中職烹飪技術(shù)刀工技能的訓(xùn)練方法與運(yùn)用

陳燕樺

摘 要

烹飪技術(shù)在生活中是非常重要的，特別是現(xiàn)在人們對(duì)生活的要求在不斷增加，對(duì)烹飪技術(shù)的要求就增加了，烹飪技術(shù)的刀工訓(xùn)練是烹飪技術(shù)的基本技能，只有將刀工練好，才能夠使烹飪技術(shù)變得爐火純青。烹飪刀工的訓(xùn)練方法是通過(guò)烹飪教師的專職教導(dǎo)，使學(xué)生在教師的指導(dǎo)下完成基本的刀工操作訓(xùn)練，學(xué)生只有通過(guò)專門的訓(xùn)練將刀工訓(xùn)練好，提高刀工的技術(shù)水平，才能夠更好的學(xué)習(xí)烹飪，刀工要進(jìn)行不斷地訓(xùn)練，只有熟能生巧，才能掌握刀工的基本技能。

【關(guān)鍵詞】中職烹飪技術(shù)；刀工技能；訓(xùn)練方法；實(shí)際應(yīng)用

刀工技能是烹飪師必備的一項(xiàng)基本技能，是每一個(gè)學(xué)習(xí)烹調(diào)的人都要經(jīng)歷的過(guò)程，刀工的學(xué)習(xí)是非常艱難的，但是如果將刀工學(xué)習(xí)好，熟練掌握刀工的技能，在烹飪的過(guò)程中才能夠更好的滿足顧客的需要，只有速度和質(zhì)量都提高，才能夠讓烹飪技術(shù)變得成熟。想要成為烹飪方面的人才就要對(duì)刀工熟練，刀工要在師傅的專業(yè)指導(dǎo)下學(xué)習(xí)，使用專業(yè)的方法，才能夠提高刀工技術(shù)，本文就是對(duì)刀工這項(xiàng)技術(shù)詳細(xì)闡述。

1 烹飪刀工的訓(xùn)練方法和特點(diǎn)

烹飪刀工的技能訓(xùn)練的常用方法包括十種，具體有：演示講解法、正面與反面對(duì)比方法、仿真訓(xùn)練法、記憶訓(xùn)練法、反復(fù)訓(xùn)練法、想與練創(chuàng)新結(jié)合法、完整與分解法、直觀可視法、反饋訓(xùn)練法、高強(qiáng)度訓(xùn)練法、這幾種就是生活中常見(jiàn)的幾種刀工訓(xùn)練法，其中高強(qiáng)度訓(xùn)練法、講解演示法、反復(fù)訓(xùn)練法、記憶訓(xùn)練方法這四種在刀工的訓(xùn)練中經(jīng)常被應(yīng)用，以下進(jìn)行詳細(xì)闡述：

1.1 演示講解法

演示講解法就是通過(guò)教師的演示講解來(lái)使學(xué)生對(duì)刀工知識(shí)進(jìn)行了解，讓學(xué)習(xí)的學(xué)生先了解基本的刀工常識(shí)，只有對(duì)刀工有基本的了解才能夠使學(xué)生在實(shí)際的操作中明白每一步訓(xùn)練的具體用途，因此這種方法也是常見(jiàn)的刀工學(xué)習(xí)法。

1.2 高強(qiáng)度訓(xùn)練法

高強(qiáng)度訓(xùn)練法就是在一段的時(shí)間內(nèi)，用比較穩(wěn)定的強(qiáng)度對(duì)學(xué)生進(jìn)行連續(xù)的訓(xùn)練。高強(qiáng)度訓(xùn)練法的主要特點(diǎn)就是練習(xí)的時(shí)間比較長(zhǎng)，訓(xùn)練的強(qiáng)度高，通過(guò)反復(fù)聯(lián)系，讓這項(xiàng)記憶深刻印在腦袋里，在不經(jīng)過(guò)反應(yīng)下，學(xué)生就可以用手先做出來(lái)，但是這種方法一次性練習(xí)的時(shí)間比較長(zhǎng)，練習(xí)的量也比較大，因此訓(xùn)練的強(qiáng)度要把握準(zhǔn)確，此外訓(xùn)練的強(qiáng)度也應(yīng)該是穩(wěn)定的。在訓(xùn)練的過(guò)程中，對(duì)刀也是有著嚴(yán)格要求的。刀的韌性要好，不能夠使用脆性原料的刀，這樣的刀在練習(xí)的時(shí)候容易產(chǎn)生波動(dòng)，影響練習(xí)的質(zhì)量，影響學(xué)生學(xué)習(xí)的信心。高強(qiáng)度訓(xùn)練法一般在三個(gè)小時(shí)以上，這樣的時(shí)間是最適宜的，因?yàn)榈恫▌?dòng)的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)對(duì)刀是一種磨損，長(zhǎng)時(shí)間會(huì)產(chǎn)生變形，這樣對(duì)技術(shù)的掌握是不力的，因此，一定到對(duì)訓(xùn)練的強(qiáng)度進(jìn)行合理的把握，既能夠給初學(xué)者信心，又能掌好技術(shù)要領(lǐng)。

1.3 反復(fù)訓(xùn)練法

反復(fù)訓(xùn)練法就是對(duì)刀工和技術(shù)要領(lǐng)進(jìn)行重復(fù)的練習(xí)，這種訓(xùn)練的特點(diǎn)就是反復(fù)練習(xí)，重復(fù)的訓(xùn)練，沒(méi)有間歇的時(shí)間。重復(fù)的掌握技術(shù)的要領(lǐng)是這種方法訓(xùn)練的重點(diǎn)，這樣就可以鞏固已經(jīng)學(xué)習(xí)的技能，但是在每一次的訓(xùn)練中都要對(duì)刀工的技能要有一定的提高，這才是這種技能的訓(xùn)練重點(diǎn)與難點(diǎn)。這樣不但加快對(duì)刀工動(dòng)作的掌握，還可以培養(yǎng)個(gè)人的承受能力和耐力。因?yàn)檫@種訓(xùn)練對(duì)學(xué)生的體質(zhì)有一定的要求，因此可以鍛煉學(xué)生的意志力，學(xué)生的身體因素也是考慮的重點(diǎn)。

1.4 記憶訓(xùn)練方法

記憶訓(xùn)練方法是指在每次練習(xí)刀法之后，經(jīng)一定的間歇時(shí)間休息，即進(jìn)行下次練習(xí)的訓(xùn)練方法。記憶訓(xùn)練方法的特點(diǎn)是：各次練習(xí)之間有規(guī)定的休息時(shí)間，也是由于技術(shù)動(dòng)作技能的形成也要靠動(dòng)作記憶，而記憶痕跡也需要有一個(gè)靜止時(shí)期才能鞏固下來(lái)，練習(xí)中的間歇時(shí)間恰好滿足了這些要求，另外也使疲勞的手、腕、臂等部位得到減輕或恢復(fù)，防止因疲勞過(guò)度導(dǎo)致刀法及技術(shù)動(dòng)作變形，產(chǎn)生錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作定型。記憶訓(xùn)練方法能有效提高刀法行刀速度和兩手的協(xié)調(diào)能力，有助于技術(shù)動(dòng)作質(zhì)量的鞏固和提高。運(yùn)用記憶訓(xùn)練法時(shí)應(yīng)注意：教師要引導(dǎo)學(xué)生在間歇停頓時(shí)主動(dòng)思考完成技術(shù)動(dòng)作的質(zhì)量，及時(shí)做出評(píng)價(jià)，幫助學(xué)生改善技術(shù)動(dòng)作。學(xué)習(xí)一個(gè)新刀法的初期，練習(xí)或間歇的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。

2 刀工訓(xùn)練方法的選擇應(yīng)用

刀工的訓(xùn)練就是為實(shí)際的應(yīng)用服務(wù)的，教師在訓(xùn)練時(shí)，一定要對(duì)學(xué)生的掌握能力和訓(xùn)練情況有一個(gè)整體的了解，針對(duì)不同的學(xué)生要制定不同的訓(xùn)練策略，這樣的訓(xùn)練方法才能夠使學(xué)生在技藝上快速提升。

2.1 訓(xùn)練方法的選用

在選擇訓(xùn)練方法的時(shí)候一定要弄清每種刀工訓(xùn)練方法的優(yōu)缺點(diǎn)，在根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況來(lái)判斷學(xué)生應(yīng)該使用哪種訓(xùn)練方法。在訓(xùn)練之前，一定要弄清訓(xùn)練的意圖，只有將訓(xùn)練的目的弄清楚，才能夠提升訓(xùn)練的效果，選擇正確的訓(xùn)練方法，因?yàn)槊恳环N訓(xùn)練方法的目的都是不同的。例如反復(fù)訓(xùn)練法就是為了提升刀工技藝的，并不是基本的初學(xué)訓(xùn)練法，如果方法沒(méi)有選好，就會(huì)影響刀工的學(xué)習(xí)，起到相反的效果。

2.2 訓(xùn)練中要注意的問(wèn)題

2.2.1 反復(fù)練習(xí)，注重效果

在訓(xùn)練的過(guò)程中，不能只追求訓(xùn)練的速度，最重要的是看訓(xùn)練的質(zhì)量，切絲的就一定要是絲，切條的就一定要是條，千萬(wàn)不能隨便亂來(lái)切一通。一種技能的學(xué)習(xí)不是短期的記憶，而是長(zhǎng)期的把握，這樣的訓(xùn)練才能夠使刀工技藝得到強(qiáng)化與鞏固。在刀工教學(xué)訓(xùn)練中，必須反復(fù)地練習(xí)，并注意質(zhì)量，這樣才能掌握一個(gè)新的技術(shù)。

2.2.2 提高刀法的運(yùn)用能力，抓住重點(diǎn)

為了鞏固和提高刀工技術(shù)動(dòng)作質(zhì)量，提高刀法的運(yùn)用能力，常采用一些韌性強(qiáng)的動(dòng)物性原料，如進(jìn)行推切、下片等刀法的訓(xùn)練，以此提高刀法運(yùn)用、手指移動(dòng)、按扶原料等綜合技能的培養(yǎng)。進(jìn)行綜合技能的訓(xùn)練，必須抓住重點(diǎn)。如果教學(xué)的任務(wù)是鞏固推切技術(shù)，那么在訓(xùn)練中就要強(qiáng)調(diào)推動(dòng)的本領(lǐng)。對(duì)片法就不要提出過(guò)高的要求。

2.2.3 因材施教，不斷提高要求

某些訓(xùn)練方法，可用于不同的教學(xué)訓(xùn)練階段，用于不同的學(xué)生。依各階段教學(xué)訓(xùn)練任務(wù)和學(xué)生掌握刀工技術(shù)的程度，可逐步提高要求?？梢酝ㄟ^(guò)改變?cè)系男再|(zhì)，增加訓(xùn)練的次數(shù)和時(shí)間，加大訓(xùn)練的強(qiáng)度等等。例如：絲的粗細(xì)規(guī)格、片的薄厚規(guī)格，持續(xù)行刀的速度。

2.2.4 刀工技能訓(xùn)練各階段的訓(xùn)練要求

在刀工技術(shù)動(dòng)作初步掌握階段：學(xué)生可以選擇一些分解的、輔助性和誘導(dǎo)模擬性的訓(xùn)練，也可選擇一些簡(jiǎn)單的單個(gè)的刀工技術(shù)練習(xí)；在改進(jìn)和提高刀工技術(shù)階段：學(xué)生宜選擇一些單個(gè)的完整刀工技術(shù)的練習(xí)和簡(jiǎn)單的綜合刀工技術(shù)練習(xí)。

3 結(jié)論

烹飪刀工方法的選擇在刀工的訓(xùn)練上是非常重要的，只有方法選好，才能夠讓刀工的學(xué)習(xí)事半功倍，烹飪技術(shù)才能學(xué)得更好。

參考文獻(xiàn)

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