綠茶茶水放置過程中主要呈味物質(zhì)動態(tài)變化研究

張霞，許云霞，楊朝東 （長江大學(xué)園藝園林學(xué)院，湖北 荊州430025）

茶葉的品質(zhì)特征包括外形（干茶和葉底的外形）、色澤（干茶、茶湯和葉底的顏色）、香氣和滋味［1］。滋味是衡量綠茶品質(zhì)的重要指標(biāo)之一［2］。構(gòu)成綠茶滋味的物質(zhì)主要有苦澀味兼收斂性的多酚類、鮮味的氨基酸類、甜味的可溶性糖類、苦味的咖啡堿及有黏稠性的果膠物質(zhì)等，其中味感最強(qiáng)烈的是茶多酚，其次是氨基酸類和咖啡堿等［3，4］。

金孝芳等［2］探討了浸提時間對茶水中化學(xué)成分的影響，以及茶水浸提液在放置過程中的變化情況。胡迎芳［5］的研究結(jié)果表明隨著浸泡時間的延長，茶湯中的茶多酚含量逐漸增加，尤其是在30min內(nèi)增加較為明顯，30min后則趨于平穩(wěn)。肖文軍等［6］的研究結(jié)果顯示茶多酚和氨基酸的浸出動態(tài)明顯受浸提時間和浸提溫度的影響；浸出量隨浸提溫度的升高、浸提時間的延長而增加。迄今為止，仍有很多人熱衷于研究隔夜茶中茶多酚、氨基酸、咖啡堿、茶多糖的動態(tài)變化，進(jìn)而探討隔夜茶的安全性，從而為茶葉的合理飲用提供依據(jù)［7，8］。

隨著人們生活水平的提高，越來越多的人更加注意健康，因而對茶的消費要求也就越來越高，但是人們對于茶水沖泡后何時飲用才可獲得最多營養(yǎng)成分卻所知甚少。大部分人在茶水沖泡后馬上飲用；也有很大一部分人，在茶水放置了幾個小時，甚至放置一天之后再飲用。為了探討合適的飲茶時間，本研究選取4種級別的湖北綠茶為原料，測定其主要呈味物質(zhì)的變化，以期找到在一定時間內(nèi)呈味物質(zhì)的變化規(guī)律，從而為人們科學(xué)飲茶提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

宜昌綠茶（茶樣1）：條形緊結(jié)，色澤墨綠，形美壯實。產(chǎn)于湖北宜昌。

特級珍眉（茶樣2）：珍眉以春茶的一芽二、三葉為原料，經(jīng)過精細(xì)的加工而成，其中以特級珍眉茶為最優(yōu)，采摘于清明至谷雨的一芽一、二葉為原料，經(jīng)過精細(xì)加工而成。其品質(zhì)特點是：條索緊結(jié)有鋒苗，色澤綠潤起霜，香氣栗香高而持久，滋味鮮濃有回甘，湯色綠而亮，葉底嫩綠勻齊為珍眉之精品。產(chǎn)于湖北宜昌。

四口井分別為S1、S2、S3、S4，K49+818 段降水井布置示意圖見圖2。（注：G1、G2為水位觀測孔，不在本方案設(shè)計范圍內(nèi)。）

由表1得知，4種綠茶茶湯放置5min至1h時，茶水中的水浸出物含量增加較快，從1h到2h，水浸出物含量增速變緩；2h后水浸出物含量趨于穩(wěn)定。5min和1h處測得的水浸出物含量與其他時間存在顯著性差異。可見這段時間內(nèi)，水浸出物逐漸被浸泡出來；在1h時，水浸出物基本全部浸泡出來。

鄧村毛尖（茶樣4）：外形條索緊細(xì)，色澤翠綠，氣味芳香，滋味醇和。產(chǎn)于湖北宜昌鄧村。

1.2 試驗設(shè)計

由表5可以看出，4種綠茶在放置過程中茶多糖含量變化趨勢基本一致，在1h內(nèi)茶多糖的含量快速升高，當(dāng)1h時，達(dá)到最大量，且與其他時間均存在顯著差異；1～2h時間段，茶多糖的含量又快速下降；2h后茶多糖含量基本趨于穩(wěn)定。表明茶水放置1h后，茶多糖已基本全部泡出。

1.3 茶湯呈味物質(zhì)測定

水浸出物含量測定：采用稱重茶渣差重法［9］；氨基酸含量測定：采用茚三酮比色法［10］；茶多酚總量測定：采用酒石酸亞鐵比色法［11］；咖啡堿含量測定：采用紫外分光光度法［12］；茶多糖含量測定：采用蒽酮比色法［13］。茶湯色澤（亮度）測定：以蒸餾水為空白對照，在420nm波長處測定［14］；茶湯顏色（黃、綠）的測定：以蒸餾水為空白對照，分別在400nm、500nm波長處測定［15］；茶湯渾濁度的測定：以純凈水為空白對照，在680nm波長處進(jìn)行測量［13］。

由表2可知，4種綠茶茶多酚含量變化趨勢基本一致。5min～1h，茶多酚含量急劇增加，且與其他時間之間存在顯著差異，說明1h以內(nèi)，茶多酚已基本全部泡出；1～2h之間，可能由于空氣的氧化、絡(luò)合以及微生物的分解作用，含量急劇下降；2h之后，可能由于茶多酚的氧化和微生物作用受到限制，茶多酚含量緩慢下降并趨于穩(wěn)定。

由表4可知，4種綠茶咖啡堿的變化情況是相似的，咖啡堿含量在5min～1h內(nèi)增加；在1h時達(dá)到最大值，測得的咖啡堿含量與其他時間均存在顯著性差異。在1～2h時開始快速下降；在2h后，略有下降但總體趨于穩(wěn)定。說明1h時，咖啡堿含量已基本全部泡出。

2 結(jié)果與分析

2.1 放置時間對水浸出物含量的影響

鄧村芽毛尖（茶樣3）：屬針形芽茶，芽頭肥實，品質(zhì)優(yōu)異，形美壯實，色澤綠亮，栗香持久，味濃鮮爽。產(chǎn)于湖北省宜昌市鄧村鄉(xiāng)蕭氏茶葉有限公司。

表1 放置不同時間茶湯中水浸出物的含量

2.2 放置時間對茶多酚含量的影響

據(jù)調(diào)查統(tǒng)計，臭氧濃度與PM2.5數(shù)值相關(guān)，且呈現(xiàn)的是負(fù)相關(guān)線性關(guān)系。當(dāng)空氣中的顆粒物濃度升高的時候，臭氧的濃度則相應(yīng)的下降，當(dāng)顆粒物濃度降低時，臭氧濃度上升。因為PM2.5具有消光的特性，能有效地吸收大氣中的紫外線，強(qiáng)效的吸收太陽輻射，而紫外線是影響臭氧濃度的重要因素，臭氧可以吸收紫外線，因此PM2.5值影響了臭氧的濃度。同時，空氣濕度也對臭氧濃度有相關(guān)影響。濕度是空氣里的水分子成分相對較多的情況，臭氧濃度與濕度也呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)性，當(dāng)日平均相關(guān)濕度變大時，空氣中的臭氧濃度值降低，反之亦然。

2.3 放置時間對氨基酸含量的影響

從表3可以看出，無論是芽茶，還是特級綠茶，5min～1h之間，氨基酸總量增加；1h后氨基酸含量下降；在1h處含量達(dá)到最高值，且與其他放置時間之間存在顯著差異。說明1h內(nèi)，氨基酸已基本全部泡出。1到2h，可能由于氨基酸的氧化脫酸以及微生物的分解等作用，含量急劇降低；2～8h后，含量緩慢減少并趨于穩(wěn)定；8h之后，含量有所上升。

表2 放置不同時間茶湯中茶多酚的總量

表3 放置不同時間茶湯中氨基酸的含量

2.4 放置時間對咖啡堿含量的影響

會議要求，要進(jìn)一步細(xì)化落實國務(wù)院辦公廳關(guān)于做好非洲豬瘟等動物疫病防控工作通知的任務(wù)分工，完善聯(lián)防聯(lián)控工作機(jī)制。近期，要組成督查組，赴各地特別是重點省份開展非洲豬瘟防控工作督查，聚焦責(zé)任落實、應(yīng)急處置、生豬調(diào)運和餐廚剩余物監(jiān)管等重點工作。要壓實地方的屬地管理責(zé)任，督促地方各級人民政府對本地區(qū)防控工作負(fù)總責(zé)，切實落實有關(guān)防控措施，統(tǒng)籌做好養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)安全和肉品供給保障。

表4 放置不同時間茶湯中咖啡堿的含量

2.5 放置時間對茶多糖含量的影響

茶湯處理方法：稱取茶樣各3g，放入審評杯中，量取150mL沸水沖泡，然后分別放置5min、1h、2h、3h、4h、5h、6h、7h、8h、9h、10h后抽濾，抽濾后的濾液于500mL容量瓶定容待測。茶渣用于測定水浸出物含量。

觀察組的并發(fā)癥發(fā)生率和患者的護(hù)理滿意度均要明顯優(yōu)于對照組,差異有統(tǒng)計學(xué)意義(P<0.05)。如下表1。

表5 放置不同時間茶湯中茶多糖的含量

2.6 放置時間對茶湯顏色變化的影響

由表6可知，4種綠茶在放置過程中，茶湯的色澤（亮度）變化趨勢基本一致。即為：在5min～1h內(nèi)茶湯逐漸變亮；在1h時，茶水湯色最亮，在1～2h內(nèi)，湯色明顯變暗；2～8h內(nèi)，湯色變暗不是非常明顯，只有少許變化；8h后茶湯亮度幾乎沒有變化。在茶水放置1h時，茶湯色澤（亮度）與其他時間均有顯著性差異。

(4)農(nóng)業(yè)生態(tài)保護(hù)。農(nóng)業(yè)生態(tài)保護(hù)包括農(nóng)用水保護(hù)、農(nóng)用地保護(hù)、生物資源保護(hù)以及農(nóng)藥、化肥污染防治等，但為了追求農(nóng)產(chǎn)品的高產(chǎn)量生產(chǎn)，許多農(nóng)戶在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中大量使用農(nóng)藥及農(nóng)用化肥，過量的農(nóng)藥及農(nóng)用化肥滲透到土壤中，造成土壤板結(jié)，使之達(dá)不到農(nóng)業(yè)綠色發(fā)展過程中所需的土壤條件。同時，農(nóng)藥和化肥通過蒸發(fā)，進(jìn)入到空氣中，污染大氣環(huán)境。因此，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程要適當(dāng)合理地進(jìn)行施肥，盡量少使用農(nóng)藥，以促進(jìn)農(nóng)業(yè)綠色發(fā)展。本文使用各地區(qū)單位耕地面積化肥施用量與各地區(qū)單位耕地面積農(nóng)藥使用量之和(萬噸)表示農(nóng)業(yè)生態(tài)保護(hù)，用x4表示。

表6 茶水放置過程中茶湯色澤（亮度）的變化

由表7、8可以得出，4種綠茶在放置過程中茶湯顏色會發(fā)生變化，茶湯在沖泡1h內(nèi)，綠色值與黃色值都會增加，但是綠色增長較黃色明顯使得茶湯顏色呈現(xiàn)綠色；1～2h時內(nèi)，綠色明顯減少，但黃色仍在增加，所以這段時間茶湯呈現(xiàn)黃綠色；2～3h時，由于黃色持續(xù)增加而綠色趨于穩(wěn)定，因而茶湯呈現(xiàn)為黃色；在3～8h內(nèi)，茶湯中黃色明顯減少；8h后黃色也趨于穩(wěn)定。茶湯在放置2h時，其綠色光密度值與其他時間均存在顯著性差異；在3h時，茶湯黃色光密度值與其他時間存在顯著性差異。

表7 茶水放置過程中茶湯渾濁度的變化

表8 茶水放置過程中茶湯綠色值變化

由表9可以看出，4種綠茶茶湯在放置過程中，茶湯渾濁度在5min～2h內(nèi)明顯下降；在2h時，茶湯渾濁度最低；但是，2h后，茶湯又逐漸變渾濁。其中特級珍眉比其他3種綠茶渾濁度要低。4種綠茶茶水在放置2h時，渾濁度與其他時間均存在顯著性差異。

表9 茶水放置過程中茶湯黃色值變化

綜合而言，茶湯在1h內(nèi)亮度增加，渾濁度降低，在1h時茶湯最為明亮；1h后，由于各種物質(zhì)的分解及微生物的增加，使得茶湯變渾濁，因而亮度也會下降。而茶湯的顏色在1h內(nèi)，綠色與黃色都會增加，但明顯綠色增加顯著，因而茶湯呈現(xiàn)綠色；1～2h之間由于呈味物質(zhì)的氧化作用使得黃色明顯增加，但是綠色仍然相對較多，使得茶湯呈現(xiàn)黃綠色；2～3h茶湯中黃色物質(zhì)明顯增加，因而使得茶湯成黃色；3h后可能由于微生物的作用使得茶湯顏色變暗。因而茶水在放置1h內(nèi)，茶湯湯顏為嫩綠明亮。此時茶湯為最佳湯色。

3 結(jié)語

4種綠茶在放置過程中，茶多酚、咖啡堿、氨基酸等有效成分含量的變化趨勢是相似的：均是在放置1h時含量達(dá)到最高，隨后在1～2h內(nèi)下降，2h后，基本保持穩(wěn)定。因此認(rèn)為，茶湯中的茶多酚、咖啡堿、氨基酸等有效成分沖泡初期由于浸泡時間的延長，含量增加；1～2h時，含量隨之下降；之后，浸出量下降，并趨于穩(wěn)定。因而茶水在放置1h內(nèi)，飲用最好。

［1］農(nóng)艷芳.茶葉審評與檢驗［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2012.

［2］金孝芳，羅正飛，童華榮.綠茶茶湯中主要滋味成分及滋味定量描述分析的研究［J］.食品工業(yè)科技，2012，33（7）：343～346.

［3］郭桂義，趙文凈，陳秀蘭，等.沖泡條件對信陽毛尖茶湯內(nèi)主要滋味成分的影響［J］.河南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，（5）：27～30.

［4］Kallithraka S.Evaluation ofbitterness and astringency of（＋）－catechin and（－）－epicatechin in red wine and in model solution ［J］.J Sen Studies，1997，12：25～37.

［5］胡迎芬.飲茶方式對茶湯有效成分含量的影響 ［J］.食品工業(yè)科技，2002，23（2）：2～28.

［6］肖文軍.龔志華.綠茶浸提動態(tài)研究 ［J］.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，1999，25（4）：293～294.

［7］賈俊輝，沈生榮.茶水放置過程中茶葉品質(zhì)成分動態(tài)變化的研究 ［J］.中國茶葉，2003，29（3）：151～154.

［8］馮婧，侯彩云.常溫沖泡綠茶有效物質(zhì)浸出規(guī)律的研究 ［J］.食品科技，2005，（11）：93～96.

［9］GB／T8305.中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)－茶茶水浸出物的測定 ［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002.

［10］GB／T8313.中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)－茶茶多酚的測定 ［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002.

［11］GB／T8314.中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)－茶游離氨基酸的測定 ［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002.

［12］GB／T8312.中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)－茶咖啡堿的測定 ［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002.

［13］鐘蘿.茶葉品質(zhì)理化分析 ［M］.上海：上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，1989.

［14］孫君社，薛毅.食品感官鑒評 ［M］.廣州：華南理工大學(xué)出版杜，1994.

［15］張育松，林河通，張明輝.浸提條件對絞股藍(lán)茶浸提液品質(zhì)的影響 ［J］.農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報，2006，37（8）：68～72.