汪崢嶸 讓餐飲成為受人尊敬的行業(yè)

鄧執(zhí)君

在許多餐飲企業(yè)看來，2013年無異于久久不去的市場寒冬，但對57度湘餐飲管理有限公司的董事長汪崢嶸來說，最壞的環(huán)境往往孕育著最好的機會。在3家店面大舉進(jìn)攻上海市場成功后，汪崢嶸在一年時間內(nèi)，連續(xù)落子長沙城南喜盈門范城和江邊萬達(dá)國際廣場兩家大型城市綜合體，其中萬達(dá)國際廣場里四店同開，創(chuàng)造了行業(yè)先河，引發(fā)了強烈的市場反響，從開業(yè)當(dāng)天起一直排號就餐，再一次證明了品牌的實力和汪崢嶸的不凡決策以及團(tuán)隊的執(zhí)行力。

時光倒退回10年前，年僅27歲的汪崢嶸從IT行業(yè)轉(zhuǎn)戰(zhàn)餐飲行業(yè)，第一家好食上在湘江邊開業(yè)。在寬敞明亮的江景包廂里，用餐者體會到了汪崢嶸和她的團(tuán)隊用心準(zhǔn)備的“體驗式服務(wù)”，而從那時起，汪崢嶸開始大膽用菜品挑戰(zhàn)行規(guī)，免包廂費、免茶位費等一系列外人看來自損利益的措施為她迅速打開了市場，奠定了57度湘集團(tuán)的發(fā)展根基。汪崢嶸，這個一頭短發(fā)干練精致的女人，為湘菜餐飲企業(yè)，貼上了時尚與創(chuàng)意的標(biāo)簽。

做餐飲世界的孩子

盡管今天的57度湘品牌已經(jīng)成為國內(nèi)最具創(chuàng)新力的餐飲集團(tuán)之一，收獲了國家商務(wù)部頒發(fā)的至高榮譽——“十大成長型標(biāo)桿企業(yè)”。但對汪崢嶸來說，在餐飲的世界里，她永遠(yuǎn)把自己定位于一個去發(fā)現(xiàn)、去干、去落實的孩子，因為孩子的世界是新鮮的，只有新鮮，才能保證企業(yè)的活力和消費者的持續(xù)認(rèn)可。

汪崢嶸的第一家實體店——好食上江景店開業(yè)于2004年，但在餐飲實體沒有成立之前她就成立了管理公司，制定了一系列的規(guī)劃、目標(biāo)、制度、視覺識別系統(tǒng)和品牌識別系統(tǒng)。不僅如此，企業(yè)文化是汪崢嶸最為看重的部分，她在公司籌備階段就創(chuàng)作了店歌，并將她對企業(yè)經(jīng)營的理念和企業(yè)發(fā)展的愿景拍攝成了形象宣傳片，在電視媒體和招聘活動現(xiàn)場播放，吸引了眾多職場精英的目光，這些當(dāng)年加盟好食上的員工，絕大部分伴隨企業(yè)一路成長到今天，紛紛成為了中堅力量，成為集團(tuán)發(fā)展的堅實基礎(chǔ)。

熱愛奔跑的孩子不會輕易停下腳步，汪崢嶸也是如此。2004年好食上江景店大獲成功之后，2006年好食上八一店熱鬧開張，店址毗鄰省委和省軍區(qū)等政府機構(gòu)，絕佳的城市中心碼頭，雖然停車的不便利和高昂的租賃費讓許多餐飲同行望而卻步，但卻沒有成為阻止汪崢嶸進(jìn)駐的障礙。無門檻消費、體驗式消費讓這家好食上經(jīng)久不衰，至今仍是該片區(qū)居民用餐消費的首選之地。

創(chuàng)新沒有大小之分

好食上的品牌已經(jīng)成熟，汪崢嶸的創(chuàng)意仍在高速運轉(zhuǎn)。她曾說過，要不斷創(chuàng)新才能對得起自己的事業(yè)和支持自己的消費者。在她看來，創(chuàng)新沒有大小之分，小到服務(wù)細(xì)節(jié)的創(chuàng)新，大到經(jīng)營模式的創(chuàng)新，只要把想法落成實際就是對企業(yè)和市場的負(fù)責(zé)。

于是，在當(dāng)時亞洲最高的摩天輪底下、長沙最霸氣的加長悍馬車旁，汪崢嶸的第二個品牌——海食上驚艷亮相。這個主打海鮮的酒樓，由新加坡設(shè)計師設(shè)計，于2008年8月26日開業(yè)，以“海鮮假日，城市客廳”為經(jīng)營主題，在大連、廣州設(shè)立采購配送點，保證原材料及海鮮各品種的豐富與品質(zhì)，成為湖南人待客的客廳。 而“去海食上辦婚禮，免費坐加長悍馬車”一時成為了星城年輕人婚禮的亮點。

一年之后，在距離海食上不到1000米的地方，汪崢嶸的第三個品牌——57度湘誕生了。以鐵板為載體，實現(xiàn)了中國時尚湘菜與家常美味的結(jié)合，廚師與顧客面對面零距離地交流。炒手與消費者對食材的選料、品質(zhì)要求更為精細(xì)，調(diào)味的要求更為準(zhǔn)確。從2009年開業(yè)至今，贏得了顧客贊譽。同年12月獲得了上海大世界吉尼斯“世界上最大的鐵板燒餐廳”的稱號。在接下來的幾年時間當(dāng)中，在上海開設(shè)直營店5家，在泉州、南京、西安、貴陽、武漢等地成功開設(shè)多家加盟店，贏得了廣大顧客的贊譽。汪崢嶸也將集團(tuán)總公司以57度湘命名，繼續(xù)在餐飲創(chuàng)新的道路上前行。

在堅守中迎接變化

攻守之道，存乎一心。曾經(jīng)有人計算過，如果沒有變化，一家餐飲企業(yè)的存活時間平均不會超過3年，在喜新厭舊、口味龐雜的長沙消費者眼中，新的，是最能吸引他們舌尖的利器。對于汪崢嶸和她的團(tuán)隊而言，如何運用相同的原材料做出不同的菜品，成為了檢測他們創(chuàng)造力的考題。

在汪崢嶸看來，變化既有主動的企業(yè)創(chuàng)新，也有被動的市場調(diào)節(jié)。長沙的餐飲市場變化頻率更大，企業(yè)只有找到變化當(dāng)中的關(guān)注點并迎合它才是生存之道。于是，立足湖南特色蒸菜基礎(chǔ)，加入更恢弘的中國風(fēng)元素創(chuàng)新而成的蒸菜品牌——“我愛魚頭”成為了57度湘集團(tuán)大家庭當(dāng)中的新成員，并且將品牌第一槍選擇在上海打響，2013年9月才引入湖南?！拔覑埕~頭”用時尚的元素將蒸菜從單一形式與路邊攤檔的固有認(rèn)知提升到一個全新的高度。

同時，細(xì)分老品牌消費者梯隊，以時尚元素為品牌注入全新活力的“好食上青年餐廳”和“水貨”，也在9月底亮相萬達(dá)國際廣場。在青年餐廳里，大量的鐵藝設(shè)計和更高性價比的用餐體驗成為了青年們的熱愛。水貨餐廳，這個用集裝箱裝飾，沒有碗筷，頭頂?shù)囊壕羷討B(tài)播放海底美景的新鮮地，在網(wǎng)絡(luò)、微博和朋友圈里被瘋狂轉(zhuǎn)發(fā)，去水貨吃飯成為了時尚的標(biāo)簽，在這里，品嘗的不僅是美味海鮮，更是一種無拘無束的暢快溝通感受。

在堅守中迎接變化，汪崢嶸和她的團(tuán)隊做到了，這個變化是徹膚入骨的，關(guān)于57度湘餐飲集團(tuán)的未來發(fā)展，值得所有餐飲從業(yè)者和美食愛好者共同期待。

什么人做什么事，員工好才是真的好

餐飲企業(yè)如何管理自己的員工，這是個大問題。和其他行業(yè)比較，餐飲業(yè)具有特殊性，上到管理人員，下至門店服務(wù)員，個人經(jīng)歷差別很大，文化素質(zhì)參差不齊，參加工作的時間長短不一，新員工經(jīng)驗缺乏，從未接受過嚴(yán)格的職業(yè)訓(xùn)練。要把這些來自四面八方的、流動性很強的勞動大軍訓(xùn)練成具有戰(zhàn)斗力的正規(guī)軍，無疑要在培訓(xùn)上狠下工夫。

“好食上”“海食上”“水貨”“57度湘”“我愛魚頭”五個品牌各具特色，涉及中式湘菜、鐵板燒餐廳、蒸菜餐廳、海鮮等多種模式，每種模式都有自己的特殊性，員工培訓(xùn)的任務(wù)更顯得繁雜、艱難。入職培訓(xùn)、上崗培訓(xùn)以及專業(yè)培訓(xùn)，都因為時間有限而不能徹底解決問題。因此汪崢嶸提倡把企業(yè)辦成一個大學(xué)校，辦成一個學(xué)習(xí)型組織。所謂學(xué)習(xí)型組織，是除常規(guī)培訓(xùn)以外，把學(xué)習(xí)貫穿于整個工作過程之中，在戰(zhàn)爭中學(xué)習(xí)戰(zhàn)爭，在實踐中積累經(jīng)帶”，手把手教，口傳身授，在管理的全過程中對員工進(jìn)行培養(yǎng)。

從2005年開始，汪崢嶸就親自擔(dān)任企業(yè)的培訓(xùn)員，8 年時間內(nèi)，企業(yè)培訓(xùn)板塊的工作量越來越大，服務(wù)范圍越來越廣，從單一的培訓(xùn)員、到培訓(xùn)部、再到培訓(xùn)中心和培訓(xùn)公司，現(xiàn)在培訓(xùn)已經(jīng)成為了57度湘集團(tuán)文化的一個重要組成部分，封閉培訓(xùn)、脫崗培訓(xùn)、禮儀培訓(xùn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)，汪崢嶸正在通過自己的努力與獨特的氣質(zhì)讓員工整體素質(zhì)得到提升。

專業(yè)化的道路上沒有回頭路

毫無疑問，57度湘集團(tuán)從一開始的定位就是一家專業(yè)化的餐飲公司，專業(yè)化的公司培育專業(yè)化的團(tuán)隊，生產(chǎn)專業(yè)化的菜品，提供專業(yè)化的服務(wù)。汪崢嶸認(rèn)為，只有給目標(biāo)客戶提供最專業(yè)與熱情的服務(wù)，認(rèn)真聽取客人意見，才能獲得成長與敬重。因此，“專業(yè)化的道路上沒有回頭路”這句話成為了57度湘集團(tuán)全體員工的自省格言，也成為集團(tuán)一直保持在一流餐飲企業(yè)領(lǐng)域的制勝法寶。

于是，57度湘餐飲集團(tuán)的廚師隊伍秉承“用心做菜，樂在其中”的服務(wù)理念，讓烹飪成為了一種享受，并將這種享受傳遞給了每一位用餐者；57度湘餐飲集團(tuán)的服務(wù)人員，積極參與金筷子點菜師培訓(xùn)及禮儀培訓(xùn)，讓科學(xué)合理的點餐與細(xì)致到位的服務(wù)為企業(yè)品牌加分。不僅如此，汪崢嶸還致力于發(fā)掘員工的文藝細(xì)胞，教他們跳最流行的舞并帶他們上最叫好的電視欄目展示風(fēng)采，公司一年一度的文藝晚會也全部由員工自編自演，通過這樣的方式把專業(yè)化的熱情和效果發(fā)揮到極致，更好地為企業(yè)品牌發(fā)展注入活力。

汪崢嶸要求每個員工都記?。耗阕约翰攀侨松返乃緳C，出發(fā)前先要知道去哪里。為配合員工樹立目標(biāo)，公司花很大精力做員工檔案，每一名員工的成長過程都有詳細(xì)記載。公司還制訂了員工薪酬標(biāo)準(zhǔn)及晉升階梯，員工按級別晉升，級別分為合格、二級、一級、先進(jìn)、標(biāo)兵、勞模、功勛，每個級別都有相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)和考核程序，晉級后即可享受相應(yīng)的待遇。

編輯_趙曉嬿