團(tuán)餐敢問路在何方

文/朱明坤

從上世紀(jì)80年代之前企業(yè)自辦食堂，到后來流行的“從家?guī)э垺?、“發(fā)放餐補”，再到推行后勤社會化，中國職工的工作餐正經(jīng)歷著一場深刻變革，也為快餐的發(fā)展提供了巨大成長空間。

團(tuán)餐作為快餐領(lǐng)域新殺出的一支年輕的生力軍，正在被市場證明其存在的巨大價值。有業(yè)內(nèi)人士估計，團(tuán)餐市場規(guī)模約占整個快餐市場的50%。每天中午僅北京就有200多萬白領(lǐng)需要工作餐，如果以人均消費10元為標(biāo)準(zhǔn)，每天的午餐市場就達(dá)2000萬元。北京奧運會、上海世博會和廣州亞運會的成功舉辦，更使團(tuán)餐彰顯出它的地位和作用，團(tuán)餐已經(jīng)逐步成為中國大眾化餐飲的生力軍。

團(tuán)餐，想說愛你不容易

與酒樓和快餐相比，團(tuán)餐的競爭壁壘最大。這從整個世界團(tuán)餐格局就可以看出來。國際上排名前三的團(tuán)餐集團(tuán)分別是英國康帕斯集團(tuán)(COMPASS)、法國索迪斯集團(tuán)（Sodexho）和美國愛瑪客(Aramark)集團(tuán)?？蹬了鼓隊I業(yè)額為200多億美元，索迪斯大概是140億美元，愛瑪客大概為120億美元。在他們之下的公司，營業(yè)額最大的也不過40多億美元，更多的是在三家大公司夾縫中生存的小公司。

近年來，伴隨國外和發(fā)達(dá)地區(qū)先進(jìn)團(tuán)餐理念的導(dǎo)入，團(tuán)餐市場涌現(xiàn)出索迪斯、愛瑪客、千喜鶴、健力源、麗華、金豐、和興隆等一批龍頭企業(yè)，我國團(tuán)餐的產(chǎn)業(yè)化、市場化、社會化步伐加快，已逐步成為餐飲服務(wù)領(lǐng)域和餐飲企業(yè)經(jīng)營中新的亮點。團(tuán)餐獨特的市場優(yōu)勢讓其迅速被市場認(rèn)可，但同時，作為一個新興行業(yè)，也讓涉足團(tuán)餐的企業(yè)發(fā)展頻頻受挫。

我國團(tuán)餐總體上仍處于成長培育階段，與大眾不斷增長和提升的服務(wù)需求仍有一定差距，與國際領(lǐng)先的團(tuán)餐企業(yè)相比仍有一些需要改進(jìn)和加強之處，發(fā)展中也一定程度上存在生產(chǎn)規(guī)模不夠合理、供應(yīng)品種不夠豐富、標(biāo)準(zhǔn)體系不夠健全、經(jīng)營管理和服務(wù)水平有待提升的問題。

首先，團(tuán)餐市場缺乏行業(yè)規(guī)范。由于團(tuán)餐的產(chǎn)生與發(fā)展時間不長，還處于團(tuán)餐市場的初級發(fā)展階段，缺少概念、規(guī)范、規(guī)則、標(biāo)準(zhǔn)。中國團(tuán)餐的發(fā)展很長一段時間內(nèi)沒有規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，沒有行業(yè)約束與認(rèn)證，因而企業(yè)發(fā)展缺少依據(jù)，出現(xiàn)了諸多的無序，即無序的擴(kuò)充、無序的經(jīng)營、無序的管理、無序的運作。

其次，團(tuán)餐市場缺少政策法規(guī)。投資團(tuán)餐的最大風(fēng)險是政策與法律環(huán)境還不健全，這在某種程度上阻礙了發(fā)達(dá)國家、發(fā)達(dá)地區(qū)品牌企業(yè)的進(jìn)入。因為沒規(guī)范、沒標(biāo)準(zhǔn)、少政策、少法律，所以導(dǎo)致了沒有完善的游戲規(guī)則，沒有游戲規(guī)則誰愿、誰能、誰敢參與游戲。

再次，團(tuán)餐市場需求復(fù)雜。團(tuán)餐作為餐飲行業(yè)的新生力量，一出生就面臨著品類繁多的市場細(xì)分需求，單就目前團(tuán)餐市場結(jié)構(gòu)分析就可以看出，目前團(tuán)餐分布的主要市場為各類公司、企業(yè)、事業(yè)機關(guān)單位、學(xué)校、醫(yī)院、部隊、會議活動等，每一類都有其獨特的膳食需求特點和要求，這是因為這復(fù)雜的市場需求讓團(tuán)餐的成長道路充滿曲折。

最后，團(tuán)餐市場消費經(jīng)營矛盾。在團(tuán)餐市場中，公司、企事業(yè)機關(guān)單位、學(xué)校普遍存在每日用餐需求以午市為主，每周以五天為主，每月都有節(jié)假日，價格水平較低，需求時間集中，需求時間短暫的特點。另外團(tuán)餐市場容量之大與每日一市矛盾，市場需求之大與每周五天矛盾，市場需求之穩(wěn)與每月假日矛盾，市場需求均衡與1/3年矛盾，也是影響和制約團(tuán)餐發(fā)展的主要問題。

此外，一直以來阻礙餐飲業(yè)發(fā)展的人才、管理模式和資金也是團(tuán)餐經(jīng)營必須要面臨的問題。正因為團(tuán)餐特性是規(guī)模定制，所以其壟斷性很強。再加上其主要依靠的是體系，比如管理標(biāo)準(zhǔn)化，對手很難抄襲或挖墻腳。所以，成為行業(yè)領(lǐng)先者的某個團(tuán)餐公司，就有獨霸市場、分得較大份額的可能。

團(tuán)餐螞蟻也能踩大象

如何在團(tuán)餐市場分一杯羹？出路究竟在何方？國際團(tuán)餐巨頭們的介入，足以震懾一批膽小者。在當(dāng)今時代，無懼者勇！沒有一個品牌強大得不能被挑戰(zhàn)，也沒有一個企業(yè)弱小得不能夠參與競爭！正所謂大象是很難踩死螞蟻的。

第一，精準(zhǔn)市場定位。面對巨大的團(tuán)餐市場，應(yīng)該有所為有所不為，市場定位不求大而全，但求準(zhǔn)而精！在團(tuán)餐市場結(jié)構(gòu)中，剖析每一類目標(biāo)客戶團(tuán)體的特點，結(jié)合自身優(yōu)勢深耕細(xì)作，深挖某一類團(tuán)餐細(xì)分市場。寬度一厘米，深度一公里。比賽場上只有單項冠軍，沒有全能選手。

第二，打造產(chǎn)業(yè)鏈。產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)建是形成團(tuán)餐競爭壁壘的有效措施。產(chǎn)業(yè)鏈的打造是指對種植養(yǎng)殖業(yè)、加工制造業(yè)、配送銷售業(yè)鏈條的打造與培育。由于有專門做上游的種植養(yǎng)殖企業(yè)，有專門做中游的加工制造企業(yè)，有專門做下游的配送銷售企業(yè)，任何一家團(tuán)餐企業(yè)要想獲得持續(xù)的成功必須要有產(chǎn)業(yè)鏈條的支持，如果沒有產(chǎn)業(yè)的利益共同體，團(tuán)餐行業(yè)永遠(yuǎn)不會做大做強、做出規(guī)模。顯然，中游、上游的支持是團(tuán)餐企業(yè)生存與發(fā)展的前提與基礎(chǔ)。

第三，行業(yè)合作共贏。由于團(tuán)餐是微利行業(yè)，市場不規(guī)范、競爭不規(guī)則，使中國團(tuán)餐企業(yè)清醒地認(rèn)識到，過度競爭不培育市場的道路是走不通的。其實出路只有一條：就是在競爭中聯(lián)合，在聯(lián)合中競爭，在培育市場的基礎(chǔ)上分享利潤。

第四，廣積糧，緩稱王。團(tuán)餐行業(yè)還需要一段時間的沉淀和發(fā)展才能形成其運作模式，企業(yè)內(nèi)功修煉將制約和決定未來企業(yè)生存和發(fā)展的關(guān)鍵。如何運用管理創(chuàng)新，新興的信息化工具解決企業(yè)內(nèi)部菜品研發(fā)、人才培養(yǎng)、標(biāo)準(zhǔn)復(fù)制等問題，是團(tuán)餐企業(yè)將要面臨的重中之重。

團(tuán)餐企業(yè)要充分發(fā)揮團(tuán)餐行業(yè)的功能和作用，進(jìn)一步健全和完善團(tuán)餐行業(yè)的食品安全體系、采購體系，以及應(yīng)急管理體制，加快促進(jìn)團(tuán)餐行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化、國際化的大發(fā)展，為帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、繁榮市場、促進(jìn)社會和諧，提高團(tuán)餐行業(yè)國際競爭力而做出更大的貢獻(xiàn)。