鹽淮草雞體尺、屠宰性能、肉品質(zhì)測定及相關(guān)分析

陳宏軍　王健　楊曉志　劉丹　施忠言　彭鵬

摘要：以100日齡林下放養(yǎng)的鹽淮草雞為研究對象，測定其體尺、屠宰性能和肉品質(zhì)，對其體尺和屠宰性能進(jìn)行相關(guān)分析。結(jié)果表明，鹽淮草雞胸深、胸寬、脛圍和脛長在公母雞之間存在極顯著差異（P<0.01），體斜長差異顯著（P<0.05）；公母雞的活體質(zhì)量、屠體質(zhì)量、半凈膛質(zhì)量、全凈膛質(zhì)量、胸肌率差異極顯著（P<0.01），腿肌質(zhì)量差異顯著（P0.05）；胸腿肌之間的pH值、失水率、熟肉率、水分含量、粗蛋白質(zhì)含量差異顯著（P<0.05），剪切力、粗脂肪含量差異極顯著（P0.05）；體尺性狀和屠宰性能絕大多數(shù)指標(biāo)存在顯著或極顯著正相關(guān)。

關(guān)鍵詞：鹽淮草雞；體尺；屠宰性能；肉品質(zhì)

中圖分類號： S831.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號：1002-1302（2015）10-0253-03

林下放養(yǎng)草雞作為一種生態(tài)循環(huán)經(jīng)濟(jì)模式，不僅可以充分利用林下草地的空閑資源，降低飼養(yǎng)成本，還可以改善肉的品質(zhì)和風(fēng)味，增加農(nóng)民收益。鹽淮草雞是江蘇鹽城、淮安地區(qū)的一種土雞，具有較高的成活率，肉質(zhì)鮮美，屠宰率高。目前，對規(guī)?；窒路硼B(yǎng)的鹽淮草雞生長發(fā)育、屠宰性能、肌肉品質(zhì)等研究未見報(bào)道。本試驗(yàn)研究林下放養(yǎng)鹽淮草雞的體尺、屠宰性能、肉品質(zhì)等，對充分利用林下資源進(jìn)行優(yōu)質(zhì)雞的生產(chǎn)具有重要的指導(dǎo)意義。1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

鹽淮草雞，由江蘇省新曹農(nóng)場提供。

1.2 飼養(yǎng)場地

興化市頤鶴林農(nóng)業(yè)生態(tài)園位于江蘇省興化市陳堡鎮(zhèn)，擁有67 hm2的水蜜桃果林，周圍無畜禽交易市場、屠宰場、加工場及化工廠等。為充分利用桃樹林下雜草、掉落的水蜜桃、昆蟲等飼料資源，選擇在桃樹林下放養(yǎng)鹽淮草雞。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 飼養(yǎng)方法及生長發(fā)育測定 1～42日齡為育雛期，采用室內(nèi)網(wǎng)上公母混群平養(yǎng)，自由采食、飲水，人工24 h光照、保溫，按常規(guī)方法進(jìn)行免疫接種，使用全價(jià)配合飼料。因該地區(qū)地下水位較高，43～60日齡不改變飼養(yǎng)方式，過渡為育成期飼料。61日齡時(shí)采用林下放養(yǎng)，公母混群，自由采食、飲水，自然光照。放養(yǎng)雞每天早、晚各補(bǔ)飼1次，育雛期和育成期飼料營養(yǎng)配比見表1。100日齡，取30羽雞（公、母各半）測定空腹體質(zhì)量和體尺指標(biāo)，測定時(shí)間為6：00—7：00，體尺測定方法參照標(biāo)準(zhǔn)《家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語和度量統(tǒng)計(jì)方法》（NY/T 823—2004）規(guī)定的要求進(jìn)行。

1.3.2 屠宰性能測定 隨機(jī)選取100日齡鹽淮草雞30羽，公母各半，停料12 h，采用頸動(dòng)脈放血法屠宰，按照NY/T 823—2004測定活體質(zhì)量、屠體質(zhì)量、屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌質(zhì)量、腿肌質(zhì)量等。屠宰過程中摘取肝臟、胰腺、膽囊、腺胃、肌胃，將器官外的油脂剝離，分別稱質(zhì)量。

1.3.3 肌肉品質(zhì)的常規(guī)分析 分別取試驗(yàn)雞的胸肌、腿肌進(jìn)行肉品質(zhì)測定，指標(biāo)有pH值、嫩度、失水率、熟肉率。pH值：取左側(cè)胸腿肌，屠宰后45 min內(nèi)用胴體肌肉PH計(jì)插入樣品中測定。嫩度：取新鮮胸腿肌1塊，修成寬1.0 cm、厚0.5 cm的長條肉樣，無筋腱、脂肪、肌膜，隨即用C-LM2型肌肉嫩度儀測量剪切力值，每個(gè)肉樣剪切3次，取平均值。失水率：準(zhǔn)確稱取去除筋腱、脂肪、肌膜的新鮮胸腿肌1.5 g左右（m1），肉樣修成薄片、將其平放于上下各墊了18層濾紙的中間，夾于2塊硬質(zhì)塑料板之間加壓35 kg 5 min，撤出壓力，立即稱量肉樣質(zhì)量（m2），計(jì)算失水率：失水率=（m1-m2）/m1×100%。熟肉率：分別取胸肌、腿肌肉樣10 g左右，置于聚乙烯塑料密封袋內(nèi)，使肉樣表面與塑料袋緊貼無氣泡，肉樣袋完全浸于水浴鍋中75 ℃水浴30 min，取出，晾干5 min稱質(zhì)量，計(jì)算熟肉率：熟肉率=肉樣水浴后質(zhì)量/水浴前質(zhì)量×100%。

1.3.4 肌肉營養(yǎng)成分分析 測定指標(biāo)有水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分，粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分測定均使用水分測定后的干樣。水分測定采用恒溫烘干失水法（GB/T6435—2006）；粗蛋白質(zhì)測定采用微量凱氏定氮法（GB/T6432—1994）；粗脂肪測定采用索氏提取法（GB/T6433—2006）；粗灰分測定采用灼燒稱量法（GB/T6438—2007）。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用 SPSS 19.0軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，生長性能、屠宰性能用獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)；肌肉品質(zhì)用一般線性模型單變量分析Duncans多重比較法進(jìn)行差異顯著性比較。數(shù)據(jù)均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 生長性能

由表2可見，100日齡時(shí)的鹽淮草公雞較母雞體質(zhì)量大158 g，差異極顯著（P<0.01）；公雞胸深、胸寬、脛圍、脛長均極顯著高于母雞（P<0.05）。

2.2 屠宰性能

由表3可見，公雞與母雞的活體質(zhì)量、屠體質(zhì)量、半凈膛質(zhì)量、全凈膛質(zhì)量、胸肌率差異極顯著（P<0.01），腿肌質(zhì)量差異顯著（P0.05）。

2.3 肌肉品質(zhì)

由表4可見，無論是公雞還是母雞，腿肌的pH值均顯著高于胸肌（P<0.05），腿肌的剪切力極顯著高于胸?。≒<001），腿肌的失水率、熟肉率均顯著低于胸肌（P<0.05）。

2.4 肌肉營養(yǎng)指標(biāo)

由表5可見，無論是公雞還是母雞，腿肌的水分含量均顯著高于胸?。≒<0.05），腿肌的粗脂肪含量均極顯著高于胸?。≒<0.01）；母雞胸肌粗蛋白質(zhì)含量顯著高于其腿肌及公雞的胸肌、腿?。≒<0.05）；粗灰分含量相互之間差異不顯著

2.6 體尺及屠宰性能的相關(guān)性

由表7可見，鹽淮草雞體尺指標(biāo)中，除胸骨長與胸寬、胸深之間相關(guān)性不顯著（P>0.05）外，其他均呈顯著或極顯著正相關(guān)；屠宰性能各指標(biāo)之間存在極顯著正相關(guān)（P0.05）外，其他指標(biāo)間均呈極顯著（P<0.01）或者顯著（P<0.05）正相關(guān)。endprint

3 結(jié)論與討論

體尺和體質(zhì)量是家禽生長發(fā)育程度和群體均勻度的直接度量指標(biāo)，在飼養(yǎng)環(huán)境一致的條件下，性別間生長發(fā)育的差異的生長優(yōu)勢，這與李俊營等的研究結(jié)論[1]一致。

屠宰性能是衡量家禽品種特性和肉用性能的重要指標(biāo)，受到品種、飼養(yǎng)管理和營養(yǎng)等因素的影響。一般認(rèn)為，屠宰率在80%以上、全凈膛率在60%以上，肉用性能良好[2]。試驗(yàn)結(jié)果表明，鹽淮草雞公、母雞的屠宰率分別為87.65%、86.55%，全凈膛率分別為62.80%、62.69%，這與黃山黑雞[1]相當(dāng)，但低于溧陽雞[3]。除屠宰率和全凈膛率外，公雞的活體質(zhì)量、屠體質(zhì)量、半凈膛質(zhì)量、全凈膛質(zhì)量和腿肌質(zhì)量均顯著高于母雞，這說明性別對鹽淮草雞的屠宰性狀影響較大，可能與公母雞體內(nèi)激素的種類、水平及代謝方式不同有關(guān)。綜合屠宰性能指標(biāo)，說明鹽淮草雞的產(chǎn)肉性能良好，公雞的屠宰性能優(yōu)于母雞。

pH值是反映家禽宰殺后肌糖原酵解速率的重要指標(biāo)，是肌肉酸度的直觀表現(xiàn)，pH值越低，肉的酸味越強(qiáng)，風(fēng)味和肉品質(zhì)越差。試驗(yàn)結(jié)果表明，鹽淮草雞腿肌公、母雞pH值分別為6.17、6.21，處于優(yōu)質(zhì)雞肉質(zhì)的pH值區(qū)間范圍5.8～6.3[2]；公、母雞胸肌pH值分別為5.80、5.75，顯著低于腿肌，這可能是因?yàn)樵谕涝讘?yīng)激中，動(dòng)物掙扎導(dǎo)致胸肌中糖原酵解加強(qiáng)，產(chǎn)生過量的乳酸；鹽淮草雞性別間的pH值差異不顯著，這說明公、母雞在糖原和乳酸含量上大致相同。

嫩度是評定肉質(zhì)的決定因素和最重要的感官特征，肌肉嫩度往往用剪切力值表示，剪切力值越大，嫩度越小，反之則嫩度越大。試驗(yàn)結(jié)果表明，鹽淮草雞無論公、母雞，胸肌的剪切力值均小于腿肌，即胸肌的嫩度比腿肌高，這主要是由胸肌纖維比腿肌纖維細(xì)導(dǎo)致，與謝愷舟等的研究結(jié)果[4-5]相一致。

系水力是指肌肉蛋白質(zhì)受到外力作用時(shí)保持其所含水分的能力，直接影響肉的風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)成分、多汁性等食用品質(zhì)[6]，系水力越高，肉品質(zhì)越好。系水力包括失水率和熟肉率等，一般肌肉的失水率越高，肌肉的色素和可溶性營養(yǎng)成分流失越多，導(dǎo)致肉色淺、味淡；熟肉率高者，表明加溫后肉的失重少、縮水率低，肉的蒸煮損失小。試驗(yàn)結(jié)果顯示，鹽淮草雞無論公雞還是母雞，胸肌失水率均大于腿肌，公、母雞熟肉率都能達(dá)到較高水平，且胸肌熟肉率明顯高于腿肌，存在顯著差異。

肌肉的營養(yǎng)指標(biāo)一般包括水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分等，會(huì)因品種、年齡、性別、解剖部位和營養(yǎng)狀況的不同而有所差異。鹽淮草雞胸肌含水量顯著低于腿肌，較略陽烏雞[5]高，與邵伯雞[7]相似，但性別間差異不顯著；粗蛋白質(zhì)含量以母雞胸肌含量最高，顯著高于其腿肌和公雞的胸、腿肌，這與略陽烏雞[5]和邵伯雞[7]相似，可能與品種特性、屠宰日齡、飼養(yǎng)模式等有關(guān)，有待于進(jìn)一步研究。

肝臟是家禽的主要內(nèi)臟器官，具有消化、造血、貯存營養(yǎng)物質(zhì)、解毒等多種功能。胰腺內(nèi)分泌細(xì)胞主要分泌胰島素、胰高血糖素、生長抑素等，對調(diào)節(jié)糖、脂肪和蛋白質(zhì)代謝、維持正常血糖水平起著十分重要的作用。試驗(yàn)結(jié)果表明，鹽淮草雞的公雞肝臟、胰腺質(zhì)量顯著高于母雞，這可能與公、母雞的生理特點(diǎn)和采食方式有關(guān)。

鹽淮草雞的生長和屠宰性能與我國地方品種相似，公雞比母雞具有明顯的生長優(yōu)勢和屠宰性能；鹽淮草雞屠宰后肌肉pH值、嫩度、系水力和營養(yǎng)指標(biāo)處于地方雞種相同性狀的中等水平，不同性狀在性別間差異基本不顯著。在林下放養(yǎng)鹽淮草雞可保持較好的生長性能，產(chǎn)生較高的經(jīng)濟(jì)效益。

參考文獻(xiàn)：

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