高職酒店管理專業(yè)實踐性教學(xué)體系建設(shè)研究

摘 要：高職酒店管理專業(yè)實踐性教學(xué)是人才培養(yǎng)過程中非常重要的一個環(huán)節(jié)，但實踐教學(xué)效果并不理想。有指導(dǎo)性意義實踐性教學(xué)體系建設(shè)的思路如下：校企有機(jī)融合，以行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)和規(guī)范教學(xué)，共同保障實踐教學(xué)目標(biāo)的實現(xiàn)；在實踐教學(xué)中重視對學(xué)生酒店職業(yè)的認(rèn)同，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)素質(zhì)；創(chuàng)造一流的實習(xí)基地，人性化而嚴(yán)格的實習(xí)管理，保障實習(xí)任務(wù)順利完成；重視師資的培養(yǎng)；構(gòu)建創(chuàng)新型實踐教學(xué)體系。

關(guān)鍵詞：高職；酒店管理專業(yè)；實踐性教學(xué)

中圖分類號：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1002-2589（2014）11-0195-02

近年來，高等職業(yè)教育定位準(zhǔn)確，特色鮮明，發(fā)展迅猛，已占據(jù)高等教育的半壁江山。而高等職業(yè)教育的實踐性教學(xué)是提高辦學(xué)質(zhì)量，彰顯其特色的關(guān)鍵。原教育部部長周遠(yuǎn)清說：“實踐教學(xué)比理論教學(xué)更為重要，而它目前卻是一個薄弱環(huán)節(jié)?！蔽覈叩嚷殬I(yè)教育酒店管理專業(yè)實踐性教學(xué)同樣如此，實踐教學(xué)效果并不理想。因此科學(xué)、系統(tǒng)、規(guī)范的實踐性教學(xué)體系的研究迫在眉睫。

一、酒店管理專業(yè)實踐性教學(xué)內(nèi)涵

傳統(tǒng)的實踐教學(xué)是相對于理論教學(xué)而言，是指為使學(xué)生能夠鞏固理論知識，加深對理論知識的理解、獲得包括職業(yè)技能、技巧和職業(yè)道德的職業(yè)從業(yè)能力，并且有自我發(fā)展能力，從而全面完成教學(xué)任務(wù)，通過實踐實現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)的一種實踐活動。如今，隨著高等職業(yè)教育的發(fā)展，校企合作進(jìn)一步深化，實踐教學(xué)有了更為豐富的內(nèi)涵和提升，酒店管理專業(yè)實踐性教學(xué)內(nèi)容滲透至從學(xué)生招生開始直到其畢業(yè)就業(yè)等各個環(huán)節(jié)。具體來講，酒店管理專業(yè)的實踐性教學(xué)內(nèi)容包括：招生、入學(xué)專業(yè)教育、校內(nèi)綜合實訓(xùn)、校外專業(yè)頂崗實習(xí)、職業(yè)資格證書考核、學(xué)生社會實踐、模擬面試課程、技能大賽、實習(xí)匯報與總結(jié)、職業(yè)生涯規(guī)劃等等，其中校內(nèi)綜合實訓(xùn)和校外實習(xí)是其中的重點(diǎn)。實踐性教學(xué)與理論教學(xué)相互融合，相輔相成，它不僅包括傳統(tǒng)實踐教學(xué)的內(nèi)涵，還包括以酒店行業(yè)實踐，即以酒店行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)酒店管理專業(yè)人才的培養(yǎng)，校企合作，實現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)。

二、國外酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)現(xiàn)狀

（一）瑞士洛桑酒店管理學(xué)院的實踐教學(xué)現(xiàn)狀

瑞士洛桑酒店管理學(xué)院的辦學(xué)理念是“學(xué)校建在飯店內(nèi)”，學(xué)生個人生活、學(xué)習(xí)實踐全在飯店，是典型的“店校合一”的辦學(xué)模式?！暗晷：弦弧钡穆迳＞频陮W(xué)院是按五星級標(biāo)準(zhǔn)建造的，設(shè)施設(shè)備非常先進(jìn)，飯店內(nèi)的教學(xué)設(shè)施屬世界領(lǐng)先地位，學(xué)生的學(xué)習(xí)、實踐操作，工作環(huán)境堪稱一流。學(xué)校沒有一名食堂職工、廚師，學(xué)生輪流充當(dāng)顧客與服務(wù)員，教師在旁邊指導(dǎo)與授課，學(xué)生學(xué)習(xí)結(jié)業(yè)后獲得國際酒店行業(yè)認(rèn)可的就業(yè)證書，在各國高星級酒店可直接上崗，不必再經(jīng)過實習(xí)期。備有不同課程設(shè)施的教室，如電腦、信息、餐飲、品酒、宴會、酒吧、洗滌等以及中、小型會議室和一座能容納200多座位備有多種同聲傳譯及新聞傳媒設(shè)備的國際大會議廳，處處體現(xiàn)著職業(yè)的環(huán)境。學(xué)生每天都置身在一個酒店氛圍中，潛移默化中養(yǎng)成了一種職業(yè)習(xí)慣，培養(yǎng)了一種職業(yè)氣質(zhì)。

1.對學(xué)生實踐教學(xué)嚴(yán)格要求

學(xué)院的招生簡章明確要求：申請入學(xué)者一要有中學(xué)畢業(yè)證書，二要有在酒店或餐館連續(xù)工作一年的證明(在申請人親屬開辦的酒店或餐館實習(xí)的證明無效)。學(xué)生還得進(jìn)行學(xué)校在培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)品行上有一系列嚴(yán)格的評分制度，為了訓(xùn)練學(xué)生品行，培養(yǎng)學(xué)生的勞動觀念，新生入學(xué)后，必須經(jīng)過18周的酒店基本鍛煉，每周一個課題，如餐飲備料、運(yùn)輸、初加工、餐具洗滌、客房整潔、食堂服務(wù)、大堂清潔等等，這些活動多數(shù)以小組班級為單位，意在培養(yǎng)學(xué)生尊重勞動、尊重員工，善與人處、團(tuán)隊精神等等。實習(xí)貫穿整個教學(xué)的始終，一般情況下，學(xué)生每學(xué)完一個階段的課程，就要進(jìn)行一段時間的實習(xí)，通過實習(xí)來鞏固所學(xué)知識。

2.教師與行業(yè)緊密結(jié)合

洛桑學(xué)院教師的必備條件是要有經(jīng)營酒店的經(jīng)歷，每隔三、五年，學(xué)校要求他們回到企業(yè)里去，以不斷豐富新的經(jīng)營信息，調(diào)研國際化經(jīng)營中出現(xiàn)的新問題，這樣就可不斷更新學(xué)校的教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)質(zhì)量。周而復(fù)始，使得教學(xué)始終與行業(yè)接軌。

（二）美國康奈爾大學(xué)酒店學(xué)院實踐教學(xué)現(xiàn)狀

1.重視實踐教學(xué)

位于康奈爾大學(xué)中心的staler酒店為學(xué)生提供了良好的實踐條件和鍛煉機(jī)會。此酒店擁有150間客房及會議中心、服務(wù)餐廳、雞尾酒廳、實驗室、烹飪示范教室等。校內(nèi)酒店為學(xué)生提供不同的實習(xí)機(jī)會。學(xué)生既可以在飯店不同的部門轉(zhuǎn)換，也可以在同一部門由基層做到主管職位。所有的學(xué)生都必須在酒店某一相關(guān)部門工作滿800小時。實習(xí)不只是在學(xué)校的實驗室，大部分實踐是在一些聯(lián)合飯店里，要求學(xué)生實習(xí)后寫出實習(xí)報告，指出該飯店經(jīng)營過程中的優(yōu)缺點(diǎn)及改進(jìn)的對策.

2.教師從業(yè)界聘用

在美國，同樣十分重視教師的行業(yè)背景，擔(dān)任旅游職業(yè)教育課程的教師絕大多數(shù)都是在酒店部門或酒店相關(guān)企業(yè)任職以及曾經(jīng)任過職的人員。而且只要應(yīng)聘教師身體健康、自己愿意，不受年齡限制，有豐富的實踐經(jīng)驗酒店的行業(yè)經(jīng)營管理人員，就可以在康奈爾學(xué)院任教。

（三）日本酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)現(xiàn)狀

日本酒店業(yè)的服務(wù)與管理得到世界的認(rèn)可，其優(yōu)質(zhì)的服務(wù)具有國際水準(zhǔn)的高質(zhì)量高規(guī)格。日本酒店管理專業(yè)的實踐教學(xué)很是值得我們?nèi)W(xué)習(xí)和借鑒。

1.與酒店行業(yè)緊密結(jié)合，體現(xiàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

學(xué)校通過去行業(yè)調(diào)研座談、聘請行業(yè)專家到校指導(dǎo)專業(yè)建設(shè)等多種形式加強(qiáng)與行業(yè)企業(yè)的聯(lián)系，從而獲得行業(yè)發(fā)展的最新信息，了解到行業(yè)最新的人才需求，而后，學(xué)校根據(jù)行業(yè)的人才需求確定人才培養(yǎng)的規(guī)格。根據(jù)行業(yè)崗位的需求構(gòu)建課程體系、設(shè)置專業(yè)課程，與日本九十多家酒店聯(lián)合開發(fā)了一套日本酒店業(yè)各崗位從業(yè)資格培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)確定專業(yè)課程目錄、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行規(guī)范化教學(xué)。這樣，培養(yǎng)出來的學(xué)生才會更加符合行業(yè)崗位的要求，充分體現(xiàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

2.注重營造職業(yè)氛圍，以養(yǎng)成職業(yè)習(xí)慣、良好的職業(yè)素質(zhì)

學(xué)校很注重外在環(huán)境的職業(yè)氛圍的營造。日本酒店教育中心按照酒店的環(huán)境與布局標(biāo)準(zhǔn)來建造其酒店人才培養(yǎng)的專門學(xué)校。學(xué)生身處其中會不自覺融入酒店的氛圍，按“酒店人”標(biāo)準(zhǔn)行事。學(xué)校同樣也很注重在學(xué)生平時的言行舉止體現(xiàn)酒店行業(yè)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)職業(yè)要求進(jìn)行專門化訓(xùn)練，他們將酒店的職業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)很好地融入每一位教師和學(xué)生的日常生活中、人際交往中，營造了一種最有內(nèi)涵最有說服力的職業(yè)氛圍，使得學(xué)生在這樣的氛圍當(dāng)中慢慢就養(yǎng)成了職業(yè)習(xí)慣、良好的職業(yè)素質(zhì)。

三、國內(nèi)旅游院校酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)現(xiàn)狀

（一）桂林旅游高等?？茖W(xué)校酒店專業(yè)實踐教學(xué)現(xiàn)狀

桂林旅游高等專科學(xué)校創(chuàng)辦于1985年，始稱桂林旅游?？茖W(xué)校，1994年正式定名為桂林旅游高等?？茖W(xué)校，是我國高職高專學(xué)校公認(rèn)優(yōu)秀的代表，該學(xué)校對實踐教學(xué)有比較深入的研究。

該校羅清德和蔡平老師研究了酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)體系，指出酒店管理專業(yè)必須根據(jù)行業(yè)對人才素質(zhì)及能力的要求，制定實踐教學(xué)體系，并使之與理論教學(xué)體系相互滲透．通過加強(qiáng)實訓(xùn)基地建設(shè)、改革實踐教學(xué)內(nèi)容及考核制度等，更好地培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力；提到階梯式實習(xí)安排模式，即按認(rèn)知實習(xí)，基礎(chǔ)技能訓(xùn)練，專業(yè)技能訓(xùn)練，職業(yè)綜合能力訓(xùn)練四個階梯循序漸進(jìn)；改革實踐教學(xué)考核制度，該環(huán)節(jié)內(nèi)容涉及建立考核評估體系的考核質(zhì)量監(jiān)控體系，建立學(xué)生綜合素質(zhì)測評制度，和實踐技能考核由酒店專家、領(lǐng)導(dǎo)和教師成立的專業(yè)小組負(fù)責(zé)等等。

諶世龍老師探討了酒店管理專業(yè)實習(xí)測評的實施與管理，從系統(tǒng)論角度對酒店管理專業(yè)實習(xí)測評及其實施與管理進(jìn)行全方位闡述和探討。明確了測評對象和測評方法，從實習(xí)管理的組織機(jī)構(gòu)、實習(xí)計劃的制定和實施、測評指標(biāo)體系的建立等方面進(jìn)行了論述，克服了過去重校內(nèi)輕校外、重課程輕實習(xí)、重學(xué)生輕教師、重個體輕整體的做法，使實習(xí)的工作規(guī)范性大為增強(qiáng)，真正成為教學(xué)管理中的重要環(huán)節(jié)，保證培養(yǎng)目標(biāo)的實現(xiàn)。

更為可取的是，諶世龍和黃國良老師對酒店管理專業(yè)實習(xí)管理評價指標(biāo)體系進(jìn)行了研究，指出建立實習(xí)管理評價指標(biāo)體系是整個酒店管理專業(yè)教學(xué)評價工作的重要環(huán)節(jié)和實現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的關(guān)鍵之一。在明確了應(yīng)遵循導(dǎo)向性、有效性、全面性、科學(xué)性、可行性等原則基礎(chǔ)之上，較為科學(xué)、合理地確定了酒店管理專業(yè)實習(xí)管理評價指標(biāo)體系的評價指標(biāo)、分值、等級、標(biāo)準(zhǔn)和方式等，具有較強(qiáng)的應(yīng)用推廣價值。

（二）香港理工大學(xué)酒店及旅游管理學(xué)院實踐教學(xué)現(xiàn)狀

香港理工大學(xué)酒店及旅游業(yè)管理學(xué)院是亞洲首屈一指的酒店及旅游教育機(jī)構(gòu)，被評級為全球四大酒店及旅游管理學(xué)院之一。該學(xué)院為了幫助學(xué)生成為全面的專業(yè)人才，具備相當(dāng)?shù)倪\(yùn)營經(jīng)驗和水平，對行業(yè)運(yùn)營和管理決策有一定的認(rèn)識，所有本科和?？茖W(xué)生必須完成實踐課程。實踐課程基于行業(yè)和崗位，是在香港或是以外地區(qū)住宿和旅游企業(yè)相關(guān)運(yùn)營崗位上構(gòu)件的學(xué)習(xí)經(jīng)歷。重點(diǎn)在于幫助學(xué)生通過實踐教學(xué)，掌握一定的通用能力和在實際情況下運(yùn)用理論知識的能力。

該學(xué)院在學(xué)習(xí)期間有一年的實習(xí)。該學(xué)院在世界各地選擇最好的酒店和旅游企業(yè)，學(xué)生在實習(xí)企業(yè)必須按照學(xué)校的要求去做，并達(dá)到該要求，而不是簡單地做勞動力，學(xué)生有機(jī)會到歐洲、美國、新加坡、韓國，甚至內(nèi)地比較著名的酒店和旅游行業(yè)、企業(yè)進(jìn)行實習(xí)。該學(xué)院正在建一所五星級的教學(xué)酒店，建出來是在世界上所有的酒店管理學(xué)院最好的教學(xué)酒店，270個房間，而且教學(xué)酒店可以為學(xué)生提供實習(xí)場所，同時作為教學(xué)實驗室，這也是在世界上唯一的大學(xué)有自己的教學(xué)酒店（自己管的教學(xué)酒店）。

四、酒店管理專業(yè)實踐性教學(xué)體系建設(shè)的啟示與借鑒

綜合上述優(yōu)秀代表的實踐教學(xué)經(jīng)驗，結(jié)合學(xué)院酒店管理專業(yè)多年的實踐教學(xué)實際，主要有以下幾個方面值得我國大部分高職酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)借鑒。

（一）校企有機(jī)融合，以行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)和規(guī)范教學(xué)，共同保障實踐教學(xué)目標(biāo)的實現(xiàn)

國外酒店管理專業(yè)“校企合作”是一種深層次雙向合作，集教學(xué)和科研于一體，校企資源共享，優(yōu)勢互補(bǔ)。企業(yè)與學(xué)校共同參與教育，企業(yè)亦是教育的主體之一。學(xué)校與企業(yè)因為共同的目標(biāo)和利益無疑極大地保障實踐教學(xué)卓有成效。當(dāng)然，企業(yè)的參與同樣離不開政府、行業(yè)協(xié)會的支持。近幾年，隨著社會的進(jìn)步，行業(yè)競爭的加劇，我國酒店行業(yè)在參與教育方面的積極性有所提高，特別是一些國際知名的酒店管理集團(tuán)，越來越意識到人才的重要性，也不再只把實習(xí)生當(dāng)成廉價的勞動力使用，更多是把實習(xí)生當(dāng)成自己后備人才來培養(yǎng)，我國高職酒店管理專業(yè)充分利用此契機(jī)，把握機(jī)會，與旅游企業(yè)密切合作，引進(jìn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)人才加入到教學(xué)行列，共同保障實踐教學(xué)目標(biāo)的實現(xiàn)。

（二）在實踐教學(xué)中重視對學(xué)生酒店職業(yè)的認(rèn)同，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)素質(zhì)

在我國，服務(wù)行業(yè)低人一等的觀念較為根深蒂固，再加上我國的學(xué)生在進(jìn)入酒店管理專業(yè)學(xué)習(xí)之前基本上就沒有相關(guān)的工作經(jīng)驗和了解。在對學(xué)院新生中的四個班級135名新生的調(diào)查結(jié)果顯示，在進(jìn)校之前對酒店行業(yè)有所了解的學(xué)生僅占4%，而對酒店行業(yè)有所了解并愿意從事相關(guān)工作的學(xué)生不到2%，而國外以及我國的香港特別行政區(qū)和臺灣地區(qū)，這種問題基本就是不存在的。所以在實踐教學(xué)中我國尤其要重視學(xué)生酒店職業(yè)的了解和認(rèn)同，培養(yǎng)其良好的職業(yè)素質(zhì)。學(xué)校對學(xué)生的嚴(yán)格要求，完備的實訓(xùn)設(shè)施設(shè)備，強(qiáng)大的師資，一流的實習(xí)基地等等，這些都有助于學(xué)生形成對職業(yè)的認(rèn)同感，潛移默化中養(yǎng)成一種職業(yè)習(xí)慣，培養(yǎng)一種職業(yè)氣質(zhì)。

（三）一流的實習(xí)基地，人性化而嚴(yán)格的實習(xí)管理，保障實習(xí)任務(wù)順利完成

實習(xí)是實踐教學(xué)中關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。在這一環(huán)節(jié)中，學(xué)生置身于酒店，成為酒店行業(yè)的一份子，直接了解酒店行業(yè)，了解自己未來所從事的職業(yè)和工作環(huán)境。當(dāng)然好的實習(xí)酒店是必須的，人性化而嚴(yán)格的實習(xí)管理亦必不可少。比如瑞士洛桑酒店管理學(xué)院和康奈爾大學(xué)，給學(xué)生設(shè)置的實習(xí)項目有的是跟學(xué)生所修的課程是有關(guān)系的，學(xué)生在學(xué)校指定的酒店實習(xí)，因為學(xué)校可以直接給予指導(dǎo)和建議，有利于學(xué)生的職業(yè)發(fā)展。所有的酒店實習(xí)安排都是根據(jù)每個學(xué)生的學(xué)習(xí)情況評估后做出安排的，一般酒店管理學(xué)校安排的酒店星級不等，根據(jù)學(xué)習(xí)階段內(nèi)容的不同，也有所區(qū)別。如果對安排不滿意，可以提出申請，但是肯定不會你申請就批準(zhǔn)的，學(xué)校安排都是有依據(jù)的，這兩所大學(xué)，他們都是按照相關(guān)制度管理的。至于如果學(xué)生不配合學(xué)校的工作安排，不提出合理的依據(jù)，無故放棄實習(xí)或者工作，等同于放棄學(xué)業(yè)。

（四）重視師資的培養(yǎng)，打造一流的師資隊伍

國外師資在企業(yè)和學(xué)校雙向流動，教師既深諳教學(xué)，又是酒店行業(yè)的專家。我國基本就是教師從學(xué)校到學(xué)校，從行業(yè)到學(xué)校的教師還不普遍。重視教師行業(yè)知識的培訓(xùn)，在企業(yè)的鍛煉，加強(qiáng)對行業(yè)的了解，知識的及時更新，打造一流的師資隊伍，保證實踐教學(xué)內(nèi)容的與時俱進(jìn)。

（五）構(gòu)建科學(xué)而又有效的創(chuàng)新性實踐教學(xué)體系

在國外，學(xué)校、酒店、行業(yè)密切合作，互相支持配合，基于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)越的實習(xí)實訓(xùn)條件，完備的制度保障，各方面的合力一起保證實踐教學(xué)任務(wù)的完成。我國旅游院校目前對實習(xí)方面的教學(xué)實踐關(guān)注更多，研究頗為豐富，但是缺乏對實踐教學(xué)體系全面、系統(tǒng)的研究，實踐教學(xué)的內(nèi)涵存在一定的局限性。隨著社會的發(fā)展，酒店行業(yè)也在不斷地發(fā)展，所以科學(xué)、有效而又規(guī)范的創(chuàng)新性實踐性教學(xué)體系的研究顯得尤為迫切，它也是保障實踐教學(xué)目標(biāo)完成的關(guān)鍵。在政府、行業(yè)協(xié)會以及相關(guān)的部門的推動下，在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，學(xué)校與企業(yè)密切合作，根據(jù)我國國情，酒店管理專業(yè)教育自身特點(diǎn)和規(guī)律創(chuàng)新實踐性教學(xué)體系，以此來指導(dǎo)和規(guī)范我們高職高專的實踐性教學(xué)，進(jìn)而保障人才培養(yǎng)目標(biāo)的實現(xiàn)。

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