以工匠思維“烘焙”味多美

文｜本刊高級(jí)研究員 王文正

以工匠思維“烘焙”味多美

文｜本刊高級(jí)研究員 王文正

黃利

消費(fèi)者舌尖需求的轉(zhuǎn)變和升級(jí)，造就了中國(guó)風(fēng)生水起、前景無(wú)限的烘焙市場(chǎng)。這不僅讓各方烘焙業(yè)大佬躊躇滿志、厲兵秣馬，也引得無(wú)數(shù)創(chuàng)業(yè)者和資本試水烘焙行業(yè)?？雌饋?lái)容易做起來(lái)難，不懂得烘焙品牌的立身之本，不能引領(lǐng)消費(fèi)者的味蕾需求，不具備實(shí)現(xiàn)規(guī)模成長(zhǎng)的關(guān)鍵能力，難免折戟沉沙。究竟如何成功打造連鎖烘焙品牌？我們來(lái)看一看味多美品牌創(chuàng)始人黃利的品牌“烘焙”術(shù)。

《銷售與市場(chǎng)》：消費(fèi)者對(duì)烘焙食品的口味偏好和消費(fèi)習(xí)慣有哪些變化？

黃利：味多美創(chuàng)立18年，見(jiàn)證了中國(guó)烘焙市場(chǎng)從起步到發(fā)展的全過(guò)程。一開(kāi)始，消費(fèi)者把面包當(dāng)點(diǎn)心吃，對(duì)面包沒(méi)有太多的要求，甜、香就可以了。現(xiàn)在，消費(fèi)者越來(lái)越講究營(yíng)養(yǎng)和健康，更加重視食品的本真，追求天然、自然的原材料。

從消費(fèi)結(jié)構(gòu)上看，蛋糕產(chǎn)品的消費(fèi)量相對(duì)穩(wěn)定，面包的消費(fèi)量越來(lái)越大。中國(guó)的面包坊一開(kāi)始叫蛋糕店，過(guò)生日時(shí)買一個(gè)蛋糕多數(shù)人都能接受，但把面包、糕點(diǎn)作為一種零食。今天，面包已經(jīng)變成了普通食物，很多年輕人甚至把面包當(dāng)作主食，在一定程度上代替了饅頭、包子。

《銷售與市場(chǎng)》：味多美在產(chǎn)品研發(fā)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上如何應(yīng)對(duì)這些需求變化？

黃利：創(chuàng)業(yè)前我在酒店做糕點(diǎn)師，自己喜歡吃的產(chǎn)品才推薦給顧客是我的宗旨。要做成健康、美味的食品，食材的選擇是根本。很多高明的廚師實(shí)際上沒(méi)有用太多的技巧，他們最注重的就是食材的選擇。因此，我們確定的研發(fā)戰(zhàn)略是：選用全球優(yōu)質(zhì)原料——哪個(gè)產(chǎn)地生產(chǎn)的原料最好，就選用哪個(gè)產(chǎn)地的原料。比如，提拉米蘇必須選擇在意大利產(chǎn)的新鮮的Mascarpone Cheese（馬斯卡彭芝士）作為原料；最好的奶制品產(chǎn)自法國(guó)、澳大利亞、新西蘭，我們就選擇這些產(chǎn)地的天然奶油、奶酪。最好的食材才能做出最好的面包，我們的中央工廠從來(lái)不進(jìn)防腐劑，盡量不用添加劑。

針對(duì)年輕人把面包當(dāng)主食的趨勢(shì)，我們開(kāi)發(fā)了一些歐式、法式面包，這些面包可以天天吃。以法棍為例，我們只用四種原材料：面粉、水、酵母和鹽，既沒(méi)有糖也沒(méi)有油，一日三餐都可以吃。目前我們店里比較受歡迎的產(chǎn)品就是法棍，這跟越來(lái)越多的中國(guó)人去國(guó)外旅游有很大關(guān)系：知道怎么吃，也慢慢接受了。在行業(yè)內(nèi)，味多美第一家把法棍作為主打產(chǎn)品，在終端店面重點(diǎn)展示、推薦。

主打產(chǎn)品應(yīng)使用頂級(jí)的原料和工藝，以工匠思維全力打造。在法國(guó)，法棍的標(biāo)準(zhǔn)（長(zhǎng)度、重量、割多少刀、皮脆度、組織綿軟度）被寫進(jìn)了法規(guī)，并成為法國(guó)的文化遺產(chǎn)和國(guó)家代表。為選用全球優(yōu)質(zhì)原料，我們找到了法國(guó)的樂(lè)斯福公司，它擁有全球最大、最先進(jìn)的酵母研發(fā)室，培養(yǎng)了非常多的酵母菌。我們選用的是有乳酸菌風(fēng)味的活性酵母——在法國(guó)也只有高檔面包坊才使用這種酵母，需要冷鏈從法國(guó)直接進(jìn)口，來(lái)制作乳酸菌風(fēng)味的法棍。同時(shí)，我們還聘請(qǐng)法國(guó)MOF（法國(guó)最佳手工業(yè)者獎(jiǎng)，由法國(guó)總統(tǒng)頒發(fā)）級(jí)面包大師指導(dǎo)制作法棍的工藝。

《銷售與市場(chǎng)》：顧客對(duì)品牌的直觀認(rèn)知來(lái)自店面，味多美在店面選址和店面升級(jí)上有哪些原則和經(jīng)驗(yàn)？

黃利：在選址上，我認(rèn)為未來(lái)的商業(yè)中心在社區(qū)，社區(qū)店是味多美的重心，在Shopping Mall更多的是做形象。

十多年來(lái)，我們持續(xù)地進(jìn)行終端升級(jí)。去年我們請(qǐng)了意大利的設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)，以國(guó)際化連鎖的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)味多美的終端系統(tǒng)。北京已不是“老北京”，而是一個(gè)現(xiàn)代的北京，不能因?yàn)槟闶抢献痔?hào)就不時(shí)尚化、國(guó)際化。時(shí)尚化、國(guó)際化已經(jīng)是連鎖店面的基本要求和共性要求。我們希望給消費(fèi)者健康、美味的食品，追求的是自然的食材和食物的本質(zhì)，因此，我們的店面裝修也要給人自然、質(zhì)樸、溫暖的感覺(jué)。我們還追求食物的新鮮，這個(gè)靠現(xiàn)場(chǎng)感來(lái)營(yíng)造——面包師當(dāng)著你的面揉面團(tuán)、整形、發(fā)酵，接著送到烤爐里，烤好后再端出來(lái)的整個(gè)過(guò)程展示給你。

對(duì)于終端體驗(yàn)，味多美強(qiáng)調(diào)針對(duì)消費(fèi)者的五種感官全方位打造：還沒(méi)到店門口的時(shí)候，消費(fèi)者就可以聞到味多美面包的香味；走近玻璃窗，消費(fèi)者可以看到店里的內(nèi)部陳列；進(jìn)店之后，消費(fèi)者就聽(tīng)到“歡迎光臨，××面包新鮮出爐”的吆喝聲；接著會(huì)有品嘗品給消費(fèi)者品嘗；再加上面包師現(xiàn)場(chǎng)制作，給到消費(fèi)者感官全方位的刺激，消費(fèi)者內(nèi)心一定會(huì)被打動(dòng)，自然要消費(fèi)。如果店門口路過(guò)十個(gè)人，沒(méi)有一兩個(gè)人進(jìn)去，視覺(jué)和嗅覺(jué)肯定是失敗的；人們進(jìn)去之后，如果沒(méi)有百分之百地購(gòu)買，那說(shuō)明其他三感的體驗(yàn)是失敗的。

《銷售與市場(chǎng)》：您如何看待烘焙行業(yè)的O2O？味多美做了哪些嘗試？

黃利：O2O沒(méi)有那么神秘，簡(jiǎn)單來(lái)講就是通過(guò)線上的營(yíng)銷推廣，或者通過(guò)對(duì)線上采集的大數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，來(lái)幫助、指導(dǎo)實(shí)體店面的營(yíng)銷活動(dòng)和產(chǎn)品研發(fā)。在線上和線下的互動(dòng)關(guān)系中，我認(rèn)為基礎(chǔ)是實(shí)體店，拋開(kāi)實(shí)體店談O2O是有問(wèn)題的。過(guò)去三年一夜成名的品牌，現(xiàn)在很多都消失了。除了體驗(yàn)外，餐飲類連鎖店最重要的概念就是新鮮，不新鮮就不可能長(zhǎng)久。為保證新鮮，必須限定配送半徑，三公里內(nèi)必須開(kāi)一家店。如果從中央工廠出來(lái)直接全城配送，就不是連鎖實(shí)體店了。

我們要用互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)生的大數(shù)據(jù)幫助實(shí)體店，而不是簡(jiǎn)單地在線上搞活動(dòng)、發(fā)布打折信息，然后外送給顧客。比如，我們每天有10萬(wàn)個(gè)顧客進(jìn)店，我們不知道他們的消費(fèi)習(xí)慣：每個(gè)星期來(lái)幾次？吃哪些產(chǎn)品？去的哪家店？有了大數(shù)據(jù)，就可以指導(dǎo)我們的選址、產(chǎn)品研發(fā)和線下策略。目前，我們也有100多個(gè)配送人員提供蛋糕外送服務(wù)，消費(fèi)者也可以在線上下訂單。對(duì)于面包這類小額產(chǎn)品，我們正在考慮如何外送，未來(lái)可能以外部合作的形式展開(kāi)。

《銷售與市場(chǎng)》：未來(lái)烘焙行業(yè)將呈現(xiàn)怎樣的競(jìng)爭(zhēng)格局？

黃利：從全國(guó)市場(chǎng)來(lái)看，烘焙行業(yè)的發(fā)展很不均衡，多數(shù)二、三線城市還處于起步階段，只有一些一線城市已經(jīng)進(jìn)入白熱化競(jìng)爭(zhēng)階段。從整個(gè)行業(yè)來(lái)看，第一品牌和第二品牌的份額甚至不到千分之一，是一個(gè)很分散的市場(chǎng)。從市場(chǎng)前景來(lái)看，韓國(guó)、日本那么小的地方，一個(gè)品牌都可以開(kāi)三四千家店，隨著消費(fèi)者收入持續(xù)增長(zhǎng)、年輕人對(duì)西式食品接受度的不斷提高，一個(gè)烘焙品牌未來(lái)在中國(guó)開(kāi)上萬(wàn)家店一點(diǎn)也不奇怪。

烘焙行業(yè)不用太久就會(huì)進(jìn)入整合階段：一線城市可能最近一兩年就塵埃落定，全國(guó)市場(chǎng)格局要在五年以后才能見(jiàn)分曉。在這個(gè)整合的過(guò)程中，我們味多美也正在從北京最受歡迎的面包坊品牌，走向全國(guó)最受歡迎的面包坊品牌。

《銷售與市場(chǎng)》：烘焙品牌從區(qū)域市場(chǎng)走向全國(guó)，復(fù)制的難點(diǎn)是什么？

黃利：烘焙行業(yè)不是一個(gè)簡(jiǎn)單的行業(yè)，沒(méi)那么容易成功。很多人覺(jué)得烘焙行業(yè)很有前景紛紛進(jìn)來(lái)，但僅憑大資本很難快速展開(kāi)。烘培行業(yè)的復(fù)雜在于其產(chǎn)、供、銷一條龍，供應(yīng)鏈的任何一個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題，都很難成功。在烘焙行業(yè)的供應(yīng)鏈中，中央工廠是心臟，大規(guī)模復(fù)制的基礎(chǔ)就是中央工廠，中央工廠的流水線必須標(biāo)準(zhǔn)化。此外，供應(yīng)鏈條的產(chǎn)品品種至少在150種以上，進(jìn)到店面之后還要再加工，這都增加了供應(yīng)鏈的復(fù)雜度。另外，人才的培養(yǎng)也需要一個(gè)過(guò)程。

在全國(guó)復(fù)制的過(guò)程中，做加盟需要相當(dāng)謹(jǐn)慎。在品質(zhì)控制、店面服務(wù)、店面運(yùn)營(yíng)等標(biāo)準(zhǔn)化工作沒(méi)做到位時(shí)，一定不能做加盟。而一旦準(zhǔn)備好之后，就必須做加盟。從行業(yè)整合趨勢(shì)、企業(yè)發(fā)展以及成本投入上看，加盟是區(qū)域烘培品牌走向全國(guó)的必然選擇。

（編輯：王文正 wwz83@163.com）