油擔(油梁)考
——兼議白銀地區(qū)食用植物油的古法提取技術

李保軍,李守禮

(1.白銀市政協(xié) 文史委員會,甘肅 白銀 730900；2. 白銀市博物館 歷史研究部，甘肅 白銀 730900)

?

油擔(油梁)考
——兼議白銀地區(qū)食用植物油的古法提取技術

李保軍1,李守禮2

(1.白銀市政協(xié) 文史委員會,甘肅 白銀 730900；2. 白銀市博物館 歷史研究部，甘肅 白銀 730900)

作為生活必需品之一的食用油，在人們的飲食文化生活中有著極其重要的地位。在歷史發(fā)展進程中，食用植物油的提取乃至量產(chǎn)化源于一種名為油擔(油梁)機械的使用。以白銀市博物館征集到的油擔實物為依托，探究這一課題，既驚嘆于先民的智慧創(chuàng)造，也是對非物質文化遺產(chǎn)的珍貴記憶和深切緬懷。

食用油；提?。挥土?；

2014年1月10日，歷經(jīng)一年傾力策劃布展的白銀市博物館《民俗實物油坊展》正式面向公眾開放展示。“油坊展”以成功復原的大型傳統(tǒng)榨油工具——油擔為主，兼以油料生產(chǎn)過程展示及榨油的輔助設施(用具)展示。作為油坊的主件——擔，是一根長約6.8米，平均直徑約0.6米的木梁。復原的油擔長約7米，寬約2米，高約2.5米。該油擔征集于白銀市會寧縣韓集鄉(xiāng)袁咀村韓氏人家。韓家油坊自清道光年間建成，一直沿用至上世紀八十年代末。復原油坊并向公眾展示，我們可以借以了解會寧地區(qū)乃至中國的油料生產(chǎn)過程及歷史沿革，體味油料加工生產(chǎn)過程所蘊含的豐厚的優(yōu)秀傳統(tǒng)和民俗文化，進而更好服務于華夏文明的傳承創(chuàng)新。

一、油擔(油梁)創(chuàng)制時間

油擔，又稱“油梁”，“擔”也就是“梁”，即一根作為主件的木梁，河東地區(qū)稱之為“擔”，而在河西地區(qū)則稱之為“梁”。敦煌文獻記載中也明確記載為“梁”(見下文)。油擔(油梁)之“擔(梁)”，形象地說明了此類榨油工具的主要特征。油擔(油梁)肇制何時，迄無明確記載，我們從古代制油之法入手，嘗試按圖索驥，追索中國油料生產(chǎn)加工亦即油擔創(chuàng)制的大致過程。

“古代制油方法主要有舂搗法、水煮法、磨法、壓榨法。其中，壓榨法又分為杠桿式壓榨法和楔式壓榨法。”[1]本文所論述的油擔(亦稱油梁)即為壓榨法之一種——杠桿式壓榨法。

壓榨法制油初創(chuàng)何時呢？

李時珍《本草綱目》中記載：“南齊陶弘景言，(胡麻)生榨者良，若蒸炒者，只可供食及燃燈者，不入藥?！盵2]這一記載似可說明，早在南北朝時期，古人就已掌握壓榨制油技術和方法，且有生榨和熟榨之分。

賈思勰《齊民要術》中記載：“收子壓取油，可以煮餅。為帛煎油彌佳?！盵3]賈思勰自注云：“荏油，色綠可愛，其氣香美，煮餅亞于胡麻油，而勝麻子脂膏。麻子脂膏，并有腥氣。然荏油不可為澤，焦人發(fā)……荏油性淳，涂帛勝麻油?！蓖瑫r還記載：“一頃收子(指蔓菁，今俗稱大頭菜，筆者注)二百石，輸與壓油家，三量成米，此為收粟米六百石，亦勝谷田十頃。”[4]這里出現(xiàn)的“壓油家”，有學者推測指專門以從事壓榨植物油為生的人家。說明當時種蔓菁收子后，賣給壓油之家，是一件獲利豐厚的營生。彼時制取之油并非限于烹飪食用，還用來“涂帛”做雨衣、做“車脂”(相當于潤滑油)、調(diào)漆和做潤發(fā)油(時稱“澤發(fā)”)等。

由此大抵可以推斷，早在南北朝時期，就有了壓榨制油活動的出現(xiàn)。

敦煌藏經(jīng)洞一則《丁酉年(877年)租油梁、水硙契稿》①記錄油梁信息：

丁酉年二月一日立契。捉押油戶硙戶二人厶等，緣百姓田地窄?

珠(租)捉油梁水硙，輪看一周年，斷油梁硙課多少，限至其(期)滿，并須填納，如若不納課稅，掣奪家資，用充課稅。若先悔者，罰看臨事，充入不悔人。恐人無信，故勒此契，押字為憑，用待后驗。

在敦煌文獻中，有“油梁博士”一詞頻出?！坝土翰┦?，指榨油作坊內(nèi)從事榨油，有專門技藝的匠人?！盵5]另從語音學探究淵源，“榨，側嫁切，音詐。打油具也?！雹谔拼男≌f《開天傳信記》中曾提到唐玄宗壓殺羅公遠于油榨下③。

至此，我們可以得知，唐代已經(jīng)出現(xiàn)了壓榨之法所用的壓床或是榨床器具，古法壓榨制油的方法和器具的出現(xiàn)最遲也不晚于唐代。

二、壓榨之法與器具

通過翻檢文獻得知，壓榨之法分為杠桿式壓榨和楔式壓榨兩種方法。但令人疑惑的是，唐人文獻中未見到關于壓榨之法與器具的描述記載。在宋人的文獻中，亦鮮有詳述壓榨之法所用的工具與壓榨技術的記載傳布，而是零星地隱跡于詩詞歌賦中：“木槽壓油三石余，半為燈火半煮蔬”④?！八稳宋墨I中無關于榨油工藝記載，但宋代幾部官修字書，如陳彭年等《玉篇》、丁度等《集韻》和司馬光等《類編》，對‘榨’字均作‘打油具、取油具’解，可見榨油在宋代日常生活中較為普遍?！盵1]

直至元代，王禎才對榨油器具進行了極為細致的文字描述和直觀圖繪?！坝驼?，取油具也。用堅大四木，各圍可五尺，長可丈余，壘作臥枋于地，其上作槽，其下用厚板嵌作底槃，槃上開鑿圓小溝，下通槽口，以備注油于器?！盵6]288(如圖1所示)

圖1 《農(nóng)書》中的榨油工具圖

《農(nóng)書》詳述了制油之法的操作流程與步驟。“凡欲造油，先用大鑊爨炒芝麻，即熟，即用碓舂、或用輾碾令爛，上甑蒸過；理草為衣，貯之圈內(nèi)，累積在槽，橫用枋桯相拶，復豎插長楔，高處舉碓或椎擊，擗之極緊，則油從槽出，此橫榨，謂之‘臥槽’，立木為之者謂之‘立槽’，傍用擊楔，或上用壓梁，得油甚速?！盵6]288

被外國學者稱之為“中國17世紀的工藝百科全書”的《天工開物》⑤，不但對壓榨器具有較為詳盡描述，還對器具質地選材也有交代。“凡榨木巨者，圍必合抱，而中空之。其木樟為上，檀、杞次之(杞木為者，防地濕，則速朽)。此三木者脈理循環(huán)結長，非有縱直紋?！盵7]471從下圖可以看出，其主要介紹的楔式壓榨之法及操作壓榨之法，多與《農(nóng)書》相仿，茲不贅述。

圖2 《天工開物》中的榨油工具及流程圖

至此可以得窺全貌，古法提取油脂流程大致經(jīng)過以下幾個步驟：一是選料；這個環(huán)節(jié)是對油料進行晾曬與除塵。二是翻炒；或借助灶火，或借助鐵炕面進行。“今燕趙間創(chuàng)法，有以鐵為炕面，就接蒸釜爨項，乃傾芝麻于上，執(zhí)杴勻攪，待熟，入磨?！盵6]289三是磨胚；“即用碓舂、或用輾碾令爛”。將選好并經(jīng)過翻炒的油料入石磨中碾碎，使成泥狀，越細越好。四是蒸胚；“上甑蒸過”，用大鍋加水燒開，將磨好的胚放入蒸籠上，待蒸汽均勻溢出方好。五是包坨；“理草為衣，貯之圈內(nèi)”，將蒸好的油料用草包裹，裝入箍好的鐵圈中踩實。六是榨油；需要注意的是，杠桿式壓榨(立式)與楔式壓榨(臥式)在榨油這一環(huán)節(jié)不盡相同，《農(nóng)書》中上圖描繪的則是楔式壓榨法，而且現(xiàn)存古法傳統(tǒng)壓榨油坊多以楔式即臥式為主。七是成油。

三、杠桿壓榨與楔式壓榨

從現(xiàn)存實物與文獻資料記載對比可以看出，由于地域屬性各異，致使同為壓榨之法，也帶有明顯的地域區(qū)別。杠桿式壓榨法以北方較為突出，而楔式壓榨法則多在江南?！爸型两鄙俸媳菊?，則取四根合并為之。鐵箍裹定，橫栓串合而空其中，以受諸質，則散木有完木之用也?！盵7]469

(一)杠桿壓榨(立式)

從唐代有壓床或是榨床之后，可以判斷出，杠桿式壓榨即立式壓榨法可能最早源于唐代。白銀市博物館《民俗油坊展》復原的油擔則屬于杠桿式壓榨之法，與其相關用具有：蒸鍋、石磨、油梁、磨盤、木滑輪(天滑車、地滑車，俗稱“天轱轆”、“地轱轆”)、石山(重物)、锨、鐵箍圈、油草等。

圖3 白銀市博物館展出的油擔實物

較為典型的杠桿式壓榨，長安豐?？诶嫌头粫r至今日仍然在用。該油坊創(chuàng)建于清光緒十三年(1887年)以前，是中國西北地區(qū)現(xiàn)存規(guī)模最大、年代最久、保存最完整的一座手工榨油作坊。其榨油方式延續(xù)了清朝時期傳統(tǒng)、古樸的立式榨油方式，堪稱手工榨油技藝的“活化石”⑥。

圖4 長安豐?？诶嫌头挥蛽?/p>

(二)楔式壓榨法(臥式)

以《農(nóng)書》和《天工開物》為代表，詳細記載了楔式壓榨法的流程。尤其是對楔式壓榨器具的結構、流程、操作要點等有極為詳盡的描述，并配以插圖。楔式壓榨對榨具的主干部分有著極高的要求，“北京朝陽區(qū)境內(nèi)一家飯店，在它的大廳里，陳列著一臺榨油機，據(jù)說是現(xiàn)今我國保存得最完整、體積最大的手工榨油機。它來自湖南茶陵山區(qū)中，主體部分是用一棵生長了三百年的樟樹制成”⑦。

有學者認為，“從唐代制油的習慣用語‘壓油’到唐代晚期出現(xiàn)‘打油’的變化，認為唐代晚期出現(xiàn)楔式油榨，在榨油技術發(fā)展過程中是一項重大突破，該工藝并在宋代得以發(fā)展，楔式榨利用力學原理，通過一次次打楔所形成的壓榨力輕易地解決了杠桿式油榨的壓榨力難以處理的油料問題”[8]。

安徽歙縣富堨村油坊(圖5)所采用的楔式壓榨法則是比較典型的臥式壓榨法⑧。這種榨法因為使用懸空的吊錘打夯木楔，所以又叫吊錘打榨。楔式壓榨法從過濾、篩撿、上蒸、包餅、擠壓，壓榨需經(jīng)過20多道工序。

圖5 安徽富堨村榨油坊

楔式榨油是在榨膛內(nèi)裝好油餅，在油餅后側塞進木塊，然后利用重錘撞擊木塊之間楔塊，隨著楔塊打入榨膛，榨膛中楔入木塊會對油餅產(chǎn)生擠壓力，隨著力量越發(fā)緊束，清亮之油涓涓而出。

四、白銀地區(qū)食用植物油的古法提取技術

白銀地區(qū)地處河西走廊東段，現(xiàn)轄會寧、靖遠、景泰三縣與白銀、平川兩區(qū)。白銀市博物館《民俗油坊展》復原油擔為會寧地區(qū)道光年間始使用的立式油榨器具，但在景泰、平川的大部分地區(qū)，卻鮮有類似的機械裝置，而在河西地區(qū)卻存在油擔(油梁)的廣泛使用。油擔自某一地首創(chuàng)制成，漸漸擴展外傳，白銀地區(qū)自何時傳入，又在何種背景之下以何路徑傳入，尚無可考。這是需要我們借助更廣泛深入的挖掘研究給予揭示的新課題。

有學者根據(jù)研究判斷，“如果從有準確史料可查的元代算起，這種老式的木質榨油機在我國差不多盛行了700多年，也許它存在的歷史可能超過了一千年，一直到解放后的1959年，全國還有木質榨油機15萬臺，出產(chǎn)的油脂占到了全國產(chǎn)量的40%，1964年，浙江省在全國率先全部淘汰木質榨油機，這種木質榨油機才逐步走下歷史舞臺”⑦。

作為地處西北一隅的白銀地區(qū)(主要為會寧地區(qū))，直至上世紀八十年代才逐漸棄用油擔。但在此次征集并復原油擔之前，分別出生在景泰和平川地區(qū)的兩位本文作者，均無相關油擔榨油的生活經(jīng)歷和記憶，根據(jù)調(diào)查，景泰、平川地區(qū)也確實極少出現(xiàn)過類似的大型榨油器械。那么，這些地區(qū)又是通過何種方法來提取植物食用油的呢？囿于相關文獻的闕如，只能以實地調(diào)查暨口述史學的方法予以粗探簡述，祈教方家。

(一)水煮法

如前文獻所述，古代提取油脂，除了壓榨法外，水煮法也是其中之一法。景泰和平川的大部分地區(qū)即是以此法取油。作者之一的李保軍就記得，小時候村人將麻子或胡麻等油料炒熟，碾磨后放在鍋里用水煮，由此得油。我們也通過年齡更長者李楊氏⑨進行了解。老人介紹說，“在沒有榨油機前，家里吃的油都是通過熬煮煉出來的。”她回憶道，鍋臺(灶火)生兩個火，大灶火支大鐵鍋，小灶火就在旁邊支個小鍋。將胡麻用簸箕簸凈(除塵和除去雜物)，炒熟(不能炒焦，炒焦了就把油炒干了)，然后用臼窩(即石臼，口語讀jiangwo)搗碎。量小時用臼窩，量大的時候用石磨碾磨。然后放到開水鍋里煮，浮起來的油花用鐵勺潷出來，倒入邊上的小鐵鍋，用文火再熬，等水汽干了之后就成油。特別需要注意的是，小鐵鍋的火候非常關鍵，火力一定要不大不小，火太大容易將油和水汽一起熬干，太小則一時半會兒熬不出來。

早在宋代，人們用水煮法進行少量油料制油?！爸ヂ橐欢嗫勺饔?，先炒熟了研細，沸湯入煮，谷在湯內(nèi)，油在湯面上。”⑩無獨有偶，元代人們也曾采用水煮法來提取?！斑B皮搗碎，水中煮，取浮油，綿濾凈，再熬成油”[9]。在明代，《天工開物》中不但對水煮法有介紹，且明確指出什么樣的油料宜采取此類方法進行提取?！胺踩∮驼シǘ?，有兩鑊煮取法，以治蓖麻和蘇麻。”[7]471

但景泰和平川地區(qū)何以鮮見油擔這樣較為大型的榨油工具，而多采用“兩鑊煮取”這樣一種規(guī)模較小、操作相對簡單的油脂提取法？這或者與其特殊的地理位置不無關系，需要我們作為另一個話題進行討論了。

(二)壓榨法

圖6 大梁榨

圖6[10]是流行于西北地區(qū)的大梁榨，圖示“石籠”是用來固定整個油榨的，一般而言，在建造油坊時，會將這一端砌在墻內(nèi)，與墻同體，從而起到穩(wěn)定整個油榨的作用。在“石塊·木排”示意處，則明確可知它是通過自然物體的重量形成下壓力，根據(jù)壓榨的需要增減重量，而搬用增減這一部分的物體也需花費不少的人力。

1.大山；2.支柱；3.壓蓋；4.油餅；5.油槽；6.油梁 7.石碾磷；8.滑輪；9.他滾輪；10.撬杠；11.麻繩；12.底座

圖7[10]所示的油榨，與白銀市博物館展出的油擔較為相似。略有不同的是在示意6的“油梁”上，展出實物中還附墜著碾盤和石磙，藉此增加擠壓力。對比圖6而言，展出油擔實物則有較為明顯的改進，在工序的繁雜程度和用量上都有突破。

據(jù)小時候曾經(jīng)參與過榨油工作的王先生介紹，那時，油坊開榨一般在冬天，油籽(當?shù)禺a(chǎn)的胡麻)經(jīng)過篩選之后，就開始上灶臺炒，灶臺一般連著炕。炒制的過程需要經(jīng)驗豐富的師傅來拿捏，通過油籽受熱后發(fā)出的聲響來判斷火候的大小及生熟程度。炒好之后，攤鋪在炕上進行降溫晾涼，然后上磨碾細，緊接著就是上蒸屜蒸，這一系列的過程都需要經(jīng)驗豐富的油坊師傅去操作。再將蒸好的油料包成尺五到兩尺大小的圓餅。包油餅一般用麻布袋子，后來多用冰草(一種禾本科多年生旱生禾草，曬干浸水后韌性極強)，然后通過絞盤(即天轱轆和地轱轆)絞起油擔，將包好的油餅放置在壓蓋下面就可以開榨了。榨過的油餅，取下用手搓碎，上蒸屜再蒸，再榨，這樣反復經(jīng)過三次才算完成。由于需要經(jīng)過20多道工序，所以榨出的植物油有一種特殊的香氣。

筆者在對會寧地區(qū)榨油作坊的實地考察中了解到，油坊的修建(會寧多是窯洞)，一般都要與人居的村莊保持一段距離。大抵是因為人們相信，類似這種大型的與生活息息相關的生活原料加工設施，冥冥中似有主事的神祇經(jīng)管，掌管油擔的神即為油神，平時常人最好不要接觸太多。因此，彌漫著特殊香味和神秘色彩的油坊，對當時的人們尤其是孩子們有一種強烈的誘惑力和拒斥力，這或許都是產(chǎn)生于特殊時代的特殊風俗，無不形成一道獨特的民俗景觀，值得另文研究闡述。

“傳統(tǒng)的手工榨油設備主要是木榨、石碾、石磨、蒸炒鍋釜、容器，以及畜力、場地，設備結構簡單，工藝技術并不復雜，但所需人力較多，尤其是強壯勞力。”[11]因此，傳統(tǒng)榨油法逐漸淡出歷史舞臺，多半是緣于效率較低，花費的人力成本較大使然。其被淘汰，也屬歷史進步的必然。

由此我們發(fā)現(xiàn)，我國的榨油技術起步很早，但是作為一種加工技術，進步則是極為緩慢的。學者劉洪濤先生認為，封建社會的小農(nóng)經(jīng)濟以個體生產(chǎn)經(jīng)營為主要形式，加之學而優(yōu)則仕的官本位觀念深入人心，致使從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的技術工人文化素質較為低下，在積累了一定的生產(chǎn)經(jīng)驗，有了一定進步之后，往往還視其為秘而不宣的獨門秘方，導致未能產(chǎn)生交流碰撞的更新和更進一步的智慧火花[12]。

總體而言，白銀地區(qū)的榨油歷史與華夏文明的整體進步相伴而行，在這個過程中所產(chǎn)生的一切物質的、非物質文化遺產(chǎn)，都是亟需我們傾情保護和弘揚的寶貴物質和精神財富。

(本文為2014年7月“開拓與守護：古絲綢之路交通要道上的白銀”歷史文化研討會交流論文)

注釋：

①《丁酉年(877年)租油梁、水硙契稿》第3391頁，本件出自敦煌莫高窟藏經(jīng)洞，為承租油梁水硙的契稿。

②孫愐，《唐韻》時間約在唐玄宗開元二十年(公元732年)之后，是《切韻》的一個增修本，但原書已佚失。

③鄭綮，《開天傳信記》唐五代筆記小說大觀本，上海古籍出版社，2000年，第1227頁。書中記載：羅公遠多秘術，最善隱形之法。上就公遠，雖傳受不肯盡其要。上每與同為之。則隱沒人不能知。若自試，或余衣帶，或露幞頭腳，每被宮人知上所在。上怒，命力士裹以油幞，置榨木下，壓殺而埋棄之。不旬日，有中使自蜀道回，逢公遠于路，乘騾而笑謂使者曰：“上之為戲，一何謔耶？”

④陳藻，《贈叔嘉平劉丈》，見《樂軒集》。

⑤宋應星，《天工開物》初刊于1637年(明崇禎十年)，是世界上第一部關于農(nóng)業(yè)和手工業(yè)生產(chǎn)的綜合性著作,是中國古代一部綜合性的科學技術著作，有人也稱它是一部百科全書式的著作。

⑥http://www.snwh.gov.cn/feiwuzhi/sjep/ctsgjy/33/.

⑦李成號，《古今榨油坊》，2006-08-27，http://www.cctv.com/program/kjy/20060830/101395.shtml.

⑧《舌尖上的中國二·心傳》，http://tv.cntv.cn/video/VSET100192131283/33c6579510ce4e509047eca1e1bed324.

⑨李楊氏，筆者李守禮的堂祖母，出生于1921年。

⑩贊寧，《物類相感志·雜著》，第30頁。

[1]楊計國.宋代植物油的生產(chǎn)、貿(mào)易與在飲食中的應用[J].中國農(nóng)史，2012(2).

[2]李時珍.本草綱目：卷22[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2004：1176.

[3]賈思勰.齊民要術·荏蓼：第二十六[M].北京：中華書局，1956：51.

[4]賈思勰.齊民要術·種蔓菁：第十八[M].北京：中華書局，1956：44.

[5]季羨林.敦煌學大辭典[M].上海：上海辭書出版社，2005：410.

[6]王禎.農(nóng)書·農(nóng)器圖譜集：之九·油榨[M].上海：上海古籍出版社，2008.

[7]宋應星.天工開物：卷十二[M]. 上海：上海古籍出版社，1993.

[8]劉英.中國古代作物油料研究[D]. 西安:西北農(nóng)林科技大學，2009：30—31.

[9]忽思慧.飲膳正要：卷二杏子油[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，1986：57.

[10]袁秋劍,何東平.我國古代的制油工具[J].古今農(nóng)業(yè)，1995(1)：49-53.

[11]徐建青.清代前期的榨油業(yè)[J].中國農(nóng)史，1994(2)：59-68.

[12]劉洪濤.中國古代科技史[M].天津：南開大學出版社，1991：420.

[責任編輯 張亞君]

2015-07-03

李保軍(1957-)，男，甘肅景泰人，原白銀市文物局局長，主要從事白銀地區(qū)歷史文化研究和保護工作。

TS225.1

A

1008-4630(2015)05-0017-05