葛葉復(fù)合紅茶及其制作工藝研究

鄔開(kāi)模，林世鋒，鄔國(guó)棟

（黃山天旺農(nóng)業(yè)科技有限公司，安徽黃山　245601）

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葛葉復(fù)合紅茶及其制作工藝研究

鄔開(kāi)模，林世鋒，鄔國(guó)棟

（黃山天旺農(nóng)業(yè)科技有限公司，安徽黃山245601）

摘要：將葛葉和茶樹(shù)芽葉，按春季2∶3質(zhì)量比、夏季3∶2質(zhì)量比進(jìn)行復(fù)合，并應(yīng)用自然萎凋→機(jī)械勻葉→熱風(fēng)萎凋→加壓揉捻→振動(dòng)解塊→程控發(fā)酵→炒干滾形→電熱制形→電磁固形→風(fēng)選去雜→微波提香等工藝制作研究葛葉復(fù)合紅茶及其加工方法。該工藝制成的葛葉復(fù)合紅茶外形呈彎鉤狀，色澤烏潤(rùn)光亮，沖泡后湯色紅黃清亮，不但含葛葉清香和紅茶甜香，而且滋味鮮爽醇厚、回味甘甜，具有獨(dú)特的葛茶品質(zhì)風(fēng)味，是一種大眾化營(yíng)養(yǎng)保健飲品。如此，不但加強(qiáng)了葛與茶植物資源高效利用，而且還可促進(jìn)國(guó)家增稅、企業(yè)增效、農(nóng)民增收。

關(guān)鍵詞：葛葉與茶葉；復(fù)合加工；工藝研究

皖南和皖西山區(qū)生長(zhǎng)著一種豆科葛植物，目前對(duì)葛植物的利用，大都將葛根洗凈榨取葛粉食用，但是大量葉子均留在藤桿上當(dāng)作廢物丟棄。據(jù)《本草綱目》記載：葛有野生、有家種，其蔓延長(zhǎng)，其葉有三尖，如楓葉而長(zhǎng)，是一種清涼解毒中草藥?，F(xiàn)代研究表明，葛葉中含有葛根素、大豆苷、胡蘿卜苷、淀粉、葡萄糖苷等物質(zhì)，具有良好營(yíng)養(yǎng)保健作用[1]。近年來(lái)，有人將葛葉經(jīng)過(guò)炒制或烘干的方法制作葛葉茶，但沖泡后茶湯苦澀味重，而且還有一種難聞的異味；同時(shí)現(xiàn)有炒制方法，使得沖泡時(shí)不能快速溶解，從而也降低了葛葉茶的沖泡飲用價(jià)值。為了進(jìn)一步開(kāi)發(fā)葛葉的經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益，解決葛葉茶湯苦澀味重、功能成分溢出量少、營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值不能得到充分利用的問(wèn)題，特開(kāi)展了探索。

1葛葉紅茶拼配比例與工藝流程及機(jī)械設(shè)備的應(yīng)用

1.1鮮葉采摘及拼配復(fù)合比例

鮮葉采摘，采摘春季或夏季，柔嫩的葛葉和茶樹(shù)幼嫩芽葉。拼配復(fù)合比例是春茶期間葛葉與茶樹(shù)芽葉的質(zhì)量比為3∶2，夏季期間葛葉與茶樹(shù)芽葉的質(zhì)量比為2∶3。

1.2采用的工藝流程

葛葉復(fù)合紅茶采用的制作工藝流程為11道，即自然萎凋→機(jī)械勻葉→熱風(fēng)萎凋→加壓揉捻→振動(dòng)解塊→程控發(fā)酵→炒干滾形→電熱制形→電磁固形→風(fēng)選去雜→微波提香等。

1.3葛葉復(fù)合紅茶制作應(yīng)用的機(jī)械設(shè)備

關(guān)于葛葉復(fù)合紅茶制作機(jī)械設(shè)備的選用，主要依據(jù)紅茶加工過(guò)程中品質(zhì)形成與化學(xué)變化規(guī)律以及現(xiàn)有紅茶設(shè)備，綜合參考并結(jié)合本項(xiàng)工藝流程特點(diǎn)優(yōu)化采用，共計(jì)為24臺(tái)（套）。即萎凋竹墊（6套）→不銹鋼勻葉機(jī)（1臺(tái)）→DL- 6CL型熱風(fēng)萎凋機(jī)（2臺(tái)）→6CR- 25型名優(yōu)茶揉捻機(jī)（4臺(tái)）→6CJS-60型振動(dòng)解塊機(jī)（1臺(tái)）→智能發(fā)酵室（配置紅外智能增溫機(jī)1臺(tái)、智能供氧儀1臺(tái)、超聲波噴濕裝置1臺(tái)）→6CPC- 100型炒干滾形機(jī)（2臺(tái)）→6CMD-60/B型電熱制形機(jī)（4臺(tái)）→6CHCDL型電磁固形機(jī)（1臺(tái)）→FX- lI型風(fēng)選機(jī)（1臺(tái)）→6CCD- 30型微波提香機(jī)（1臺(tái)）[2-3]。

2葛葉復(fù)合紅茶不同季節(jié)制作方法及品質(zhì)特點(diǎn)

2.1春季制作方法

（1）自然萎凋。將葛葉和茶樹(shù)芽葉放入室內(nèi)，避免日光直射，分別攤放在竹墊上，攤放厚度均為4～6 cm，作自然溫度萎凋。因?yàn)楦鹑~青氣味道比較重，因此葛葉萎凋時(shí)間偏長(zhǎng)，為2～3 h；茶樹(shù)芽葉萎凋時(shí)間為1～2 h。

（2）機(jī)械勻葉。將自然萎凋后的葛葉與茶葉同時(shí)放入勻葉機(jī)內(nèi)，進(jìn)行機(jī)械混合，使其成為復(fù)合葛茶產(chǎn)物。

（3）熱風(fēng)萎凋。將復(fù)合萎凋葉輸入熱風(fēng)萎凋機(jī)，在36～38℃條件下萎凋4～6 h。熱風(fēng)萎凋作用是通過(guò)熱溫，促進(jìn)葛葉和茶葉中的內(nèi)含茶多酚、葛根素等生化物質(zhì)初步氧化紅變，形成紅茶特有的品質(zhì)風(fēng)味。當(dāng)萎凋葉形萎縮、葉質(zhì)柔軟、葉色轉(zhuǎn)為暗綠、表面光澤消失、青草氣散失、清香外溢，就可進(jìn)行揉捻作業(yè)。

（4）加壓揉捻。應(yīng)用不銹鋼圓桶加壓揉捻機(jī)進(jìn)行機(jī)械揉捻，其作用是通過(guò)加壓棱骨機(jī)械揉捻，破碎芽葉細(xì)胞和促進(jìn)條索初步形成。揉捻時(shí)間10 min，即輕揉2 min，加壓加重揉6 min，松壓輕揉2 min。

（5）振動(dòng)解塊。通過(guò)振動(dòng)分篩機(jī)將揉捻茶團(tuán)解散、大小分開(kāi)，便于以后發(fā)酵均勻。由于春季芽葉柔嫩、汁水多、茶團(tuán)大，故而解塊時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)，為5 min，當(dāng)揉葉色澤逐漸變紅、汁液外溢時(shí)結(jié)束揉捻。

（6）程控發(fā)酵。在程控發(fā)酵室內(nèi)安裝紅外智能增溫機(jī)、智能供氧儀、超聲波噴濕裝置，進(jìn)行控制發(fā)酵室內(nèi)的溫度、濕度、供氧狀況，使酶發(fā)酵環(huán)境優(yōu)佳，發(fā)酵品質(zhì)良好。由于春季溫度較低，可將智能增溫機(jī)、智能供氧儀、超聲波噴濕裝置的控制系統(tǒng)分別設(shè)定為發(fā)酵溫度40～45℃，濕度≤80％，每隔25 min供氧1次。發(fā)酵時(shí)間控制在3～4 h，晴天3 h、陰雨天4 h。

（7）炒干滾形。應(yīng)用電熱滾筒炒干機(jī)進(jìn)行炒干滾形，滾筒炒干溫度為105～110℃，時(shí)間為8～10 min，當(dāng)芽葉滾炒制初步為條形即可。

（8）電熱制形。通過(guò)電熱理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行制形，電熱制形溫度為85～90℃，時(shí)間為15 min，當(dāng)芽條炒制呈長(zhǎng)細(xì)狀時(shí)停止制形。

（9）電磁固形。應(yīng)用電磁固形烘干機(jī)進(jìn)行固形干燥，并通過(guò)電磁的吸附作用，讓芽葉在靜止?fàn)顟B(tài)下烘干固形。電磁固形的優(yōu)點(diǎn)是條形緊結(jié)、斷碎少，電磁固形機(jī)的溫度設(shè)置為85～90℃，時(shí)間為10～12 min。

（10）風(fēng)選去雜。由于春季，葛葉和茶葉較柔嫩、梗莖少，可將風(fēng)選機(jī)的吹量設(shè)定為≤150 m3/s進(jìn)行風(fēng)選，去掉一些梗卜、黃片和雜物。

（11）微波提香。在微波輻射與干燥作用下，一方面使芽葉內(nèi)含水均勻揮發(fā)干，促進(jìn)葛葉異味散發(fā)，甜香味形成；另一方面通過(guò)微波較強(qiáng)的滅菌作用，殺滅葛葉、茶葉中微生物和其他有害生物體，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。微波提香機(jī)的溫度設(shè)置為110～120℃，時(shí)間為5 min；當(dāng)烘葉含水率≤6％時(shí)，即為葛葉復(fù)合紅茶產(chǎn)品形成。

2.2夏秋季制作方法

（1）鮮葉原料。夏秋季因溫度高，芽葉容易老化，苦澀味較重，所以應(yīng)采摘細(xì)嫩葛葉、茶樹(shù)采摘也以1芽2～3葉幼嫩芽葉為主。

（2）自然萎凋。將葛葉和幼嫩茶葉放入室內(nèi)，分別放在竹墊上，以4～5 cm厚度作自然溫度萎凋。葛葉萎凋時(shí)間為2 h，茶樹(shù)幼嫩芽葉萎凋時(shí)間為1 h。

（3）機(jī)械勻葉。由于夏季葛葉苦澀味重、口感差，故應(yīng)減少葛葉拼配量，將其與茶葉拼配比例進(jìn)行倒調(diào)后，再放入勻葉機(jī)內(nèi)混合。

（4）熱風(fēng)萎凋。因夏秋季氣溫高，所以萎凋溫度設(shè)置為36～37℃，萎凋時(shí)間為4 h左右，以中溫、短時(shí)、輕萎凋方式進(jìn)行。

（5）機(jī)械揉捻。因夏季芽葉含水量低，比較干枯，果膠質(zhì)含量少，所以揉捻以輕揉為好。揉捻時(shí)間8 min，采取輕揉2 min，重揉4 min，松揉2 min，這樣可減少斷碎率。

（6）解塊篩分。通過(guò)振動(dòng)分篩機(jī)將揉捻茶團(tuán)解散、大小分開(kāi)，便于以后發(fā)酵均勻。

（7）程控發(fā)酵。夏秋季應(yīng)采取低溫發(fā)酵方法，溫度設(shè)置為35～40℃，時(shí)間減少到3 h，發(fā)酵濕度要增大為85％，以免導(dǎo)致發(fā)酵葉干枯，影響品質(zhì)。

（8）炒干滾形。滾形溫度降至100～105℃，時(shí)間8 min，這樣就不會(huì)出現(xiàn)“焦葉”現(xiàn)象。

（9）電熱制形。電熱理?xiàng)l機(jī)的制形溫度設(shè)置為80～82℃，制形時(shí)間為12～15 min。

（10）電磁固形。電磁固形機(jī)的溫度應(yīng)降至85～88℃，時(shí)間≤12 min。

（11）風(fēng)選去雜。因夏秋季的葛葉和茶葉均已粗老、梗莖多，故而應(yīng)將風(fēng)選機(jī)設(shè)定為≤200 m3/s風(fēng)量，以大風(fēng)量吹盡梗莖老葉、片卜雜物，確保芽葉勻凈。

（12）微波提香。微波的溫度控制在102～105℃，如果溫度低，也會(huì)影響提香效果。但提香時(shí)間不能太長(zhǎng)，約為9 min，這樣可保持甜香味慢慢揮發(fā)。當(dāng)提香芽葉含水率達(dá)到≤6％時(shí)，甜香突顯，立刻出葉進(jìn)行攤涼貯放。

2.3葛葉復(fù)合紅茶品質(zhì)特點(diǎn)

不同等級(jí)葛葉復(fù)合紅茶品質(zhì)特點(diǎn)見(jiàn)表1。

表1　不同等級(jí)葛葉復(fù)合紅茶品質(zhì)特點(diǎn)

不同季節(jié)按照該工藝制成的不同等級(jí)葛葉復(fù)合紅茶品質(zhì)特點(diǎn)：一級(jí)和二級(jí)葛葉紅茶為春季制作的葛葉復(fù)合紅茶，三級(jí)為夏季制作的葛葉紅茶。由表1可知，春季制的葛葉復(fù)合紅茶，條形緊細(xì)，呈彎鉤狀，色澤烏潤(rùn)光亮；香氣突顯葛葉清香和紅茶甜香，湯色紅黃清亮，滋味鮮爽回甜，葉底柔嫩、紅潤(rùn)，其色香味形的總體品質(zhì)與二級(jí)祁門(mén)紅茶相似，符合DB1334/T 1086—200G祁門(mén)紅茶地方標(biāo)準(zhǔn)。夏季采制的葛葉復(fù)合紅茶，由于氣溫高、葉芽粗老、葉質(zhì)較硬，其色香味形總體品質(zhì)表現(xiàn)相對(duì)較差，但是仍能顯示一般中檔紅茶品質(zhì)特點(diǎn)，其外形雖然較粗大，而內(nèi)質(zhì)湯色仍紅黃較亮、滋味甜醇回甘，并具有紅茶甜香和葛葉香。由此表明，無(wú)論是春季或是夏季都可以利用該工藝以及所配置的機(jī)械設(shè)備，進(jìn)行葛葉復(fù)合紅茶加工，其產(chǎn)品品質(zhì)均符合大宗紅茶標(biāo)準(zhǔn)，但是春季制作的葛葉復(fù)合紅茶，品質(zhì)會(huì)表現(xiàn)更優(yōu)良。

3結(jié)論與討論

將葛葉和茶樹(shù)芽葉，按春季2∶3質(zhì)量比及夏季3∶2質(zhì)量比進(jìn)行復(fù)合，并應(yīng)用“自然萎凋→機(jī)械勻葉→熱風(fēng)萎凋→加壓揉捻→振動(dòng)解塊→程控發(fā)酵→炒干滾形→電熱制形→電磁固形→風(fēng)選去雜→微波提香”等工藝制作成葛葉復(fù)合紅茶。經(jīng)質(zhì)量品審認(rèn)為，不同季節(jié)按照本項(xiàng)工藝制成的葛葉復(fù)合紅茶品質(zhì)有差異，春茶良好，夏茶次之，其色香味形總體品質(zhì)均符合DB1334/T 1086—200G祁門(mén)紅茶地方標(biāo)準(zhǔn)。

運(yùn)用程控發(fā)酵的工藝，由于在程控發(fā)酵室內(nèi)安裝紅外智能增溫機(jī)、智能供氧儀、超聲波噴濕裝置，進(jìn)行控制發(fā)酵室內(nèi)的溫度、濕度、供氧狀況，能使葛葉復(fù)合紅茶酶促發(fā)酵環(huán)境優(yōu)佳，發(fā)酵品質(zhì)良好。這種復(fù)合酶促發(fā)酵工藝，不但減輕了茶湯苦澀味和難聞的異味，使其形成獨(dú)特的葛茶品質(zhì)風(fēng)味，而且還提升了其營(yíng)養(yǎng)與保健作用以及飲用價(jià)值。此外，應(yīng)用電磁固形工藝，通過(guò)電磁固形烘干機(jī)的電磁吸附作用，讓芽葉在靜止?fàn)顟B(tài)下烘干固形，可使條形緊結(jié)、斷碎少。尤其采用微波提香技術(shù)，在微波輻射與干燥作用下，一方面使芽葉內(nèi)含水均勻散發(fā)揮干，促進(jìn)葛葉異味散發(fā)，“甜香味”形成；另一方面通過(guò)微波較強(qiáng)的滅菌作用，殺滅葛葉、茶葉中徵生物和其他有害生物體，能確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

葛葉復(fù)合紅茶加工方法，將葛葉與茶葉復(fù)合制作，充分利用二葉中葛根素、茶多酚、氨基酸、胡蘿卜苷、茶多糖、葡萄糖苷等物質(zhì)，使其成為具有良好營(yíng)養(yǎng)保健作用的茶飲品，不但加強(qiáng)了葛與茶植物資源高效利用，而且還可促進(jìn)國(guó)家增稅、企業(yè)增效、農(nóng)民增收，經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益較顯著。

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Study on the Preparation Technology of Compound Black Tea

WU Kaimo，LIN Shifeng，WU Guodong
（Huangshan Tianwang Agricultural Science and Technology Co.，Ltd.，Huangshan，Anhui 245601，China）

Abstract：Study of black tea compound and its processing method is kudzu leaves and tea shoots，spring 2∶3 and summer 3∶2 weight ratio of composite，and the application of natural withering，a mechanical uniform leaves＞Hot withering，pressurized twisting，oscillatory solutions，controlled fermentation block，fried dry roll shape，electric heating system＞electromagnetic solid，winnowing to miscellaneous，microwave titian production process. The process is made of kudzu leaf shape，concave，moist and shiny luster ukraine. After brewing liquor color yellow and clear，not only containing kudzu leaf fragrance and tea sweet and refreshing taste mellow，sweet aftertaste，with unique kudzu leaf quality and flavor is a popularization of nutrition and health drinks. This study not only strengthened the efficient use of Ge and tea plant resources，but also can promote the national tax increase，enterprise efficiency，farmers' income.

Key words：kudzu leaves and tea；composite processing；process research

作者簡(jiǎn)介：鄔開(kāi)模（1966—），男，本科，工程師，研究方向?yàn)椴枞~加工和食用菌種植。

收稿日期：2016- 01- 08

文章編號(hào)：1671- 9646（2016）03a- 0037- 03

中圖分類(lèi)號(hào)：TS272.52

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.03.010