馬鈴薯淀粉對米粉品質(zhì)改良效果研究

□ 鄧宏凱　廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院　賀州學(xué)院

馬鈴薯淀粉對米粉品質(zhì)改良效果研究

□ 鄧宏凱廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院賀州學(xué)院

米粉品質(zhì)改良是新型米粉的研究基礎(chǔ)。本文通過研究不同馬鈴薯淀粉添加量對廣西米粉蒸煮流失率、拉伸性能、硬度和咀嚼度、亮度及色度的影響，為進(jìn)一步開發(fā)新型米粉作基礎(chǔ)。結(jié)果表明：在制作米粉的過程中，隨著馬鈴薯淀粉添加劑加入量的逐漸增大，所制出來的米粉的流失率逐漸減?。幻追鄣睦煨阅苤饾u升高；米粉的硬度和咀嚼度逐漸升高；米粉的亮度值升高，色度值減小。

馬鈴薯淀粉；米粉；品質(zhì)改良

隨著米粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展很多生產(chǎn)商制作出來的米粉在品質(zhì)上存在各式各樣的不足，特別是在口味和口感方面，存在著十分嚴(yán)重的問題，不能滿足消費(fèi)者的需求。雖然，有關(guān)研究發(fā)現(xiàn)通過添加一定量的添加劑會對米粉的質(zhì)量進(jìn)行改善，揭開了通過添加一定量的添加劑對米粉進(jìn)行品質(zhì)改良方面研究的序幕。但是又隨著研究者在此方向的深入研究，又遇到各種問題，例如部分添加劑盡管具有很好的作用，但是對人的身體有害；有的添加劑對人的身體是無害的，但是在品質(zhì)改良方面，效果不是特別顯著；有的添加劑既能改善米粉的品質(zhì)，又對人的身體無害，但是其應(yīng)用導(dǎo)致現(xiàn)在米粉的生產(chǎn)操作過程變得十分繁瑣。因此，找出一些比較適合的米粉添加劑，是擺在研究者面前非常急切的問題[1-4]。

選擇馬鈴薯淀粉作為廣西米粉品質(zhì)改良的添加劑的原因是其具有適宜的糊化溫度以及穩(wěn)定性，并具有天然保健性。通過將馬鈴薯淀粉作為添加劑，加入到米粉的制作中，考察其對米粉品質(zhì)的改善情況。

1　材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)原料

大米：金禾燦米，廣西橫縣金禾米廠；添加劑：馬鈴薯淀粉；水：賀州市自來水（食用級）。

1.2實(shí)驗(yàn)儀器

TA.XT.plus物性測試儀：Stable Micro System Ltd, UK；攪拌機(jī)：LD-500江蘇省科達(dá)機(jī)械有限公司；懸掛干燥機(jī)：XG-3721蘇州思華加工機(jī)械有限公司；通心粉機(jī)：TXYZ-9揚(yáng)州盈科公司；恒溫循環(huán)裝置：PCC-7000上海亞維奇公司；多用蒸饅機(jī)：FYMZ-85江蘇飛月公司；粉碎機(jī)：All basic分析用研磨機(jī)，上海嘉怡有限公司；色彩色差計：CR-40型，日本 KONICA MINOLTA；傅立葉變換紅外光譜儀：WQF-510型，北京北分瑞利分析儀器(集團(tuán))公司。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

本實(shí)驗(yàn)采取干法加工米粉工藝，生產(chǎn)方法的流程如下。

1.3.1米粉流失率以及吸水率的測定

取10 g的所制取的米粉，加入到已經(jīng)燒至沸騰的500 mL水中，加入后一直保證水處于小沸騰情況，煮熟后，用筷子取出米粉，并將其放置在過濾裝置上，其次用100 mL的水沖洗1 min；然后將沖洗液放入100 mL的燒杯中，緊接著將其加熱煮沸至水分全部被揮發(fā)，再將燒杯放置在150℃的干燥箱中干燥，最后冷卻，取出，稱取燒杯以及粉末的重量，減去燒杯的重量，進(jìn)一步計算米粉的流失率以及吸水率。具體的原理如下。

（1）式、（2）式中L為蒸煮流失率（%）；M2為烘后質(zhì)量（g）；P為吸水率（%）；M3為蒸后質(zhì)量（g）；M1為蒸前質(zhì)量（g）；M為含水率（%）。

1.3.2拉伸性能測試

首先取出5根新制取的米粉，然后將其放置于500 mL的開水中煮至5 min，其次再將已被蒸煮過的米粉放置于500 mL的冷水中30s取出，再進(jìn)行拉伸測定，每根米粉測定6次，最后的拉伸數(shù)值取平均值。

1.3.3色澤測定

先將已經(jīng)被干燥的新制取的米粉用粉碎機(jī)磨碎，然后利用篩分器篩選粒徑為80目的米粉末，最后將所篩選的米粉末放入用來測定色差的容器內(nèi)，利用測定色差的色差計進(jìn)行色差的測定。測定色差時每個指標(biāo)的以及在色差圖中的含義如表1所示。

2　結(jié)果與討論

2.1淀粉類添加劑對米粉流失率以及吸水率的影響

在制作米粉的過程中加入淀粉添加劑的逐漸增大，所制作出來的米粉的流失率逐漸減?。ㄈ鐖D1所示）。進(jìn)一步分析其中的原因是淀粉類添加劑具有很好的吸收能力，其增加了米粉末的吸水能力，使在擠壓或者老化過程中的糊化作用更徹底，同時使米粉內(nèi)部具有更為緊密的結(jié)構(gòu)，抑制了米粉中的淀粉流失，從而降低米粉在食用過程中的流失率。另外，淀粉類添加劑本身就具有相比傳統(tǒng)淀粉較低的糊化溫度，它的加入，必然使米粉的結(jié)構(gòu)更緊密，從而使米粉的流失率減小。其次，從圖1中可以看出，隨著淀粉類添加劑加入量的增加，米粉的吸水率降低，且不明顯。

表1　測定色差的指標(biāo)以及含義

圖1　淀粉類添加劑對米粉流失率以及吸水率的影響

2.2淀粉類添加劑對米粉拉伸性能的影響

在制作米粉的過程中加入淀粉添加劑的逐漸增大，所制作出來的米粉的拉伸性能都逐漸升高（如圖2所示）。進(jìn)一步分析其中的原因是淀粉類添加劑都具有很高純度的淀粉，從而能夠增加制作出來米粉的凝膠性能，使米粉具有很好的柔韌性。更重要的馬鈴薯淀粉中的淀粉成分中含有較高比例的直鏈淀粉，使米粉內(nèi)部的淀粉凝膠回生值較小，制作出來的米粉具有十分緊密的結(jié)構(gòu)；其次，淀粉類添加具有較低的糊化溫度，造成米粉具有很高的粘度，同時淀粉類添加劑在逐漸降溫的情況下會發(fā)生凝膠，該膠體具有十分光滑的表面，沉積在米粉的表面，使米粉在食用時非?；胰犴g性強(qiáng)，因此米粉的拉伸性能增大。

圖2　淀粉類添加劑對米粉拉伸性能的影響

2.3淀粉類添加劑對米粉硬度和咀嚼度的影響。

在制作米粉的過程中加入淀粉添加劑的逐漸增大，所制作出來的米粉的硬度和咀嚼度都逐漸升高（如圖3所示）。進(jìn)一步分析其中的原因，該原因與導(dǎo)致米粉拉伸性能提高的原因一致，首先是淀粉類添加劑都具有很高純度的淀粉，從而能夠增加制作出來米粉的凝膠性能，使米粉具有很好的柔韌性。更重要的是馬鈴薯淀粉中的淀粉成分中含有較高比例的直鏈淀粉，使米粉內(nèi)部的淀粉凝膠回生值較小，制作出來的米粉具有十分緊密的結(jié)構(gòu)；其次，淀粉類添加具有較低的糊化溫度，造成米粉具有很高的粘度，同時淀粉類添加劑在逐漸降溫的情況下會發(fā)生凝膠，該膠體具有十分光滑的表面，沉積在米粉的表面，使米粉在食用時非?；?，且柔韌性強(qiáng)，因此米粉的硬度和咀嚼度增大。

圖3　淀粉類添加劑對米粉硬度和咀嚼度的影響

2.4淀粉類添加劑對米粉亮度以及色度的影響

在制作米粉的過程中加入淀粉添加劑的量逐漸增大，所制作出來的米粉的亮度值升高，而色度值減?。ㄈ鐖D4所示）。進(jìn)一步分析了其中的原因是因?yàn)榈矸垲愄砑觿┍旧砭途哂泻芎玫牧炼戎狄约拜^低的色度值，同時具有很低的糊化溫度，易凝膠且膠體透明，所以導(dǎo)致隨著淀粉添加量的增加，米粉的亮度值之間增大，色度值逐漸減小。

圖4　淀粉類添加劑對米粉亮度以及色度的影響

3　結(jié)論

在制作米粉的過程中，隨著馬鈴薯淀粉添加劑加入量的逐漸增大，所制作出來的米粉的流失率逐漸減小，米粉的拉伸性能都逐漸升高，米粉的硬度和咀嚼度都逐漸升高，米粉的亮度值升高，色度值減小。

［1］張喻，楊泌泉，吳衛(wèi)國，等.大米淀粉特性與米線品質(zhì)關(guān)系的研究［J］.食品科學(xué)，2003（6）：35-38.

［2］侯振建.食品添加劑及其應(yīng)用技術(shù)［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2004：67-68.

［3］Lin S，HuffHE，HsiehF.Extrusion process parameters， sensory characteristics， and structural properties of a high moisture soy protein meat analog［J］.Journal of Food Science，2002，67（3）：1066-1072.

［4］傅曉如.米制品加工工藝與配方［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008：52.