果蔬農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈質(zhì)量管理研究

王夢月

[摘 要]介紹了果蔬農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈及結(jié)構(gòu)，分析我國果蔬農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的特點及現(xiàn)狀；指出我國現(xiàn)階段果蔬農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈質(zhì)量管理中存在的問題，結(jié)合HACCP的七個原理，以系統(tǒng)的思想分析約束果蔬農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈質(zhì)量管理發(fā)展的關(guān)鍵因素，強調(diào)放眼全局，重點控制，從果蔬農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)與流通的每個質(zhì)量環(huán)節(jié)出發(fā)，重點控制關(guān)鍵約束環(huán)節(jié)，來保障果蔬農(nóng)產(chǎn)品在供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全、數(shù)量安全以及整個供應(yīng)鏈質(zhì)量管理的總體水平，提出我國提高果蔬農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈質(zhì)量管理水平的具體對策。

[關(guān)鍵詞]果蔬農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈；質(zhì)量管理；HACCP

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2015.46.090

1 引 言

古語有云：民以食為天，食品安全一直是和廣大居民息息相關(guān)的一件大事，關(guān)系到中華民族的強大，關(guān)系到國家的未來，果蔬農(nóng)產(chǎn)品作為食品生產(chǎn)的原材料以及居民日常生活必不可少的一部分，其質(zhì)量管理更是重中之重。隨著通過農(nóng)業(yè)經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整和農(nóng)業(yè)標準化體系建設(shè)，果蔬農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量有較大提高，但有毒有害物污染超標仍較普遍，農(nóng)藥殘留、重金屬超標、硝酸鹽和亞硝酸鹽超標、微生物污染等現(xiàn)象時有發(fā)生[1]。

目前，我國大部分果蔬農(nóng)產(chǎn)品流通仍以傳統(tǒng)模式為主，農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)、流轉(zhuǎn)，最終到消費者手中，需要經(jīng)過生產(chǎn)者、小販或經(jīng)銷商、銷地批發(fā)市場、銷地農(nóng)貿(mào)市場或超市、消費者等一系列的中間環(huán)節(jié)。由于果蔬農(nóng)產(chǎn)品易腐特性，一些菜農(nóng)反映說，長時間日曬雨淋、溫差變化，極易導(dǎo)致果蔬產(chǎn)品腐損。尤其在酷熱嚴寒天氣情況下，每天“走在路上”的果蔬，有時損耗量達到上萬噸，好不容易進城上市，有的水果干癟，有的蔬菜打蔫，消費者一看就提不起購買欲，最后只能報損變成飼料或者垃圾。長期以來，我國農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后損失嚴重，果蔬流通腐損率達到20%～30%，為歐美發(fā)達國家的4～5倍[2]。

近幾年，果蔬陷入“價高傷民，價低傷農(nóng)”的怪圈，一方面農(nóng)戶由于收購價格過低任由果蔬爛在地里或者整車倒掉；另一方面超市中果蔬價格居高不下，居民并沒有感覺到果蔬價格下降的益處，果蔬供應(yīng)鏈的兩端都沒有占到便宜。本文從供應(yīng)鏈整體出發(fā)，找到這些問題的關(guān)鍵原因，并提出改進措施，保證果蔬供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全、數(shù)量安全，提高整個供應(yīng)鏈的質(zhì)量管理水平。

2 相關(guān)概念及內(nèi)涵介紹

根據(jù)相關(guān)文獻對農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈概念的闡述，本文將果蔬農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈表述為：指的是在將果蔬農(nóng)產(chǎn)品或服務(wù)提供給最終消費者的活動與過程中，所涉及的農(nóng)民（農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者）、生產(chǎn)商（農(nóng)產(chǎn)品采購加工企業(yè)）、批發(fā)商、零售商、最終消費者等“從田頭到餐桌”上下游企業(yè)構(gòu)成的網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)體系。目前我國果蔬農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)模式主要有以下三種[3]。

2.1 “農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場”模式

我國果蔬類農(nóng)產(chǎn)品傳統(tǒng)的、主要的流通環(huán)節(jié)是農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場，傳統(tǒng)模式“攤位出租”是目前成熟的一種經(jīng)營模式，即農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場向經(jīng)銷商出租場地，自己負責物業(yè)管理，收取攤位租金獲得盈利的模式。現(xiàn)在這種模式逐漸向“子公司運營模式”轉(zhuǎn)換，批發(fā)市場自己建立“以品種為單位的專業(yè)管理公司”，統(tǒng)一經(jīng)營，打破市場內(nèi)散戶經(jīng)銷商單打獨斗的局面，通過場地租金、購銷差價、交易管理費用等途徑獲得盈利。但這種模式的局限性在于：供應(yīng)鏈中的上下游之間交易行為短暫，供應(yīng)鏈整體集成度低、不穩(wěn)定。

2.2 “農(nóng)戶+龍頭企業(yè)”模式

該模式是農(nóng)產(chǎn)品龍頭企業(yè)將果蔬供應(yīng)鏈上的加工和生產(chǎn)環(huán)節(jié)整合起來，進行一體化經(jīng)營。農(nóng)產(chǎn)品龍頭企業(yè)是果蔬類農(nóng)產(chǎn)品加工和生產(chǎn)環(huán)節(jié)中綜合能力和產(chǎn)業(yè)技術(shù)的代表，把分散的農(nóng)戶集中起來，形成有特色的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地，與農(nóng)戶簽訂供銷合同或訂單合同，從而保證了企業(yè)貨源的穩(wěn)定，同時也提高了分散生產(chǎn)的農(nóng)戶之間的組織化程度，增強了農(nóng)戶抵御市場風的能力。該模式的不足之處在于：若果蔬市場價格波動較大，農(nóng)戶和農(nóng)產(chǎn)品龍頭企業(yè)缺少有效的約束監(jiān)管和風險分攤機制，合作雙方都會存在違約傾向，最終使得組織中契約關(guān)系的終止。

2.3 “商業(yè)連鎖”模式

該模式是商業(yè)連鎖企業(yè)將果蔬供應(yīng)鏈中的消費和流通環(huán)節(jié)鏈接起來進行一體化經(jīng)營。商業(yè)連鎖企業(yè)充分利用點多面廣的優(yōu)勢，建立獨立的配送中心，采用連鎖經(jīng)營和獨立配送相結(jié)合的經(jīng)營模式，對企業(yè)內(nèi)部的各門店超市供應(yīng)物品。但是不管是分散采購還是集中采購，對于商業(yè)連鎖企業(yè)來說都有一定的難度，這需要有一個既可提供豐富品種又安全可靠、穩(wěn)定的果蔬農(nóng)產(chǎn)品供貨源，去滿足不同消費者的差異化需求。

自Robinson等[4]首次系統(tǒng)地提出供應(yīng)鏈質(zhì)量管理的概念及框架后，供應(yīng)鏈質(zhì)量管理一直是研究熱點，供應(yīng)鏈質(zhì)量管理的概念也有很多，本文采用的是以下概念，供應(yīng)鏈質(zhì)量管理，就是要在供應(yīng)鏈成員企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量管理的基礎(chǔ)上，從宏觀上考慮供應(yīng)鏈成員企業(yè)之間質(zhì)量職能和質(zhì)量活動的協(xié)同、整合和優(yōu)化；對分布在整個供應(yīng)鏈范圍內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量的產(chǎn)生和形成過程進行有效和全面的管理，提高市場和最終客戶的滿意度，增強供應(yīng)鏈整體競爭力，最終實現(xiàn)供應(yīng)鏈成員企業(yè)的經(jīng)營目標[5]。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是危害分析與關(guān)鍵控制點，聯(lián)合國食品法典委員會在國際標準《食品衛(wèi)生通則》（CAC/RCP-1-1997）中對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎(chǔ)，一是進行危害分析和提出預(yù)防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures）；二是確定關(guān)鍵控制點（Identify Critical Control Point）；三是建立關(guān)鍵界限（Establish Critical Limits）；四是關(guān)鍵控制點的監(jiān)控（CCP Monitoring）；五是糾正措施（Corrective Actions）；六是紀錄保持程序（Record-keeping Procedures）；七是驗證程序（Verification Procedures）。

HACCP在我國大多應(yīng)用于食品供應(yīng)鏈中食品的質(zhì)量管理過程，很少將HACCP質(zhì)量管理思想應(yīng)用于整個果蔬農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的整體質(zhì)量管理。本文將食品安全分為數(shù)量安全和質(zhì)量安全，并結(jié)合HACCP的這七條原則對果蔬農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈整體質(zhì)量管理過程中的問題進行分析，并提出改進措施。

3 果蔬農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈質(zhì)量管理中存在的問題

結(jié)合HACCP質(zhì)量管理體系，本文首先對果蔬農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈質(zhì)量管理進行危害分析，找到供應(yīng)鏈質(zhì)量管理的關(guān)鍵約束因素，歸納起來主要有以下幾個。

3.1 居民缺乏食品安全知識，食品安全意識淡薄

城鎮(zhèn)居民對食品安全的認識相對較高，農(nóng)村群眾食品安全意識較低，缺乏食品安全相關(guān)知識，認為外表好看代表質(zhì)量好或者在購買果蔬時過多關(guān)注價格，導(dǎo)致購買者自我保護能力低下，間接造成了違法食品有市場需求、違法者有生存空間。

3.2 沒有形成完整的果蔬產(chǎn)品檢驗檢測機制和質(zhì)量安全體系

果蔬農(nóng)產(chǎn)品在種植和養(yǎng)殖過程中不同程度地受到農(nóng)藥、化肥和工業(yè)“三廢”污染。由于我國的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全體系的建設(shè)起步比較晚，還沒有形成完整的科學的農(nóng)產(chǎn)品標準體系、食品檢驗檢測體系、食品質(zhì)量安全評價指標體系，因而致使農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全難以檢測，加大了農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全隱患。此外，我國果蔬農(nóng)產(chǎn)品檢測過于形式化，很多是為了檢測而檢測，并沒有形成真正的果蔬農(nóng)產(chǎn)品檢測機制，不能達到保證果蔬農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的目的。

3.3 物流技術(shù)和設(shè)施設(shè)備落后，果蔬在流通過程中損耗高

我國冷鏈建設(shè)不完善，果蔬在流通過程中大多使用敞篷卡車，缺少冷藏、保鮮技術(shù)和相關(guān)設(shè)施設(shè)備，果蔬損耗率高同時也影響了果蔬質(zhì)量。據(jù)統(tǒng)計，我國果蔬冷鏈流通率僅為10%，而果蔬損耗率則高達30%，如果將果蔬損耗率從當前的30%降到5%，那么每年可節(jié)約1000多億元。

3.4 果蔬生產(chǎn)者數(shù)量多、規(guī)模小且較分散，整個供應(yīng)鏈信息化水平低，信息不流暢

我國果蔬供應(yīng)鏈起步較晚，發(fā)展不完善。果蔬生產(chǎn)者多以家庭為單位經(jīng)營，較為分散，加上整個供應(yīng)鏈信息化水平低，供應(yīng)鏈各成員之間仍然把對方看作是利益競爭的對象，供應(yīng)鏈上下游間的關(guān)系很大程度上仍處于零和博弈的狀態(tài)，成員之間并不能實現(xiàn)信息共享，質(zhì)量管理信息在各個環(huán)節(jié)流通不暢。以家庭為單位經(jīng)營的小個體果蔬生產(chǎn)者在面對市場組織生產(chǎn)時，由于市場信息傳遞緩慢或者是信息割裂不能共享，不能完全掌握市場信息或不懂得利用市場信息，導(dǎo)致盲目生產(chǎn)，造成銷售市場價格波動大，不利于農(nóng)產(chǎn)品的供求均衡，造成“豆你玩”、“蒜你狠”或者果蔬由于收購價格過低爛在地里的現(xiàn)象時有發(fā)生。

3.5 沒有形成一體化運作模式，無法形成一個完整的標準化的質(zhì)量管理體系

果蔬供應(yīng)鏈的各成員之間沒有形成緊密的合作關(guān)系，各個環(huán)節(jié)處于割裂狀態(tài)，分散的生產(chǎn)者和經(jīng)營者沒有意識到互相之間是經(jīng)濟利益共同體，整個供應(yīng)鏈沒有統(tǒng)一的目標，成員追求自身短期利益最大化，忽略了整體效益，導(dǎo)致無法形成一個基于整個果蔬供應(yīng)鏈的標準化的質(zhì)量管理體系，整個供應(yīng)鏈中的產(chǎn)品魚龍混雜，質(zhì)量參差不齊，無法滿足居民對果蔬質(zhì)量安全的需要。

4 對提高果蔬供應(yīng)鏈質(zhì)量管理水平的建議

4.1 加大對食品安全相關(guān)知識的宣傳力度，培養(yǎng)居民食品安全意識

一是懸掛橫幅標語宣傳。在顯眼位置張貼懸掛宣傳標語，吸引人們關(guān)注食品質(zhì)量安全，營造良好的食品安全氛圍。二是播放公益廣告宣傳。電視臺策劃、制作食品安全公益廣告，并在各電視臺進行播放，盡量擴大廣告接收普及面，使食品安全意識深入人心。三是舉辦宣傳知識咨詢活動或相關(guān)講座。向群眾免費發(fā)放食品安全宣傳資料，宣傳有關(guān)食品安全科普常識、法律法規(guī)，介紹各食品安全監(jiān)管部門職能。宣傳放心肉、放心果蔬等方面的知識；宣傳食品衛(wèi)生法、餐飲服務(wù)安全和食物中毒預(yù)防等方面的知識；宣傳流通領(lǐng)域食品安全知識以及消費者打假維權(quán)的知識。四是抓住媒體進行宣傳。協(xié)調(diào)電視臺、報紙、新聞網(wǎng)等新聞媒體，及時發(fā)布食品安全工作信息，在固定時段和版面，對食品安全整治工作的思路、舉措、典型事例、成效等進行定期宣傳，特別是針對問題食品和食品安全違法案件進行大膽曝光，使食品質(zhì)量安全管理更透明。

4.2 建立完善的果蔬質(zhì)量檢驗檢測機制

完善質(zhì)量監(jiān)測站建設(shè)，購置先進的儀器、設(shè)備，對質(zhì)量檢測人員進行專業(yè)的技術(shù)培訓，定期對重點龍頭企業(yè)和市場的產(chǎn)品進行抽檢。同時在各蔬菜種植區(qū)建立檢測分站，對本地區(qū)產(chǎn)品做到批批檢測，保證各自果蔬的高質(zhì)量供應(yīng)。一旦發(fā)現(xiàn)制假售假危害食品安全的，就應(yīng)該從重從嚴處罰，并登記造冊，重點監(jiān)管并將其違法行為公之于眾。

4.3 加強供應(yīng)鏈道德風險防范

一是完善信息共享機制。信息不對稱是產(chǎn)生道德風險的主要原因，因此，要想控制和防范道德風險，就要在各成員企業(yè)間建立可靠的信息共享平臺，提高供應(yīng)鏈中信息的透明度，減少節(jié)點企業(yè)之間信息不對稱、信息失真的現(xiàn)象，減少道德風險發(fā)生的概率。二是建立追溯機制。建立果蔬質(zhì)量安全追溯管理體系，可對供應(yīng)鏈中的質(zhì)量管理問題進行追溯，找到問題的根源，明確責任點，強迫各節(jié)點企業(yè)嚴格按照相關(guān)標準組織生產(chǎn)運營，避免成員企業(yè)渾水摸魚，相互推卸責任。

三是建立績效評價體系。定期對各成員企業(yè)進行績效評價，對于不符合條件或道德意識淡薄的企業(yè)責令整改或者直接剔除供應(yīng)鏈的運營過程并給予相應(yīng)的處罰。

4.4 發(fā)展冷鏈物流系統(tǒng)，加強基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備建設(shè)

我國目前尚未形成完整高效的冷凍冷藏鏈，從起點到終點，中間許多環(huán)節(jié)的冷鏈是斷裂的。隨著生活水平的提高，人們對果蔬的質(zhì)量要求越來越高。為了按照市場需求保持果蔬物流的安全低耗和理想貨架期，實現(xiàn)既定的服務(wù)水平并確保贏利，人們必須不斷研究和完善冷鏈物流系統(tǒng)，改進果蔬采收、預(yù)冷、加工、儲藏、運輸、批發(fā)、零售等各個環(huán)節(jié)的技術(shù)措施，使用先進的設(shè)施設(shè)備，使果蔬產(chǎn)品的物流全過程成為能夠保證既定溫度、保證產(chǎn)品無傷害（包括機械傷、病害）、保證時效同時又能減少資源浪費的高效率運作系統(tǒng)[6]。

4.5 果蔬生產(chǎn)者集約化運營

建立以果蔬種植者為服務(wù)對象的第三方服務(wù)中心，一方面，幫助農(nóng)民了解市場行情，對未來一段時間的市場需求做出預(yù)測，并基于該預(yù)測對農(nóng)民的生產(chǎn)經(jīng)營活動給出專業(yè)的建議，合理安排生產(chǎn)活動，盡量避免由于缺乏市場信息或市場信息不準確造成生產(chǎn)過剩或不足；另一方面，可以將分散的眾多小生產(chǎn)者集中起來，統(tǒng)一安排，形成規(guī)模經(jīng)濟。

4.6 整個供應(yīng)鏈實施標準化運作，形成統(tǒng)一的質(zhì)量管理體系

供應(yīng)鏈成員之間形成可靠的合作伙伴關(guān)系，執(zhí)行統(tǒng)一的目標、統(tǒng)一的質(zhì)量管理標準，各成員相互協(xié)作，追求整體利益最大化。操作過程中實施標準化的運作體系，例如，使用標準化的周轉(zhuǎn)箱，減少換裝次數(shù)，降低果蔬在流通過程中的損耗，提高整個供應(yīng)鏈的運作質(zhì)量管理水平。

5 結(jié) 論

蔬菜水果是關(guān)系人類生活質(zhì)量和健康的重要營養(yǎng)來源。由于果蔬具有鮮嫩易腐易衰老的生物特性，是流通難度和風險很大的鮮活商品。我們在進行質(zhì)量管理的過程中要記錄糾偏措施的實施結(jié)果并對其進行評價，確保這些關(guān)鍵控制點可以保證整個供應(yīng)鏈的質(zhì)量管理能高效率進行。果蔬農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的質(zhì)量管理是一個動態(tài)的過程，我們應(yīng)根據(jù)糾偏措施的實施結(jié)果改進供應(yīng)鏈質(zhì)量管理方法，使果蔬能以合適的數(shù)量和質(zhì)量高效準確地送到消費者手中，讓消費者吃到安全的果蔬農(nóng)產(chǎn)品。

參考文獻：

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