海蓬子食用鹽的研發(fā)及其抗氧化性研究

馬雪梅等

摘要 [目的]研制新型海蓬子食用鹽，并檢測(cè)其抗氧化活性。[方法]將脫水海蓬子研磨后添加到食用鹽中，研究海蓬子粒度、食鹽粒度、海蓬子添加比例對(duì)海蓬子食用鹽感官品質(zhì)的影響，并采用DPPH法測(cè)定了海蓬子食用鹽的抗氧化活性。[結(jié)果] 粒度為75～150μm的海蓬子粉與180～250 μm的食鹽在混合比例1∶100時(shí)，制作出的海蓬子食用鹽感官品質(zhì)最好。與普通食鹽相比，海蓬子食用鹽具有較強(qiáng)的抗氧化能力。[結(jié)論]該研究可為開發(fā)功能性海蓬子食用鹽提供參考。

關(guān)鍵詞 海蓬子；食用鹽；抗氧化性

中圖分類號(hào) S917.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2014）11-03393-02

Abstract [Objective] To develop new types of Salicornia salt and detect its antioxidant activity. [Method] Using the dehydrated Salicornia grinding added to table salt， effects of Salicornia particle size， salt particle size， Salicornia proportion on sensory quality of Salicornia edible salt were studied. Antioxidant activity of Salicornia edible salt was determined by DPPH method. [Result] The results showed that the sensory quality of Salicornia edible salt made by 75-150 μm of Salicornia powder， 180-250 μm salt and their mixing ratio of 1：100 was perfect. Compared with ordinary table salt， Salicornia edible salt had strong antioxidant capacity. [Conclusion] The study can provide reference for the development of functional Salicornia edible salt.

Key words Salicornia； Edible salt； Antioxidant activity

海蓬子又稱海蘆筍，是一種肉質(zhì)化真鹽生植物。其干燥植株含纖維素5%～20%，蛋白質(zhì)9.0%，富含人體必需的8種氨基酸、微量元素和維生素，其中胡蘿卜素含量超過普通蔬菜的40倍，還含有天然的植物保健鹽和天然的植物堿（微角皂苷），具有降低膽固醇、降壓、降血脂等功效[1]。

食鹽是烹飪中最常用的調(diào)味料。近年來，許多企業(yè)加大了食用鹽新產(chǎn)品的開發(fā)力度，雖然已生產(chǎn)出強(qiáng)化營養(yǎng)鹽、螺旋藻碘鹽、調(diào)味鹽、泡菜鹽、榨菜鹽、平衡營養(yǎng)鹽等新品種食用鹽，但與發(fā)達(dá)國家相比，還存在明顯差距，缺少高附加值產(chǎn)品的開發(fā)，從數(shù)量、品種、質(zhì)量等方面還沒有拓展和滿足市場需求。筆者以食用鹽為載體，添加具有抗氧化、抗菌、抗炎等生物活性的海蓬子粉加工制成海蓬子食用鹽，并對(duì)其抗氧化活性進(jìn)行測(cè)定，以期為新型功能性食用鹽的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：脫水海蓬子，江蘇省鹽城市綠苑海蓬子有限公司；食用鹽，安徽省鹽業(yè)公司。主要試劑：乙醇，分析純；DPPH（1，1二苯基2苦肼基），sigma公司。儀器與設(shè)備：

722分光光度計(jì)，高速多功能粉碎機(jī)，旋渦混合器，分析天平，真空包裝機(jī)，標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩（20～200目）等。

1.2 海蓬子食用鹽生產(chǎn)工藝流程

脫水海蓬子→粉碎→過篩→與食鹽混合→真空包裝→成品。

1.3 方法

1.3.1 海蓬子粒度對(duì)海蓬子食用鹽感官品質(zhì)的影響。

用高速多功能粉碎機(jī)將脫水海蓬子研磨后，選用標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩對(duì)海蓬子進(jìn)行篩分。參照GB 5461-2000中食用鹽的粒度要求，將海蓬子篩分為20～40、40～60、60～80、80～100、100～200目5個(gè)粒度范圍。與食鹽按質(zhì)量比為1∶100分別在旋渦混合器中混合，真空包裝，觀察海蓬子鹽的感官品質(zhì)。

1.3.2 食鹽粒度對(duì)海蓬子食用鹽感官品質(zhì)的影響。

食用鹽經(jīng)粉碎機(jī)短時(shí)研磨后，用標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩篩分為20～40、40～60、60～80、80～100、100～200目5個(gè)粒度范圍。選取粒度為75～150 μm的海蓬子粉和各粒度范圍的食用鹽按質(zhì)量比為1∶100分別在旋渦混合器中混合，真空包裝，觀察海蓬子鹽的感官指標(biāo)。

1.3.3 海蓬子粉添加量對(duì)海蓬子食用鹽感官品質(zhì)的影響。

將粒度為75～150 μm的海蓬子粉與粒度為180～250 μm的食鹽按質(zhì)量比分別為1∶60、1∶80、1∶100、1∶200在旋渦混合器中混合，真空包裝，觀察海蓬子鹽的感官指標(biāo)。

2.2 食鹽粒度對(duì)海蓬子食用鹽感官品質(zhì)的影響

由表2可見，食鹽與75～150 μm的海蓬子粉的粒度差別越大，混勻越困難，產(chǎn)品越不易被接受；當(dāng)食鹽和海蓬子粉的粒度相當(dāng)時(shí)，海蓬子食用鹽成品完全成粉狀，不符合人們的消費(fèi)心理，同樣不易被接受；當(dāng)食鹽粒度在180～250 μm時(shí)，食鹽小顆粒仍保持其規(guī)則的晶體結(jié)構(gòu)，易于與海蓬子粉混合，產(chǎn)品整體感官品質(zhì)較好。

2.3 海蓬子粉添加量對(duì)海蓬子食用鹽感官品質(zhì)的影響

由表3可知，海蓬子粉和食用鹽各種比例混合都能得到均勻的海蓬子食用鹽，海蓬子粉添加量對(duì)海蓬子食用鹽成品的色澤影響較大。添加量較多時(shí)，成品整體色澤偏深；添加量較少時(shí)，成品色澤較淺。綜合考慮，海蓬子粉與食用鹽質(zhì)量比為

1∶100時(shí)較為適宜。

2.4 海蓬子食用鹽對(duì)DPPH·的清除能力

粒度為75～150 μm的海蓬子粉與粒度為180～250 μm的食用鹽按質(zhì)量比為1∶100制作海蓬子食用鹽，按照“1.3.4”的方法測(cè)定其對(duì)DPPH·的清除能力。由圖1可以得出，海蓬子食用鹽比普通食鹽有較強(qiáng)的DPPH·清除能力。隨著海蓬子食用鹽用量的增加，DPPH·清除率增加，用量較高時(shí)清除率較高。推測(cè)其抗氧化作用可能和海蓬子中黃酮類化合物和綠原酸等物質(zhì)有關(guān)[4]。

3 結(jié)論

將脫水海蓬子研磨成粒度為75～150 μm的海蓬子粉，并與180～250 μm的食鹽在混合比例

1∶100時(shí)，制作出的海蓬子食用鹽帶有海蓬子固有的綠色，產(chǎn)品粒度大小適中，混合均勻，感官品質(zhì)較好。與普通食鹽相比，海蓬子食用鹽具有較強(qiáng)的DPPH·清除能力，對(duì)人體具有一定的保健作用，可滿足人們對(duì)健康的要求。

參考文獻(xiàn)

[1] 金鑫，馬鴻翔，張春銀，等.新型綠色海水蔬菜海蓬子的研究現(xiàn)狀與展望[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010（6）：15-18.

[2] 張晶晶.海蓬子水溶性成分分離及體外抗氧化能力的研究[D].南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2011：17-18.

[3] 宋凌晨.海蓬子脂溶性成分的分離及抗氧化活性的研究[D].南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2011：44.

[4] KIM J Y，CHO J Y，MA Y K，et al.Dicaffeoylquinic acid derivatives and flavonoid glucosides from glasswort（Salicornia herbacea L.）and their antioxidative activity[J].Food Chemistry，2011，125（1）：55-62.