公眾食品安全風(fēng)險(xiǎn)感知綜述

摘要：近年來(lái)，人們生活水平的提高和食品安全事件頻發(fā)，導(dǎo)致公眾對(duì)食品安全失去了信心，從而構(gòu)成了食品安全風(fēng)險(xiǎn)感知。文章參照前人的有關(guān)文獻(xiàn)，對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)感知進(jìn)行綜述和分析，總結(jié)出影響食品安全風(fēng)險(xiǎn)感知的因素，提出一些可供參考的建議。通過(guò)借鑒關(guān)于食品風(fēng)險(xiǎn)感知的研究，正確引導(dǎo)消費(fèi)者對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的感知，為建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流機(jī)制起到基礎(chǔ)性作用。

關(guān)鍵詞：食品安全；風(fēng)險(xiǎn)感知；公眾

自2008年轟動(dòng)全國(guó)的“三鹿奶粉”事件后，食品安全引起了公共的關(guān)注。此后，各類食品安全事件接連發(fā)生。比較典型的有2010年的“地溝油”事件、2011年的“雙匯瘦肉精”事件、2011年的“染色饅頭”事件。更有一些詞匯，如“蘇丹紅”、“毒膠囊”是公眾所避之不及的。公眾缺乏對(duì)食品安全及食品安全帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)的正確認(rèn)識(shí)，導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)一步放大。因此，探討影響食品安全風(fēng)險(xiǎn)感知的因素很必要，從而正確引導(dǎo)公眾的食品安全風(fēng)險(xiǎn)感知，為建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流機(jī)制打下基礎(chǔ)。

一、食品安全風(fēng)險(xiǎn)感知理論

（一）風(fēng)險(xiǎn)感知

風(fēng)險(xiǎn)感知屬于心理學(xué)范疇，指?jìng)€(gè)體對(duì)存在于外界的各種客觀風(fēng)險(xiǎn)的感受和認(rèn)識(shí)，強(qiáng)調(diào)個(gè)體由直觀判斷和主觀感受獲得的經(jīng)驗(yàn)對(duì)認(rèn)知的影響。心理測(cè)量方式是風(fēng)險(xiǎn)感知研究的重要工具。心理測(cè)量方式的理論基礎(chǔ)是風(fēng)險(xiǎn)特征。1987年，Slovic提出了“自愿性”、“災(zāi)難性”、“新奇性”、“可控制性”、“恐慌性”這五個(gè)具有普遍解釋性的風(fēng)險(xiǎn)特征。自此，風(fēng)險(xiǎn)感知廣泛運(yùn)用心理測(cè)量方式和風(fēng)險(xiǎn)特征來(lái)研究。公眾風(fēng)險(xiǎn)感知?jiǎng)t是將公眾對(duì)風(fēng)險(xiǎn)各個(gè)維度的判斷綜合起來(lái)的社會(huì)風(fēng)險(xiǎn)的總體感知。

（二）食品安全風(fēng)險(xiǎn)

從感知的角度來(lái)研究食品安全風(fēng)險(xiǎn)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)的重要研究角度。從近年發(fā)生的食品安全事件來(lái)看，食品安全風(fēng)險(xiǎn)兼具客觀存在性和主觀構(gòu)建性，是一種復(fù)合式風(fēng)險(xiǎn)。從食品風(fēng)險(xiǎn)的源頭來(lái)看，其可分為微生物災(zāi)害、化學(xué)災(zāi)難和技術(shù)災(zāi)難三類。微生物災(zāi)害一般是由細(xì)菌引起的，如沙門(mén)氏菌、李斯特菌等?；瘜W(xué)災(zāi)難主要是由食品的生產(chǎn)和加工等控制環(huán)節(jié)中化學(xué)物品的使用和添加引起的，如抗生物治療、生長(zhǎng)調(diào)控激素等。技術(shù)災(zāi)難是由食物的技術(shù)改進(jìn)而可能引起的不良后果，如轉(zhuǎn)基因食品、輻射食品等。近年來(lái)，轉(zhuǎn)基因食品的利弊備受關(guān)注，至今仍未有明確結(jié)論。食品添加劑問(wèn)題也成為公眾最擔(dān)心的食品安全問(wèn)題?！叭矍璋贰笔录汀半p匯瘦肉精”事件是食品添加劑安全事件的典型事例。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織把有關(guān)食品危害的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分為“食品變質(zhì)過(guò)期”、“假冒食品”、“食品中的農(nóng)藥殘留”和“食品中的添加劑”四大類。

二、影響公眾食品安全風(fēng)險(xiǎn)感知的因素

（一）食品安全事件信息

食品安全事故發(fā)生后，公眾就會(huì)對(duì)其產(chǎn)生關(guān)注。食品安全事件對(duì)于公眾風(fēng)險(xiǎn)感知具有雙向作用。食品安全事故中，體現(xiàn)食品安全事故具有嚴(yán)重性后果的信息會(huì)增加公眾的風(fēng)險(xiǎn)感知。食品安全事件中，政府對(duì)于事故所采取的措施及體現(xiàn)有效性的信息會(huì)增加公眾的可控制感。在“三聚氰胺”事件中，這項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)危害的是嬰幼兒的健康，嬰兒因此會(huì)產(chǎn)生一系列后遺癥，甚至有的嬰兒因此而喪命。對(duì)于十分注重幼兒健康成長(zhǎng)的中國(guó)公眾來(lái)說(shuō)，這無(wú)疑大大增加了風(fēng)險(xiǎn)感知。

（二）政府部門(mén)的失職

由于近年來(lái)食品安全事件頻發(fā)，公眾對(duì)政府對(duì)于食品安全的管理失去信心。吳林海的研究證明，有48%的消費(fèi)者認(rèn)為食品安全風(fēng)險(xiǎn)是由于政府監(jiān)管不到位。張金榮的分析更是表明，公眾對(duì)于食品安全的責(zé)任歸因，政府管理跟不上排在第一位。

（三）食品安全事件帶來(lái)的嚴(yán)重后果

很多公眾已經(jīng)目睹食品安全事件帶來(lái)的嚴(yán)重后果，因而會(huì)對(duì)其產(chǎn)生恐懼心理，從而增加風(fēng)險(xiǎn)感知。劉巖等的研究指出，公眾對(duì)于各類食品安全風(fēng)險(xiǎn)的總體感知趨于比較可怕和比較擔(dān)憂。嚴(yán)重后果所帶來(lái)的擔(dān)憂情緒直接增加公眾的風(fēng)險(xiǎn)感知。嚴(yán)重后果的內(nèi)容概括出來(lái)包含幾方面，即損害身體健康、不易覺(jué)察性、影響下一代、后果的廣泛性及深遠(yuǎn)性。

（四）無(wú)能為力與不可控制

因?yàn)楣妼?duì)于食品安全風(fēng)險(xiǎn)的專業(yè)知識(shí)了解較少，因此公眾對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)顯現(xiàn)的時(shí)間、后果及如何解決風(fēng)險(xiǎn)都不十分清楚。但有些地區(qū)公眾對(duì)于利用科學(xué)技術(shù)認(rèn)識(shí)食品風(fēng)險(xiǎn)的能力和社會(huì)解決食品風(fēng)險(xiǎn)的能力基本上是持比較樂(lè)觀的態(tài)度。相反，如果公眾對(duì)于食品安全風(fēng)險(xiǎn)表現(xiàn)出無(wú)能為力，則會(huì)增加風(fēng)險(xiǎn)感知。無(wú)能為力顯示出公眾對(duì)于食品安全無(wú)法控制的焦慮心情，公眾很難采取措施使自己和家人免受食品風(fēng)險(xiǎn)的危害。

（五）人口統(tǒng)計(jì)量

女性、受教育水平越高、年齡越大、收入水平越高對(duì)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)感知越顯著。也有相關(guān)研究表明，年齡越大、受教育水平越高的消費(fèi)者對(duì)食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)的感知更為準(zhǔn)確和理性，這可能也是他們對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)更加敏感的原因。徐立清對(duì)牛奶的安全風(fēng)險(xiǎn)研究表明，已婚的消費(fèi)者的風(fēng)險(xiǎn)感知水平高于未婚的消費(fèi)者。家庭人口在 4 人以上時(shí)，消費(fèi)者對(duì)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)感知水平較高。家中有18歲以下小孩的消費(fèi)者對(duì)于牛奶的風(fēng)險(xiǎn)感知明顯大于其他。但是，這些對(duì)于牛奶的結(jié)論在全部食品安全風(fēng)險(xiǎn)中是否適用還有待進(jìn)一步研究。

三、食品安全風(fēng)險(xiǎn)的政策啟示

食品安全風(fēng)險(xiǎn)是一種復(fù)合式風(fēng)險(xiǎn)，存在著一定的主觀建構(gòu)和人為放大，因此應(yīng)引導(dǎo)公眾持有合理的風(fēng)險(xiǎn)感知。經(jīng)過(guò)對(duì)相關(guān)文獻(xiàn)的整理，本文提出以下幾點(diǎn)可供參考的政策啟示。

（一）政府要充分承擔(dān)食品安全治理的責(zé)任

政府應(yīng)加大對(duì)整個(gè)食品行業(yè)的整頓力度，提高執(zhí)行力與監(jiān)督范圍。首先，對(duì)于企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，強(qiáng)化質(zhì)量保障。不僅對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量是否合格嚴(yán)格把關(guān)，更應(yīng)充分注意到公眾對(duì) “假冒食品”風(fēng)險(xiǎn)的強(qiáng)烈感知。目前仍然要將監(jiān)管重點(diǎn)放在“假冒食品”上，同時(shí)不斷提高監(jiān)管的技術(shù)水平，增強(qiáng)應(yīng)對(duì)各種生物化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)和其他高不確定性風(fēng)險(xiǎn)的能力。只有這樣，公眾才能對(duì)未來(lái)的食品安全有很好的感知，食品安全感知才能在公眾心目中逐漸恢復(fù)。其次，在政府層面，應(yīng)從監(jiān)管者、監(jiān)管對(duì)象和監(jiān)管過(guò)程三個(gè)角度完善食品安全管理體系，尤其是在監(jiān)管過(guò)程中，要強(qiáng)化監(jiān)管的嚴(yán)格性、系統(tǒng)性和持續(xù)性。在嚴(yán)格性上，繼續(xù)細(xì)化食品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格界定各種添加劑的使用情況，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題企業(yè)加大處罰力度。在系統(tǒng)性上，應(yīng)將食品安全監(jiān)管的執(zhí)行細(xì)節(jié)貫穿到生產(chǎn)、加工、存儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的每個(gè)環(huán)節(jié)中，控制整個(gè)食品鏈條的安全性，而不僅僅關(guān)注某個(gè)單一環(huán)節(jié)。在持續(xù)性上，堅(jiān)持定期檢測(cè)，建立食品質(zhì)量監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)庫(kù)等。最后，應(yīng)充分了解公眾的風(fēng)險(xiǎn)感知情況，根據(jù)公眾的風(fēng)險(xiǎn)感知需求，做出相應(yīng)的措施。這樣對(duì)于食品安全工作比較有針對(duì)性，能取得更好的效果。

（二）建立透明機(jī)制

相關(guān)研究結(jié)果顯示，公眾對(duì)于食品安全知識(shí)的了解大多處于一種“不清楚”的模糊狀態(tài)，因此有必要建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)的透明機(jī)制，使大眾對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)有一個(gè)相對(duì)合理的感知。對(duì)于食品安全事件，大眾媒體，尤其是網(wǎng)絡(luò)、電視、報(bào)紙等熱門(mén)傳媒，應(yīng)客觀公正地向公眾傳遞食品安全信息。公眾和消費(fèi)者對(duì)于食品有知情權(quán)，大眾傳媒應(yīng)避免夸大報(bào)道，要傳遞正確的信息。此外，還應(yīng)引導(dǎo)消費(fèi)者對(duì)食品安全信息的使用，如應(yīng)讓公眾意識(shí)到質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志的重要性，在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)關(guān)注質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、食品標(biāo)簽、食品內(nèi)容、價(jià)格、品牌等信息，以便做出更合理的食品購(gòu)買(mǎi)行為。但更為重要的是，很多食品信息的質(zhì)與量存在多重缺失，而且現(xiàn)有少量能夠反映食品質(zhì)量與安全的信息缺乏有效的傳遞機(jī)制。即使質(zhì)量保障、政府監(jiān)管都執(zhí)行到位，但信息不通暢，消費(fèi)者知情權(quán)受到限制，則其風(fēng)險(xiǎn)感知仍較高，消費(fèi)信心仍無(wú)法立刻恢復(fù)。因此，消費(fèi)者需要更準(zhǔn)確的信息，甚至是食品生產(chǎn)全過(guò)程的信息，這就需要向消費(fèi)者傳遞更多、更準(zhǔn)確的食品質(zhì)量安全信息并加快推廣和普及食品安全可追溯體系。

（三）正確引導(dǎo)公眾的食品安全風(fēng)險(xiǎn)感知，進(jìn)行食品安全的科普教育和宣傳

研究表明，普通公眾對(duì)于食品安全風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)識(shí)不足，因此風(fēng)險(xiǎn)感知有放大效應(yīng)。風(fēng)險(xiǎn)感知一面方給政府和企業(yè)敲響警鐘，提醒政府應(yīng)重視食品安全管理，但過(guò)度的風(fēng)險(xiǎn)感知?jiǎng)t會(huì)產(chǎn)生負(fù)面作用，引起不必要的恐慌。正確引導(dǎo)公眾的食品安全風(fēng)險(xiǎn)感知，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息宣傳勢(shì)在必行。政府在加大食品安全監(jiān)管力度的同時(shí)，需要強(qiáng)化對(duì)公眾的食品安全科普教育，準(zhǔn)確有效地普及食品安全知識(shí)，使消費(fèi)者意識(shí)到消除一切食品安全風(fēng)險(xiǎn)既不科學(xué)也不現(xiàn)實(shí)，只要將食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制在可接受程度就可以保證公眾的基本健康。另外，公眾強(qiáng)調(diào)政府責(zé)任大于企業(yè)責(zé)任，個(gè)體責(zé)任則是被大大弱化了。政府責(zé)任被公眾放大，使得政府面臨更大的壓力。政府應(yīng)引導(dǎo)公眾，對(duì)于食品安全人人有責(zé)，消費(fèi)者也應(yīng)加強(qiáng)維權(quán)意識(shí)，這樣才能使不法分子無(wú)可乘之機(jī)。公眾積極成熟的食品安全意識(shí)和理性行動(dòng)是食品安全規(guī)制的內(nèi)在保證，政府應(yīng)在科學(xué)全面地把握公眾對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)感知的特點(diǎn)和規(guī)律的基礎(chǔ)上，積極引導(dǎo)公眾客觀看待當(dāng)前的食品安全形勢(shì)和問(wèn)題，正確看待個(gè)案與常態(tài)、局部與整體、偶發(fā)與頻發(fā)的關(guān)系，樹(shù)立客觀、理性、公正的食品安全意識(shí)，在全社會(huì)營(yíng)造積極健康的食品安全文化氛圍。

四、評(píng)述與未來(lái)研究展望

通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)關(guān)于食品安全風(fēng)險(xiǎn)感知的重點(diǎn)文獻(xiàn)進(jìn)行綜述和研究發(fā)現(xiàn)，國(guó)內(nèi)對(duì)于食品安全風(fēng)險(xiǎn)感知的引起原因、影響因素、感知現(xiàn)狀都有涉及。本文只總結(jié)了其影響因素，以期為以后的研究者提供參考。目前，對(duì)于食品安全風(fēng)險(xiǎn)感知的研究不多，而且每一項(xiàng)研究都是以小樣本為例，研究深度較淺。另外，對(duì)于不同區(qū)域的公眾及不同食品之間的食品安全風(fēng)險(xiǎn)的差異還未進(jìn)行深入研究，有待以后研究者的進(jìn)一步探索。

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（作者單位：西南交通大學(xué)公共管理學(xué)院）