紅棗復(fù)合果漿加工技術(shù)

□ 米 悅 石河子大學(xué)

紅棗復(fù)合果漿加工技術(shù)

□ 米 悅 石河子大學(xué)

目前我國對紅棗功能成分和提取物的研究多，但對紅棗深加工產(chǎn)品及保健品研究較少。本文圍繞紅棗復(fù)合果漿的加工工藝及特性展開技術(shù)論述。

紅棗系鼠李科棗屬植物的果實，又稱中華大棗、棗子、干棗等，有河北棗、新疆棗、陜北棗等多個品種，其風味獨特，味甘香甜。紅棗作為我國特色的優(yōu)勢果蔬品種，種植面積大，分布地區(qū)廣泛，產(chǎn)量也很大。中醫(yī)認為紅棗是補氣養(yǎng)血、滋陰補陽的佳品，歷代醫(yī)家以棗治病的方子數(shù)不勝數(shù)。食品科學(xué)領(lǐng)域?qū)t棗的營養(yǎng)成分進行研究分析，紅棗中除含有維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等外，還含有多種生物活性性成分如皂苷、生物堿、酚類化合物等，具有抗氧化、抗病毒提高免疫力防止一些疾病的功能性作用。

國內(nèi)外紅棗加工的研究現(xiàn)狀

世界上種植棗樹的國家和地區(qū)約5 0多個，但均未形成經(jīng)濟栽培。由于確少紅棗原料，國外棗研究者寥寥無幾，雖然深入研究，但難以出現(xiàn)與紅棗相關(guān)的產(chǎn)品開發(fā)企業(yè)和產(chǎn)品。國際市場對棗的需求呈持續(xù)增長趨勢，我國是世界上最大的紅棗生產(chǎn)國，同時也是最大的紅棗及其加工品出口國。

我國對于紅棗的加工可分為粗加工和深加工兩種，粗加工有干棗、蜜棗、罐頭等，深加工有棗粉、棗茶等。為有效利用紅棗資源，為農(nóng)戶增收帶動區(qū)域經(jīng)濟，對紅棗的工業(yè)化加工利用是市場需求和經(jīng)濟社會效益的共同選擇。紅棗飲品是目前市場上熱門的工藝飲品，如紅棗復(fù)合飲料、紅棗酸奶等，酸甜可口，棗香醇厚，營養(yǎng)豐富。

紅棗飲品

（1）棗汁。紅棗汁的一般加工工藝流程為：揀選清洗紅棗→去皮去核→熱處理→破碎→浸提→過濾→澄清→糖酸調(diào)整→調(diào)配→脫氣→灌裝→殺菌→冷卻→棗汁成品。

（2）復(fù)合棗漿飲料。選用山楂、桂圓、芒果同紅棗復(fù)配制成紅棗復(fù)合果漿，工藝流程為：四種原料制漿→過濾→混合調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→殺菌→灌裝。紅棗復(fù)合果漿四種果漿的添加比例優(yōu)選為紅棗65m L、芒果15m L、山楂25 m L、桂圓10m L?；旌险{(diào)配中添加甜味劑酸味劑比例為：白砂糖20%，葡萄糖1 0%，檸檬酸0.0 6%，蘋果酸0.0 9%。均質(zhì)壓力35MPA，均質(zhì)紅棗復(fù)合漿的溫度控制在7 0～75℃，后采用高溫瞬時殺菌技術(shù)，于120 ℃殺菌15s，即可趁熱灌裝。

棗酒

近年來也有部分新興的棗酒類產(chǎn)品，棗酒的研發(fā)值得研究和關(guān)注，保健酒也是今年酒類消費的新熱點。棗酒常為發(fā)酵型棗酒，一般是在酵母菌的作用下，利用紅棗中的糖分產(chǎn)生酒精加工制成的低度酒飲料。

脫水棗產(chǎn)品

脫水棗品包括干制紅棗、棗干、棗粉等，通過人為的方法除去或降低水果中的含水量，以達到長時間保存水果的目的。

干制紅棗是用鮮棗經(jīng)長時間日曬或人工烘干而制成的果制品，基本保持水果原料的外形特點，表面干燥，含水量在12%以內(nèi)，便于長期保存，可供直接食用或復(fù)制成其他食品用。

棗干是鮮棗經(jīng)原料檢質(zhì)、燙漂、烘烤等工藝趕制成品，是很好的保健零食。棗粉是以優(yōu)質(zhì)的小棗為原料，采取先進工藝加工而成，既保留棗的風味，棗香濃郁，也較好地持有棗的豐富營養(yǎng)成分，特別是很多棗粉類產(chǎn)品添加了很多功能、保健類的營養(yǎng)因子、營養(yǎng)強化劑，極大提升了棗粉產(chǎn)品的附加值，具有尚佳的保健功效，獲得消費者的青睞。

棗茶

棗茶是人們出于某種保健目的，將一些對人體有益的水果單獨制成，或與茶葉一起制成的具有某種特定效果的飲料。

紅棗復(fù)合果漿的加工技術(shù)研究現(xiàn)狀

紅棗漿主要通過兩種途徑加工而成。一種是以鮮棗為原料研制成漿，另一種是以紅棗汁濃縮成漿。根據(jù)國內(nèi)外研究現(xiàn)狀，復(fù)合果飲料是近年來興起的一類飲料產(chǎn)品。大多數(shù)單一果飲料由于風味不足、香氣單薄、色澤不佳，營養(yǎng)成分單一等特點會表現(xiàn)出一定缺陷，而復(fù)合果飲料可通過多種水果復(fù)配，從風味、口感、營養(yǎng)等角度取長補短改善產(chǎn)品品質(zhì)。

目前我國對紅棗的功能成分和提取物研究多，但對紅棗深加工產(chǎn)品和保健品研究較少。紅棗漿加工工藝中要能最大化發(fā)揮其營養(yǎng)價值，保持產(chǎn)品良好的感官品質(zhì)，就需要解決工藝中紅棗出汁兒率低、紅棗漿液及復(fù)合棗漿液穩(wěn)定性差，鮮棗漿及復(fù)合棗漿在濃縮后儲藏過程中，漿液中果膠、纖維素、淀粉等物質(zhì)會引起絮凝和沉淀，造成二次渾濁，影響感官和產(chǎn)品特性。另外，棗漿在加工中顏色會逐漸變深，如發(fā)生美拉德反應(yīng)，影響到品質(zhì)。紅棗漿類產(chǎn)品加工中存在的主要問題大方面主要體現(xiàn)在紅棗風味的保持和營養(yǎng)物質(zhì)的保護方面。從更細的角度講，棗漿的配方和工藝研究，如紅棗去皮去核及產(chǎn)品的均一性和保質(zhì)期問題一直是該領(lǐng)域研究的核心。其中，有專家學(xué)者借鑒最近的發(fā)酵技術(shù)對紅棗類產(chǎn)品通過發(fā)酵獲得一些營養(yǎng)豐富、口感宜人、性狀均一的產(chǎn)品，已經(jīng)取得很好的成果。另外，通過超臨界萃取、各種先進的快速干燥技術(shù)，如熱風干燥、微波干燥等使紅棗快速去水，制備成易于保存的初級干制品，再借助真空包裝技術(shù)進行封裝，可大大提高保質(zhì)期和各類營養(yǎng)物質(zhì)的保有率。我國對復(fù)合紅棗漿的加工工藝研究較少，其工藝研究的主要是酶解紅棗漿提升出汁率，均質(zhì)對棗漿黏度的影響等方面。還應(yīng)摸索探討紅棗復(fù)合漿的加工工藝和配方，掌握工藝參數(shù)、配方比例，進而提升復(fù)合棗漿出品效果。

米悅（1986-），女，回族，新疆人，本科。研究方向：果蔬加工。