高職果蔬加工技術(shù)課程現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)模式的探索

趙宇瑛

【摘 要】現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)作為一種基于現(xiàn)代教育思想和管理理論的現(xiàn)代教育培訓(xùn)模式，具有開(kāi)放性、參與性、體驗(yàn)性、多元性的特點(diǎn)。本文以果蔬加工技術(shù)課程中的現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)為例，對(duì)課程教學(xué)改革的必要性以及現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)的特點(diǎn)、現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)模式的實(shí)施以及課程現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)的實(shí)施手段進(jìn)行分析。

【關(guān)鍵詞】現(xiàn)場(chǎng)教學(xué) 高職課程 果蔬加工

【中圖分類(lèi)號(hào)】G642 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1674-4810（2016）02-0085-02

果蔬加工技術(shù)是高職綠色食品生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)課程，是該專(zhuān)業(yè)必修的專(zhuān)業(yè)核心課程，也是一門(mén)應(yīng)用性和實(shí)踐操作性很強(qiáng)的課程，不僅能培養(yǎng)學(xué)生的分析問(wèn)題能力和單項(xiàng)專(zhuān)業(yè)操作技能，更重要的是能培養(yǎng)學(xué)生專(zhuān)業(yè)知識(shí)的綜合應(yīng)用能力。要直接針對(duì)學(xué)生就業(yè)，指導(dǎo)學(xué)生掌握果蔬罐頭加工、果蔬產(chǎn)品質(zhì)量控制以及果蔬產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)等崗位的工作技能。對(duì)果蔬加工技術(shù)這門(mén)課程實(shí)行現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)的方法，學(xué)生可以通過(guò)認(rèn)識(shí)果蔬結(jié)構(gòu)、形狀等加工原料的特點(diǎn)和實(shí)際加工操作過(guò)程，對(duì)果蔬加工工藝流程中的理論知識(shí)進(jìn)行驗(yàn)證，便于學(xué)生在實(shí)際操作中了解理論原理、應(yīng)用理論知識(shí)解決實(shí)際遇到的問(wèn)題。同時(shí)，學(xué)生得到動(dòng)手能力等實(shí)際操作的訓(xùn)練，加強(qiáng)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力，對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和職業(yè)技能、培養(yǎng)符合我國(guó)果蔬加工行業(yè)及企業(yè)所需的高素質(zhì)技能型人才具有重要意義。

現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)作為一種形象化的教學(xué)手段，在專(zhuān)業(yè)課的教學(xué)中具有其他任何教學(xué)手段不具備的優(yōu)勢(shì)。

一 課程教學(xué)改革的必要性以及現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)的特點(diǎn)

果蔬加工技術(shù)課程原有的教學(xué)模式主要講解果蔬原料的特性和各種加工品加工的基本原理以及加工工藝，對(duì)于具體的生產(chǎn)操作及質(zhì)量檢測(cè)內(nèi)容卻涉及較少，理論過(guò)多且抽象，難以理解，理論知識(shí)與實(shí)踐生產(chǎn)脫節(jié)；又由于學(xué)生缺乏對(duì)果蔬加工基礎(chǔ)知識(shí)的理解，面對(duì)較深?yuàn)W的理論知識(shí)不知所措，逐漸喪失了學(xué)習(xí)的興趣和積極性。即便教學(xué)過(guò)程中安排有實(shí)踐教學(xué)課時(shí)，但多是學(xué)生被動(dòng)接受，最終以學(xué)生的一知半解而告終。因此，當(dāng)務(wù)之急是進(jìn)行課程教學(xué)的改革。

現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)是將課堂搬到生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的一種教學(xué)方法，通過(guò)在仿真或?qū)嶋H的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施教學(xué)，使學(xué)生更快更好地學(xué)習(xí)掌握知識(shí)和技能。它具有體驗(yàn)性、開(kāi)放性、多元化、參與性的特點(diǎn)。

二 現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)模式的實(shí)施

1.課程教學(xué)的思路

果蔬加工技術(shù)課程根據(jù)社會(huì)需求，主要針對(duì)果蔬加工企業(yè)的一線工人、技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員等崗位的需求進(jìn)行設(shè)置。綠色食品專(zhuān)業(yè)教師通過(guò)進(jìn)行人才需求的調(diào)研和分析，邀請(qǐng)果蔬加工行業(yè)、企業(yè)一線的專(zhuān)家以及技術(shù)員組成專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)，根據(jù)行業(yè)和企業(yè)的要求，共同參與課程教學(xué)計(jì)劃的制訂和修改，進(jìn)行理論知識(shí)和操作技能的課程整合，使知識(shí)結(jié)構(gòu)和實(shí)踐內(nèi)容相一致。本課程的教學(xué)改革方案已在2013級(jí)、2014級(jí)兩個(gè)年級(jí)進(jìn)行了具體實(shí)踐。根據(jù)理論適度、突出技能的原則，結(jié)合專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，針對(duì)具體工作崗位，選取常用的、有代表性的7個(gè)具體任務(wù)進(jìn)行設(shè)計(jì)。分別是：果蔬罐藏加工、果蔬汁加工、果蔬糖制品加工、蔬菜腌制品加工、果蔬速凍制品加工、果蔬干制品加工、果酒釀造。

2.課程現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)的實(shí)施

教師根據(jù)課程內(nèi)容的特點(diǎn)，以每一個(gè)具體任務(wù)為導(dǎo)向，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)。教學(xué)過(guò)程中學(xué)生可以觀察到實(shí)物，通過(guò)教師的引導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題，經(jīng)過(guò)教師和學(xué)生的共同操作，使問(wèn)題得到解決，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。例如在完成果酒的加工技術(shù)這一教學(xué)任務(wù)時(shí)，教師和學(xué)生一同到實(shí)訓(xùn)室，請(qǐng)學(xué)生觀察和品嘗擺放的楊梅酒、獼猴桃酒、葡萄酒等果酒及加工用的原料，引起學(xué)生的

好奇，請(qǐng)學(xué)生講出各自的不同見(jiàn)解，進(jìn)而引入果酒加工工藝的特點(diǎn)和工序，此后，請(qǐng)學(xué)生按照不同的加工工藝以及加工技術(shù)在教師的指導(dǎo)下進(jìn)行操作。教師在學(xué)生加工的過(guò)程中根據(jù)出現(xiàn)的問(wèn)題將理論關(guān)鍵點(diǎn)引入教學(xué)討論中，使得學(xué)生認(rèn)識(shí)到重視操作的同時(shí)還要注重理論知識(shí)的學(xué)習(xí)才能夠解決實(shí)踐中遇到的問(wèn)題。課后教師將果蔬加工企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中極易出現(xiàn)的產(chǎn)品問(wèn)題布置給學(xué)生，讓學(xué)生分組查找資料，一起討論和設(shè)計(jì)可行的解決方案。教師邀請(qǐng)企業(yè)技術(shù)員對(duì)方案進(jìn)行評(píng)判、指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行方案實(shí)施。產(chǎn)品完成后，學(xué)生進(jìn)行自評(píng)和互評(píng)，分析自己生產(chǎn)加工過(guò)程中的優(yōu)點(diǎn)和不足。總結(jié)工藝流程，重申操作要點(diǎn)，讓學(xué)生親歷一個(gè)完整的“觀察—操作—發(fā)現(xiàn)—分析—證實(shí)”加工工藝探究過(guò)程，從中獲得相關(guān)科學(xué)知識(shí)和操作技能。這一過(guò)程培養(yǎng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性，同時(shí)培養(yǎng)了他們的團(tuán)隊(duì)意識(shí)和協(xié)作精神。

三 課程現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)的實(shí)施手段

1.課程內(nèi)容的設(shè)置

果蔬加工技術(shù)課程內(nèi)容設(shè)置前，對(duì)企業(yè)以及超市進(jìn)行調(diào)研，掌握企業(yè)對(duì)人才的需求標(biāo)準(zhǔn)和社會(huì)對(duì)產(chǎn)品的需求程度。通過(guò)調(diào)研設(shè)置了以果蔬生物學(xué)特點(diǎn)和加工特點(diǎn)為主線的課程內(nèi)容，將課程內(nèi)容分為果蔬罐藏、干制、腌制、糖制、速凍、果汁飲料類(lèi)、果酒加工技術(shù)七個(gè)任務(wù)。在完成課程任務(wù)的同時(shí)，將果蔬理化特性、果蔬加工基礎(chǔ)知識(shí)、主料與輔料的處理等知識(shí)根據(jù)加工品形式的不同融合在各種加工工藝中講解，幫助學(xué)生掌握果蔬加工過(guò)程中原料、輔料的化學(xué)性質(zhì)與加工的關(guān)系，掌握原料的預(yù)處理與產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)系，使學(xué)生在操作中能應(yīng)用所學(xué)知識(shí)解決遇到的實(shí)際問(wèn)題，提升教學(xué)質(zhì)量。

2.現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)

現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)可以將理論知識(shí)與實(shí)踐技能切實(shí)地結(jié)合在一起，通過(guò)學(xué)、做、教結(jié)合的方式將深?yuàn)W枯燥的理論知識(shí)融合在動(dòng)手操作的過(guò)程中被學(xué)生逐漸接受。這樣就需要建設(shè)配套的教學(xué)實(shí)訓(xùn)室，讓實(shí)訓(xùn)室真正成為學(xué)生發(fā)揮創(chuàng)造力和團(tuán)隊(duì)凝聚力的模擬工作室。根據(jù)果蔬加工教學(xué)任務(wù)的需要，學(xué)校購(gòu)置了相應(yīng)的設(shè)備，例如：真空冷凍干燥機(jī)、罐頭封口機(jī)、夾層鍋等。學(xué)生2～3人一組，按照加工工藝的不同分組進(jìn)行，使得每位學(xué)生都能夠得到充分的實(shí)踐機(jī)會(huì)，很大程度上提高了學(xué)生的進(jìn)取心和學(xué)習(xí)興趣。學(xué)生與教師零距離接觸，便于學(xué)生隨時(shí)將生產(chǎn)中遇到的問(wèn)題向教師請(qǐng)教，取得了較好的教學(xué)效果。為彌補(bǔ)實(shí)踐設(shè)備與實(shí)踐教學(xué)場(chǎng)地的不足，充分利用校外實(shí)習(xí)基地（企業(yè)）進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，比如，將學(xué)生帶到浙江豐島食品有限公司的生產(chǎn)車(chē)間，對(duì)柑橘罐頭的生產(chǎn)過(guò)程、操作要點(diǎn)以及生產(chǎn)線的機(jī)械設(shè)備展開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，加深學(xué)生的認(rèn)知過(guò)程，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

3.建立完整的現(xiàn)場(chǎng)考核評(píng)價(jià)體系，促進(jìn)學(xué)生的綜合訓(xùn)練

傳統(tǒng)的評(píng)價(jià)主要是采取卷面考試來(lái)進(jìn)行的，這種方法較為死板，主要考查的是學(xué)生對(duì)知識(shí)的記憶情況，對(duì)知識(shí)應(yīng)用能力的考查不夠，造成學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握往往成為一種短期行為，學(xué)得快也忘得快，很難達(dá)到能力培養(yǎng)的目的。

現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)方法與傳統(tǒng)教學(xué)方法不同，果蔬加工技術(shù)現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)的考核評(píng)價(jià)體系重點(diǎn)突出以學(xué)生為中心，是教學(xué)過(guò)程中對(duì)每一個(gè)學(xué)生完成操作的規(guī)范性、團(tuán)隊(duì)合作的情況以及產(chǎn)品質(zhì)量的綜合性考核。同時(shí)教師還會(huì)關(guān)注每個(gè)學(xué)生理論知識(shí)的掌握以及技術(shù)要領(lǐng)的掌握，因此是對(duì)學(xué)生在各個(gè)教學(xué)情境中的學(xué)習(xí)結(jié)果進(jìn)行全面考核，實(shí)現(xiàn)全面培養(yǎng)的目的。操作過(guò)程考核評(píng)價(jià)分為：（1）同組學(xué)生對(duì)學(xué)生個(gè)人操作過(guò)程規(guī)范性的相互評(píng)價(jià)，彼此間對(duì)知識(shí)和技能掌握情況進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)；（2）小組之間根據(jù)完成的產(chǎn)品外觀品質(zhì)和產(chǎn)品風(fēng)味進(jìn)行互相評(píng)價(jià)；（3）教師根據(jù)學(xué)生的自我評(píng)價(jià)和互相評(píng)價(jià)了解學(xué)生掌握理論知識(shí)和操作技能的情況，及時(shí)提出指導(dǎo)性建議；（4）現(xiàn)場(chǎng)綜合測(cè)評(píng)，學(xué)生（組）上交產(chǎn)品→學(xué)生（組）自評(píng)→學(xué)生（組）成果展示→學(xué)生（組）互評(píng)→教師與企業(yè)專(zhuān)家評(píng)價(jià)。通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)的方法，使學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性不斷提高，同時(shí)增強(qiáng)了組內(nèi)成員團(tuán)結(jié)協(xié)作的意識(shí)。

四 結(jié)束語(yǔ)

果蔬加工技術(shù)現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)方法的實(shí)踐表明，在實(shí)訓(xùn)室的現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)中，通過(guò)教師手把手地指導(dǎo)實(shí)踐，以及教師和學(xué)生零距離地交談溝通，使學(xué)生在實(shí)踐中理解理論知識(shí)，充分發(fā)揮學(xué)生的主動(dòng)性和創(chuàng)造性，調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，很大程度地提高了學(xué)生課堂的學(xué)習(xí)效率，取得了良好的教學(xué)效果?，F(xiàn)場(chǎng)教學(xué)為學(xué)生營(yíng)造出了一個(gè)真實(shí)的工作場(chǎng)景，縮短了學(xué)生適應(yīng)工作環(huán)境、適應(yīng)工作崗位的時(shí)間。

參考文獻(xiàn)

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〔責(zé)任編輯：林勁、李婷婷〕