板栗風味酸乳的研制

張洪坤 張瑞菊

摘要 [目的]研制具有豐富的營養(yǎng)功能和保健功能的板栗酸奶。[方法]以板栗和鮮牛奶為主要原料，利用市售發(fā)酵劑進行酸乳發(fā)酵，通過正交實驗優(yōu)化出板栗酸奶主要原料的最佳配方。[結(jié)果]板栗酸奶主要原料的最佳配方是10%的板栗漿液、85%的鮮牛奶、0.20%的接種量、6%的白砂糖。在43 ℃的溫度下進行發(fā)酵培養(yǎng)，即可得到質(zhì)地均勻、細膩光滑、凝固性好、色澤均勻一致、酸甜可口、具有較濃板栗風味和乳香味的板栗酸奶。[結(jié)論]該研究為板栗資源的開發(fā)利用提供了新的途徑。

關(guān)鍵詞 板栗；酸奶；工藝

中圖分類號 S664.2 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）11-03399-02

Abstract [Objective] To process nutritious and healthy solidified yoghurt with chestnut. [Method] Using chestnut and fresh milk as major raw material， using market available yeast powder to ferment， and optimizing the formula through orthogonal experiment. [Results] The optimal formula for solidified yoghurt with chestnut is 10% chestnut cream， 85% fresh milk， 0.2% inoculation， and 6% white granulated sugar. Fermented at 43 ℃， it is able to form yoghurt with sweet and sour taste， uniform texture and hot chestnut flavor.

Key words Chestnut； Yoghurt； Processing

板栗又名栗、中國板栗、大栗、栗果，是殼斗科栗屬的植物，是與紅棗齊名的“木本糧食”，素有“干果之王”的美譽。板栗在我國分布地域遼闊，南起海南島（18°30′N），北至遼寧的鳳城（40°31′ N）和吉林的集安（41°20′ N），全國25個省（市、自治區(qū)）均有分布，其中山東、湖北、河南、河北四省的產(chǎn)量占全國產(chǎn)量的60%左右。國內(nèi)板栗產(chǎn)量短期內(nèi)仍會繼續(xù)增加，現(xiàn)已經(jīng)形成了一條完整的板栗產(chǎn)業(yè)鏈條。

板栗不僅味道甘甜芳香且含有大量淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素等多種營養(yǎng)素，能養(yǎng)胃健脾、補腎強筋、防治高血壓、冠心病、動脈硬化、骨質(zhì)疏松等疾病，屬于健脾補腎、延年益壽的上等果品[1]。板栗產(chǎn)品因其是一種營養(yǎng)豐富、綠色環(huán)保的保健食品而聞名于世，深受日本、南韓等東南亞國家及歐美等國家消費者的喜愛。近年來，國際、國內(nèi)市場需求旺盛，潛力巨大。僅日本、南韓、新加坡市場年需求量就達35～40萬t，國內(nèi)市場每年需求達20萬t。全球每年需求約200萬t。世界栗子年產(chǎn)量約160萬t。亞洲國家板栗生產(chǎn)發(fā)展迅速，占世界總產(chǎn)量的70%左右。但加工卻相當落后，我國目前開發(fā)的板栗產(chǎn)品有糖炒栗子、速凍栗仁、栗實罐頭、板栗果醬、板栗果脯等[2]，遠遠滿足不了消費者的需求。實施板栗新食品開發(fā)，是栗子加工業(yè)發(fā)展的必然趨勢。

酸奶是一種含有益生菌的乳制品，不僅有酸甜可口的味道和細膩的口感，且具有豐富的營養(yǎng)功能和保健作用[3]。板栗酸奶的研制融合了板栗和酸奶的營養(yǎng)功能和保健功能，豐富了酸奶制品新的風味，滿足了人們對新型酸奶的需求，為板栗資源的開發(fā)利用提供了新的途徑。筆者以板栗和鮮牛奶為主要原料，利用市售發(fā)酵劑進行酸乳發(fā)酵，通過正交實驗優(yōu)化出板栗酸奶主要原料的最佳配比。

1 材料與方法

1.1 材料

主要包括板栗（山東果潤斯有限公司提供）、白砂糖（一級品）、鮮牛奶、飲用水、酸奶發(fā)酵劑（北京川秀國際貿(mào)易有限公司生產(chǎn)）（1 g發(fā)酵1 L體積）、檸檬酸（食品級）。

1.2 設(shè)備

TM600磨漿機（山東省諸城天正機械有限公司）、YXQ—LS一30SII立式壓力蒸汽滅菌器（上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）、GYB高壓均質(zhì)機（上海東華高壓均質(zhì)廠）、HHS4恒溫水浴鍋（常州普天儀器制造有限公司）、DHP9162電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海柏欣儀器設(shè)備廠）、TSJH2112超凈工作臺（上海柏欣儀器設(shè)備廠）、BCD133EN海爾冰箱、一次性杯子（透明）。

1.3 方法

1.3.1 板栗酸奶制作工藝流程。首先，板栗原料經(jīng)過挑選，剔出霉變、腐爛等異常顆粒后煮熟，方便剝殼，去內(nèi)衣，加護色液進行護色處理以防板栗的褐變，用磨漿機對去殼板栗進行粉碎磨漿，制成板栗漿液。然后，板栗漿液與鮮牛奶和蔗糖進行混合配料，通過均質(zhì)機后經(jīng)過殺菌處理，冷卻，到接近最佳發(fā)酵溫度時接發(fā)酵劑種子，分裝、發(fā)酵、后熟即可制成產(chǎn)品。最后，組織食品專業(yè)人員對產(chǎn)品進行評定（圖1）。

1.3.3 主要原料配比優(yōu)化。

在前面工藝和單因素實驗的基礎(chǔ)上，研究板栗漿液添加比例、鮮牛奶的比例、接種量和蔗糖添加量4個因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，并以板栗漿液添加（1%、5%、10%、15%）、鮮牛奶添加（80%、85%、90%、95%）、接種量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%）、糖（4%、6%、8%、10%）各取4個水平。以L16（45）正交實驗確定最佳工藝與配方[6]。

2 結(jié)果與分析

2.1 板栗酸奶主要原料配比優(yōu)化實驗結(jié)果

由表2可知，對酸奶品質(zhì)影響的因素主次為B>A>D>C，即鮮牛奶量>板栗漿液量>糖的添加量>接種量；板栗酸奶的最佳工藝配方為A3B2C4D2，即板栗漿液添加比例10%、鮮牛奶85%、接種量0.20%、糖6%的配比組成。

根據(jù)正交實驗結(jié)果，按最優(yōu)的原料配方進行重復性實驗驗證。平行做3次實驗，由10名食品專業(yè)人員根據(jù)表1的評分標準進行打分，計算平均值，樣品1、樣品2、樣品3的平均分值為85、87、88，由此求出相對標準偏差（RSD）為1.7%，數(shù)值較?。?5%），重復性較好，實驗結(jié)果可靠。

2.2 益生菌數(shù)量的測定

根據(jù)國家標準GB 4789.35-2010測定制作出的板栗酸奶中的乳酸菌數(shù)量平均為7.89×108 CFU/ml，達到了國家規(guī)定的106 CFU/ml。

2.3 成品的質(zhì)量

板栗酸奶呈現(xiàn)出質(zhì)地均勻、細膩光滑、凝固性好、色澤均勻一致的乳黃色，酸甜可口，具有較濃板栗的香氣和乳的香味。

3 結(jié)論與討論

（1）通過對板栗酸奶的主要原料配方進行了正交實驗的優(yōu)化，得出最佳原料配方為板栗漿液添加比例10%、鮮牛奶85%、接種量0.20%、糖6%的配比。在43 ℃進行發(fā)酵培養(yǎng)，即可得到質(zhì)地均勻、細膩光滑、凝固性好、色澤均勻一致、酸甜可口、具有較濃板栗風味和乳香味的板栗酸奶。

（2）該研究結(jié)合了板栗與酸奶產(chǎn)品各自的特點，開發(fā)出了一種酸甜可口、有重要營養(yǎng)功能和保健功能的板栗產(chǎn)品，豐富了板栗產(chǎn)品的品種，增加了風味酸乳的種類。目前對板栗酸奶的開發(fā)還是空白，有著廣闊的市場潛力，具有一定的開發(fā)前景。

（3）此實驗沒有對保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的培養(yǎng)溫度進行實驗摸索，直接借用前人的研究成果[7]。

此實驗也沒有對板栗酸奶的發(fā)酵時間做統(tǒng)計分析，在酸乳生產(chǎn)過程中，

往往會添加一些穩(wěn)定劑如黃原膠或卡拉膠等，該研究還處在實驗室階段，重點放在原料的優(yōu)化配比和產(chǎn)品品質(zhì)的研究方面，

沒有在制作過程中添加任何的穩(wěn)定劑，這不影響對產(chǎn)品的感官評定。

參考文獻

[1] 金在久.板栗的化學成分及藥理研究進展[J].山西醫(yī)藥雜志，2005，34（9）：751-752.

[2] 徐同成，王文亮，劉潔，等.板栗制品開發(fā)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].中國食物與營養(yǎng)，2011，17（8）：17-19.

[3] 宗憲峰.酸奶的營養(yǎng)價值與功能[J].中國食物與營養(yǎng)，2008（9）：60-61.

[4] 陳明之.板栗加工過程的護色技術(shù)研究[J].食品研究與開發(fā)，2006，27（5）：28-29.

[5] 衛(wèi)生部政策法規(guī)司.GB 19301-2010食品安全國家標準生乳[S].北京：中國標準出版社，2010.

[6] 張成軍.實驗設(shè)計與數(shù)據(jù)處理[M].北京：化學工業(yè)出版社，2009：16-20.

[7] 張社會.發(fā)酵酸奶生產(chǎn)技術(shù)要點[J].中國乳業(yè)，2006（3）：36.