軍用食品營養(yǎng)強(qiáng)化研究探討

韓培濤，劉曉夫，邵劍鋼，李曉莉（軍事經(jīng)濟(jì)學(xué)院軍需系，湖北武漢430035）

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軍用食品營養(yǎng)強(qiáng)化研究探討

韓培濤，劉曉夫，邵劍鋼，李曉莉*
（軍事經(jīng)濟(jì)學(xué)院軍需系，湖北武漢430035）

摘要：食品營養(yǎng)強(qiáng)化是一種營養(yǎng)干預(yù)手段，滿足了不同人群對營養(yǎng)素的需求，在國內(nèi)外都有廣泛的應(yīng)用。對于軍人這個特殊的群體，營養(yǎng)強(qiáng)化具有重要的意義。分析了我軍的營養(yǎng)強(qiáng)化還存在品種少、缺乏標(biāo)準(zhǔn)體系、強(qiáng)化方法有待提高等諸多問題，并提出了提高軍用食品營養(yǎng)強(qiáng)化水平的措施。

關(guān)鍵詞：軍用食品；營養(yǎng)強(qiáng)化；強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)

伴隨著各種高新技術(shù)在戰(zhàn)場上的應(yīng)用，未來的戰(zhàn)場將呈現(xiàn)高強(qiáng)度、高對抗、時間短、破壞大等特點(diǎn)，這些新的特點(diǎn)對廣大官兵的身體和心理都提出了極大的挑戰(zhàn)，同時對軍用食品的各項營養(yǎng)指標(biāo)提出了相應(yīng)的要求。因此，世界各主要國家都在加緊研制和生產(chǎn)軍用強(qiáng)化食品以適應(yīng)信息化條件下的高技術(shù)戰(zhàn)爭。本文分析了民用食品和軍用食品營養(yǎng)強(qiáng)化的現(xiàn)狀，在這個基礎(chǔ)上探討提高我軍軍用食品營養(yǎng)強(qiáng)化水平的一系列措施。

1　營養(yǎng)強(qiáng)化概述

食品營養(yǎng)強(qiáng)化是指為了滿足不同人群的營養(yǎng)需要，添加一種或多種營養(yǎng)素于食物中，用來提高食品營養(yǎng)價值的過程[1]。這里所說的營養(yǎng)素稱之為強(qiáng)化劑。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 14880-2012）中對強(qiáng)化劑的定義，強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)成分。該標(biāo)準(zhǔn)將強(qiáng)化劑分為維生素強(qiáng)化劑、礦物質(zhì)類強(qiáng)化劑和氨基酸及含氮化合物強(qiáng)化劑3大類。而軍用食品的營養(yǎng)強(qiáng)化則是從軍用食品的特點(diǎn)出發(fā)，根據(jù)軍人在各種環(huán)境條件下對營養(yǎng)素的需求量，向軍用食品中添加某些營養(yǎng)素使軍用食品的營養(yǎng)素組成更加完善，從而提高全軍總體的營養(yǎng)水平，為部隊作戰(zhàn)和訓(xùn)練打下堅實的基礎(chǔ)[2]。

對軍用食品進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化有其重要的意義。一方面可以彌補(bǔ)軍用食品在加工過程中營養(yǎng)素的損失，完善營養(yǎng)素組成。另一方面可以滿足在特殊區(qū)域或者執(zhí)行特定任務(wù)的軍人對營養(yǎng)素的需求，如駐扎在邊防海島、高原地區(qū)的部隊，執(zhí)行護(hù)航任務(wù)的廣大官兵等等，他們存在著不同程度的營養(yǎng)素缺乏問題，可以通過營養(yǎng)強(qiáng)化來改善或者解決。

2　營養(yǎng)強(qiáng)化現(xiàn)狀

2.1民用食品營養(yǎng)強(qiáng)化現(xiàn)狀

無論是發(fā)達(dá)國家還是發(fā)展中國家，都把營養(yǎng)強(qiáng)化這種方法作為改善居民營養(yǎng)、提高整個國家營養(yǎng)水平的一個重要途徑[3]。美國早在1936年就提出食品強(qiáng)化這個概念，通過幾十年的實踐與發(fā)展取得了很好的成績，尤其是在強(qiáng)化食品的法律、法規(guī)的制定，營養(yǎng)標(biāo)簽、標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證等方面[4]。我國食品營養(yǎng)強(qiáng)化工作雖然起步較晚，但是發(fā)展迅速。近年來，食品中強(qiáng)化的營養(yǎng)素物質(zhì)不斷增多、強(qiáng)化食品的種類也明顯增多。殷泰安等市場調(diào)查顯示我國目前的營養(yǎng)強(qiáng)化食品現(xiàn)狀：市場上主要的強(qiáng)化食品是嬰幼兒食品；各種嬰幼兒營養(yǎng)米粉；以強(qiáng)化鈣為主的強(qiáng)化食品種類很多；強(qiáng)化了多種營養(yǎng)素的早餐谷物；針對兒童特點(diǎn)生產(chǎn)的營養(yǎng)強(qiáng)化固體飲料；強(qiáng)化面粉和加碘鹽[5]。雖然我國的強(qiáng)化食品取得了一定的成效，但是由于起步較晚，仍然存在不少問題。比如種類偏少；覆蓋面偏窄；消費(fèi)者的認(rèn)知度低；強(qiáng)化食品標(biāo)準(zhǔn)體系不完善；價格偏高等。在這些諸多問題當(dāng)中價格偏高是制約我國強(qiáng)化食品整體發(fā)展的主要因素。對武漢地區(qū)的中百超市做了一次部分強(qiáng)化食品價格的抽樣調(diào)查。調(diào)查結(jié)果顯示：普通的調(diào)和油價格為68.20元/5 L，每100克中強(qiáng)化了55 mg維生素E的葵花籽油的價格為99.90元/5 L；普通海天生抽的價格為5.10元/500 mL，海天鐵強(qiáng)化生抽價格為8.20元/500 mL。上述的兩種食品與其對應(yīng)的強(qiáng)化食品比較，其余營養(yǎng)素含量均相同。計算出強(qiáng)化食用油的價格提高了46.48 %，強(qiáng)化生抽的價格提高了60.78 %?？梢缘贸鰪?qiáng)化食品的價格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同類未經(jīng)強(qiáng)化的食品，這就直接導(dǎo)致強(qiáng)化食品在市場競爭中明顯處于劣勢，從而影響強(qiáng)化食品的發(fā)展。

2.2軍用食品營養(yǎng)強(qiáng)化現(xiàn)狀

2.2.1外軍營養(yǎng)強(qiáng)化現(xiàn)狀

世界各主要國家的軍用食品普遍采用了強(qiáng)化措施以提高軍用食品的整體質(zhì)量。

美軍的軍用食品中，強(qiáng)化食品所占比例很高。如美軍的A口糧中的許多品種，如面粉、麥片、果汁中以及罐頭食品中，都增補(bǔ)了人體必要的營養(yǎng)素[6]，這些作戰(zhàn)口糧的設(shè)計十分重視營養(yǎng)素的搭配和膳食結(jié)構(gòu)的合理性以及食物品種的多樣性。同時美軍還發(fā)現(xiàn)，一些功效成分對人體機(jī)能有特殊的調(diào)節(jié)作用，如膽堿可以增加士兵在重體力勞動條件下的活動時間，同時也可以增強(qiáng)士兵的記憶力[7]；植物多糖具有抗疲勞的作用；大豆多肽可以增強(qiáng)肌肉運(yùn)動力。未來戰(zhàn)場上將出現(xiàn)缺氧、寒冷、高溫、軍事毒物、核輻射、電磁輻射等特殊環(huán)境，針對這些特殊環(huán)境，美軍正在逐步開發(fā)一系列經(jīng)功效成分強(qiáng)化的食品以減緩或者消除特殊環(huán)境對作戰(zhàn)人員身體和心理的影響[7]。

日軍的作戰(zhàn)口糧根據(jù)防御作戰(zhàn)和搶險救災(zāi)兩種任務(wù)分工分為Ⅰ型作戰(zhàn)口糧和Ⅱ型作戰(zhàn)口糧。這兩種口糧都進(jìn)行了適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)強(qiáng)化，使日本的作戰(zhàn)口糧營養(yǎng)搭配合理，滿足了人體對各種營養(yǎng)素的需求。目前日軍正在研制的增強(qiáng)活力口糧，該口糧采用酪蛋白和脫脂奶粉作為蛋白質(zhì)源，用糊精和低聚果糖作為碳水化合物源，用玉米油和中鏈脂肪酸作為脂肪源[6]，并強(qiáng)化了維生素和礦物質(zhì)這兩種營養(yǎng)素使這種新型口糧的營養(yǎng)搭配更加合理和完善。加拿大單兵作戰(zhàn)口糧包（IMP）晚餐四號餐譜的營養(yǎng)搭配均衡全面，強(qiáng)化了維生素和礦物質(zhì)，滿足了身體對營養(yǎng)素的需求[8]。德軍現(xiàn)代口糧制作優(yōu)良，品質(zhì)優(yōu)秀，營養(yǎng)素搭配合理。

2.2.2我軍營養(yǎng)強(qiáng)化現(xiàn)狀

我軍為適應(yīng)信息化條件下的高技術(shù)戰(zhàn)爭也大力發(fā)展和研制了軍用營養(yǎng)強(qiáng)化食品。如壓縮干糧、強(qiáng)化小麥粉、脫水米飯、加碘鹽、部分軍用罐頭等在加工的過程中都采取了營養(yǎng)強(qiáng)化的方法，大大增強(qiáng)了軍用食品的營養(yǎng)功能，彌補(bǔ)了軍用食品在加工過程中造成的營養(yǎng)損失。

但是我軍營養(yǎng)強(qiáng)化仍然存在諸多問題亟待解決，具體問題如下：

1）軍用食品的營養(yǎng)強(qiáng)化方法仍有待進(jìn)一步完善。目前，軍用食品營養(yǎng)強(qiáng)化所采取的方法與民用食品營養(yǎng)強(qiáng)化方法大體一致，主要有：在原料中直接添加強(qiáng)化劑；在食品加工的某個環(huán)節(jié)中添加強(qiáng)化劑；在成品中混入強(qiáng)化劑；物理、化學(xué)、生物強(qiáng)化方法[6]。這些強(qiáng)化方法中，有些強(qiáng)化方法仍需進(jìn)一步完善。比如軍用脫水米飯、脫水面條都采用將強(qiáng)化劑直接加入食品原料中的強(qiáng)化方法，使強(qiáng)化成分在加工和儲藏過程中損失，降低了強(qiáng)化的效果[6]。

2）缺乏標(biāo)準(zhǔn)體系。目前，指導(dǎo)我軍軍用食品營養(yǎng)強(qiáng)化的標(biāo)準(zhǔn)體系包括GB14880-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GJB 823A-1998《軍人營養(yǎng)素供給量》以及GJB 6002-2007《戰(zhàn)時陸勤部隊日膳食最低能量及營養(yǎng)素供給量》，尚未形成與我軍軍用食品體系構(gòu)成以及營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)軍事應(yīng)用相配套的獨(dú)立而完善的標(biāo)準(zhǔn)體系[9]。

3）日常膳食中營養(yǎng)強(qiáng)化食品品種少。當(dāng)前，我軍官兵的營養(yǎng)健康知識相對缺乏、對強(qiáng)化食品的有效性和安全性認(rèn)識不足、營養(yǎng)強(qiáng)化食品價格偏高等因素直接導(dǎo)致部隊日常膳食中營養(yǎng)強(qiáng)化食品的比重很小。例如，有些基層連隊的司務(wù)長對強(qiáng)化食品沒有概念，他們在購買生抽時，為了節(jié)省連隊的開支不會去購買比普通生抽的價格高的多的鐵強(qiáng)化生抽。

4）特殊環(huán)境下營養(yǎng)強(qiáng)化不夠。例如在高原地區(qū)，由于其大氣壓低、氧分壓低、氣溫低、太陽輻射強(qiáng)等一系列環(huán)境特點(diǎn)導(dǎo)致高原地區(qū)軍人對各類營養(yǎng)素的需求量與平原地區(qū)相比存在較大的差別。2008年我軍在高原地區(qū)開始推廣應(yīng)用“7+1”營養(yǎng)強(qiáng)化面粉，其配方見表1。

表1“7+1”面粉營養(yǎng)強(qiáng)化配方Table 1 The ingredient of“7+1”fortified flour mg/kg

高原地區(qū)作業(yè)推薦每日微量營養(yǎng)素攝入量：維生素A 1 mg，維生素B12.0 mg～2.6 mg，維生素B21.8 mg～2.4mg，鈣800mg，鐵25mg，鋅20mg[10]。高原地區(qū)執(zhí)行一類灶，根據(jù)《軍人食物定量》標(biāo)準(zhǔn)糧食為700 g/（人·日）。根據(jù)計算，700g營養(yǎng)強(qiáng)化面粉中，維生素A1.4mg，維生素B12.45 mg，維生素B22.45 mg，鈣700 mg，鐵14 mg，鋅17.5 mg。由數(shù)據(jù)可知該營養(yǎng)強(qiáng)化面粉中微量營養(yǎng)素的含量結(jié)合副食中微量營養(yǎng)素的含量完全可以滿足高原地區(qū)作業(yè)推薦每日微量營養(yǎng)素攝入量，獲得較好的效果。營養(yǎng)強(qiáng)化面粉推廣后，試點(diǎn)地區(qū)軍人的微量營養(yǎng)素攝入量明顯提高，微量營養(yǎng)素缺乏癥大大降低。同時加“碘”鹽的推廣應(yīng)用也明顯降低了高原地區(qū)碘缺乏癥的發(fā)病率。營養(yǎng)強(qiáng)化面粉和加“碘”鹽的使用滿足了高原地區(qū)官兵對一些營養(yǎng)素的需求，降低了某些營養(yǎng)素缺乏癥的發(fā)生，但是由于高原地區(qū)特殊環(huán)境的影響，仍然會導(dǎo)致其他營養(yǎng)素缺乏癥的出現(xiàn)。為了解決這個問題，高原各個連隊都配發(fā)了營養(yǎng)素補(bǔ)充劑，但是這些補(bǔ)充劑的形態(tài)大都是膠囊、片劑、口服液等非食品形態(tài)，屬于保健品，官兵們將這種保健品視為一種藥品而拒絕接受。所以高原地區(qū)等特殊環(huán)境下的營養(yǎng)強(qiáng)化食品仍需加強(qiáng)推廣應(yīng)用，營養(yǎng)強(qiáng)化水平仍有待進(jìn)一步提高。

3　提高我軍食品營養(yǎng)強(qiáng)化水平的措施

3.1完善軍用食品營養(yǎng)強(qiáng)化方法

軍用食品營養(yǎng)強(qiáng)化方法均以最有利于提高強(qiáng)化劑的保存率為原則。針對我軍部分軍用食品營養(yǎng)強(qiáng)化方法不能有效提高強(qiáng)化劑保存率的問題，應(yīng)該采用多種方法對強(qiáng)化劑進(jìn)行保護(hù)。比如可以在強(qiáng)化劑中添加一些穩(wěn)定劑，防止強(qiáng)化劑受到外界因素的干擾而損失。還可以引入高新的科學(xué)技術(shù)運(yùn)用到食品營養(yǎng)強(qiáng)化上來提高營養(yǎng)強(qiáng)化劑的保存率，目前較為成熟的技術(shù)主要有微膠囊技術(shù)、膨化技術(shù)、微波加熱技術(shù)等。

微膠囊技術(shù)是指將分散的固體顆粒、液滴以及氣體用天然或者合成的高分子材料包裹成微小的囊狀顆粒的一種技術(shù)[11]。將微膠囊技術(shù)應(yīng)用到營養(yǎng)強(qiáng)化中有以下幾個優(yōu)點(diǎn)：改變物質(zhì)的形態(tài)，保證營養(yǎng)強(qiáng)化劑與載體混合均勻；降低或者掩蓋不良味道，降低揮發(fā)性；隔離內(nèi)容物的活性成分，延長儲存時間；控制營養(yǎng)強(qiáng)化劑的釋放速率，達(dá)到定向釋放的效果[12]。

微波加熱是通過高頻微波振蕩引起的加熱作用?？梢岳梦⒉訜岬姆椒▽嚎s干糧和軍用面包等進(jìn)行焙烤來保留更多活性物質(zhì)，保證軍用食品中具有生理活性的營養(yǎng)成分不被破壞，從而提高強(qiáng)化劑的保存率。

膨化技術(shù)是將一般的擠壓與蒸煮食品的功能合與一體的技術(shù)，由于擠壓膨化是在高溫條件下瞬時進(jìn)行的，因此各類營養(yǎng)素的損失小，同時各類強(qiáng)化劑也可以均勻地分布在食品中。軍用食品尤其是某些主食加工中采用膨化技術(shù)，可以很好地解決營養(yǎng)素?fù)p失問題。

通過改善包裝、儲存的條件對強(qiáng)化劑進(jìn)行保護(hù)以提高強(qiáng)化劑的保存率，也可以用于完善軍用食品營養(yǎng)強(qiáng)化方法。

3.2制定軍用食品的營養(yǎng)強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)

同民用食品相比，軍用食品也是屬于食品的范疇，具有一般食品所具有的營養(yǎng)價值和感官功能，但是軍用食品也有其自身特殊的戰(zhàn)技術(shù)性能。因此，軍用食品在加工工藝、營養(yǎng)素含量和儲存包裝等方面的技術(shù)要求都較民用食品嚴(yán)格。軍用食品營養(yǎng)強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)的制定和民用食品相比既有共同點(diǎn)也有不同點(diǎn)，我們應(yīng)根據(jù)軍人這一特殊群體的營養(yǎng)需求，以及在戰(zhàn)時和某些特殊條件下的軍人的營養(yǎng)需求科學(xué)地制定。在制定該標(biāo)準(zhǔn)時應(yīng)注意以下幾個問題：

1）注重軍用食品的營養(yǎng)強(qiáng)化載體作用。軍用食品營養(yǎng)強(qiáng)化的載體同民用食品不同，其載體是軍用食品，應(yīng)該充分考慮軍用食品這一特殊載體的戰(zhàn)技術(shù)特性和軍標(biāo)規(guī)定的軍人營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，合理制定該標(biāo)準(zhǔn)。

2）明確營養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類和使用性能。在制定軍用食品營養(yǎng)強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)的時候，應(yīng)該明確軍用食品所使用強(qiáng)化劑的種類、型號、種類、理化性質(zhì)等，為軍用食品強(qiáng)化劑選擇提供依據(jù)。

3）建立軍用食品營養(yǎng)強(qiáng)化評價機(jī)制。這個評價機(jī)制包括兩個方面：功能性評價、安全性評價。功能性評價就是分析強(qiáng)化食品的有效性，在將營養(yǎng)強(qiáng)化食品推廣到部隊之前，我們需要對其功能性有一個確切的了解。在強(qiáng)化食品的研究、生產(chǎn)及推廣方面我們還要究其是否安全、是否對人體有危害進(jìn)行毒理學(xué)安全性評價。

3.3加強(qiáng)軍用食品營養(yǎng)強(qiáng)化推廣

我軍很多官兵對“營養(yǎng)強(qiáng)化”沒有概念，使?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化食品在部隊的應(yīng)用受到很大的限制。加強(qiáng)軍用食品營養(yǎng)強(qiáng)化的推廣應(yīng)用是完善軍用食品營養(yǎng)搭配，增加軍用食品營養(yǎng)價值，提高廣大官兵健康水平的重要手段。

首先應(yīng)該使廣大官兵對軍用食品營養(yǎng)強(qiáng)化有一個深入的了解與認(rèn)識。要先從基層官兵，特別是基層伙食單位抓起，因為基層是部隊的主體。通過在各個連隊利用平時業(yè)余時間開設(shè)營養(yǎng)學(xué)課程來讓基層官兵了解營養(yǎng)強(qiáng)化食品的一些基本特點(diǎn)，還可以借助于網(wǎng)絡(luò)、廣播、電視等傳播媒介來宣傳營養(yǎng)強(qiáng)化食品的優(yōu)越性。

在進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化食品的選擇時，可以結(jié)合自身的特點(diǎn)合理地采購民用營養(yǎng)強(qiáng)化食品。例如，對于一些單位官兵身體內(nèi)普遍缺鐵的癥狀，可以采購地方的鐵強(qiáng)化醬油。

3.4增加日常膳食中強(qiáng)化食品的種類

目前，我軍日常膳食中營養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類僅包括強(qiáng)化大米、強(qiáng)化面粉和加碘鹽，無法滿足官兵的營養(yǎng)需求。因此我們可以考慮增加強(qiáng)化食品的種類。例如，在高原部隊推廣應(yīng)用維生素A強(qiáng)化食用油，可以補(bǔ)充高原部隊官兵對維生素A的需要；將氯化鈣、檸檬酸鐵銨、氯化鋅對食醋進(jìn)行強(qiáng)化可充分彌補(bǔ)礦物元素鈣、鐵、鋅的攝取不足。

各種高、精、尖的技術(shù)將會在未來的戰(zhàn)爭中得到廣泛應(yīng)用，在這種情況下，我軍作戰(zhàn)人員將會面臨極其激烈復(fù)雜的戰(zhàn)場環(huán)境，對作戰(zhàn)人員的各項身體和心理機(jī)能提出了更高的要求。加強(qiáng)軍用食品營養(yǎng)強(qiáng)化研究，完善軍用食品營養(yǎng)素組成，合理制定各營養(yǎng)素所占比例，提高軍用食品營養(yǎng)密度，適應(yīng)以信息技術(shù)為主的高技術(shù)戰(zhàn)爭對軍用食品的要求。

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The Research on the Military Food Nutrition Reinforcement

HAN Pei-tao，LIU Xiao-fu，SHAO Jian-gang，LI Xiao-li*
（The Department of Quartermaster，Military Economy Academy，Wuhan 430035，Hubei，China）

Abstract：Nutrient enrichment was an important technique in the modern military food production and satisfy different people's nutritional requirements. This method was widely used in the world. As for servicemen，nutrient enrichment was important. But there were some problems in our army's nutrient enrichment. For example，variety was small and the standard system was not perfect. We should take measures to improve the level of the nutrient enrichment.

Key words：military food；nutrient reinforcement；the standard of enrichment

收稿日期：2015-05-04

*通信作者：李曉莉（1972—），女（漢），教授，博士后，主要從事軍用食品研究。

作者簡介：韓培濤（1991—），男（漢），在讀碩士，研究方向：軍需裝備技術(shù)。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.03.055