輔相成進而促進學生成長成才。這符合新時代，我國高等教育培養(yǎng)人才的目的，即達到習近平總書記提出的新時代青年所要具有的“執(zhí)著的信念，豐富的知識，優(yōu)良的品德，過硬的本領”四大標準要求。

3.3多措并舉完善“雙師型”教師隊伍

職業(yè)院校的教育目的是培養(yǎng)高素質(zhì)勞動者和技術技能型人才，這就對教師的需求不能有同于普通高中或是普通高等院校，尤其是專業(yè)課的任職教師。因為專業(yè)課教師不僅承擔著專業(yè)理論課的教學，同時還要具有指導學生專業(yè)實訓技能訓練的任務，這就需要職業(yè)院校完善學校師資隊伍結(jié)構(gòu)和師資培訓監(jiān)督考核辦法，即職業(yè)院校中“雙師型”教師的比例應占總教師人數(shù)的一半以上，在每年至少1個月在企業(yè)或?qū)嵱柣貙嵱枺鋵嵔處?年一周期的全員輪訓中完善師資培訓監(jiān)督考核辦法，避免教師在一線頂崗實訓時流于形式，達不到頂崗實訓的效果。為此可以采取假期與教學時間各15天的模式促進教師積極完成頂崗實訓，有條件的院校可以利用教學時間完成教師的頂崗實訓計劃。

完善靈活聘任機制，對于專業(yè)發(fā)展所需人才且具有豐富的企業(yè)實踐經(jīng)驗、具有大賽比賽經(jīng)驗并獲大賽獎項的特殊人才可采取綠色通道人才引進機制，完善外聘教師待遇，促進企業(yè)中具有豐富實踐經(jīng)驗的人員在校擔任學校的實訓老師，進而提高學校的實訓技能水平促進學生掌握扎實技能。

3.4高職院校中高職辦學分離，著重提升高職辦學質(zhì)量

欠發(fā)達地區(qū)或是辦學時間短的職業(yè)院校通常實行的是中高職專業(yè)并行的辦學模式。此種模式不利于學生的全面發(fā)展，因為中、高職專業(yè)在培養(yǎng)上的訴求是不一樣的，高職專業(yè)是介于本科專業(yè)與中職專業(yè)之間的，其起著過渡的作用的，中職專業(yè)在培養(yǎng)學生上注重的是技能技術，本科專業(yè)在培養(yǎng)上注重的是理論研究，而高職專業(yè)則是要求學生既要掌握一定的技能技術，還要掌握相應的學術研究的基礎能力是高素質(zhì)復合應用型技能人才。此外，中高職學生在心智上的成熟不一致，在學生管理中不能等同視之，高職學生需要的是相對寬松的學習環(huán)境，讓他們相對自由的培養(yǎng)適應社會能力，而中職學生因其年齡的特殊性，即處在未成年時期，在培養(yǎng)上應是職業(yè)高中的模式，使其可以通過三年的學習可以像普通高中那樣參加職業(yè)高考升入本科或高職（?？疲├^續(xù)深造。

職業(yè)院校中的中高職分離辦學，可以同本地區(qū)的中職學校開展合作辦學，這樣既能為其生源提供保障，也能著重發(fā)展高職教育，進而提高學生職業(yè)綜合能力的培養(yǎng)，這是高職學生在畢業(yè)后絕大多數(shù)會直接進入社會中的各行各業(yè)所要求的。

4.結(jié)語

職業(yè)綜合能力的培養(yǎng)是受多方面因素制約的，如人才培養(yǎng)方案、專業(yè)課程體系結(jié)構(gòu)、師資力量構(gòu)成與培訓、中高職混合辦學等。只有解決這些培養(yǎng)學生職業(yè)綜合能力的阻礙，以人、財、物、制度、頂層設計、課程體系構(gòu)建適宜培養(yǎng)學生職業(yè)綜合能力的生態(tài)，才能培養(yǎng)出符合市場崗位需求，能夠不斷適應工作崗位發(fā)展的全面可持續(xù)發(fā)展的高素質(zhì)技術技能型人才。這對于處在欠發(fā)達地區(qū)和開設烹飪專業(yè)時間短的職業(yè)院校尤為重要，可以通過考察學習優(yōu)勢學校的辦學經(jīng)驗，以國家出臺的《國家職業(yè)教育改革實施方案》為指導，結(jié)合地區(qū)特色構(gòu)建立足本地、輻射全省和走出去的人才培養(yǎng)方案和課程體系。

參考文獻

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課題項目：項目名稱：高職院校中課程思政嵌入方式及成效研究——以烹飪專業(yè)為例，項目編號：安職院一般基金立D201905。

作者簡介：陸青（1983-），女，碩士研究生，講師，研究方向為烹飪專業(yè)教育。