6億人的午餐

2014年1月15日，由《餐飲世界》雜志主辦、大鍋菜協(xié)會(huì)支持協(xié)辦的“團(tuán)膳——6億人的午餐”研討沙龍活動(dòng)在京舉行。來(lái)自大鍋菜協(xié)會(huì)的代表和麗華、金豐、建國(guó)、健力源、快客利、禮信年年等國(guó)內(nèi)一流團(tuán)膳企業(yè)代表，以及來(lái)自機(jī)關(guān)、學(xué)校餐飲中心的優(yōu)秀廚師代表參加了本次沙龍活動(dòng)?！恫惋嬍澜纭冯s志將本次沙龍的嘉發(fā)言音進(jìn)行了整理，以饗讀者（排名不分先后）。

尊敬的各位嘉賓：

下午好！我謹(jǐn)代表世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)歡迎大家出席本次團(tuán)膳企業(yè)家沙龍?！恫惋嬍澜纭菲髽I(yè)家俱樂(lè)部聚集了餐飲行業(yè)內(nèi)優(yōu)秀專(zhuān)家和企業(yè)家，深受廣大餐飲業(yè)同仁認(rèn)可與好評(píng)。2014年新春伊始，《餐飲世界》雜志社企業(yè)家沙龍以團(tuán)膳為開(kāi)篇，希望借助我們的平臺(tái)，為從事團(tuán)膳和正在向團(tuán)膳轉(zhuǎn)型的餐飲企業(yè)提供交流與分享的機(jī)會(huì)。

如果說(shuō)餐飲業(yè)中有一種業(yè)態(tài)，幾乎能夠涵蓋人一生，當(dāng)非團(tuán)膳莫屬。從上幼兒園的孩子，到養(yǎng)老院中的白發(fā)老人，都在享用團(tuán)膳；從學(xué)校到機(jī)關(guān)、醫(yī)院、部隊(duì)、寫(xiě)字樓，到處都活躍著團(tuán)膳餐飲人的身影。我們的行業(yè)正置身于一個(gè)迅速變革的時(shí)代，世界經(jīng)濟(jì)一體化大背景之下，團(tuán)膳企業(yè)也將面對(duì)來(lái)自世界各國(guó)優(yōu)秀企業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)。這將是一個(gè)充滿(mǎn)機(jī)遇與挑戰(zhàn)的市場(chǎng)，越來(lái)越需要專(zhuān)業(yè)經(jīng)營(yíng)、專(zhuān)業(yè)管理與專(zhuān)業(yè)運(yùn)作。我們今天談團(tuán)膳產(chǎn)業(yè)的未來(lái)發(fā)展，大家可以暢所欲言，就團(tuán)膳市場(chǎng)未來(lái)的企業(yè)愿景、競(jìng)爭(zhēng)聯(lián)合、產(chǎn)業(yè)鏈、品牌化、產(chǎn)品研發(fā)、人力資源、科技、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等發(fā)表自己的看法，我們將通過(guò)《餐飲世界》雜志這個(gè)優(yōu)秀平臺(tái)，把大家的看法和建議進(jìn)行廣泛發(fā)布，讓更多的同行了解團(tuán)膳，從而獲取更多的行業(yè)話語(yǔ)權(quán)。

最后，我預(yù)祝本次沙龍取得圓滿(mǎn)成功！并在馬年新春即將到來(lái)之際，向在座各位嘉賓致以新春祝福：祝大家身體健康，工作順利，生意興?。≈x謝。

李建國(guó)：大鍋菜的春天來(lái)了

大鍋菜是團(tuán)膳的大眾化稱(chēng)呼，這也是一個(gè)很接地氣的業(yè)態(tài)。中央號(hào)召反對(duì)公款吃喝、鋪張浪費(fèi)之后，餐飲業(yè)面臨著重新洗牌，而媒體說(shuō)：“大鍋菜的春天來(lái)了！”我同意這種說(shuō)法。為什么說(shuō)團(tuán)膳很重要呢？因?yàn)樽怨乓詠?lái)，民以食為天，吃就是政治。汶川地震后，最先支起的大鍋，給災(zāi)區(qū)人民以溫暖和希望。高校、機(jī)關(guān)、軍隊(duì)，也都得把伙食搞好了才穩(wěn)定。近年來(lái)，團(tuán)膳的質(zhì)量和烹飪手法都有了不小進(jìn)步，但依然面臨著很多問(wèn)題，總結(jié)起來(lái)，有以下幾點(diǎn)：

1.食材安全：我現(xiàn)在在遠(yuǎn)郊區(qū)吃飯都盡量點(diǎn)素菜，因?yàn)樾★堭^的肉來(lái)源不明。其實(shí)不但是肉類(lèi)、蔬菜、調(diào)料、油等一樣存在食品安全的隱患。在全社會(huì)食品安全問(wèn)題依然嚴(yán)峻時(shí)候，我們的企業(yè)只能獨(dú)善其身，盡量采購(gòu)品質(zhì)優(yōu)良的原料，這樣做即使利潤(rùn)低，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，維護(hù)了品牌，企業(yè)會(huì)發(fā)展得很穩(wěn)定。

2.人員流失與短缺：現(xiàn)在青年人不愿意從事烹飪和服務(wù)工作，這主要是和整個(gè)社會(huì)對(duì)這個(gè)行業(yè)缺乏尊重和關(guān)心有關(guān)，青年人一旦覺(jué)得這份工作沒(méi)前途，他們就會(huì)選擇離開(kāi)或當(dāng)個(gè)暫時(shí)的跳板。這里我想贊揚(yáng)一下首鋼領(lǐng)導(dǎo)的做法：在首鋼食堂工作的臨時(shí)工，只要拿了比賽獎(jiǎng)牌，就能轉(zhuǎn)正；而正式工則給漲一級(jí)工資。年輕人有了目標(biāo)，通過(guò)內(nèi)部練功，技藝水平得到了很大提升。這是一個(gè)很好的例子，說(shuō)明領(lǐng)導(dǎo)重視，才能留得住人才。

3.物價(jià)與成本：大家都感覺(jué)到，目前的物價(jià)水平的確是一個(gè)很大的壓力，食材、人工、房租、水電氣都漲價(jià)，但餐標(biāo)還不能輕易動(dòng)，這就讓很多團(tuán)膳企業(yè)面臨著巨大的經(jīng)營(yíng)壓力。我們呼吁，國(guó)家相關(guān)部門(mén)應(yīng)該根據(jù)現(xiàn)狀，給予團(tuán)膳企業(yè)響應(yīng)的補(bǔ)貼，共同做好“六億人的午餐。”

4.營(yíng)養(yǎng)師：在日本，每400個(gè)人有一名營(yíng)養(yǎng)師。而在我國(guó)，雖然有“超過(guò)300人單位須配營(yíng)養(yǎng)師”的規(guī)定，但在實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中形同虛設(shè)。很多從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)工作的人也不是科班出身，而真正學(xué)習(xí)過(guò)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的大學(xué)生，卻因就業(yè)環(huán)境不好而改做其他工作，這是巨大的損失和浪費(fèi)。

5.節(jié)能環(huán)保：目前大多數(shù)企業(yè)在預(yù)處理原材料時(shí)，大約會(huì)有5%-10%的損耗。以北京市團(tuán)膳企業(yè)每天消耗100噸蔬菜計(jì)算，扔掉的邊角料就有5-10噸，這是很大的浪費(fèi)。而每個(gè)單位都要聘用從事切配的員工，每個(gè)人的人力成本大約是一年8萬(wàn)元左右。如果我們有了綜合性的加工廚房，就可以省掉企業(yè)這部分人力成本，企業(yè)可以直接購(gòu)買(mǎi)凈菜進(jìn)行烹調(diào)。邊角料、污水也有了更加合理的處理方式，比如香菜根、大蔥葉子等其實(shí)都可以變廢為寶，洗菜的污水可以?xún)艋笱h(huán)使用等等。再說(shuō)節(jié)水、節(jié)氣，并不是大水管變成小水管、大灶頭變成小灶頭那么簡(jiǎn)單，得有專(zhuān)門(mén)的人研究和推廣、監(jiān)督。我們現(xiàn)在對(duì)節(jié)能環(huán)保的做法往往是開(kāi)始轟轟烈烈，最后不了了之。這一點(diǎn)要靠全社會(huì)來(lái)支持，也要請(qǐng)媒體多呼吁。

6.專(zhuān)業(yè)人才：在團(tuán)膳企業(yè)中，最缺乏的是專(zhuān)業(yè)人才。廚師培訓(xùn)有，但專(zhuān)門(mén)從事團(tuán)膳的廚師和管理人才的培訓(xùn)還是空白。我開(kāi)玩笑地講，有的人可能去年還在鄉(xiāng)下喂豬，今年進(jìn)城就成了食堂的師傅，沒(méi)有經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)就上崗，怎么可能具備專(zhuān)業(yè)人才的素質(zhì)？我們現(xiàn)在陸續(xù)在杭州等地，合作成立了大鍋菜專(zhuān)業(yè)廚師的培訓(xùn)基地，今后還將和更多的有志之士合作，在全國(guó)開(kāi)設(shè)更多的團(tuán)膳人才培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。

7.大型采購(gòu)平臺(tái)：給你10元錢(qián)，要給顧客吃到魚(yú)、肉、蔬菜、水果、酸奶、主食，這的確需要智慧。采購(gòu)工作看似簡(jiǎn)單，其實(shí)需要從業(yè)者具有很好的經(jīng)濟(jì)頭腦，甚至要成為半個(gè)廚師。因?yàn)橹挥卸脧N師的操作和用料，才能更經(jīng)濟(jì)地做好采購(gòu)工作。我提出采購(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)是：同等價(jià)格比質(zhì)量，同等質(zhì)量比價(jià)格。從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，我們要聯(lián)手成立大型采購(gòu)平臺(tái)，才能把成本支出降到最低，為大眾提供價(jià)廉物美的團(tuán)膳。

最后，我想說(shuō)，希望大鍋菜的春天真正早日降臨！讓中國(guó)人吃得更健康，需要全社會(huì)一起動(dòng)員和關(guān)心！

杜廣貝：團(tuán)膳行業(yè)的現(xiàn)狀與突破

今天沙龍討論的題目很好，“6億人的午餐”，這其實(shí)是一個(gè)關(guān)系到國(guó)計(jì)民生的話題。《餐飲世界》組織本次活動(dòng)，是為國(guó)家和行業(yè)在思考這個(gè)問(wèn)題。

過(guò)去餐飲企業(yè)更多重視和從事的可能是“小灶”，現(xiàn)在有越來(lái)越多的人開(kāi)始關(guān)注“大灶”，這是因?yàn)槿藗兊娘嬍秤^念已經(jīng)“從吃飽轉(zhuǎn)變?yōu)槌院?，從吃好轉(zhuǎn)變?yōu)槌跃?，從吃精轉(zhuǎn)變到吃得健康、養(yǎng)生”。endprint

近幾年，團(tuán)膳行業(yè)雖然發(fā)展腳步大大加快，但仍存在很多問(wèn)題。首先，團(tuán)膳行業(yè)從業(yè)人員，特別是團(tuán)餐廚師的社會(huì)地位和經(jīng)濟(jì)待遇還有待提高。以前，廚師分為三級(jí)，酒店的稱(chēng)為“大廚”、大灶的是“炊事員”，集體食堂的叫“大師傅”，稱(chēng)呼上的不同反映出社會(huì)地位的差別，工資待遇上也相差較大。相對(duì)于飯店酒樓廚師8000-10000元的工資水平，食堂廚師的薪資一般在2000-4000元的低位徘徊。另一方面，提高廚師待遇，也能吸引更多大學(xué)生從事烹飪行業(yè)，一定程度上解決大學(xué)生就業(yè)難的社會(huì)難題。

其次，對(duì)“吃出健康”的認(rèn)識(shí)仍不夠?；实蹆?nèi)經(jīng)講：“治未病，不治已病。”很多單位在提高食堂伙食和食堂職工待遇方面并沒(méi)有相應(yīng)的預(yù)算，而一旦單位職工生病，單位出于人文關(guān)懷考慮則需要幫助支付員工的醫(yī)藥費(fèi)。所以，加大在團(tuán)餐上的重視和投入力度，從平時(shí)“吃出健康，獲得營(yíng)養(yǎng)”，其實(shí)于企業(yè)長(zhǎng)期是“省錢(qián)”之道。

第三，團(tuán)膳行業(yè)整體市場(chǎng)機(jī)制仍不夠完善。隨著國(guó)家進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，我國(guó)各行業(yè)的收入水平和居民消費(fèi)水平已經(jīng)大幅提高，但團(tuán)餐行業(yè)的市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)與十幾年前仍然沒(méi)有太大變化，并且一旦意圖提價(jià)會(huì)引起非常強(qiáng)烈的社會(huì)反響。

第四，“食品安全”問(wèn)題一直困擾整個(gè)餐飲行業(yè)發(fā)展，團(tuán)膳則是餐飲業(yè)中關(guān)聯(lián)面最廣、用餐人數(shù)最大的一個(gè)業(yè)態(tài)，團(tuán)膳行業(yè)的食品安全就更需要從業(yè)者從“誠(chéng)信”出發(fā)，共同去重視，去維護(hù)。

第五，培養(yǎng)團(tuán)餐方面的專(zhuān)業(yè)人才和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。團(tuán)餐的一大特點(diǎn)就是“菜等人”，質(zhì)量就很難保證。其實(shí)，有些菜可以“菜等人”，有些菜只能“人等菜”。所以，提高廚師的專(zhuān)業(yè)技能和服務(wù)意識(shí)就非常必要，歸根結(jié)底是要提高團(tuán)餐廚師的待遇。此外，大鍋菜協(xié)會(huì)已經(jīng)組建了18個(gè)專(zhuān)業(yè)平臺(tái)，包括涼菜、熱菜、京菜、養(yǎng)生菜、素菜、湘菜、魯菜、川菜等等，邀請(qǐng)各領(lǐng)域?qū)＜?，?duì)社會(huì)上常見(jiàn)的菜式菜系，進(jìn)行專(zhuān)業(yè)研發(fā)，通過(guò)平臺(tái)間不同菜式新品的組合，開(kāi)發(fā)出能夠滿(mǎn)足更多人群和多樣化需求的用餐市場(chǎng)。

最后，提出三點(diǎn)希望，一是希望今天參加沙龍的各團(tuán)膳企業(yè)，能夠共同加入專(zhuān)業(yè)平臺(tái)的開(kāi)發(fā)中；二是希望能有更多受過(guò)高等教育的人員加入到廚師隊(duì)伍中和團(tuán)膳行業(yè)中來(lái)；三是希望更多的中央工廠中能直接生產(chǎn)出可供應(yīng)團(tuán)餐的半成品，既可以保證食物的衛(wèi)生和新鮮度，也能有效縮減廚師成本，使消費(fèi)者享受到真正的實(shí)惠。

高亮：團(tuán)膳企業(yè)更應(yīng)重視品牌，價(jià)值及發(fā)展方式

我作為餐飲行業(yè)的后輩，接觸團(tuán)膳后感觸最深的是，團(tuán)膳企業(yè)和一般餐飲企業(yè)存在著很大區(qū)別，除了利潤(rùn)以外，更加追求的是品牌、價(jià)值和未來(lái)的發(fā)展方式。

團(tuán)膳領(lǐng)域未來(lái)更注重服務(wù)培訓(xùn)，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，人才的快速?gòu)?fù)制成為制勝關(guān)鍵。餐飲企業(yè)現(xiàn)在面臨一些人員流失的情況，一方面是到了年底，員工回家的心情很急切，再一方面是年輕人不太好管理，這也是影響和制約團(tuán)膳發(fā)展的主要問(wèn)題。鑒于團(tuán)餐市場(chǎng)的特殊性，開(kāi)發(fā)團(tuán)餐市場(chǎng)不像賣(mài)其它消費(fèi)品那樣容易，一旦有了客戶(hù)訂單，就必須將它服務(wù)好，所以培養(yǎng)適合自己企業(yè)的技術(shù)人才和管理人才成為團(tuán)餐企業(yè)最重要的工作。

擺在我們面前的問(wèn)題是，在整個(gè)餐飲行業(yè)人力資源都短缺的大環(huán)境下，團(tuán)膳企業(yè)如何通過(guò)自己的人才培養(yǎng)機(jī)制快速?gòu)?fù)制團(tuán)餐所需的各類(lèi)人才，成為的制勝關(guān)鍵。社會(huì)上有很多烹飪技術(shù)學(xué)校，但真正涉及大鍋菜的專(zhuān)業(yè)技術(shù)學(xué)校目前還沒(méi)有，我提倡建立專(zhuān)門(mén)的培訓(xùn)學(xué)校。

金豐餐飲在8年內(nèi)發(fā)展得很快，對(duì)于團(tuán)膳，很多人還不太了解，但是隨著社會(huì)的進(jìn)步，團(tuán)膳已經(jīng)成為一個(gè)大趨勢(shì)，所以我提倡結(jié)合好媒體平臺(tái)，讓社會(huì)知道并了解我們的團(tuán)膳事業(yè)。任何一個(gè)企業(yè)的管理模式都是不一樣的，但是提高廚師的社會(huì)地位和經(jīng)濟(jì)地位同意是關(guān)鍵，應(yīng)該讓廚師得到更多的社會(huì)認(rèn)可和保障，我相信團(tuán)膳行業(yè)的未來(lái)趨勢(shì)、人才培訓(xùn)、人員儲(chǔ)備和發(fā)展都有更好的明天。

牟劍：行業(yè)發(fā)展的外因與內(nèi)因

聽(tīng)了大家剛才的發(fā)言我也很受啟發(fā)，就像這次活動(dòng)的主題：“6億人的午餐”，其實(shí)不止是午餐，早餐晚餐、夜宵，還有我們常見(jiàn)的學(xué)校食堂、醫(yī)院病人的餐飲等，都是團(tuán)餐的客戶(hù)對(duì)象，因此可以看出團(tuán)膳的市場(chǎng)潛力還是十分巨大的。剛才大家也都談到了，其實(shí)團(tuán)膳的經(jīng)營(yíng)很不容易，也很辛苦，來(lái)自甲方的壓力給我們品質(zhì)的提升和服務(wù)的提升帶來(lái)了阻力，壓縮了我們提升的空間。所以我覺(jué)得，團(tuán)膳現(xiàn)在的經(jīng)營(yíng)的艱苦，要想有更好的發(fā)展，就需要我們各方共同努力。希望媒體和我們的行業(yè)組織，能幫助我們一起，來(lái)提高團(tuán)餐的市場(chǎng)地位和社會(huì)地位，因?yàn)楫?dāng)前很多人對(duì)于團(tuán)膳是不夠重視的，所以才會(huì)看到很多無(wú)理甚至不切實(shí)際的要求，很多要求最終逼得我們這些有一定資質(zhì)和原則的企業(yè)，要么放棄底線，要么就只能退出競(jìng)標(biāo)，這樣真的是很不好，另外，對(duì)于我們行業(yè)業(yè)內(nèi)，我們也呼吁規(guī)范市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。因?yàn)榛旧显谧脑S多位都應(yīng)該碰到過(guò)，在招標(biāo)的過(guò)程中，有很多潛規(guī)則，不透明的報(bào)價(jià)等等，其實(shí)這樣下去對(duì)我們整個(gè)的團(tuán)膳市場(chǎng)的發(fā)展是有害的。我們需要營(yíng)造一個(gè)公平、透明的市場(chǎng)環(huán)境，當(dāng)然這也需要包括我們?cè)谧母魑灰黄鹋Γ訌?qiáng)我們行業(yè)的自律和規(guī)范，需要行業(yè)協(xié)會(huì)的大力支持，需要媒體和社會(huì)輿論導(dǎo)向的不斷呼吁。最后我想強(qiáng)調(diào)下，團(tuán)膳真的是非常重要的一個(gè)餐飲領(lǐng)域，與其他餐飲模式不同，一般餐飲企業(yè)，一頓飯出了問(wèn)題，比如菜品質(zhì)量等，影響的只是一個(gè)兩個(gè)人吃飯的人，但是如果是團(tuán)膳企業(yè)的產(chǎn)品出了問(wèn)題，影響的將是許多人。所以我認(rèn)為，團(tuán)膳企業(yè)要更重視品質(zhì)的把控，這樣才能給顧客帶來(lái)更安全放心、健康的產(chǎn)品，才能確保団膳市場(chǎng)的穩(wěn)步發(fā)展。謝謝！

王海東：聯(lián)手謀發(fā)展，實(shí)現(xiàn)共贏

我從16歲起進(jìn)入餐飲行業(yè)，就一直在食堂工作。剛一入行時(shí)是在光明日?qǐng)?bào)社的職工食堂，中間簡(jiǎn)短做過(guò)幾年酒店餐飲，然后就來(lái)到現(xiàn)在工作的北京市高院職工食堂，至今已有18個(gè)年頭。

我曾與國(guó)內(nèi)一些團(tuán)膳企業(yè)負(fù)責(zé)人探討過(guò)現(xiàn)今團(tuán)膳行業(yè)發(fā)展的問(wèn)題，也作為專(zhuān)家參加過(guò)國(guó)內(nèi)一些大型企業(yè)集團(tuán)職工食堂招投標(biāo)的評(píng)審工作。不論是在食品安全問(wèn)題上，還是招投標(biāo)流程上，團(tuán)膳行業(yè)都亟待規(guī)范，否則將會(huì)嚴(yán)重影響到行業(yè)的健康發(fā)展。endprint

在一些招投標(biāo)項(xiàng)目中，甲方出于成本和預(yù)算考慮，出價(jià)常常遠(yuǎn)低于市場(chǎng)價(jià)格，比如午餐不到10元的標(biāo)準(zhǔn)，不僅要求葷素菜品豐富、搭配得當(dāng)，主食要有餃子，餐后還要有水果。這看上去是個(gè)“不可能完成的任務(wù)”，也就促使一些團(tuán)膳企業(yè)“不擇手段”完成任務(wù)，方法就是以大豆蛋白充當(dāng)肉餡制作餃子，用雞皮代替肉絲，如此操作成本可能相差一倍。長(zhǎng)此以往，不僅對(duì)員工健康有所影響，而且也嚴(yán)重危害到團(tuán)膳市場(chǎng)的規(guī)范運(yùn)作和誠(chéng)信。

另一方面，還有一些資質(zhì)不健全的團(tuán)膳企業(yè)為了生存，在招投標(biāo)中不計(jì)成本地盲目壓價(jià)，就會(huì)出現(xiàn)“你出180萬(wàn)，我出175萬(wàn)；你出172萬(wàn)，我出170萬(wàn)”惡性搶單的情況，不僅擾亂了團(tuán)膳市場(chǎng)本身的秩序，而且在中標(biāo)后也會(huì)。雖然一個(gè)行業(yè)的發(fā)展和企業(yè)的進(jìn)步需要競(jìng)爭(zhēng)，但絕不是“互相拆臺(tái)”。團(tuán)膳企業(yè)應(yīng)當(dāng)聯(lián)起手來(lái)同進(jìn)退，共發(fā)展，對(duì)一些不合理的招標(biāo)條款應(yīng)該提出異議和質(zhì)疑，維護(hù)大家的共同利益。

此外，當(dāng)下餐飲行業(yè)普遍面臨的原材料、人力、水電等成本高張的問(wèn)題，對(duì)于團(tuán)膳行業(yè)的影響更為深遠(yuǎn)，其中尤以人力成本的增長(zhǎng)對(duì)行業(yè)影響最大。團(tuán)膳行業(yè)本身利潤(rùn)點(diǎn)比較低，最近幾年人力成本已經(jīng)翻番，但是很多單位在員工用餐方面的預(yù)算卻沒(méi)有增加，直接導(dǎo)致年輕人員的流失，并且也無(wú)法吸引到一些專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)入到團(tuán)膳行業(yè)。

在呼吁外界提高人員待遇和地位的同時(shí)，我們也應(yīng)該苦練內(nèi)功，提升自身的職業(yè)素養(yǎng)和專(zhuān)業(yè)技能，改變傳統(tǒng)加工方式，引入現(xiàn)代化加工設(shè)備，加快行業(yè)優(yōu)化升級(jí)。比如，引入蒸飯機(jī)和拉面機(jī)，將人員從前端基礎(chǔ)加工環(huán)節(jié)中釋放出來(lái)，增加后臺(tái)管理力量，通過(guò)現(xiàn)代化技術(shù)設(shè)備和手段優(yōu)化人員配置，有效降低人工成本并提升出品效率。同時(shí)，也希望可以有更多原材料加工企業(yè)為團(tuán)膳企業(yè)提供種類(lèi)豐富、高品質(zhì)的初加工原料半成品。

作為一個(gè)一直在團(tuán)餐行業(yè)摸爬滾打，對(duì)行業(yè)有很深感情的從業(yè)人員，我希望團(tuán)膳行業(yè)的地位和人才都可以得到更多注重，希望團(tuán)膳行業(yè)未來(lái)能夠越來(lái)越好！

劉斌：團(tuán)膳行業(yè)需要樹(shù)立代表人物或企業(yè)

希望能夠借助媒體的力量加強(qiáng)關(guān)于團(tuán)膳的報(bào)道，引起更多企業(yè)和百姓對(duì)于團(tuán)膳的關(guān)注，從而進(jìn)一步了解團(tuán)膳行業(yè)現(xiàn)狀，支持團(tuán)膳行業(yè)的發(fā)展。目前團(tuán)膳行業(yè)內(nèi)很需要樹(shù)立典型。就像大家一看見(jiàn)李素麗就想起公交，一看見(jiàn)于凱就想起出租。團(tuán)膳行業(yè)也需要有這樣的代表人物或者是企業(yè)，借由他們拉近與百姓之間的距離。

侯金鵬：團(tuán)膳人應(yīng)得到更多尊重和理解

團(tuán)膳不屬于八大菜系，團(tuán)膳不僅是工作餐，更重要的是有固定的人群和變化的菜品。其中，技術(shù)是一個(gè)很大的環(huán)節(jié)，團(tuán)膳總體上仍處于成長(zhǎng)培育階段，我希望能夠系統(tǒng)地培養(yǎng)團(tuán)膳企業(yè)，打造自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

我國(guó)團(tuán)餐行業(yè)在短短十余年時(shí)間內(nèi)獲得了長(zhǎng)足發(fā)展，其背后的驅(qū)動(dòng)力正是上世紀(jì)90年代開(kāi)啟的后勤社會(huì)化改革浪潮。改革開(kāi)放以后也出現(xiàn)了不少新型酒店，從管理模式看，真正的酒店管理模式是建國(guó)飯店半島集團(tuán)帶來(lái)的，現(xiàn)在酒店都有管理手冊(cè)，但是模式已經(jīng)大同小異，80年初我在香港半島酒店培訓(xùn)時(shí)，也涉及到團(tuán)膳的問(wèn)題，但是當(dāng)時(shí)沒(méi)有重視，真正著手去做團(tuán)膳的時(shí)候，才發(fā)現(xiàn)其實(shí)團(tuán)膳發(fā)展的空間很大。

員工事無(wú)小事，員工食堂很重要，團(tuán)膳并非只是“包食堂”，過(guò)去是大伙房、大食堂，現(xiàn)在涉及到方方面面，團(tuán)膳企業(yè)已經(jīng)逐漸擁有成熟的餐飲管理模式，提供全面的餐飲服務(wù)，不管是大鍋菜還是小鍋菜，都各有神通。企業(yè)、學(xué)校、軍隊(duì)、機(jī)關(guān)事業(yè)單位餐飲后勤社會(huì)化改革的深入推動(dòng)我國(guó)團(tuán)餐業(yè)步入高速成長(zhǎng)期。

從現(xiàn)在市場(chǎng)來(lái)看，通貨膨脹是一個(gè)不爭(zhēng)的實(shí)事，但是團(tuán)膳漲價(jià)很困難，從食材到人力資源也面臨著諸多挑戰(zhàn)，產(chǎn)品研發(fā)加大科技的導(dǎo)入，才能使出品保持美味及穩(wěn)定，并且能在一定程度上解決食材漲價(jià)問(wèn)題。團(tuán)膳從業(yè)者為社會(huì)做出了很大貢獻(xiàn)，其實(shí)不需要贊美，只希望得到社會(huì)更多的理解和尊重。

我們做團(tuán)膳的不容易，團(tuán)膳企業(yè)要團(tuán)結(jié)。多年來(lái)，我深刻發(fā)覺(jué)這是個(gè)“勤”行，所以，對(duì)得起吃飯的人，也要對(duì)得起做飯的人，尤其是做早餐的團(tuán)膳員工非常辛苦，應(yīng)該對(duì)他們給予應(yīng)有的尊重和關(guān)心。

最后我與在座的團(tuán)膳企業(yè)家分享一個(gè)小經(jīng)驗(yàn)：把研究怎么搞衛(wèi)生變成研究“怎么不搞衛(wèi)生”就能衛(wèi)生，把烹飪結(jié)束后集中搞衛(wèi)生，變成烹飪過(guò)程中不斷地維護(hù)衛(wèi)生，但不意味著每周不徹底打掃衛(wèi)生。我希望《餐飲世界》再次組織一個(gè)更大規(guī)模的團(tuán)膳沙龍，并相信中國(guó)團(tuán)膳一定有個(gè)很好的前景。

李俊蘭：杜絕惡性競(jìng)爭(zhēng) 提升職業(yè)道德

建國(guó)快餐1992年成立時(shí)就是大鍋菜起家，一直發(fā)展得比較穩(wěn)定，項(xiàng)目持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，而且一開(kāi)始的理念就是只說(shuō)自己能做到的，言出必行，致力于夯實(shí)菜品質(zhì)量，對(duì)于技術(shù)人員更為重視。目前餐飲有無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)象，我覺(jué)得應(yīng)杜絕惡性競(jìng)爭(zhēng)，有個(gè)大概標(biāo)準(zhǔn)很重要。

建國(guó)快餐把食品安全始終放在第一位，從源頭的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存到加工，有自己一套完善的流程。盡管我們擁有嚴(yán)格的原材料采購(gòu)系統(tǒng)，但是為了客人的健康更有保障，對(duì)于食品安全的源頭更應(yīng)重視，我們只能提高操作人員的良心品質(zhì)。在現(xiàn)今社會(huì)上，做菜的和賣(mài)菜的都應(yīng)提高職業(yè)道德。

所以我呼吁一旦發(fā)生食品安全問(wèn)題就應(yīng)該不能再?gòu)氖逻@個(gè)行業(yè)了，應(yīng)把它上升到法律高度，否則很難杜絕社會(huì)的不良風(fēng)氣。我的手機(jī)總是24小時(shí)開(kāi)機(jī)，總是擔(dān)心食品安全問(wèn)題，不管大會(huì)小會(huì)晨會(huì)例會(huì)，都會(huì)向員工翻來(lái)覆去地講這個(gè)問(wèn)題。

而團(tuán)膳的社會(huì)地位和待遇更是需要疾呼的問(wèn)題，做團(tuán)膳與酒樓或門(mén)店有很大不同，總是有固定的人群吃飯，難度要比有輪換客人的社會(huì)餐飲大，要為他們調(diào)節(jié)口味，還要服務(wù)到位，員工工資也必須給到位，否則沒(méi)有品質(zhì)保障，所以提高餐標(biāo)太重要了。今天在沙龍上說(shuō)出我們團(tuán)膳企業(yè)的心聲，就像是自家人在交流一樣，有共同的想法和心愿，感覺(jué)非常親切、有共鳴。endprint