茶樹芽葉顏色與發(fā)酵性能相關(guān)關(guān)系初探

段繼華，雷 雨，羅 意，黃飛毅，李賽君，董麗娟

（湖南省茶葉研究所，湖南 長(zhǎng)沙410125）

茶葉品質(zhì)雖受多種因素控制，但決定性因素還是品種本身[1]。茶葉品質(zhì)鑒定最可靠的方法是通過正常采摘、加工，再進(jìn)行品質(zhì)審評(píng)。但在育種初期，這些是難以做到的。因此，探求育種初期茶葉品質(zhì)鑒定方法意義重大，可顯著提高育種效率及準(zhǔn)確性。

Sanderson 在1963年首先提出了用氯仿鑒定紅茶發(fā)酵性能的簡(jiǎn)易方法，現(xiàn)已被廣泛采用。目前，日本已把氯仿鑒定作為紅茶品質(zhì)早期鑒定的主要方法。大田試驗(yàn)研究證明，氯仿鑒定能正確反應(yīng)多酚氧化酶的活性，而發(fā)酵性與酶活性呈高度正相關(guān)（r=0.925）。

有研究表明，芽葉顏色與制茶品質(zhì)的關(guān)系十分密切，一般認(rèn)為葉色淡的宜制紅茶，葉色濃的宜制綠茶，而紫色芽葉制紅、綠茶品質(zhì)均較差[2]。因此，制高檔紅綠茶都不以紫色芽為原料[3-4]。陳國(guó)本[5]在紅茶品質(zhì)早期鑒定中，提出三次篩選鑒定法，第一次篩選綠色或黃綠葉的單株；第二次篩選用氯仿測(cè)定其發(fā)酵性；第三次篩選采用小樣制茶，進(jìn)行感觀審評(píng)，其篩選效果較好。在前人研究成果的基礎(chǔ)上，該研究以安徽祁門種等三個(gè)品種的129 株優(yōu)良單株為試驗(yàn)材料，連續(xù)3年進(jìn)行芽葉顏色與發(fā)酵性能相關(guān)關(guān)系研究，以期為茶葉品種選育早期鑒定提供新的途徑。

1 材料與方法

1.1 供試材料

供試材料來源于長(zhǎng)沙縣高橋鎮(zhèn)湖南省茶葉研究所實(shí)驗(yàn)茶場(chǎng)2010年冬播種的種質(zhì)資源選種圃（一），經(jīng)2011～2013年連續(xù)3年的篩選，獲得129 株優(yōu)良單株。其中，安徽祁門種65 株（選育代號(hào)為2011-11）、安化云臺(tái)山種43 株（選育代號(hào)為2011-1）、云南勐海大葉茶21株（選育代號(hào)為2011-3）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 芽葉顏色觀察 2012～2014年連續(xù)3年于5月初，當(dāng)夏茶第一輪茶達(dá)到一芽二葉初展時(shí)，觀察夏茶芽葉顏色，芽葉顏色分為綠、黃綠、淡紫、紫4種。

1.2.2 發(fā)酵性能鑒定 2012～2014年分3 次對(duì)參試單株夏茶第一批茶的一芽一葉進(jìn)行發(fā)酵性能測(cè)定。采用125 mL 的加塞玻璃試管，試管中放入一小團(tuán)脫脂棉，滴入氯仿10 滴，立即加塞，放置5 min，使氯仿蒸氣充滿管內(nèi)；分批次將鑒定的嫩葉（頂芽下第一葉）放入試管內(nèi)，迅速加塞，觀察記錄葉片開始紅變的時(shí)間，經(jīng)60～90 min，取出葉片，觀察紅變程度進(jìn)行評(píng)分。葉片變色越快且越紅者，其發(fā)酵性能越強(qiáng)，預(yù)測(cè)越適制紅茶[6]。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下：5 分，葉色紅棕，均勻明亮，變色速度快；4 分，葉色金黃，葉背紅變較好，葉面呈棕色，變色較快；3 分，葉色金黃，葉背紅變一般，葉面呈棕色，變色速度一般；2 分，葉色黃綠，葉背紅變較差，葉面呈棕綠色，變色速度慢；1 分，葉色黃綠或綠，變色速度慢或幾乎不變色。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理 采用Excel 2007 和SPSS（16.0）軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和統(tǒng)計(jì)分析。根據(jù)各參試材料發(fā)酵得分，用非加權(quán)類算術(shù)平均法（UPGMA）對(duì)其進(jìn)行聚類分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種茶樹的芽葉顏色統(tǒng)計(jì)

由表1 可知，在供試的129 株茶樹中，芽葉顏色為黃綠色的最多，共52 株，其中安徽祁門種就有32 株，占比達(dá)61.54%；而安化云臺(tái)山種中芽葉為黃綠色的有7株，占比13.46%；云南勐海大葉茶中芽葉為黃綠色的有13 株，占比25.00%。其次是芽葉顏色為淡紫色的，共49株，其中安化云臺(tái)山種、安徽祁門種和云南勐海大葉茶分別占比51.02%、40.82%和8.16%。而芽葉為綠色和紫色的較少，分別有6 株和22 株，其中安化云臺(tái)山種的芽葉沒有綠色的，而云南勐海大葉茶的芽葉沒有紫色的。

表1 各品種茶葉夏季一芽二葉的顏色占比

2.2 不同芽葉顏色的茶葉發(fā)酵性能的比較

2.2.1 參試單株發(fā)酵性能聚類 根據(jù)表2 中的發(fā)酵性能得分，運(yùn)用聚類分析方法，將129 株單株分為3 大類：第一類共59個(gè)單株，得分在1.0～2.3 分之間，發(fā)酵性能弱，對(duì)應(yīng)傳統(tǒng)發(fā)酵評(píng)級(jí)法為Ⅲ級(jí)；第二類共42個(gè)單株，得分在2.7～3.3 之間，發(fā)酵性能一般，對(duì)應(yīng)傳統(tǒng)發(fā)酵評(píng)級(jí)法為Ⅱ級(jí)；第三類共28個(gè)單株，得分在3.7～5.0 之間，發(fā)酵性能強(qiáng)，對(duì)應(yīng)傳統(tǒng)發(fā)酵評(píng)級(jí)法為Ⅰ級(jí)。

2.2.2 夏茶芽葉不同顏色發(fā)酵性能的比較 從表3 中可以看出，發(fā)酵性能為Ⅰ級(jí)的28個(gè)單株中，芽葉顏色為黃綠色有14 株，占比達(dá)50.00%，遠(yuǎn)高于淡紫色（35.71%）、紫色（14.29%）和綠色（0.00%）；根據(jù)表1 和表3 的結(jié)果，作者認(rèn)為芽葉顏色為黃綠色的優(yōu)質(zhì)單株，選育出優(yōu)質(zhì)紅茶品種的可能性比較大。

表2 參試材料的芽葉顏色及發(fā)酵性能評(píng)分

續(xù)表

2.2.3 不同茶樹品種實(shí)生后代發(fā)酵性能的比較 為了進(jìn)一步證明上述試驗(yàn)結(jié)果，對(duì)安徽祁門種等3個(gè)品種實(shí)生后代發(fā)酵性能進(jìn)行分析。從表4 中可以看出，發(fā)酵性能為Ⅰ級(jí)的28個(gè)單株中，安徽祁門種有22 株，占比達(dá)78.57%，遠(yuǎn)高于安化云臺(tái)山（17.85%）和云南勐海大葉種（3.58%）。供試的3個(gè)品種制作紅綠茶，品質(zhì)均優(yōu)[7]，但安徽祁門群體種更適宜制作紅茶，而安化云臺(tái)山種和云南勐海大葉茶的綠茶適制性較好。

表3 夏茶不同芽葉顏色發(fā)酵性能比較

表4 不同茶樹品種實(shí)生后代的發(fā)酵級(jí)別占比

3 討論

試驗(yàn)通過氯仿發(fā)酵性能鑒定，結(jié)果顯示129 株優(yōu)良單株中發(fā)酵性能為Ⅰ級(jí)，適制紅茶的單株有28 株，其中有9 株品質(zhì)尤為突出，發(fā)酵性能得分為5.0 分，這中間安徽祁門種的后代占7 株。結(jié)合實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)與試驗(yàn)結(jié)果，認(rèn)為夏茶芽葉顏色為黃綠的優(yōu)良單株中選育優(yōu)質(zhì)紅茶品種可能性比較大，安徽祁門種是具有優(yōu)質(zhì)紅茶品種選育潛力的優(yōu)良資源。

在氯仿發(fā)酵試驗(yàn)中，根據(jù)葉片紅變程度和變色快慢進(jìn)行評(píng)級(jí)，一般分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ3個(gè)級(jí)別[8]。但在操作過程中發(fā)現(xiàn)，Ⅰ級(jí)、Ⅲ級(jí)區(qū)別比較明顯，而Ⅱ級(jí)的跨度較大，建議將Ⅱ級(jí)中發(fā)酵偏好的評(píng)為Ⅱ+，發(fā)酵偏弱的評(píng)為Ⅱ-，實(shí)際上就變成了5 級(jí)制計(jì)分，即用5、4、3、2、1 分別代表Ⅰ級(jí)、Ⅱ+級(jí)、Ⅱ級(jí)、Ⅱ-級(jí)、Ⅲ級(jí)，再通過聚類分為三級(jí)，此方法應(yīng)能較好的降低試驗(yàn)操作誤差。

[1]黃建琴，丁 勇.茶樹良種名優(yōu)綠茶適制性研究[J].茶業(yè)通報(bào)，1999，（1）：26-27.

[2]江昌俊.茶樹育種學(xué)（第二版）[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2011.

[3]劉富知，黃建安，傅冬和，等.茶樹上紅紫色芽葉部分生化特性的研究[J].湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2000，26（1）：41-42.

[4]王建暉，劉士健，岳 光，等.紫芽茶保健飲料的研究與開發(fā)[J].廣州食品工業(yè)科技，2002，18（4）：15-17.

[5]陳國(guó)本.紅茶品種品質(zhì)早期鑒定研究[J].湖南農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào)，1980，（3）：53-59.

[6]沈丹玉，尹軍鋒，許勇泉，等.不同品種鮮葉生化成分對(duì)紅茶發(fā)酵效果的影響[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，37（19）：9120-9125.

[7]白堃元，虞富蓮，楊亞軍，等.中國(guó)茶樹品種志（第一版）[M].上海：上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，2001.

[8]陳 亮，虞富蓮，楊亞軍，等.茶樹種質(zhì)資源與遺傳改良[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)科技出版社，2006.