飲食中心成本核算管理的策略探討

尹芳

摘 要：高校是我國培養(yǎng)高層次人才的主要場所，在高校運(yùn)行過程中除了要向?qū)W生提供精神上的食糧之外，還要為學(xué)生提供良好的生活環(huán)境。高校的飲食中心是為學(xué)生營造良好生活環(huán)境的主體，也是高校后勤工作的一項重要內(nèi)容。飲食成本核算的內(nèi)容及方式?jīng)Q定了高校飲食服務(wù)的成本和價格，對高校良好生活環(huán)境的營造有巨大的影響，本文將從成本核算管理的角度出發(fā)，結(jié)合當(dāng)前高校飲食中心的成本管理實(shí)際，對高校飲食中心成本核算管理的策略進(jìn)行簡要分析。

關(guān)鍵詞：高校；飲食中心；成本核算

近些年，我國社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展物價水平逐年提升，在這種經(jīng)濟(jì)大背景下高校飲食中心的成本也在不斷上漲，引起了飲食中心食品銷售價格的連年上漲。對于這一現(xiàn)象，高校師生不乏怨言，給高校飲食中心管理造成了較大的壓力。為了控制高校飲食中心的價格上漲，保證高校飲食中心能夠為學(xué)生提供一個健康、經(jīng)濟(jì)的飲食環(huán)境，對高校飲食中心成本核算管理策略進(jìn)行研究，具有鮮明的現(xiàn)實(shí)意義。

一、高校飲食中新食品價格與成本構(gòu)成分析

1.飲食價格的構(gòu)成

高校飲食中心的飲食價格一般由兩部分組成，即成本和利潤。其中成本分為制作飲食的直接成本和因為提供飲食服務(wù)而產(chǎn)生的間接成本，利潤是高校飲食中心在經(jīng)營過程中的盈利，當(dāng)前高校的飲食中心因為自身公益性的限制，大部分都處在微利、無利甚至是虧損的狀態(tài)下。一些經(jīng)營狀況較高的高校飲食中心，其自身利潤也是受到嚴(yán)格限制的。

2.飲食成本的構(gòu)成

飲食的成本是高校飲食中心價格的決定因素，同時也是導(dǎo)致飲食價格出現(xiàn)波動的主要影響因素。高校飲食中心的飲食成本主要由直接成本和間接成本組成，其中直接成本是高校向?qū)W生提供飲食產(chǎn)生的直接成本消耗，主要包括：原材料和輔料的成本；能源成本，主要指食品在制作過程中的電、天然氣等能源消耗；生產(chǎn)設(shè)備的折舊費(fèi)用等。間接成本是指高校飲食中心為了向?qū)W生提供飲食服務(wù)而產(chǎn)生的間接成本，主要包括由高校飲食中心服務(wù)人員的工資、獎金費(fèi)用；高校飲食中心的管理成本，即高校飲食中心的管理人員的工資費(fèi)用、員工培訓(xùn)費(fèi)用等。

二、實(shí)現(xiàn)高校飲食中心成本核算的重要意義

1.符合我國高校飲食中心經(jīng)營的要求

在過去的幾十年中，因為我國實(shí)行計劃經(jīng)濟(jì)體制，所以高校的飲食中心一直處在一個計劃經(jīng)濟(jì)的管理模式下，飲食中心免費(fèi)向在校師生提供飲食。那一時期的高校飲食中心絕大部分都是福利性質(zhì)的，缺乏現(xiàn)代飲食中心的基本成本觀念和利潤觀念。在社會主義現(xiàn)代化建設(shè)的新時期，我國的社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制已經(jīng)逐漸完善起來，高校飲食中心的運(yùn)營模式已經(jīng)發(fā)生轉(zhuǎn)變。高校的運(yùn)營已經(jīng)極大的融入了市場化的因素，逐漸形成了獨(dú)立核算、自主經(jīng)營和自負(fù)盈虧的發(fā)展模式。在這種新形勢下，高校原本的運(yùn)營和成本管理模式已經(jīng)不能保障高校飲食中心健康成長，很多高校的飲食中心虧損嚴(yán)重也佐證了這一點(diǎn)，因此在高校飲食中心進(jìn)行成本核算是符合高校飲食中心經(jīng)營要求的。

2.促進(jìn)高校飲食中心服務(wù)水平和定價水平的提升

隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，高校在運(yùn)行過程中其自身的服務(wù)職能更加明顯。除了要提高高校的教育水平之外，還要為高校學(xué)生提供一個全方位的服務(wù)體系，其中飲食中心的服務(wù)水平和定價水平就是其中最重要的一部分。高校飲食中心成本核算模式的應(yīng)用，能夠進(jìn)一步的明確高校飲食中心的成本管理體制，保證飲食中心能夠?qū)\(yùn)營成本進(jìn)行有效的管理，將經(jīng)營者的利潤限制在一定范圍內(nèi)，為高校飲食中心的建設(shè)提供資金支持，在飲食價格上讓利于高校學(xué)生。保證高校飲食中心能夠提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和更多價格低廉、健康優(yōu)質(zhì)的飲食。

3.實(shí)現(xiàn)高校飲食中心的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益

高校飲食中心從高校整體來看是高校的重要組成部分，其提供的飲食服務(wù)是高校提供服務(wù)的一部分，所以要具備一定的公益性和服務(wù)性。但是從社會市場經(jīng)濟(jì)的角度來看，高校飲食中心也是一個獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)主體，其自身追求經(jīng)濟(jì)利益也無可厚非。所以當(dāng)前高校飲食中心的建設(shè)應(yīng)該不偏不倚，堅持經(jīng)濟(jì)效益和社會效益相結(jié)合的發(fā)展方向，高校飲食中心成本核算模式的應(yīng)用，能夠幫助高校飲食中心實(shí)現(xiàn)這一建設(shè)目標(biāo)。因為在高校飲食中心的運(yùn)營過程中社會效益和經(jīng)濟(jì)效益之爭，本質(zhì)上還是飲食中心的成本控制能力問題，如果成本核算控制的好，高校飲食中心的整體運(yùn)營成本就能夠控制在一定標(biāo)準(zhǔn)之下，那么剩下的利潤蛋糕高校飲食中心和高校學(xué)生如何分配，都是主觀的問題了，如果高校飲食中心的成本核算控制工作做的不好，高校飲食中心一直處在虧損的邊緣。那么，不但高校飲食中心的利潤實(shí)現(xiàn)不了，高校學(xué)生的飲食利服務(wù)權(quán)利也得不到保障。

三、實(shí)現(xiàn)高校飲食中核算成本管理的策略

1.建立健全成本核算制度

（1）建立飲食材料采購公開招標(biāo)、評標(biāo)制度

在高校的飲食中心成本管理工作中，難度最大的就是對飲食材料成本的管理，因為高校飲食中心的食材采購存在著數(shù)量大、品種多、質(zhì)難辨、價格不確定的問題，想要采購到物美價廉的食材難度較大，所以相應(yīng)的管理主體應(yīng)該建立一個飲食中心食材采購、詢價、報價及調(diào)價的制度，保證對成本的實(shí)時動態(tài)管理。

在飲食中心成本管理工作中，采取招標(biāo)的方式選定食材的供應(yīng)商。盡量擴(kuò)大招標(biāo)的范圍，不同種類的食材最少要有兩家供應(yīng)商參與競標(biāo)，組織高校的后勤管理人員、高校教職工和學(xué)生代表參與到評標(biāo)活動中來，投票選擇其中食材質(zhì)量、價格以及供應(yīng)能力綜合水平最高的食材供應(yīng)主體，與之建立長期的合作關(guān)系，最大限度的縮短高校飲食中心的食材供應(yīng)鏈，減少中間環(huán)節(jié)，確保飲食中心能夠以市場最低價購進(jìn)食材，為飲食中心合理的飲食價格設(shè)置打下堅實(shí)基礎(chǔ)。

（2）健全食材價格詢價、報價及調(diào)價機(jī)制

招標(biāo)工作完成后，針對食材價格經(jīng)常變動的特定，飲食中心要設(shè)置專門的詢價員，負(fù)責(zé)對飲食材料的價格變動情況進(jìn)行調(diào)查。詢價員應(yīng)獨(dú)立于飲食中心的管理體制之外，同時多名詢價員需要相互監(jiān)督。對蔬菜類伙食材料，每天由物流部、食堂、質(zhì)檢部三方人員組成定價組，查看供應(yīng)商當(dāng)天供應(yīng)的蔬菜，前往本地大型蔬菜市場考察后定價。其他飲食材料如果價格變動較大，應(yīng)由供應(yīng)商提出申請，物流部考察，結(jié)合詢價員報價最后確定調(diào)價方案。

（3）建立嚴(yán)格的飲食材料驗收和入庫出庫制度

為了保證對食材使用的有效管理，在高校飲食中心單獨(dú)設(shè)置倉儲部，進(jìn)出飲食中心的食材都由倉儲部門經(jīng)手。由采購人員、飲食中心組長、核算員以及保管員三方驗收，其中保管員、核算員負(fù)責(zé)核對食材的數(shù)量，飲食中心組長負(fù)責(zé)檢查食材的質(zhì)量。在食材領(lǐng)用時，由保管員發(fā)貨，領(lǐng)貨組長簽字認(rèn)可，確保高效飲食中新的食材使用能夠做到賬賬相符、帳實(shí)相符。

（4）建立全員參與成本控制的運(yùn)行制度

在高校飲食中心的成本管理工作中，飲食中心工作人員的主觀能動性發(fā)揮程度，是影響成本控制效果的直接因素，所以在高校飲食中心成本管理的實(shí)際，制定相應(yīng)的節(jié)約型食堂建設(shè)方案，在方案中國明確成本節(jié)約的獎懲制度。促進(jìn)食堂主體在食材加工過程中使用高科技的生產(chǎn)加工設(shè)備，應(yīng)用能耗更低、效率更高的能源，逐漸淘汰飲食中心的落后產(chǎn)能，促進(jìn)高校飲食中心在生產(chǎn)加工活動中的節(jié)能降耗，進(jìn)一步降低這一環(huán)節(jié)的成本消耗。

（5）建立科學(xué)的核算及分配制度

高校后勤社會化改革以來，高校飲食中心基本上都實(shí)現(xiàn)了獨(dú)立核算，自主經(jīng)營、自負(fù)盈虧的企業(yè)化運(yùn)作、在這一大背景下高校對飲食中心的干預(yù)主要通過簽訂《工作目標(biāo)責(zé)任書》，在這一責(zé)任書中對高校飲食中心的成本指標(biāo)管理層層分化，最終落實(shí)到飲食中心的每一個崗位上，在崗位制定上，各個工作環(huán)節(jié)、各個工作崗位的員工是成本費(fèi)用的直接有效控制者，只有全體員工從上到下組成一個全員成本管理的群體，形成一個人人為食堂、處處講效益的氛圍，才能真正做好成本控制工作；在經(jīng)營運(yùn)行方面，統(tǒng)一規(guī)定毛利率，在計算、計提食堂工資薪酬時，為了滿足低價菜的供應(yīng)，不但要根據(jù)營業(yè)額、伙食材料支出、能源支出這些財務(wù)指標(biāo)，還要根據(jù)消費(fèi)人次這項財務(wù)指標(biāo)，從而完善勞務(wù)報酬發(fā)放辦法。

2.運(yùn)用現(xiàn)代化的技術(shù)手段進(jìn)行成本核算

隨著我國高校建設(shè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，高校的飲食中心規(guī)模也在不斷的擴(kuò)大，要實(shí)現(xiàn)對這樣一個復(fù)雜整體的有效成本核算，傳統(tǒng)的手工核算方法顯然是不能滿足成本核算需求的，所以在高校飲食中心成本核算管理活動中，借助現(xiàn)代化的核算技術(shù)就成為了一種必然?，F(xiàn)代化的飲食中心成本核算基本上分為兩個部分，一部分是食堂層面的核算，一部分是中心層面的核算。

（1）食堂層面上的核算

食堂作為飲食中心功能的主要實(shí)現(xiàn)部分，同時也是成本核算工作的主要內(nèi)容。從飲食中心食堂成本管理的需求出發(fā)對食堂在運(yùn)行過程中的食材、低價易耗物品進(jìn)行系統(tǒng)管理，依靠現(xiàn)代計算機(jī)軟件技術(shù)開發(fā)出一套完善的食堂成本管理的“物流系統(tǒng)”，在這一系統(tǒng)中對食堂運(yùn)行過程中會產(chǎn)生成本支出的項目都進(jìn)行分門別類的管理，根據(jù)耗用的伙食材料分類，設(shè)計了類別目錄樹，分別為糧食類、蔬菜類、肉類、禽蛋類、食用油、干菜調(diào)味類、水產(chǎn)類、飲料類和低值易耗類這9個子類。類別目錄樹分類科學(xué)，查詢方便，并設(shè)置了權(quán)限，食堂伙食材料由計劃申報到采購驗收、領(lǐng)用、耗用、盤存全部通過“物流系統(tǒng)”實(shí)現(xiàn)，“物流系統(tǒng)”的應(yīng)用讓食堂的成本核算工作能夠做到每日一核算，“物流系統(tǒng)”依據(jù)每日統(tǒng)計的食堂運(yùn)行成本數(shù)據(jù)，形成食堂成本核算管理的日報、周報、月報，這些報告不僅能夠反映食堂在某一天的具體成本數(shù)據(jù)，同時通過對不同時間段食堂的成本變化進(jìn)行對比，可以明顯的看出食堂在一定時間段內(nèi)的成本變化趨勢，為管理主體及時掌握食堂成本狀況，調(diào)整成本管理策略有基礎(chǔ)性的意義。

（2）中心層面上的核算

飲食中心的成本核算主要包括飲食中心工作人員的工資成本和材料成本，財務(wù)部根據(jù)中心核算辦法，每月在計提各食堂工資薪酬時，首先核算本期食堂營業(yè)額、耗用的伙食材料、能源支出、低值易耗支出以及毛利率，然后與食堂上報的本期收支情況核對，另外，在核算前，財務(wù)部根據(jù)供應(yīng)商已結(jié)算的單據(jù)與保管員實(shí)際開具的單據(jù)一一比對，即核算前增加抽單環(huán)節(jié)，這樣就避免了因個別供應(yīng)商本期沒結(jié)算而導(dǎo)致的食堂核算不實(shí)情況。

四、結(jié)論

高校飲食價格當(dāng)前已經(jīng)成為考察高校服務(wù)水平的一個重要因素，也是高校后勤管理社會化和市場化的重要標(biāo)志，在這種形勢下對高校飲食中心成本核算管理策略的探討具有鮮明的現(xiàn)實(shí)意義，本文從高校飲食中新食品價格與成本構(gòu)成分析、實(shí)現(xiàn)高校飲食中心成本核算的重要意義、實(shí)現(xiàn)高校飲食中核算成本管理的策略三個方面對這一問題進(jìn)行了簡要的分析，以期為高校飲食中心成本核算管理水平的提高提供支持和借鑒。

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