萌發(fā)對(duì)蕓豆酚類(lèi)物質(zhì)及抗氧化活性的影響

梁亞靜，韓　　飛，梁　　盈，第文龍，陳　　曦，鄭　　璐，林親錄，*，管　　驍

（1.中南林業(yè)科技大學(xué)稻谷及副產(chǎn)物深加工國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，湖南長(zhǎng)沙410004；2.國(guó)家糧食局科學(xué)研究院，北京100037；3.上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海200093）

萌發(fā)對(duì)蕓豆酚類(lèi)物質(zhì)及抗氧化活性的影響

梁亞靜1，2，韓飛2，*，梁盈1，第文龍2，陳曦2，鄭璐2，林親錄1，*，管驍3

（1.中南林業(yè)科技大學(xué)稻谷及副產(chǎn)物深加工國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，湖南長(zhǎng)沙410004；2.國(guó)家糧食局科學(xué)研究院，北京100037；3.上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海200093）

研究了萌發(fā)過(guò)程對(duì)黑蕓豆、奶花蕓豆、紫花蕓豆中多酚、黃酮含量及抗氧活性的影響，并對(duì)多酚、黃酮含量及抗氧化能力做了相關(guān)性分析。結(jié)果表明：三種蕓豆萌發(fā)（0～6 d）后多酚、黃酮含量及抗氧化活性較未萌發(fā)的均顯著降低（p＜0.05）。且浸泡損失的多酚、黃酮高于萌發(fā)期間；黑蕓豆萌發(fā)6 d后多酚、黃酮含量可能由于內(nèi)切酶的作用開(kāi)始增加。萌發(fā)期間，三種蕓豆的DPPH·清除能力（DPPH）、ABTS+·清除能力（ABTS）、鐵離子還原抗氧化能力（FRAP）、氧化自由基吸收能力（ORAC）均有降低趨勢(shì)。多酚、黃酮含量與抗氧化能力極顯著相關(guān)（p＜0.01），且多酚與ABTS值的相關(guān)性最高（r=0.955）。此外，黑蕓豆的抗氧化能力萌發(fā)4 d后開(kāi)始增加，萌發(fā)6 d時(shí)黑蕓豆和奶花蕓豆的ORAC值高于0 d。合適的萌發(fā)條件能更好的保留蕓豆的生物活性物質(zhì)。

蕓豆，萌發(fā)，多酚，黃酮，抗氧化

蕓豆（Phaseolus vulgarisl L.）又名四季豆，是豆科菜豆屬一年生草本植物的籽粒。目前，我國(guó)蕓豆種植面積居世界第3位，種植面積廣，資源豐富［1］。蕓豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值高，含有人體必需的8種氨基酸，且蛋白質(zhì)、維生素、微量元素和膳食纖維等含量豐富［2］。近些年來(lái)研究表明，人體一些慢性疾病的發(fā)生和機(jī)體衰老與自由基的產(chǎn)生密切相關(guān)，酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)這些自由基有較強(qiáng)的抗氧化清除作用［1］。蕓豆中富含天然抗氧化活性物質(zhì)，如多酚、花色苷、植酸、皂苷和黃酮類(lèi)化合物［1］，這些活性物質(zhì)具有降血脂［3］、抑制腫瘤細(xì)胞的擴(kuò)散［4］、增強(qiáng)人體的抗病能力、促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝等功能［1］。豆類(lèi)發(fā)芽或加工后其營(yíng)養(yǎng)成分、生物活性成分等會(huì)有顯著變化［5-6］。因此，有關(guān)蕓豆加工食用及抗氧化的研究越來(lái)越受到重視。

López-Amorós等［5］研究表明，萌發(fā)后豌豆、菜豆、扁豆等多酚組成均有較顯著的變化，且豌豆、菜豆的抗氧化能力顯著增加，扁豆則相反。Ribeiro等［6］發(fā)現(xiàn)豇豆和菜豆在萌發(fā)過(guò)程中肌醇、碳水化合物、蛋白質(zhì)等含量均顯著下降。但目前對(duì)于蕓豆萌發(fā)過(guò)程中多酚、黃酮、及抗氧化活性變化的研究鮮有報(bào)道。通常測(cè)定植物提取物抗氧能力的方法主要有DPPH·自由基清除能力（DPPH）、ABTS+·自由基清除能力（ABTS）、鐵離子還原抗氧化能力（FRAP）、超氧化物歧化酶抗氧化能力（SOD）、氧化自由基吸收能力（ORAC）、細(xì)胞抗氧化活性（CAA）等，且結(jié)果因植物的種類(lèi)和實(shí)驗(yàn)室而異。因此，評(píng)價(jià)豆類(lèi)抗氧化活性需多種抗氧化方法協(xié)同驗(yàn)證。本文主要研究了黑蕓豆、奶花蕓豆、紫花蕓豆在萌發(fā)過(guò)程中多酚、黃酮含量及抗氧化值（DPPH、ABTS、FRAP、ORAC）的變化，分析了三種蕓豆的多酚、黃酮含量及抗氧化能力的相關(guān)性，以期為蕓豆資源的食用和開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

黑蕓豆、奶花蕓豆、紫花蕓豆采自陜西榆林由西北農(nóng)林科技大學(xué)農(nóng)學(xué)院小雜糧育種實(shí)驗(yàn)室提供；福林酚試劑（Folin-Ciocalteu）、沒(méi)食子酸（GA）、2，2-聯(lián)苯基-1-苦基肼基（DPPH）、水溶性VE（Trolox，）、2，2’-連氮基-雙-二銨鹽（ABTS）、2，4，6-三吡啶基三嗪（TPTZ）、熒光素鈉、ABAPSigma公司；蘆丁、過(guò)硫酸鉀、FeCl3·6H2O、乙酸、丙酮等均為分析純。

TU-1810紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；PHSJ-3F pH計(jì)上海精科；HY-2A調(diào)速多用振蕩器金壇市瑞爾電器有限公司；電熱恒溫水浴鍋上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；3K15冷凍高速離心機(jī)Sigma公司；CF-4B粉粹機(jī)創(chuàng)立藥材器械；2104 Multilabel Reader酶標(biāo)儀PerkinElmer；超低溫冰箱青島海爾特種電器有限公司；人工氣候培養(yǎng)箱寧波海曙賽福實(shí)驗(yàn)儀器廠。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1樣品的萌發(fā)參考López-Amorós［5］和Ribeiro［6］的方法稍作修改，稱(chēng)取20 g豆樣，室溫下，用0.7%的次氯酸鈉浸泡30 min，洗干凈后用去離子水再浸泡5 h，將浸泡后的豆樣平鋪在含有脫脂棉的盤(pán)中，用人工氣候箱萌發(fā)（95%的濕度，25℃，黑暗），每隔8 h噴一次水，取0、2、4、6 d的樣品真空凍干（-80℃，6 Pa）后磨粉存于-20℃待用。

1.2.2多酚的提取參考Xu［7］的方法，準(zhǔn)確稱(chēng)取0.5 g的樣品于離心管中，加5 mL的酸性丙酮（丙酮/水/乙酸為70∶29.5∶0.5，v/v/v），混勻，室溫下，以300 r/min的轉(zhuǎn)速用搖床搖動(dòng)3 h，將混合物放置12 h，6000 r/min離心10 min，收集上清，所有提取過(guò)程再重復(fù)一次，收集兩次上清存于-80℃待用。每個(gè)樣品共提取三份。

1.2.3多酚、黃酮含量的測(cè)定采用Folin-Ciocalteu法［7］測(cè)定提取液中的多酚含量，以沒(méi)食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品作標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果以沒(méi)食子酸當(dāng)量（GAE）計(jì)（mg GAE/g DW）。采用Al（NO3）3比色法［8］測(cè)定提取液中黃酮的含量，以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品作標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果以蘆丁當(dāng)量（RE）計(jì)（mg RE/g DW）。

1.2.4DPPH·自由基清除能力采用Xu［7］和Thaipong［9］的方法稍作修改：加適當(dāng)稀釋的提取液200 μL和3.8 mL 0.1 mmol/L的DPPH·溶液，渦旋混勻后置避光處30 min，在515 nm下測(cè)OD值，標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性為0～800 mmol/L的水溶性VE（Trolox），結(jié)果以μmol TE/g DW計(jì)。

1.2.5ABTS+·自由基清除能力采用Thaipong［9］和Arnao［10］的方法，加適當(dāng)稀釋的提取液150 μL和2.85 mL ABTS+·稀釋液，避光反應(yīng)30 min，在734 nm下測(cè)OD值，標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性為0～600 mmol/L的Trolox，樣品的抗氧化結(jié)果以μmol TE/g DW計(jì)。

1.2.6鐵離子還原抗氧化能力FRAP的測(cè)定采用Benzie［11］的方法：加適當(dāng)稀釋的提取液150 μL和預(yù)熱的FRAP工作液2.85 mL，避光反應(yīng)30 min，在593 nm下測(cè)OD值，標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性為0～600 mmol/L的Trolox，結(jié)果以μmol TE/g DW計(jì)。

1.2.7氧化自由基吸收能力ORAC的測(cè)定參考Ana and Liu［12］的方法，樣品提取物用75 mmol/L（pH7.4）磷酸緩沖液稀釋備用，向96孔板加入20 μL的提取物或Trolox標(biāo)品（6.25～50 μmol/L）和200 μL熒光素（終濃度為0.96 μmol/L），在37℃下預(yù)熱20 min后，各孔板中加入20 μL濃度為119 mmol/L的ABAP。用酶標(biāo)儀測(cè)定孔板的熒光強(qiáng)度，485 nm激發(fā)，520 nm吸收，每5 min一次，共循環(huán)35次，結(jié)果以μmol TE/g DW計(jì)。

1.2.8數(shù)據(jù)的分析數(shù)據(jù)的分析使用SPSS 17.0，同一蕓豆在萌發(fā)過(guò)程中顯著性差異使用Duncan的多重比較，所有指標(biāo)的相關(guān)性分析使用Pearson雙側(cè)檢驗(yàn)。

2　結(jié)果與分析

三種蕓豆萌發(fā)0、2、4、6 d及未萌發(fā)的多酚、黃酮含量見(jiàn)表1～表2，萌發(fā)0、2、4、6 d及未萌發(fā)蕓豆的抗氧化結(jié)果（DPPH、ABTS、FRAP、ORAC）見(jiàn)圖1～圖4。

2.1萌發(fā)對(duì)蕓豆多酚含量的影響

由表1可知，萌發(fā)降低了三種蕓豆的多酚含量，且不同品種存在差異。黑蕓豆、奶花蕓豆、紫花蕓豆經(jīng)過(guò)浸泡后多酚含量的損失率分別為44.2%、22.3%、32.3%，而萌發(fā)過(guò)程中（最高值）與0 d相比，多酚含量的損失率分別為-9.8%、12%、9.7%。由此可知，蕓豆在浸泡過(guò)程中水溶性酚類(lèi)物質(zhì)的損失比萌發(fā)期間嚴(yán)重，尤其是黑蕓豆。萌發(fā)0～6 d，紫花蕓豆多酚含量從7.83 mg GAE/g DW降至5.79 mg GAE/g DW；奶花蕓豆萌發(fā)后多酚含量比0 d的顯著降低（p＜0.05），但萌發(fā)2～6 d時(shí)沒(méi)有顯著性差異；黑蕓豆多酚含量隨著萌發(fā)時(shí)間的增加先降后升，且6 d時(shí)多酚含量最高（4.47 mg GAE/g DW），原因可能是萌發(fā)時(shí)酶促反應(yīng)產(chǎn)生了新的酚類(lèi)單體或釋放了與生物大分子結(jié)合的酚類(lèi)物質(zhì)。

Lin P Y等［13］研究結(jié)果表明深色豆類(lèi)如紅小豆、黑大豆等在萌發(fā)初期由于種皮色素的損失，酚類(lèi)物質(zhì)含量和抗氧化能力顯著下降，但萌發(fā)一段時(shí)間后酚類(lèi)物質(zhì)的含量和抗氧化活性又顯著增加，這與本實(shí)驗(yàn)黑蕓豆的結(jié)果相似。Paucar等［14］發(fā)現(xiàn)大豆發(fā)芽后新產(chǎn)生的活性物質(zhì)有較強(qiáng)的抗氧化性，且受萌發(fā)時(shí)間和溫度的影響。S＇wieca M等［15］研究結(jié)果表明扁豆在40℃下萌發(fā)2～6 d后的總酚、黃酮含量及抗氧化能力高于4℃下萌發(fā)，且酚酸和黃酮單體含量也有差異。PAJAK P等［16］研究結(jié)果表明綠豆芽中的主要酚類(lèi)物質(zhì)有沒(méi)食子酸、阿魏酸、咖啡酸、綠原酸、木犀草素、芹菜素等，且酚類(lèi)物質(zhì)含量顯著增加。本實(shí)驗(yàn)研究的紫花和奶花蕓豆萌發(fā)后多酚含量均顯著（p＜0.05）下降，可能受蕓豆種類(lèi)和萌發(fā)條件的影響。

2.2萌發(fā)對(duì)蕓豆黃酮含量的影響

由表2可知，三種蕓豆萌發(fā)后黃酮含量均顯著降低（p＜0.05），黑蕓豆、奶花蕓豆、紫花蕓豆的黃酮含量浸泡后損失率分別為65%、18%、35.8%，而萌發(fā)后損失率分別為-9.5%、26%、26%，可見(jiàn)蕓豆在浸泡過(guò)程中會(huì)損失大量的黃酮類(lèi)物質(zhì)，這與多酚結(jié)果的變化趨勢(shì)較一致。萌發(fā)0～6 d，紫花蕓豆的黃酮含量從5.71 mg RE/g DW降至2.25 mg RE/g DW；奶花蕓豆黃酮含量先降后趨于穩(wěn)定，0 d時(shí)最高（4.51 mg RE/g DW），6 d時(shí)最低（2.26 mg RE/g DW）；黑蕓豆的黃酮含量則是先降后增，萌發(fā)6 d時(shí)最高（0.92 mg RE/g DW），這與其多酚含量的變化較一致。

WU Z等［17］研究表明蕓豆、綠豆、豌豆、紅小豆、鷹嘴豆等在萌發(fā)4 d內(nèi)多酚含量和抗氧化活性顯著增加，其中鷹嘴豆和黑大豆的異黃酮的種類(lèi)也有所增加，并初步確定了25個(gè)異黃酮，蕓豆萌發(fā)后黃酮種類(lèi)也可能會(huì)增加，但還需驗(yàn)證。豆類(lèi)萌發(fā)時(shí)內(nèi)源酶被激活，由于酶促反應(yīng)酚類(lèi)化合物的組成會(huì)發(fā)生改變，產(chǎn)生一些次級(jí)植物代謝產(chǎn)物如黃酮類(lèi)。Jeon H Y等［18］發(fā)現(xiàn)大豆萌發(fā)后產(chǎn)生大量的植物抗毒素香豆雌酚，并認(rèn)為萌發(fā)后抗氧化活性的增強(qiáng)可能是香豆雌酚與其他酚類(lèi)物質(zhì)的協(xié)同作用。

2.3萌發(fā)對(duì)蕓豆抗氧化能力的影響

2.3.1萌發(fā)對(duì)蕓豆DPPH·清除能力的影響由圖1可知，萌發(fā)后三種蕓豆DPPH·清除能力均顯著低于未萌發(fā)的（p＜0.05），且浸泡后均顯著（p＜0.05）降低，與多酚、黃酮含量的變化趨勢(shì)較一致，其中黑蕓豆浸泡后DPPH·清除能力降低了36%。萌發(fā)0～6 d，黑蕓豆和奶花蕓豆的DPPH·清除能力先下降，4d后趨于穩(wěn)定，黑蕓豆的DPPH·清除能力從24.73 μmol TE/g DW降至10.86 μmol TE/g DW，奶花蕓豆從27.47 μmol TE/g DW降至21.26 μmol TE/g DW；紫花蕓豆的DPPH·清除能力顯著下降（p＜0.05）。

表1　萌發(fā)過(guò)程中多酚含量（mg GAE/g DW）Table 1　Phenolics content during germination（mg GAE/g DW）

表2　萌發(fā)過(guò)程中黃酮的含量（mg RE/g DW）Table 2　Flavonoids content during germination（mg RE/g DW）

圖1　萌發(fā)過(guò)程中3種蕓豆DPPH·自由基清除能力Fig.1　DPPH·radical scavenging capacity of three kidney beans during germination

2.3.2萌發(fā)對(duì)蕓豆ABTS+·清除能力的影響由圖2可知，三種蕓豆萌發(fā)后ABTS+·清除能力均顯著低于未萌發(fā)的（p＜0.05），且浸泡后與DPPH·清除能力的變化趨勢(shì)較一致，黑蕓豆的ABTS+·清除能力降低了56.4%。萌發(fā)0～6 d，黑蕓豆的ABTS+·清除能力先降后升，且6 d的ABTS+·清除能力顯著高于4 d；奶花蕓豆的ABTS+·清除能力先降低，4 d之后趨于穩(wěn)定；紫花蕓豆的ABTS+·清除能力顯著降低（p＜0.05），0 d時(shí)ABTS+·清除能力最高（88.47 μmol TE/g DW），6 d時(shí)最低（59.23 μmol TE/g DW）。

圖2　萌發(fā)過(guò)程中3種蕓豆ABTS+·自由基清除能力Fig.2　ABTS+·radical scavenging capacity of three kidney beans during germination

2.3.3萌發(fā)對(duì)蕓豆FRAP值的影響由圖3可知，三種蕓豆萌發(fā)后FRAP值均顯著低于未萌發(fā)的（p＜0.05），其中浸泡后的FRAP值與多酚的變化趨勢(shì)較一致，黑蕓豆、紫花蕓豆分別降低了50.4%、21.2%。萌發(fā)0～6 d，黑蕓豆的FRAP值先降低，4 d后趨于穩(wěn)定，4 d時(shí)最低（12.51 μmol TE/g DW）；奶花與紫花蕓豆的FRAP值顯著下降（p＜0.05），萌發(fā)0 d時(shí)FRAP值最高，分別為34.48、42.95 μmol TE/g DW，6 d時(shí)最低，分別為22.8、23.29 μmol TE/g DW。

圖3　萌發(fā)過(guò)程中三種蕓豆鐵離子還原抗氧化能力FRAP值Fig.3　Ferric reducing antioxidant power FRAP of three kidney beans during germination

AGUILERA等［19］研究表明豇豆和刀豆萌發(fā)后多酚含量、黃酮含量、DPPH值和FRAP值都顯著增加。PAJAK P等［16］研究的綠豆萌發(fā)后酚類(lèi)物質(zhì)及抗氧化活性增加?？梢?jiàn)，豆類(lèi)的品種是影響萌發(fā)后其活性物質(zhì)和抗氧化能力的重要因素。

2.3.4萌發(fā)對(duì)蕓豆ORAC值的影響由圖4可知，三種蕓豆萌發(fā)后的ORAC值均顯著低于未萌發(fā)的（p＜0.05），且在浸泡過(guò)程中黑蕓豆、奶花蕓豆、紫花蕓豆的ORAC值分別降低了24.8%、17.2%、53.7%，紫花蕓豆在浸泡后ORAC值降低最顯著，這與其他抗氧化值存在差異。萌發(fā)0～6 d，黑蕓豆和奶花蕓豆的ORAC值先降后升，且6 d時(shí)的值均高于0 d，分別為106.71、93.69 μmol TE/g DW，這與黑蕓豆多酚含量的變化趨勢(shì)較一致；紫花蕓豆的ORAC值先降低，4 d后趨于穩(wěn)定，萌發(fā)0 d時(shí)最高（143.08 μmol TE/g DW）。萌發(fā)6 d后，與浸泡后相比，黑蕓豆和奶花蕓豆的ORAC值略有增加，萌發(fā)降低了紫花蕓豆的ORAC值。

圖4　萌發(fā)過(guò)程中3種蕓豆氧化自由基吸收能力（ORAC）Fig.4　Oxygen radical absorbance capacity（ORAC）of three kidney beans during germination

蕓豆的抗氧化活性與未萌發(fā)和浸泡后相比均顯著降低（p＜0.05），但萌發(fā)6 d時(shí)黑蕓豆和奶花蕓豆的ORAC值卻高于0 d，且浸泡后與其他抗氧化值的變化趨勢(shì)不一致，其原因可能是它針對(duì)的自由基源與其他三個(gè)抗氧化評(píng)價(jià)方法不同，但Prior［20］認(rèn)為ORAC法的測(cè)定更準(zhǔn)確，它所針對(duì)的自由基源與生物相關(guān)性更高。

2.4蕓豆萌發(fā)過(guò)程中多酚、黃酮含量與抗氧化能力相關(guān)性分析

三種蕓豆的多酚、黃酮含量及四種抗氧化值的相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)表3。

表3　多酚、黃酮及抗氧化能力的相關(guān)性Table 3　Correlation between polyphenols，flavonoids and antioxidant capacity

由表3知，多酚、黃酮含量與四個(gè)抗氧化值極顯著相關(guān)（p＜0.01），ABTS與多酚含量的相關(guān)性最高（r= 0.955）。四個(gè)抗氧化值之間極顯著相關(guān)，且DPPH與FRAP的相關(guān)性最高（r=0.954），DPPH與ORAC的相關(guān)性最低（r=0.727）。Dudonne等［21］研究結(jié)果表明30種植物水提物的抗氧化值相關(guān)性最高的是ABTS和FRAP（r=0.946），相關(guān)性最低的是ORAC與FRAP（r=0.618），與本文的結(jié)果不一致，可能與植物的種類(lèi)或提取物組成有關(guān)。

3　結(jié)論

三種蕓豆萌發(fā)后多酚、黃酮含量及抗氧化能力均顯著低于未萌發(fā)的（p＜0.05），且不同品種存在差異。黑蕓豆在浸泡和萌發(fā)后多酚、黃酮含量和抗氧化的變化趨勢(shì)大于奶花和紫花蕓豆。黑蕓豆的多酚、黃酮含量萌發(fā)6 d時(shí)高于0 d；奶花和紫花蕓豆萌發(fā)后多酚、黃酮含量均顯著降低（p＜0.05）。三種蕓豆的萌發(fā)后抗氧化活性均顯著下降（p＜0.05），但黑蕓豆的抗氧化能力萌發(fā)4 d后開(kāi)始增加，萌發(fā)6 d時(shí)黑蕓豆和奶花蕓豆的ORAC值高于0 d。因此，黑蕓豆和奶花蕓豆萌發(fā)6 d為宜，紫花蕓豆萌發(fā)4 d為宜。三種蕓豆萌發(fā)后多酚、黃酮含量及四個(gè)抗氧化值極顯著相關(guān)（p＜0.01）。因此，評(píng)價(jià)萌發(fā)蕓豆酚類(lèi)物質(zhì)的抗氧活性采用四種抗氧化方法都較合適。本實(shí)驗(yàn)所研究的蕓豆多酚、黃酮含量及抗氧化能力均顯著降低，但卻高于Xu等［7］研究的豌豆、鷹嘴豆、大豆和Shen Y等［22］研究的白米和紅米，可見(jiàn)蕓豆萌發(fā)仍是生物活性物質(zhì)良好來(lái)源?？偠灾x擇合適的蕓豆種類(lèi)與合適的萌發(fā)時(shí)間能更好地保留蕓豆的生物活性物質(zhì)，有益于蕓豆資源的開(kāi)發(fā)利用。

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Effect of germination on the content of polyphenols and antioxidation activity of kidney beans（Phaseolus vulgarisl L.）

LIANG Ya-jing1，2，HAN Fei2，*，LIANG Ying1，DI Wen-long2，CHEN Xi2，ZHENG Lu2，LIN Qin-lu1，*，GUAN Xiao3
（1.Central South University of Forestry and Technology，Changsha 410004，China；2.Academy of State Administration of Grain，Beijing 100037，China；3.Medical Devices and Food Sciences College of Shanghai Polytechnic University，Shanghai 200093，China）

The effect of germination on the content of polyphenols and flavonoids and antioxidant activity of black beans，speckled kidney beans，and purple beans was studied.The correlation between phenolic content，flavonoid content and antioxidant activity was analyzed.It was found that the content of phenolics and flavonoids in all three germinated beans（0～6 d）significantly lower than in raw beans（p＜0.05）.The loss of phenolics and flavonoids during soaking stage was higher than that during germination stage among all three beans.Interestingly，after germination for 6 days，content of phenolics and flavonoids in black bean began to increase，implying phenolics release caused by endo-enzymes.Generally，the antioxidant activity determined with DPPH·radical scavenging capacity（DPPH），ABTS＋·radical scavenging capacity（ABTS），ferric reducing antioxidant power（FRAP）or oxygen radical absorption capacity（ORAC）all showed decreasing trends during germination process，which was highly correlated with content of phenolics and flavonoids in the beans.The most correlated indices with r of 0.955 in this study was content of phenolics and the ABTS values.Research also showed that the antioxidant activity of black beans increased after 4 day germination，and the ORAC value of black beans and speckled kidney beans after 6 day germination were even higher than those of 0 d.In conclusion，better biologically active substance could be obtained for different beans under suitable conditions.

kidney beans；germination；phenols；flavonoids；antioxidation

TS201.2

A

1002-0306（2015）16-0142-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.16.021

2014-12-03

梁亞靜（1988-），女，碩士研究生，研究方向：糧油營(yíng)養(yǎng)，E-mail：lliangyajing@163.com。

林親錄（1966-），男，教授，研究方向：糧食深加工，E-mail：lql0403@yahoo.com.cn。韓飛（1973-），女，副研究員，研究方向：糧油營(yíng)養(yǎng)，E-mail：hf@chinagrain.org。

國(guó)家糧食公益性行業(yè)科研專(zhuān)項(xiàng)（201313011-6）。