黃山夏季鮮葉綠茶和紅茶適制性研究

雷攀登， 黃建琴， 周漢琛， 胡善國， 丁 勇,2

(1.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，安徽黃山 245000；2.黃山茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，安徽黃山 245000)

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黃山夏季鮮葉綠茶和紅茶適制性研究

雷攀登1, 2， 黃建琴1*， 周漢琛1， 胡善國1， 丁 勇1,2

(1.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，安徽黃山 245000；2.黃山茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，安徽黃山 245000)

摘要[目的]提高茶樹夏季鮮葉的利用率，多元化開發(fā)利用黃山茶區(qū)大宗茶原料。[方法]取舒茶早、鳧早2號(hào)茶葉品種夏季鮮葉為原料，參照黃山毛峰和祁門工夫紅茶初制工藝，開展了綠茶、紅茶適制性研究，分析了茶葉品質(zhì)特點(diǎn)和兒茶素組分的變化。[結(jié)果]夏季鮮葉加工的綠茶、紅茶外形條索松，色澤深欠潤，毫少，香氣低，滋味厚，湯色欠亮。夏季綠茶、紅茶中，5種兒茶素總量及組分的保留量高。[結(jié)論]利用傳統(tǒng)加工工藝不利于改善夏季綠茶和紅茶品質(zhì)。

關(guān)鍵詞夏茶；綠茶；紅茶；兒茶素；適制性

Processing Suitability of Summer Fresh Tea Leaves for Green Tea and Black Tea in Huangshan

LEI Pan-deng1,2, HUANG Jian-qin1*, ZHOU Han-chen1et al(1. Tea Research Institute, Anhui Academy of Agricultural Sciences, Huangshan, Anhui 245600; 2. Huangshan Research Institute of Tea Industry Technology, Huangshan, Anhui 245600)

Abstract[Objective]The aim was to improve the utilization of summer fresh tea leaves and utilize bulk tea raw materials in Huangshan with diversified ways.[Method]Raw materials of summer fresh tea leaves fromC.sinensiscv. Shuchazao and Fuzao 2 were plucked by hand,traditional processing technology of Huangshan Maofeng green tea and Keemun black tea was referred, processing suitability of summer green tea and black tea were carried out, the quality characteristics and the change of catechin in tea were analyzed.[Result] Summer green tea and black tea was deep, rough and lusterless, the soft hair was less, the aroma was short-lasting, the liquor was strong and dark. 5 kinds of tea catechins andtotal catechins contents in summer green tea, black tea were higher than spring tea. [Conclusion] The results indicates the traditional processing technology couldn’t improve the quality of green tea and black tea produced in summer.

Key wordsSummer tea; Green tea; Black tea; Catechins;Processing suitability

黃山茶區(qū)有黃山毛峰、太平猴魁、休寧松蘿茶、云谷大方等名優(yōu)綠茶及祁門紅茶，是安徽省及全國重要的產(chǎn)茶區(qū)，近年來，隨著低效茶園改造和名優(yōu)茶連續(xù)化生產(chǎn)線的使用，名優(yōu)茶生產(chǎn)規(guī)模逐步擴(kuò)大。同時(shí)，由于大宗茶品質(zhì)提升難、市場飽和度高及外銷效益低的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，黃山茶區(qū)的大宗茶和夏秋茶原料加工量逐漸減少，廣大茶農(nóng)和大宗茶加工企業(yè)的生產(chǎn)積極性銳減，由此產(chǎn)生的后果是夏秋茶鮮葉原料少量采摘或棄采，造成大量的大宗茶和夏秋茶原料資源浪費(fèi)，以及茶園生態(tài)建設(shè)的關(guān)注度和管理水平下降。

不同季節(jié)鮮葉生化成分含量差異較大，這些差異會(huì)直接反映在成茶品質(zhì)上。王新超等研究認(rèn)為，茶葉中氨基酸含量春季顯著高于夏秋季，花青素和葉綠素的含量則是夏秋季高于春季，結(jié)合感官分析認(rèn)為，夏秋季茶葉氨基酸含量的降低和花青素與葉綠素含量的提高是導(dǎo)致夏秋茶品質(zhì)劣于春茶的生化原因[1]。此外，夏季溫度高、光照強(qiáng)，造成原料葉的葉質(zhì)脆硬、水分散失難、機(jī)械破損難度加大等加工問題，大宗茶加工產(chǎn)品多存在色雜、香低、味澀、形松的共性問題。

為了發(fā)展黃山茶區(qū)大宗茶原料增值加工與多元化開發(fā)，筆者利用鳧早2號(hào)和舒茶早品種，對(duì)夏季綠茶和紅茶適制性進(jìn)行初步探索，分析重要品質(zhì)成分兒茶素組分的變化，以期為大宗茶和夏秋茶原料加工過程中的品質(zhì)成分調(diào)控或茶葉深加工產(chǎn)品的研發(fā)提供一定的理論基礎(chǔ)，同時(shí)也對(duì)提高大宗茶品質(zhì)具有一定意義。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1鮮葉來源。供試茶葉品種為安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉所試驗(yàn)茶園種植的舒茶早、鳧早2號(hào)，取春季和夏季手采的茶鮮葉，以一芽二、三葉為主，去除老葉、紅梗及非茶異物。

1.1.2主要儀器設(shè)備。微波爐，25型揉捻機(jī)，名茶烘焙機(jī)，島津2010A液相色譜儀，恒溫水浴鍋，賽多利斯電子分析天平，天津泰斯特植物樣品粉碎機(jī)。

1.1.3主要試劑。5種兒茶素標(biāo)準(zhǔn)品：表沒食子兒茶素(EGC)、兒茶素(C)、表兒茶素(EC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)和表兒茶素沒食子酸酯(ECG)，購于Sigma公司；色譜純乙腈、冰醋酸，購于Tedia公司；娃哈哈純凈水(規(guī)格1.25 L),產(chǎn)地杭州。

1.2方法綠茶加工方案：鮮葉龍井鍋手工殺青→揉捻，總時(shí)間20 min，其中空揉8 min，輕壓5 min，稍重壓5 min，松壓2 min→110 ℃初烘、攤涼回潮1 h→80 ℃足火至茶葉含水量5%左右。

紅茶加工方案：鮮葉室內(nèi)自然萎凋，溫度約25 ℃，萎凋時(shí)間18 h→揉捻，總時(shí)間60 min，其中空揉30 min，輕壓10 min，稍重壓15 min，松壓5 min→發(fā)酵，室溫(約25 ℃)發(fā)酵至青氣散失，散發(fā)出愉悅的香氣即可，發(fā)酵時(shí)間約4 h→110 ℃初烘、攤涼回潮1 h→80 ℃足火至茶葉含水量5%左右。

采用茶葉標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)方法進(jìn)行感官審評(píng)[2]。

1.3茶湯制備隨機(jī)稱取4.000 g磨碎茶樣(約40目)，加入400 mL沸水，80 ℃浸提20 min，趁熱過濾，沸水沖洗茶渣2次，然后在冰浴中迅速冷卻至室溫，濾液定容至500 mL，取10 mL茶湯定容至25 mL，過0.45 μm微孔水系濾膜，檢測備用。

1.4高效液相色譜法條件色譜柱為C18柱(5 μm，250 mm×4.6 mm)；紫外檢測器波長280 nm；柱溫40 ℃；流動(dòng)相A為1%乙酸溶液，流動(dòng)相B為乙腈，流速1.0 mL/min。梯度洗脫條件參照陳林等[3]和單育等[4]的檢測方法。梯度具體為B相在0～20 min由10%線性變化至13%，20～40 min由13%線性變化至30%，40～41 min由30%線性變化至10%。以峰面積定量，峰面積為橫坐標(biāo)、濃度為縱坐標(biāo)做標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.5數(shù)據(jù)分析試驗(yàn)數(shù)據(jù)為2次測定，2次測定值相對(duì)誤差≤10%，取平均值，采用Excel 2013進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與分析。

2結(jié)果與分析

2.1感官審評(píng)結(jié)果舒茶早和鳧早2號(hào)茶樹品種加工的紅茶、綠茶的感官審評(píng)結(jié)果表明(表1)，春季鮮葉加工的紅茶、綠茶在外形、香氣、滋味、湯色、葉底方面的得分均高于夏季鮮葉加工的紅茶、綠茶。春季鮮葉嫩度高，加工的紅茶外形條索緊結(jié)，色澤烏潤，顯毫，香氣高長，滋味醇正，湯色紅亮，葉底紅亮；夏季鮮葉加工的紅茶外形條索松，色澤深欠潤，毫少，香氣低，滋味厚，湯色欠亮，葉底紅欠亮。春季鮮葉加工的綠茶外形條索緊結(jié)勻整，色澤綠潤，顯毫，香氣高長，滋味醇爽，湯色黃綠較亮，葉底嫩綠亮；夏季鮮葉加工的綠茶外形條索松欠勻整，色澤綠欠潤，毫少，香氣低，滋味厚，湯色綠欠亮，葉底綠欠亮。

表1　舒茶早和鳧早2號(hào)加工紅茶、綠茶感官審評(píng)結(jié)果

2.2舒茶早和鳧早2號(hào)加工紅茶、綠茶中兒茶素含量分析由表2可以看出，舒茶早夏季鮮葉中5種兒茶素總量比春季鮮葉增加了約50%，其中EGC含量增加了約100%，EC含量增加了約130%，EGCG含量增加了約15%，C含量略有降低，ECG含量少量增加；鳧早2號(hào)夏季鮮葉中5種兒茶素總量比春季鮮葉增加了約50%，其中EGC含量增加了約100%，EC含量增加了約230%，EGCG含量增加了約19%，C含量略有增加，ECG含量增加了約59%。舒茶早春季和夏季鮮葉中5種兒茶素總量比鳧早2號(hào)鮮葉高約10%，盡管茶樹品種不同，但其5種兒茶素組分含量、總量在季節(jié)上的變化趨勢相似。

綠茶加工工藝對(duì)茶葉中兒茶素組分含量及其總量影響較小，舒茶早春季鮮葉和春季綠茶中兒茶素總量分別為109.71和109.62 mg/g，舒茶早夏季鮮葉和夏季綠茶中兒茶素總量分別為150.45和149.47 mg/g；鳧早2號(hào)春季鮮葉和春季綠茶中兒茶素總量分別為92.72和94.60 mg/g，鳧早2號(hào)夏季鮮葉和夏季綠茶中兒茶素總量分別為141.75和141.70 mg/g。此外，舒茶早和鳧早2號(hào)春季綠茶和夏季綠茶中5種兒茶素組分含量比也未發(fā)生明顯變化，說明兒茶素在殺青、揉捻、干燥等綠茶主要加工工藝過程中得到了較好的保留。

紅茶加工中揉捻程度重，細(xì)胞破損度高，發(fā)酵過程中兒茶素氧化劇烈，茶葉中兒茶素保留率低。與鮮葉中兒茶素含量相比，舒茶早春季紅茶樣中EGC、C、EC、EGCG、ECG和總量的保留率分別為44.72%、14.26%、15.26%、13.50%、35.14%和24.92%，夏季紅茶樣中EGC、C、EC、EGCG、ECG和總量的保留率分別為48.84%、18.46%、17.08%、18.70%、62.43%和35.44%；鳧早2號(hào)春季紅茶樣中EGC、C、EC、EGCG、ECG和總量的保留率分別為53.40%、24.18%、11.06%、16.20%、34.82%和26.82%，鳧早2號(hào)夏季紅茶樣中EGC、C、EC、EGCG、ECG和總量的保留率分別為64.00%、31.07%、12.89%、20.43%、47.32%和36.24%。從5種兒茶素組分含量和總量的保留率可以看出，舒茶早和鳧早2號(hào)春季紅茶中兒茶素保留率均比夏季紅茶中低。舒茶早和鳧早2號(hào)紅茶樣中兒茶素組分EGC、EGCG和ECG的保留率占兒茶素保留總量的95%左右，且春季和夏季紅茶未現(xiàn)明顯差異。酯型兒茶素EGCG和ECG的保留率占兒茶素保留總量50%以上，春季紅茶中的保留率比夏季紅茶中的保留率高，舒茶早春季紅茶和夏季紅茶中酯型兒茶素的保留率分別為59%和53%，鳧早2號(hào)春季紅茶和夏季紅茶中酯型兒茶素的保留率分別為58%和50%，說明不同茶樹品種，盡管其兒茶素組分含量、比例和總量不同，但其在紅茶加工的發(fā)酵過程中，兒茶素各組分的保留率變化有相似之處。

表2　舒茶早和鳧早2號(hào)加工紅茶、綠茶兒茶素組分含量

3結(jié)論與討論

鮮葉質(zhì)量是茶葉品質(zhì)的保證，茶葉加工中對(duì)鮮葉質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)都有嚴(yán)格要求。鮮葉嫩度不同，物料學(xué)特性也不同，加工工藝也差別很大。該研究中的舒茶早和鳧早2號(hào)夏季鮮葉的葉質(zhì)厚且脆硬，加工過程中葉片易破碎，茶葉制率低；同時(shí)葉片中水分散失難，揉捻時(shí)大量水分溢出，包裹于茶條表面，烘干后茶條色澤雜，還會(huì)造成茶條在揉捻機(jī)揉筒內(nèi)滑動(dòng)，使機(jī)械破損難，茶葉不易成條，干茶條索松。夏秋茶加工過程中存在的工藝難題，以及夏秋茶加工產(chǎn)品存在的色雜、香低、味澀、形松的共性問題，制約了夏秋茶資源的利用和加工規(guī)模的擴(kuò)大。鮮葉內(nèi)含成分的差異直接影響茶葉的品質(zhì)，該研究中夏季鮮葉中兒茶素總量比春季鮮葉含量高，兒茶素組分EGC、EC、EGCG、ECG含量夏季鮮葉較春季高，兒茶素組分C含量略有降低，感官審評(píng)結(jié)果表明，利用夏季鮮葉加工的茶葉滋味厚，無春茶的鮮爽口感，說明滋味品質(zhì)下降，且在外形、香氣、湯色、葉底方面的得分夏茶均低于春茶。

該研究中，春季鮮葉和夏季鮮葉采用的加工工藝相同，感官審評(píng)結(jié)果表明夏茶品質(zhì)不佳，因此，對(duì)夏季鮮葉的加工不宜采用與春茶加工相同的工藝，應(yīng)對(duì)夏茶加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，以降低原料的加工難度，促進(jìn)茶葉中內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，尤其是具有苦澀味的酯型兒茶素的轉(zhuǎn)化，提高夏茶的整體品質(zhì)。施兆鵬等的研究表明，夏季茶葉中氨基酸、茶氨酸和葉綠素的含量大幅下降, 而茶多酚、兒茶素總量、GC和EGCG的含量增加，并認(rèn)為夏季復(fù)雜兒茶素增加和簡單兒茶素降低是苦澀味產(chǎn)生的實(shí)質(zhì)[5-6]。有研究表明，綠茶加工采用長時(shí)間鮮葉攤放[7]或調(diào)溫調(diào)濕攤放[8-9]、重壓揉捻[10]、炒干[10]、做形[11]等工藝能夠降低茶葉中兒茶素的含量，適時(shí)適溫烘焙[12]、搖青[9]可以改善夏茶的香氣品質(zhì)，適當(dāng)搖青可以降低夏茶苦澀味[13]。在改進(jìn)夏茶加工工藝的同時(shí)，夏季對(duì)茶樹實(shí)施遮蔭處理[14-15]、輕修剪[14]等栽培措施，也可以改善夏茶品質(zhì)。

全面改善夏茶品質(zhì)，僅靠某一單項(xiàng)技術(shù)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，首先要采用栽培措施提高鮮葉質(zhì)量，改善鮮葉物料特性，降低加工難度；其次是將攤放、揉捻、烘焙、搖青等加工技術(shù)有機(jī)結(jié)合起來，并完善配套加工工藝和設(shè)備，從而提升夏茶品質(zhì)。

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收稿日期2015-12-21

作者簡介雷攀登(1983- )，男，安徽蕭縣人，助理研究員，碩士，從事茶葉生化與品質(zhì)化學(xué)研究。*通訊作者，研究員，從事茶葉品質(zhì)化學(xué)研究。

基金項(xiàng)目安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目(13C0815)；安徽省科技攻關(guān)項(xiàng)目(1501031100)；安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院學(xué)科建設(shè)項(xiàng)目(15A0830)；國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)(CARS-23)。

中圖分類號(hào)S 571.1

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A

文章編號(hào)0517-6611(2016)03-099-03