食品中丙烯酰胺含量的研究進(jìn)展

摘要：近年來，各國圍繞食品中丙烯酰胺做了各種研究，目前已取得很大進(jìn)展。本文就丙烯酰胺含量檢測方面進(jìn)展做一綜述。

關(guān)鍵詞：丙烯酰胺 檢測 含量

丙烯酰胺（Acrylamid） [1]是一種公認(rèn)的神經(jīng)毒和準(zhǔn)致癌物質(zhì)，已被國際癌癥研究中心（IRAC）列為可能致癌物（ⅡA類） [2]。2002年4月科學(xué)家公布了油炸薯?xiàng)l、土豆片等含碳水化合物高的食物高溫長時(shí)間油炸，經(jīng)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生檢測出丙烯酰胺，所以食品中丙烯酰胺的污染引起了國際社會(huì)和各國政府的高度關(guān)注。本文就近幾年來關(guān)于丙烯酰胺在食品中的含量及攝入量的研究進(jìn)展做一綜述。

我國是一個(gè)以糧谷類食物為主的國家，在人群膳食結(jié)構(gòu)中存在大量油炸、烘烤食品，且消費(fèi)人口多，消費(fèi)量大。但是到目前為止我國還缺少足夠數(shù)量的各類食品中丙烯酰胺含量數(shù)據(jù)，以及各類食品人群的攝入量數(shù)據(jù)，所以還不能確定我國人群丙烯酰胺的暴露水平。并且攝入量因文化、經(jīng)濟(jì)、生活習(xí)慣等因素的影響而有所不同，因此我國各個(gè)地區(qū)都應(yīng)該進(jìn)行丙烯酰胺膳食攝入量評(píng)估?，F(xiàn)在對(duì)文獻(xiàn)報(bào)道相關(guān)地區(qū)的結(jié)果做以下總結(jié)：

1.北京地區(qū)的檢測數(shù)據(jù)[3-5]如下（丙烯酰胺含量單位μg/kg），油條、油餅、炸饅頭片、麻花、麻球中丙烯胺含量280，煎餅果子、炸糕、糖耳朵、糖火燒、火燒100，焦圈、薄脆、排叉620，面包26，奶、飲料、酒和茶均小于5，巧克力奶11，米飯、米粉小于5，炒飯、炒米粉44，面條、饅頭、花卷、水餃均小于5，通心粉、炒面、煎餃、春卷40，大餅、烙餅66，炒青菜40，肉炒青菜18，炒肉菜、燉肉小于5，披薩餅20，漢堡包小于5，薯?xiàng)l膨化食品450，薯片1200，烤果仁、烤豆類30，奶油炸果仁、炸豆85，烤白薯99，甜點(diǎn)（蛋糕、果醬餅）14，餅干180，巧克力20。

2.福州部分監(jiān)測數(shù)據(jù)[6]：焙烤食品中丙烯酰胺含量范圍為14.4-1121.29μg/kg，其中11件油炸食品為29.5-681.0μg/kg，6件考薯?xiàng)l為55.06-1121.3μg/kg，14件其他焙烤食品為14.40-495.2μg/kg（其中3件炸薯?xiàng)l高于1000μg/kg）。

3.佛山市部分檢測數(shù)據(jù)[7]（丙烯酰胺含量單位mg/kg）：薯?xiàng)l和薯片類中丙烯酰胺的平均含量0.663，面包和餅干類0.573，漢堡包類0.536，炸雞和炸肉類0.533，烤肉和烤雞類0.482，油條、麻棗類0.410，咸水角、春卷類0.397。

4.淮安市部分檢測數(shù)據(jù)[8-11]（丙烯酰胺含量單位μg/kg），薯片丙烯酰胺含量1312，薯?xiàng)l537，面包50，餅干423，油條37，燒餅的20，麻花的112，鍋巴57，雪餅10，油果25，方便面15，油面筋50，油炸馓17，鹵豆腐干290，椒鹽花生米24。

5.重慶部分檢測數(shù)據(jù)[12]（丙烯酰胺含量單位mg/kg）：烤豆干（1.46-4.42）、炸土豆（0.02-0.1）、炸油餅（0.08-0.29）、烤韭菜（0.11-0.19）、烤金針菇（0.11-9.84）、烤魚（<0.1）、烤羊肉串（0.01-0.09）、炸火腿腸（0.09-0.21）、烤排骨（0.01）。

6.廣東省部分地區(qū)的監(jiān)測數(shù)據(jù)[13]：油條（均值486μg/kg），油餅（均值446μg/kg），麻花（均值397μg/kg），煎堆（均值278μg/kg），方便面（均值31.3μg/kg），面包（均值27.4μg/kg），蛋糕（均值32.6μg/kg），餅干（均值177μg/kg），薯片（均值586μg/kg），蝦片（均值393μg/kg），粟米條（均值298μg/kg），魚片、肉松等（均值1.4μg/kg）。

7.咸陽市部分檢測數(shù)據(jù)如下[14]（單位μg/kg）：薯片（898）、薯?xiàng)l（471）、油條（395）、炸饃葉、炸電烤餅（386）、棋子豆（371）、麻葉（368）、烤饃片（322）、麻花（267）、麻團(tuán)（236）、散子（219）、千層餅（194）、餅干（167）、烤紅薯（106）、爆米花（94）、油糕（88）、油酥餅（87）、烙餅（84）、鍋巴（83）、油餅（83）、水煎包（82）、煎餃（80）、面包（73）、電烤餅（71）、鍋盔（57）、石頭饃（53）、方便面（42）、蓼花糖（39）、棒棒饃（34）。

除廣東外，其他地區(qū)沒有進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測。盡管廣東省的食品污染物監(jiān)測體系對(duì)丙烯酰胺的污染情況已經(jīng)連續(xù)監(jiān)控了5年， 但仍缺少足夠數(shù)量的各類食品中丙烯酰胺含量數(shù)據(jù)和各類食品的攝入量調(diào)查評(píng)估，還不能確定廣東省人群的暴露水平，相關(guān)食品中丙烯酰胺的標(biāo)準(zhǔn)限值還沒有制定。全國其他地區(qū)沒有相關(guān)動(dòng)態(tài)檢測丙烯酰胺污染情況的報(bào)道，因而全面掌握食品中丙烯酰胺污染物的含量水平和變化規(guī)律， 開展相關(guān)食品的攝入量調(diào)查評(píng)估， 客觀反映油炸和焙烤食品安全現(xiàn)狀的任務(wù)非常艱巨，需要相關(guān)部門及廣大專業(yè)人員不斷努力。綜上所述，全國各個(gè)地區(qū)都應(yīng)該對(duì)各類食品中丙烯酰胺含量進(jìn)行動(dòng)態(tài)檢測，建立食品中丙烯酰胺含量監(jiān)測數(shù)據(jù)庫，更進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)人群丙烯酰胺暴露水平的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

參考文獻(xiàn)：

[1]Swedish NFA.Information About Acrylamide in Food [J].Swedish National Food Administration，April 24，2002.

[2]Iarcl.Monographs on the evaluation of carcinogen risk to humans： some industrial chemicals [J].Innternational agency for research on cancer，1994，1：389–4331.

[3]徐筠，金慶中，趙立文等.北京市售早餐食品中丙烯酰胺污染狀況調(diào)查[J].首都公共衛(wèi)生，2009（4）：185-186.

[4]金慶中，趙立文，徐筠等.應(yīng)用24h膳食回顧詢問法估計(jì)北京地區(qū)居民丙烯酰胺膳食攝入量的研究[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2006（4）：334-336.

[5]金慶中，趙立文，徐筠等.北京地區(qū)居民丙烯酰胺膳食攝入量的研究[J].衛(wèi)生研究，2006（9）：631-633.

[6]陳小萍，張振華，陳麗萍等.福州市油炸、焙烤食品中丙烯酰胺監(jiān)測分析[J].海峽預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2008（6）：59-60.

[7]陳慧芬，邵昭明，江國光等.佛山市禪城區(qū)煎炸烘烤食品中丙烯酰胺含量的調(diào)查[J].中國熱帶醫(yī)學(xué)，2009（2）.

[8]陳鶯歌，周宇.淮安市中小學(xué)生丙烯酰胺暴露水平調(diào)查[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2008（11）.

[9]周宇，朱圣陶.11種油炸及烘烤食品中丙烯酰胺含量檢測[J].中國食品衛(wèi)生，2008（1）.

[10]周宇，朱圣陶.蘇州居民丙烯酰胺暴露水平調(diào)查分析[J].衛(wèi)生研究，2007（6）：729-730.

[11]周宇，朱圣陶，劉仁平.氣相色譜法測定食品中丙烯酰胺[J].食品科學(xué)，2006（3）：194-196.

[12]張龍杰，張巧英，唐曉渝等.重慶某大學(xué)食堂及周邊飲食攤點(diǎn)烤炸食品丙烯酰胺含量檢測結(jié)果分析[J].中國學(xué)校衛(wèi)生， 2010（6）：713-715.

[13]偉雄，吳西梅，李敏等.廣東省油炸和焙烤食品的丙烯酰胺污染檢測與影響因素分析[J].中國預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2010（11）：1089-1091.

[14]孟娟娟，寧鴻珍，李茂靜等. 咸陽市居民丙烯酰胺膳食暴露水平調(diào)查[J].實(shí)用預(yù)防醫(yī)學(xué)，2012（7）：1020-1022.

（責(zé)編 趙建榮）