普洱曬紅茶的產(chǎn)品特性分析及評(píng)價(jià)

金紅萍，陳保，包忠華，李琨，羅正剛（.普洱市天下普洱茶國有限公司，云南普洱665000；.國家普洱茶產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，云南普洱665000）

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普洱曬紅茶的產(chǎn)品特性分析及評(píng)價(jià)

金紅萍1，陳保2，*，包忠華1，李琨1，羅正剛2
（1.普洱市天下普洱茶國有限公司，云南普洱665000；2.國家普洱茶產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，云南普洱665000）

摘要：為了更好地認(rèn)識(shí)普洱曬紅茶，為普洱曬紅茶的研究提供科學(xué)的理論基礎(chǔ)，分析普洱曬紅茶的主要品質(zhì)化學(xué)成分，并對(duì)茶葉中氨基酸及礦質(zhì)元素進(jìn)行營養(yǎng)評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，普洱曬紅茶主要品質(zhì)化學(xué)成分游離氨基酸總量、茶氨酸、水浸出物、咖啡堿、茶多酚、茶黃素、茶紅素、茶褐素均值分別為2.6 %、0.47 %、36.8 %、3.4 %、0.09 %、2.43 %，變異系數(shù)均小于15 %，其中兒茶素總量為0.46 %，酯型兒茶素占總兒茶素比的均值為78.5 %；普洱曬紅茶中含有17種氨基酸，氨基酸總量為8.016%，其中必需氨基酸總量、鮮味氨基酸總量和藥效氨基酸總量分別為2.071%、3.922%和5.216%，氨基酸比值系數(shù)分為46.66；8種礦質(zhì)元素平均含量的由高到低的順序是K＞Ca＞Mg＞Mn＞Fe＞Na＞Zn＞Cu，除Na的INQ值小于1外，其余礦質(zhì)元素的INQ值均大于1。

關(guān)鍵詞：普洱曬紅茶；生化成分；氨基酸；礦質(zhì)元素；營養(yǎng)評(píng)價(jià)

普洱曬紅茶以云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、日光曬干等工藝，最終制成。普洱曬紅茶的工藝與滇紅茶的工藝區(qū)別在于，兩者在經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵后，最后一個(gè)步驟，曬紅茶進(jìn)行的是日光自然干燥，而滇紅進(jìn)行的是高溫烘焙。沒有經(jīng)過所謂提香的程序，反而使得曬紅茶保留了更多的活性物質(zhì)，因此曬紅茶突破了一般紅茶2年～3年的保質(zhì)期，而呈現(xiàn)出越陳越香的特有品質(zhì)。生化成分的含量是決定茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，茶葉具有藥理和保健功能，這與茶葉中的品質(zhì)成分和礦質(zhì)元素有關(guān)，目前關(guān)于生化成分同紅茶品質(zhì)有諸多報(bào)道[1-4]，本文以普洱市天下普洱茶國有限公司生產(chǎn)的3個(gè)批次的普洱曬紅茶為研究對(duì)象，分析普洱曬紅茶的生化成分、礦質(zhì)元素，并對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，提供科學(xué)的理論參考，以便人們更好地認(rèn)識(shí)普洱曬紅茶。

1　材料與方法

1.1材料

采用普洱市天下普洱茶國有限公司自行開發(fā)的普洱曬紅茶產(chǎn)品（加工工藝申請(qǐng)國家專利保護(hù)），共3個(gè)批次的樣品。

1.2檢測方法

水浸出物：GB/T 8305-2013《茶水浸出物測定》；茶多酚及兒茶素：GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》；茶黃素（TF）、茶紅素（TR）、茶褐素（TB）：比色系統(tǒng)分析法[5]；游離氨基酸總量：GB/T 8314-2013《茶游離氨基酸總量的測定》；咖啡堿：GB/T 8312-2002《茶咖啡堿測定》；茶氨酸：GB/T 23193-2008《茶葉中茶氨酸的測定高效液相色譜法》；氨基酸：GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》；銅：GB/T 5009.13-2003《食品中銅的測定》；鋅：GB/T 5009.14-2003《食品中鋅的測定》；鐵、鎂、錳：GB/T 5009.90-2003《食品中鐵、鎂、錳的測定》；鉀、鈉：GB/T 5009.91-2003《食品中鉀、鈉的測定》；鈣：GB/T 5009.92-2003《食品中鈣的測定》。

1.3評(píng)價(jià)方法

1.3.1氨基酸的評(píng)價(jià)方法

采用氨基酸比值系數(shù)法，該方法是以人體各種必需氨基酸的比例作為參考，食品中所含的人體必需氨基酸組成比例越接近人體需要氨基酸的比例，其營養(yǎng)價(jià)值就越高。根據(jù)WHO/FAO提出的必需氨基酸模式譜，分別根據(jù)以下公式計(jì)算出普洱曬紅茶樣品中必需氨基酸的比值（RAA）、氨基酸比值系數(shù)（RC）及比值系數(shù)分（SRC）[6]。

RAA=待評(píng)蛋白質(zhì)中某必需氨基酸含量/（WHO/ FAO）式中相應(yīng)的氨基酸含量；RC=待評(píng)蛋白質(zhì)中某必需氨基酸RAA/各種氨基酸RAA的平均值；SRC=100-SRD×100，式中SRD為RC的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)差。在評(píng)價(jià)體系中，RAA及RC的數(shù)值越接近1，表明該必需氨基酸越接近WHO/FAO的推薦值；SRC數(shù)值越接近100，表明該食品中各種必需氨基酸的含量越均衡，其營養(yǎng)價(jià)值越高。

1.3.2微量元素的營養(yǎng)評(píng)價(jià)

用營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)[7]（Index of Nutritional Quality，INQ）法計(jì)算茶葉樣品中K、Na、Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Zn 的INQ。INQ=100 g食物中某營養(yǎng)素密度/100 g食物熱量密度，其中營養(yǎng)素密度=100 g食物中某營養(yǎng)素含量/制定人體每日所需該營養(yǎng)素量，熱量密度=100 g該食物的熱量/指定人體每日所需熱量[8]。當(dāng)INQ=1時(shí)，表示該營養(yǎng)素與熱量相當(dāng)；當(dāng)INQ＞1時(shí)，表示當(dāng)熱量滿足時(shí)，該營養(yǎng)素還富余；當(dāng)INQ＜1時(shí)，表示熱量滿足時(shí)，該營養(yǎng)素還欠缺[9]。以成年男子、輕度活動(dòng)量為標(biāo)準(zhǔn)（每日所需熱量為9 414 kJ，100g紅茶中的熱量[10]為1 356 kJ），參考《中國膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》[11]，計(jì)算普洱曬紅茶中8種元素Fe、Mn、Cu、Zn、K、Na、Ca、Mg的INQ值。

1.4統(tǒng)計(jì)方法

利用Excel對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行錄入，用SPSS進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2　結(jié)果與分析

2.1普洱曬紅茶的理化指標(biāo)

普洱曬紅茶的理化成分含量見表1。

表1普洱曬紅茶的主要化學(xué)成分Table 1 The main chemical compositions of Pu’er sun-dried black tea　%

氨基酸是茶葉中的主要物質(zhì)，氨基酸與茶葉嫩度和香氣的形成有密切關(guān)系，對(duì)茶湯的滋味、色澤也有較明顯的影響，茶葉中游離氨基酸的含量與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)[12]，普洱曬紅茶中游離氨基酸均值含量為2.6 %，變異系數(shù)為8.1 %。茶氨酸是茶葉中最主要的游離氨基酸，茶氨酸能緩減茶的苦澀味，還可緩解咖啡堿引起的興奮，普洱曬紅茶中茶氨酸的均值含量為0.47 %，變異系數(shù)為8.8 %。水浸出物是在一定程度上反映茶葉內(nèi)含物質(zhì)多寡及茶湯滋味的厚薄和濃淡，并與茶葉品質(zhì)正相關(guān)，水浸出物的含量與芽葉嫩度成正比[13]，普洱曬紅茶的水浸出物均值含量為36.8 %，變異系數(shù)為2.4 %。咖啡堿是茶葉中重要的滋味物質(zhì)，呈苦味，其與兒茶素、茶黃素等形成絡(luò)合物具有鮮爽味[14]，普洱曬紅茶中的咖啡堿均值含量為3.4 %，變異系數(shù)為13.5 %。

茶葉加工過程中，由于多酚類物質(zhì)的氧化形成了茶黃素、茶紅素、茶褐素，茶黃素是茶湯滋味強(qiáng)度和限度的重要成分，同時(shí)也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)，茶紅素對(duì)茶湯滋味和湯色濃度起極重要作用，茶黃素和茶紅素會(huì)進(jìn)一步氧化聚合形成茶褐素，茶黃素和茶紅素、咖啡堿等形成絡(luò)合物，參與茶湯“冷后渾”的形成[15]。普洱曬紅茶中茶多酚均值含量為11.4 %，變異系數(shù)為11.0 %；茶黃素均值含量為0.09 %、茶紅素均值含量為2.43 %、茶褐素均值含量為2.98 %，變異系數(shù)分別為13.3 %、6.1 %和8.3 %。普洱曬紅茶茶多酚含量較普洱曬青茶低，可能是普洱曬紅茶加工過程中，經(jīng)過長時(shí)間重萎凋，導(dǎo)致茶紅素和茶褐素的積累。

普洱紅茶總兒茶素及主要兒茶素單體含量見表2。

表2普洱紅茶總兒茶素及主要兒茶素單體含量Table 2 Total content and major monomer of catechin of Pu’er sun-dried black tea　%

多酚類物質(zhì)是茶葉中各種酚類物質(zhì)的總稱，兒茶素是茶葉中多酚類物質(zhì)的主要成分，簡單兒茶素呈甜味，酯型兒茶素多為苦澀味，隨著葉片成熟度的增加，酯型兒茶素總量減少，簡單兒茶素的總量增多。由表2可知，普洱曬紅茶中兒茶素總量均值為0.46 %，兒茶素總量占茶多酚的比為4.1 %，變異系數(shù)為36.5 %；簡單兒茶素占總兒茶素的比為16.9 %～25.6 %，變異系數(shù)為20.6%，酯型兒茶素占總兒茶素的比為75.3%～82.2%，變異系數(shù)為4.5 %。

2.2普洱曬紅茶的氨基酸含量

在測定普洱曬紅茶水解氨基酸含量的基礎(chǔ)上，計(jì)算曬紅茶樣品中的氨基酸總量、必需氨基酸總量、鮮味氨基酸及藥效氨基酸的含量，普洱曬紅茶中氨基酸的組成及含量見表3。

由表3可知，普洱曬紅茶中氨基酸種類齊全，均含有17種氨基酸，氨基酸含量前五位依次是谷氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和亮氨酸，氨基酸總量為8.016 %，必需氨基酸總量為2.071 %，鮮味氨基酸總量為3.922 %，藥效氨基酸總量為5.216 %，分別占氨基酸總量的25.84 %、48.93 %和65.07 %，普洱曬紅茶的藥效氨基酸總量最高，是茶葉功效的物質(zhì)基礎(chǔ)，其次是鮮味氨基酸，是茶葉香氣和滋味的物質(zhì)基礎(chǔ)。

表3普洱曬紅茶中氨基酸的組成及含量Table 3 The composition and content of amino acid of Pu’er sundried black tea　%

利用WHO/FAO的必需氨基酸模式，以樣品中平均氨基酸的含量，計(jì)算普洱曬紅茶中必需氨基酸的比值（RAA）、氨基酸比值系數(shù)（RC）、氨基酸比值系數(shù)分（SRC）來評(píng)價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值。普洱曬紅茶中各種必需氨基酸的RAA、RC及SRC見表4。

表4普洱曬紅茶中各種必需氨基酸的RAA、RC及SRCTable 4 RAA，RC and SRC of essential amino acid of Pu’er sundried black tea %

由表4可知，普洱曬紅茶的氨基酸比值系數(shù)分為46.66，其中苯丙氨酸+酪氨酸、賴氨酸、亮氨酸含量高于氨基酸模式譜的要求，蘇氨酸含量與氨基酸模式譜的要求一致，異亮氨酸、纈氨酸、蛋氨酸+胱氨酸的含量偏低，為限制氨基酸。從整體上看，部分氨基酸含量偏低，普洱曬紅茶的氨基酸比值系數(shù)分較低。這是因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中氨基酸與鄰醌及其他物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，形成了有色物質(zhì)和芳香物質(zhì)，導(dǎo)致加工過程中氨基酸的營養(yǎng)價(jià)值被破壞[16]。

2.3普洱曬紅茶的礦質(zhì)元素

通過對(duì)普洱曬紅茶的礦質(zhì)元素分析，結(jié)果見表5。

表5普洱曬紅茶中礦質(zhì)元素的含量Table 5 The content of mineral elements of Pu’er sun-dried black tea

普洱曬紅茶中8種礦質(zhì)元素平均含量的由高到低的順序是是K＞Ca＞Mg＞Mn＞Fe＞Na＞Zn＞Cu，8種礦質(zhì)元素中變異系數(shù)最大的是Mn，其次是Cu，變異系數(shù)最小的是K。

用普洱曬紅茶中礦質(zhì)元素的平均含量計(jì)算INQ，結(jié)果見表6。

表6普洱曬紅茶中礦質(zhì)元素的INQ值Table 6 The INQ value of mineral elements of Pu’er sun-dried black tea

普洱曬紅茶中的礦質(zhì)元素除Na的INQ值小于1外，其余礦質(zhì)元素的INQ值均大于1，說明普洱曬紅茶中的礦質(zhì)元素Fe、Mn、Cu、Zn、K、Ca、Mg可滿足人體需要且還富余，特別是Mn的INQ值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于1，Mn的INQ值高達(dá)115.1，Mn是茶樹的必需微量元素，同時(shí)Mn能促進(jìn)茶葉多酚氧化酶的活性，有利于紅茶的發(fā)酵，提高紅茶的品質(zhì)[17]。

3　結(jié)論

1）普洱曬紅茶主要品質(zhì)化學(xué)成分游離氨基酸總量、茶氨酸、水浸出物、咖啡堿、茶多酚、茶黃素、茶紅素、茶褐素均值分別為2.6 %、0.47 %、36.8 %、3.4 %、0.09 %、2.43 %，變異系數(shù)分別為8.1 %、8.8 %、2.4 %、13.5 %、11.0 %、13.3 %、6.1 %和8.3 %，上述8個(gè)理化指標(biāo)的變異系數(shù)均小于15 %。

2）普洱曬紅茶中兒茶素總量均值為0.46 %，兒茶素總量占茶多酚比的均值為4.1 %，其中簡單兒茶素占總兒茶素比的均值為21.1 %，酯型兒茶素占總兒茶素比的均值為78.5 %。

3）普洱曬紅茶中氨基酸種類齊全，均含有17種氨基酸，氨基酸總量、必需氨基酸、鮮味氨基酸、藥效氨基酸分別為8.016 %、2.071 %、3.922 %、5.216 %，氨基酸比值系數(shù)分為46.66，其中異亮氨酸、纈氨酸、蛋氨酸+胱氨酸為限制氨基酸。

4）普洱曬紅茶中8種礦質(zhì)元素平均含量的由高到低的順序是K＞Ca＞Mg＞Mn＞Fe＞Na＞Zn＞Cu，除Na的INQ值小于1外，其余礦質(zhì)元素的INQ值均大于1。

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Analysis and Evalution of Product Characteristic of Pu'er Sun-dried Black Tea

JIN Hong-ping1，CHEN Bao2，*，BAO Zhong-hua1，LI Kun1，LUO Zheng-gang2
（1. Pu'er City Tian Xia Pu'er Tea Country Limitid Company，Pu'er 665000，Yunnan，China；2. National Center for Pu'er Tea Product Quality Supervision and Inspection，Pu'er 665000，Yunnan，China）

Abstract：In order to know Pu'er sun-dried black tea and provide the theoretical basis of scientific for Pu'er sun-dried black tea research. The main quality chemical compositions of Pu'er sun-dried black teas were analyzed and evaluated nutrition value of amino acids and mineral elements in teas. The results showed that the average contents of total free amino acid，theanine，water extract，caffeine，tea polyphenols（TP），theaflavin （TF），thearubigins（TR）and theabrownine（TB）were 2.6 %，0.47 %，36.8 %，3.4 %，0.09 % and 2.43 % respectively，and their variable coefficients were less than 15 %，among them，the total catechin content was 0.46 %，and the average ration of ester-catechin contents to total catechins content was 78.5 %. All tea samples included 17 amino acids；the total amount of amino acids were 8.016 %，among them，the content of essential amino acids，taste amino acids and medicinal amino acids were 2.071 %，3.922 % and 5.216 % respectively，and the SRC was 46.66. The content of 8 mineral elements in tea samples were K＞Ca＞Mg＞Mn＞Fe＞Na＞Zn＞Cu，the INQ values of all mineral elements were exceeded 1，but the INQ of Na was less than 1.

Key words：Pu'er sun-dried black tea；biochemical component；amino acids；mineral elements；nutritional evaluation

收稿日期：2015-11-06

*通信作者：陳保（1984—），女，工程師，碩士，研究方向：茶葉分析測試。

作者簡介：金紅萍（1974—），女（漢），工程師，本科，研究方向：茶葉加工。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.03.011