教研型高校釀酒工藝學(xué)課程教學(xué)探索與實(shí)踐研究

韓誠武 丁玉萍 王波等

摘要 以黑龍江省省屬教研型高等學(xué)校佳木斯大學(xué)為研究對(duì)象，貫徹高校教育教學(xué)改革的總方針，對(duì)具有地方特色的釀酒工藝學(xué)課程進(jìn)行探索，主要針對(duì)教學(xué)內(nèi)容調(diào)整、理論和實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法研究，進(jìn)行產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合的課程教學(xué)模式的探索與實(shí)踐，以期為提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)高素質(zhì)的綜合性人才提供借鑒。

關(guān)鍵詞 教研型高校；釀酒工藝學(xué)；課程教學(xué)；探索；實(shí)踐

中圖分類號(hào) S-01 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2014）08-02508-02

生物技術(shù)專業(yè)是佳木斯大學(xué)重點(diǎn)發(fā)展的高新技術(shù)專業(yè)之一，其培養(yǎng)目標(biāo)是向社會(huì)輸送具有扎實(shí)理論基礎(chǔ)和過硬專業(yè)技能的應(yīng)用型工程技術(shù)人才，使其能在生物工程領(lǐng)域從事設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、管理和新技術(shù)研究、新產(chǎn)品開發(fā)等工作。

《釀酒工藝學(xué)》是生物技術(shù)專業(yè)的一門選修課，實(shí)踐性強(qiáng)、知識(shí)更新快、與生產(chǎn)實(shí)際結(jié)合緊密。該課程是以生物化學(xué)、微生物學(xué)、化工原理等課程為先修課，涉及發(fā)酵工程設(shè)備、發(fā)酵工程、基因工程等領(lǐng)域。隨著釀酒工業(yè)的快速發(fā)展， 企業(yè)對(duì)從業(yè)者的專業(yè)技能和創(chuàng)新能力的要求也越來越高。提高學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力已普遍成為高校人才培養(yǎng)的主要目標(biāo)。筆者以《釀酒工藝學(xué)》課程為研究對(duì)象，探討該課程教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)方法的改革問題，旨在培養(yǎng)學(xué)生的主動(dòng)學(xué)習(xí)能力、實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力。

1 釀酒工藝學(xué)教學(xué)內(nèi)容的創(chuàng)新研究

1.1 明確改革的指導(dǎo)思想

根據(jù)佳木斯大學(xué)2013年培養(yǎng)方案的調(diào)整，對(duì)該專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)進(jìn)行明確修訂。2013年培養(yǎng)方案的目標(biāo)是培養(yǎng)具備生命科學(xué)的基本理論和系統(tǒng)的生物技術(shù)專業(yè)基本理論、基本知識(shí)、基本技能，并能運(yùn)用所掌握的理論知識(shí)和技能，在教學(xué)、科研、生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)及其相關(guān)領(lǐng)域從事科學(xué)研究、技術(shù)開發(fā)、人才培養(yǎng)及管理等方面工作的復(fù)合型人才。針對(duì)培養(yǎng)方案對(duì)人才培養(yǎng)和課程建設(shè)的要求，筆者對(duì)《釀酒工藝學(xué)》做了細(xì)致的調(diào)研和研討，完善了教學(xué)改革的內(nèi)容和方法。

1.2 教學(xué)內(nèi)容的調(diào)整

目前釀酒工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)是由高度酒向低度酒發(fā)展，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展需要，該課程調(diào)整了教學(xué)內(nèi)容，修訂了教學(xué)大綱。新大綱以探討釀造酒的生產(chǎn)技術(shù)為主線，主要對(duì)啤酒、葡萄酒、米酒釀造進(jìn)行重點(diǎn)講授。經(jīng)過教學(xué)大綱的調(diào)整之后，釀酒工藝學(xué)課程的理論教學(xué)為20學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)為16學(xué)時(shí)，增加實(shí)踐環(huán)節(jié)。為適應(yīng)新培養(yǎng)方案，在釀酒工藝學(xué)課程新大綱中，刪減了與其他課程有交叉的內(nèi)容，如刪除了酵母菌的育種和選育，因?yàn)樵摬糠謨?nèi)容與微生物遺傳育種課程有重復(fù)。釀酒工藝學(xué)的教學(xué)內(nèi)容上重點(diǎn)突出每種酒的釀造工藝過程，注重實(shí)踐操作環(huán)節(jié)；隨著物質(zhì)生活的提高，低度酒、健康保健酒更受大眾歡迎，因此將授課重點(diǎn)從傳統(tǒng)的白酒釀造技術(shù)轉(zhuǎn)移到低度酒的釀造技術(shù)，如啤酒、葡萄酒等。在授課中增加了“酒文化”和“喝酒有害健康”等教學(xué)內(nèi)容，使中國的酒文化能健康地發(fā)展[1]。

2 釀酒工藝學(xué)理論教學(xué)方法的研究

2.1 課堂教學(xué)的改革

傳統(tǒng)的課堂教學(xué)都是由主講教師唱主角，課堂上是一言堂，學(xué)生的主體意識(shí)沒有體現(xiàn)，聽課積極性也沒有被調(diào)動(dòng)起來，課堂教學(xué)效果不理想。目前課題組采取教師講和學(xué)生演講相結(jié)合的教學(xué)模式。例如教師提前將授課提綱通過微信平臺(tái)發(fā)給學(xué)生，讓學(xué)生提前預(yù)習(xí)并查閱重點(diǎn)難點(diǎn)內(nèi)容，并制作PPT。課堂上教師隨機(jī)選出1～2名學(xué)生進(jìn)行10～15 min的演講，最后教師對(duì)學(xué)生演講進(jìn)行評(píng)價(jià)并對(duì)本節(jié)內(nèi)容進(jìn)行總結(jié)[2]。通過采用不同的教學(xué)模式，活躍了課堂氣氛，豐富了教學(xué)內(nèi)容，提高了教學(xué)效果，使學(xué)生由被動(dòng)學(xué)習(xí)變?yōu)橹鲃?dòng)學(xué)習(xí)。

2.2 課后作業(yè)和輔導(dǎo)答疑的改革

在課后作業(yè)和輔導(dǎo)答疑方面，以往教師布置作業(yè)，學(xué)生被動(dòng)接受，相互抄襲，導(dǎo)致作業(yè)失去了意義。教學(xué)改革后采取無紙件辦公，作業(yè)變成由學(xué)生提出問題并回答，通過網(wǎng)絡(luò)將作業(yè)上傳到教師郵箱，由教師根據(jù)學(xué)生提問題的水平和回答問題的質(zhì)量給予記分[3]。通過課后作業(yè)的改革，使學(xué)生由被動(dòng)接受變?yōu)橹鲃?dòng)尋找問題，提高了學(xué)生提出問題和解決問題的能力。同時(shí)學(xué)生有了疑難問題也可以通過上述方式提出，教師給予及時(shí)解答。學(xué)生可以不受時(shí)空限制進(jìn)行提問，與教師及時(shí)交流和溝通，增加了師生互動(dòng)的頻率，提高了師生互動(dòng)的有效性。

3 釀酒工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法的研究

3.1 必須緊密圍繞實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱

實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱是開展實(shí)驗(yàn)教學(xué)的基本依據(jù)。綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)根據(jù)大綱要求掌握的知識(shí)點(diǎn)制訂，緊密結(jié)合課程內(nèi)容體系，體現(xiàn)大綱教學(xué)要求，注重理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合。針對(duì)該專業(yè)的特點(diǎn)，應(yīng)盡早讓學(xué)生體會(huì)就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的激烈，將基本科研能力培訓(xùn)納入實(shí)驗(yàn)課教學(xué)內(nèi)容，如：啤酒釀造實(shí)驗(yàn)中主要內(nèi)容設(shè)計(jì)為啤酒麥芽汁的制備、啤酒釀造全過程及其中間控制、啤酒風(fēng)味保鮮期的測(cè)定。葡萄酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)中主要內(nèi)容設(shè)計(jì)為原料破碎與壓榨、果汁成分調(diào)整、發(fā)酵、下膠與澄清、原酒檢測(cè)。酒釀的制作實(shí)驗(yàn)內(nèi)容主要設(shè)計(jì)為浸米、蒸飯、接種、發(fā)酵、過程控制、品嘗及指標(biāo)檢測(cè)。每個(gè)實(shí)驗(yàn)中，對(duì)學(xué)生的動(dòng)手能力也有各種衡量標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中完成的情況進(jìn)行打分，同時(shí)在工藝設(shè)計(jì)中完全由學(xué)生為主導(dǎo)，最終根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)給予綜合評(píng)價(jià)[4]。

3.2 發(fā)揮學(xué)生主動(dòng)性，完成實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

實(shí)驗(yàn)課上，教師將主動(dòng)權(quán)交給學(xué)生，讓學(xué)生充分發(fā)揮想象力去設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。如2009級(jí)學(xué)生在做葡萄酒的釀造實(shí)驗(yàn)中，分別做了紅葡萄和白葡萄兩種釀造工藝，并分別做對(duì)照組。根據(jù)實(shí)驗(yàn)，學(xué)生發(fā)現(xiàn)葡萄皮對(duì)酒的色、香、味等感官影響較大；2010級(jí)學(xué)生在做酒釀的實(shí)驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)酒藥的添加量對(duì)米酒的酒度、出汁率都有影響，因此設(shè)計(jì)出不同梯度的酒藥添加量進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)。學(xué)生通過實(shí)驗(yàn)訓(xùn)練了動(dòng)手能力和思維能力，更主要的是成為實(shí)驗(yàn)室的主人，在教師的激勵(lì)下對(duì)科研產(chǎn)生濃厚的興趣，這個(gè)興趣的培養(yǎng)才是教學(xué)大綱等文件要求的實(shí)質(zhì)性內(nèi)容。

3.3 實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的充實(shí)

針對(duì)葡萄酒釀造生產(chǎn)中容易出現(xiàn)的問題，擬設(shè)一些大學(xué)生創(chuàng)新課題，如“不同的發(fā)酵條件對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響”。學(xué)生在查閱大量資料的基礎(chǔ)上，結(jié)合實(shí)驗(yàn)室條件，設(shè)計(jì)出實(shí)驗(yàn)方案，從原材料的準(zhǔn)備到發(fā)酵的全過程，都由學(xué)生獨(dú)立完成。在此基礎(chǔ)上，學(xué)生組織成學(xué)習(xí)小組參加課題組教師的科研團(tuán)隊(duì)，積極深入到科研中，充分發(fā)揮了學(xué)生的聰明才智。例如“松針啤酒的研制”、“松塔啤酒的發(fā)酵條件研究”、“松針果酒的開發(fā)研制”等科研項(xiàng)目都有學(xué)生的踴躍參與。學(xué)生參與這些課題，不僅提高了科研能力，培養(yǎng)了團(tuán)隊(duì)合作與科研探索精神，而且激發(fā)了課程興趣，豐富了釀酒工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容。

4 釀酒工藝學(xué)產(chǎn)學(xué)研轉(zhuǎn)化的研究

《釀酒工藝學(xué)》是一門實(shí)踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，而學(xué)生由于實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)缺乏，不能適應(yīng)企業(yè)發(fā)展要求。隨著教學(xué)模式和教學(xué)方法的調(diào)整，實(shí)踐環(huán)節(jié)成為教學(xué)中的突出問題。釀酒工藝學(xué)課題組經(jīng)過調(diào)研考察后，采取專業(yè)實(shí)習(xí)的手段來鍛煉學(xué)生的實(shí)踐能力[5]。學(xué)生在老師的指導(dǎo)下分別去哈爾濱啤酒廠、佳城葡萄酒莊園、佳木斯啤酒廠等多家企業(yè)進(jìn)行實(shí)崗訓(xùn)練，了解行業(yè)現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢(shì)和存在的問題，熟悉工廠設(shè)備，工藝流程，掌握生產(chǎn)的一些操作技能，從而更好地將理論知識(shí)與實(shí)踐能力相結(jié)合。

5 結(jié)語

這次教學(xué)改革取得了顯著的成果，但也存在一些問題，例如學(xué)生在課內(nèi)演講討論環(huán)節(jié)，由于準(zhǔn)備不充分，討論問題不夠深入。在這一問題上還應(yīng)該繼續(xù)調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，培養(yǎng)學(xué)生解決問題的能力。在實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)中，學(xué)生有做實(shí)驗(yàn)態(tài)度不認(rèn)真的、有濫竽充數(shù)的、有袖手旁觀的，這些問題也暴露出現(xiàn)代教育中德育的缺失。因此，本科教學(xué)能否有質(zhì)的飛躍，還要有學(xué)校、家庭、社會(huì)等多方面協(xié)調(diào)發(fā)展。以人為本不能僅僅停留在口頭上，應(yīng)該落在每個(gè)學(xué)生和教師身上。在今后的教學(xué)中，專業(yè)教師應(yīng)本著開拓進(jìn)取、穩(wěn)扎實(shí)干的精神，繼續(xù)總結(jié)教學(xué)中的寶貴經(jīng)驗(yàn)，不斷提升《釀酒工藝學(xué)》課程的教學(xué)水平。

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