阿五豫菜的求索與蝶變

2004年—2014年，是中國(guó)餐飲業(yè)穩(wěn)步發(fā)展的十年，也是豫菜重新崛起的十年。這期間涌現(xiàn)出多家豫菜名店，阿五美食就是最具代表的豫菜餐飲企業(yè)。

2014年3月，“讓世界品味中原”暨阿五復(fù)興豫菜十年之路系列活動(dòng)大幕即將開(kāi)啟，來(lái)自全球的500余位餐飲精英集聚鄭州，共商中餐發(fā)展大計(jì)。這場(chǎng)關(guān)于中原餐飲的狂歡盛會(huì)，又一次把阿五美食推向了世界的舞臺(tái)上。很多人開(kāi)始質(zhì)疑“阿五憑什么用了十年時(shí)間就走向國(guó)際了？”

阿五品牌創(chuàng)始人樊勝武是一個(gè)極“個(gè)性”的人。不管是給別人打工，還是自己經(jīng)營(yíng)企業(yè)，他的眼光令人折服，有多少后來(lái)者模仿、抄襲、復(fù)制，十年過(guò)去了，中國(guó)仍舊只有一個(gè)“阿五美食”。今天，我們只想講述那些帶有濃重“樊氏”標(biāo)簽的故事，借此窺得阿五的成功之道和中國(guó)餐飲企業(yè)成長(zhǎng)的特點(diǎn)。

“廚鄉(xiāng)”變身與“即食中餐”

樊勝武最近很開(kāi)心。

開(kāi)心是因?yàn)橄彩聝翰粩?。如果說(shuō)阿五美食剛獲得世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)頒發(fā)的“國(guó)際中餐名店”的稱號(hào)是實(shí)至名歸的話，廚鄉(xiāng)美食的升級(jí)，絕對(duì)算得上一次“無(wú)中生有”的新折騰。

2013年8月的一天，“微信達(dá)人”樊勝武在微信朋友圈中說(shuō)道：今天晚上在廚鄉(xiāng)美食吃飯，傳統(tǒng)豫菜很地道，八大碗、水煎包、砂鍋?zhàn)屓顺缘綋?！看到這么好的店馬上就要拆掉，很舍不得，畢竟已經(jīng)6年了！

這段話的結(jié)尾，是個(gè)熱淚長(zhǎng)流的表情。

這個(gè)消息立馬在朋友圈引起熱議?！耙鹆?，為啥？”“唉，做餐飲太不容易了！哥，我們都是折騰的命??！”“又要修路了？天天修路修個(gè)毛線啊，好端端地店都被修死了！”

就在群情激奮的當(dāng)口，那個(gè)在油鍋里撒了一把鹽的樓主笑瞇瞇地接腔了：大家誤會(huì)了。我們廚鄉(xiāng)美食下個(gè)月要升級(jí)改造，主動(dòng)拆掉重新裝修，稍后會(huì)以一種新的模式重新亮相！謝謝朋友們的支持和厚愛(ài)！

眾人立馬做鳥獸散。幾個(gè)人還在心里嘀咕：廚鄉(xiāng)生意不是一直都很好嘛，老樊這不是瞎折騰嘛！

3個(gè)月后，眾人接到了老樊的邀請(qǐng)：廚鄉(xiāng)試火，歡迎朋友們來(lái)嘗美食提意見(jiàn)。一進(jìn)門，見(jiàn)慣廚界風(fēng)云變幻的哥兒幾個(gè)就睜大了眼睛：青灰色廊柱，本色木頭隔斷，溫馨的鳥籠燈映著隔斷上喜慶的印花布，也照著墻上的朱仙鎮(zhèn)年畫，自然的田園氣息撲面而來(lái)。正對(duì)樓梯的一面墻上，有幾尾錦鯉嬉戲蓮葉之間。錦鯉游弋，碧荷輕搖，讓人恍惚間聽(tīng)到清脆蛙鳴與潺潺流水。

不只是小清新的環(huán)境。正對(duì)大門處，鐵鍋土灶，竹蒸籠突突地冒著熱氣，爐膛里大塊木頭劈柴正吐著幸福的火苗。土灶的右手邊，是兩溜長(zhǎng)長(zhǎng)的點(diǎn)餐取菜臺(tái)。家常小炒、八大碗、炒涼粉、小砂鍋，羊肉燴面、琉璃饃……這近百種1到20元的各類美食足以讓你眼花繚亂、食指大動(dòng)。

環(huán)境小清新，價(jià)格很親民，品類無(wú)限多，融合了快餐和自助餐的新模式，讓人嘆為觀止。

酒過(guò)三巡，一個(gè)老餐飲人拿起桌上的點(diǎn)菜單，指著上面“即食中餐，美味如此簡(jiǎn)單”這句話，對(duì)樊勝武感嘆道：“老樊，你這個(gè)美味如此簡(jiǎn)單，其實(shí)是真的不簡(jiǎn)單??！”

幾天后的省會(huì)各大主流媒體，面對(duì)這家只有200個(gè)餐位卻每日客流量達(dá)到千人的小店，不約而同發(fā)了一則消息：阿五美食，開(kāi)創(chuàng)了即食中餐新模式。

愛(ài)折騰的老樊，不務(wù)正業(yè)的老樊，就這樣一不小心又引領(lǐng)了一把新潮流。

不想當(dāng)明星的廚師不是好老板

2004年，29歲的樊勝武辭掉高薪工作，籌集了20萬(wàn)元，在建業(yè)路上開(kāi)了一家僅有180平方米的小店，取名“阿五美食”，經(jīng)營(yíng)新派豫菜、精品家常菜。關(guān)于那個(gè)小館子的火爆傳奇，已經(jīng)被無(wú)數(shù)媒體演繹出了無(wú)數(shù)個(gè)版本，在此只聊兩個(gè)小故事。

一次是樊勝武去鄭州西郊辦事，恰遇天降大雨，路面積水已沒(méi)過(guò)車輪，好不容易趕回飯店已經(jīng)晚上6點(diǎn)多了。他本以為這種天氣生意不會(huì)太好，誰(shuí)知道推開(kāi)門時(shí)，發(fā)現(xiàn)屋子里面坐滿了顧客，這讓他非常感動(dòng)。

另一個(gè)故事則是，一年夏天，晚上正在營(yíng)業(yè)時(shí)突然停電，即使這樣，執(zhí)著的客人也不肯離開(kāi)。于是廚房里廚師們捂著濕毛巾，點(diǎn)著蠟燭汗流浹背地炒菜。餐廳里客人們搖著扇子，滿頭大汗地品嘗著“燭光晚餐”。

回想起那幾年，樊勝武承認(rèn)“自己是在憋著一股勁兒”。

經(jīng)營(yíng)好飯店之外，樊勝武很“忙”，做起了電視、電臺(tái)烹飪節(jié)目主持人，在報(bào)紙上開(kāi)辟美食專欄，連續(xù)擔(dān)任三屆全國(guó)廚師節(jié)活動(dòng)的主持人，甚至過(guò)五關(guān)斬六將闖進(jìn)了鄭州青年形象使者電視大賽的決賽。他頻頻參加國(guó)內(nèi)各類烹飪大賽及絕活表演，成為“獲獎(jiǎng)專業(yè)戶”，他似乎很享受這種讓大眾認(rèn)知和認(rèn)可的過(guò)程。

一些老廚師們看不慣了，認(rèn)為他“破了規(guī)矩”，而一些年輕的小廚師卻把他當(dāng)做奮斗的目標(biāo)，樊勝武儼然成為成為廚師界的“大明星”，到哪里都有一票的“粉絲”找他合影簽名。2005年，樊勝武被評(píng)為“中國(guó)餐飲業(yè)年度十大人物”。那一年跟他同在獲獎(jiǎng)?wù)咧械氖切》恃?、全聚德、小天鵝等餐飲巨頭。樊勝武坐在這些人之中，第一次感到不自在。

“當(dāng)我還在討論如何做菜的時(shí)候，別人已經(jīng)在討論投資幾個(gè)億的項(xiàng)目了。與別人不在同一水平線上的尷尬使我感到了挫敗感，我覺(jué)得即使你在河南做得已經(jīng)很優(yōu)秀了，但真的沒(méi)什么好沾沾自喜的。”

“草船借箭”塑造品牌

10年間，阿五美食從河南名店到中華餐飲名店，從中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)再到國(guó)際中餐名店，短短十年，樊勝武把阿五美食推到了國(guó)際的高度，他如何對(duì)品牌進(jìn)行塑造，成了業(yè)內(nèi)人士爭(zhēng)先研究的話題。

借人家的臺(tái)子唱自家的戲，是當(dāng)年樊勝武一手策劃操持的經(jīng)典案例。

2007年10月，第十七屆中國(guó)廚師節(jié)在南寧舉辦，樊勝武除了帶隊(duì)參賽之外，還裝著另外一樁心思。和其他選手不同的是，樊勝武帶著他的全班人馬提前到達(dá)之后，首先做的一件事是“勘察地形”，先弄清會(huì)場(chǎng)設(shè)在哪里，與會(huì)領(lǐng)導(dǎo)的行走路線，有點(diǎn) “渡江偵察記”的意思了。另外，隨行的人員也做了詳細(xì)分工，誰(shuí)拉橫幅、誰(shuí)引領(lǐng)來(lái)賓領(lǐng)導(dǎo)、誰(shuí)遞筆、誰(shuí)拍照、誰(shuí)錄像、誰(shuí)贈(zèng)送紀(jì)念品等等。這伙人到底在折騰什么？原來(lái)，和樊勝武一起南下的，還有一幅“弘揚(yáng)豫菜萬(wàn)人簽名活動(dòng)”的大條幅。南下之前，阿五美食制作了這個(gè)橫幅，利用這次難得的萬(wàn)人集會(huì)，在全國(guó)的同行面前，打出“復(fù)興豫菜”的旗號(hào)。endprint

會(huì)議當(dāng)天，樊勝武帶領(lǐng)一班人馬提前半小時(shí)入場(chǎng)，橫幅就拉在領(lǐng)導(dǎo)、大師們進(jìn)入主會(huì)場(chǎng)的必經(jīng)之路。所有人員按照預(yù)先的布置全部到位，這時(shí)大師們開(kāi)始陸續(xù)到場(chǎng)，一切盡在意料之中，領(lǐng)導(dǎo)和來(lái)自全國(guó)各地的幾百名烹飪大師幾乎全部在橫幅上簽名留念，幾百?gòu)堈滟F合影和錄像也成為“阿五美食”新的企業(yè)收藏。

與此同時(shí)，這個(gè)由“阿五”獨(dú)家“制造”的活動(dòng)成為廚師節(jié)的開(kāi)門頭彩，吸引了嗅覺(jué)靈敏的新聞媒體，當(dāng)樊勝武從南寧回到鄭州，他的頭上已經(jīng)多了一頂“豫菜復(fù)興第一人”的桂冠。

任何一個(gè)餐飲企業(yè)恐怕都沒(méi)有能力召集千余名國(guó)內(nèi)頂級(jí)大師為其一次小小的活動(dòng)捧場(chǎng)，樊勝武卻以少得不能再少的投入唱了一出“草船借箭”，塑造品牌成了水到渠成的事。

不求最多，但求最“貴”

當(dāng)然，沒(méi)有哪個(gè)企業(yè)的發(fā)展是一帆風(fēng)順的，阿五美食也不例外。

2005年下半年的時(shí)候，樊勝武開(kāi)始做加盟連鎖。河南、河北、山東、北京、深圳乃澳大利亞的加盟店，陸陸續(xù)續(xù)地開(kāi)始。但加盟的過(guò)程，在樊勝武看來(lái)，僅有一腔熱血是不成的，“那是一個(gè)充滿了合作與信任的過(guò)程?！睂?duì)某些加盟商而言，賺取利潤(rùn)就是唯一的目的?！耙婚_(kāi)始是你叫他干啥他就干啥，到后來(lái)，是你叫他干啥他不干啥。”更換食材、調(diào)味料以次充好、盲目擴(kuò)大店面?！拔覀?cè)瓉?lái)規(guī)定的調(diào)料必須是李錦記、聯(lián)合利華等大品牌的產(chǎn)品，但有些企業(yè)為了省錢，從批發(fā)市場(chǎng)拉一車普通的調(diào)料，一次就能省五萬(wàn)塊錢。”多次交涉無(wú)果之后，為了阿五美食品牌的長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮，樊勝武決定壯士斷腕，終止合同！

最厲害的一次，在濮陽(yáng)的一家店面，要撤走的廚師們被堵在了店里?！安蛔屪?。他們讓人捎話，‘你不讓我干，我也不讓你干！你不讓我活，我也不讓你活！”赤裸裸的威脅、來(lái)來(lái)回回的拉鋸戰(zhàn)，甚至到總部來(lái)鬧。樊勝武都頂住了。

阿五美食最高峰時(shí)有40多家店，經(jīng)過(guò)篩選淘汰，如今只有30多家加盟店獲得了總部的續(xù)約批準(zhǔn)。一些沒(méi)有得到續(xù)約批準(zhǔn)的加盟商抱怨道：“你們阿五太‘貴了，我們做不起！”阿五對(duì)加盟申請(qǐng)的審核近乎苛刻，但卻收獲了品牌的口碑——不求最多，但求最精。

從商人到企業(yè)家

這幾年，樊勝武仍然很忙，但他忙得凈是些“不掙錢”的事。

“阿五杯”奧運(yùn)主題烹飪大賽、“讓豫菜站起來(lái)”、真假優(yōu)劣食材大揭秘、弘揚(yáng)豫菜萬(wàn)人簽名、豫菜抱團(tuán)打天下等等都是樊勝武一手策劃，在社會(huì)上引起巨大反響。

2010年，樊勝武帶領(lǐng)十余家河南豫菜餐飲企業(yè)參加澳門美食節(jié)，打造的“河南美食街”轟動(dòng)濠江，數(shù)十萬(wàn)國(guó)內(nèi)外游客品嘗到了河南美食，澳門特首崔世安先生親臨品嘗并給予高度評(píng)價(jià)，這是河南餐飲企業(yè)首次集體亮相。

2012年，第22屆中國(guó)廚師節(jié)上，阿五美食打造的“天下第一大鍋燴面”成為最大亮點(diǎn)，光是煮燴面的鍋直徑達(dá)3.15米，能容納3噸高湯，免費(fèi)送出8000余碗，讓全國(guó)的觀眾對(duì)河南餐飲刮目相看！

2013年，以阿五美食為首的河南代表團(tuán)第三次赴馬來(lái)西亞參加“一個(gè)大馬？食全食美”美食嘉年華活動(dòng)，受到了主辦方的高規(guī)格接待，一時(shí)間“豫菜”成為東南亞人民熱議的話題。每一次在國(guó)際上亮相，樊勝武很少以個(gè)人或“阿五美食”的名義，而是打著河南餐飲的旗號(hào)，不管到哪個(gè)國(guó)家，別人看到的是中國(guó)餐飲的形象。

很多同行不理解，認(rèn)為“這不是錢多的沒(méi)地方花了么！”樊勝武說(shuō)：“有人看到的是一店一企業(yè)，我看到的是整個(gè)行業(yè)，站的角度不一樣，視野自然不同。所以如果單從企業(yè)經(jīng)營(yíng)的角度講，我不是一個(gè)生意人，起碼不是合格的生意人?！?/p>

十年的光榮與夢(mèng)想

十年前，在阿五打出“復(fù)興豫菜”的旗號(hào)時(shí)，很多前輩大佬對(duì)此不屑一顧，餐飲江湖前有大師寶刀未老，中有資歷頗深的老字號(hào)占據(jù)一方，后有行業(yè)新秀競(jìng)相涌出，就憑一個(gè)樊勝武就能翻出個(gè)五彩琉璃浪花來(lái)？

十年后，樊勝武一手打造的“豫菜抱團(tuán)打天下”系列活動(dòng)先后赴美國(guó)、韓國(guó)、馬來(lái)西亞、英國(guó)、土耳其、法國(guó)、荷蘭等地宣傳中原文化，他也成為“豫菜”名副其實(shí)的代言人。來(lái)河南，如果您沒(méi)去過(guò)阿五美食，就不算真正吃過(guò)豫菜！

如今，豫菜聲名鵲起，在阿五美食的帶動(dòng)下，河南餐飲市場(chǎng)也在發(fā)生著微妙的變化：

十年前，豫菜廚師不好找，因?yàn)闆](méi)有年輕人愿意學(xué)豫菜；

十年后，豫菜廚師還是不好找，為啥？因?yàn)樵ゲ嘶鹆?，豫菜廚師早就被高薪請(qǐng)走了！

十年前，很少有飯店說(shuō)自己做的是“豫菜”，就是有，也是打著江湖菜、迷蹤菜的招牌；

十年后，鄭州市大街上高調(diào)打著“豫菜”招牌大大小小的飯店數(shù)千家！

十年前，餐飲企業(yè)各自為政，自掃門前雪；

十年后，豫菜餐飲企業(yè)聯(lián)合“抱團(tuán)打天下”。

……

阿五美食這十年的發(fā)展歷程，折射出一大批中國(guó)餐飲企業(yè)的成長(zhǎng)特點(diǎn)，也是中國(guó)餐飲企業(yè)這十年發(fā)展的一個(gè)縮影。我們向這些堅(jiān)守中國(guó)傳統(tǒng)文化，為中國(guó)文化發(fā)展和傳播做出不懈努力和卓越貢獻(xiàn)的企業(yè)和企業(yè)家致敬！endprint