大類培養(yǎng)模式下《食品工藝學(xué)》理論教學(xué)改革探索

徐書景　鞠建松　王會然

摘要結(jié)合該校實際與自己的教學(xué)經(jīng)驗，依托《食品工藝學(xué)》從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核方式3個方面進(jìn)行了教學(xué)改革探索，以期為同類應(yīng)用性課程的教學(xué)改革提供參考。

關(guān)鍵詞大類培養(yǎng)；食品工藝學(xué)；教學(xué)改革

中圖分類號S-01文獻(xiàn)標(biāo)識碼A文章編號0517-6611（2014）12-03772-02

基金項目河北省高等學(xué)?？茖W(xué)技術(shù)研究青年基金項目（2011102）；河北師范大學(xué)重點基金項目（L2012Z12）；河北師范大學(xué)第12批教學(xué)改革項目。

作者簡介徐書景（1974- ），女，河北石家莊人，副教授，從事食品生物技術(shù)的研究。

當(dāng)前高等教育教學(xué)的根本問題在于原有教育教學(xué)模式與市場需求錯位，培養(yǎng)出的大學(xué)生缺乏實踐應(yīng)用與創(chuàng)新能力[1]。畢業(yè)的大學(xué)生學(xué)非所用，用非所學(xué)現(xiàn)象日趨普遍。為應(yīng)對這些現(xiàn)象，近年來部分高校啟動了按大類招生培養(yǎng)的模式改革，實施個人素養(yǎng)和科學(xué)精神相結(jié)合的通識教育，注重學(xué)科交叉與綜合背景下的寬口徑專業(yè)教育和個性化培養(yǎng)。由于培養(yǎng)人才是通過課程教學(xué)來實現(xiàn)的[2]，人才培養(yǎng)模式的改革最終必須落在具體的課程中，通過課程來實現(xiàn)。因此課程改革是實現(xiàn)最終人才培養(yǎng)目標(biāo)的重要一環(huán)，處于核心地位。已培養(yǎng)出5位美國總統(tǒng)和13位諾貝爾獎獲得者的耶魯大學(xué)校長萊文曾經(jīng)指出，教育的關(guān)鍵不在于教學(xué)內(nèi)容，而在于教學(xué)的方式和方法；哈佛大學(xué)前校長博克認(rèn)為“大學(xué)教育應(yīng)停止強調(diào)對固定知識的傳播，轉(zhuǎn)而強調(diào)培養(yǎng)學(xué)生不斷獲取知識和理解知識的能力，使學(xué)生學(xué)會學(xué)習(xí)、學(xué)會研究，掌握獲得大量知識的途徑和方法” [3] 。

食品工藝學(xué)是食品相關(guān)專業(yè)的一門專業(yè)主干課程，其課程內(nèi)容較多，涵蓋了食品貯藏原理、肉制品加工工藝、乳制品加工工藝、軟飲料加工工藝等內(nèi)容，是一門應(yīng)用性、實踐性非常強的課程[4]。長期以來，該課程在教學(xué)方法和教學(xué)手段方面一直采用傳統(tǒng)的 “以教師為中心，以課堂為中心，以教材為中心”學(xué)生被動受課的教學(xué)模式，理論教學(xué)中大量原理性與枯燥的工藝內(nèi)容，使學(xué)生接受起來比較抽象，在實際應(yīng)用中會覺得摸不著頭腦，需要很長的適應(yīng)期。

筆者多年從事《食品工藝學(xué)》教學(xué)工作，隨著所在學(xué)校大類培養(yǎng)模式改革的推進(jìn)，在《食品工藝學(xué)》的理論教學(xué)中作了相應(yīng)的改革探索。采取有選擇地重點講授與學(xué)生探究式自學(xué)相結(jié)合，課堂學(xué)習(xí)與課下檢索文獻(xiàn)與解讀文獻(xiàn)相促進(jìn)的模式，試圖扭轉(zhuǎn)滿堂灌授課的局面，挖掘?qū)W生主動探究學(xué)習(xí)的潛力，培養(yǎng)學(xué)生會學(xué)習(xí)、會研究、持續(xù)自主發(fā)展的能力，取得了較好的效果。

1重新整合教學(xué)內(nèi)容，適應(yīng)大類培養(yǎng)需求

食品工藝學(xué)課程內(nèi)容繁多，涵蓋多學(xué)科的知識，既包括各種食品的保藏方法，又包括各種食品的加工工藝，要想在有限的時間面面俱到地講解很難做到，學(xué)生也很難在有限的時間接受和吸納龐大的信息。因此筆者組根據(jù)社會需求以及該校特色和課程安排情況，全面分析食品工藝學(xué)各種不同類型工藝的基本知識、基本理論和基本技能，將乳品、軟飲料作為主講內(nèi)容。在教學(xué)過程中，按照原料特性、加工理論、加工工藝、關(guān)鍵加工技術(shù)及質(zhì)量控制的課程設(shè)計進(jìn)行講解，旨在教給學(xué)生一種學(xué)習(xí)的方法，使學(xué)生能夠觸類旁通。

另外，筆者針對食品工藝學(xué)應(yīng)用性和實踐性強的特點，提出并實踐了對教材內(nèi)容進(jìn)行整合，穿插學(xué)科最新技術(shù)、發(fā)展動態(tài)及一線大生產(chǎn)情況，幫助學(xué)生建立所學(xué)知識與市場、政治、生活的多元聯(lián)系，使學(xué)生能夠感性、主動地學(xué)習(xí)專業(yè)知識，并獨立完成相關(guān)領(lǐng)域的探索學(xué)習(xí)。

2改革教學(xué)方法，探索改變學(xué)生被動學(xué)習(xí)為主動學(xué)習(xí)的授課模式

2.1引入“項目教學(xué)法”，培養(yǎng)學(xué)生探究性學(xué)習(xí)能力“項目教學(xué)法”是通過實施一個完整的項目而進(jìn)行的教學(xué)活動，其目的是在課堂教學(xué)中把理論與實踐教學(xué)有機結(jié)合起來，充分發(fā)掘?qū)W生的創(chuàng)造潛能，提高學(xué)生解決實際問題的綜合能力[5]。

近年來，在食品工藝學(xué)實踐教學(xué)中，項目教學(xué)法已取得共識的效果，筆者經(jīng)過多年的教學(xué)經(jīng)驗積累，將項目教學(xué)法運用到了理論課程的教學(xué)上，在教學(xué)內(nèi)容中引入“相關(guān)文獻(xiàn)研讀”項目內(nèi)容，根據(jù)課程教授內(nèi)容，針對性的下達(dá)教學(xué)任務(wù)，讓學(xué)生在高新技術(shù)的應(yīng)用開發(fā)、新型產(chǎn)品的研發(fā)、現(xiàn)有產(chǎn)品工藝的優(yōu)化等相關(guān)領(lǐng)域結(jié)合自己的興趣完成任務(wù)教學(xué)內(nèi)容。

食品是與日常生活密切相關(guān)的一門學(xué)科，課程伊始，首先灌輸課程改革的理念，介紹授課模式，溝通重新整合的教學(xué)內(nèi)容，通過任務(wù)下達(dá)、課下收集資料、研讀文獻(xiàn)、 報告講解、課堂討論等5個環(huán)節(jié)來推進(jìn)（圖1）。學(xué)生對這種教學(xué)模式感到期待，可以帶著擬探究的方向或感興趣的問題邊聽邊思考。課程中期學(xué)生提交自行擬定探究方向，教師根據(jù)情況引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行文獻(xiàn)檢索和研讀，每人根據(jù)研讀情況準(zhǔn)備10～15分鐘PPT報告與大家分享所獲得的專業(yè)知識和心得體會，并接受現(xiàn)場提問、當(dāng)場解答，這就要求每個學(xué)生都要把文獻(xiàn)研讀的功課做實、做足。

該模式強調(diào)培養(yǎng)學(xué)生自主性學(xué)習(xí)、持續(xù)性學(xué)習(xí)、探究性學(xué)習(xí)的能力，重在培養(yǎng)學(xué)生學(xué)會學(xué)習(xí)方法的同時自主性拓展相關(guān)專業(yè)知識領(lǐng)域的能力，學(xué)生認(rèn)為這種形式富有新鮮感和挑戰(zhàn)性，他們有強烈的參與感和責(zé)任感，既學(xué)到了知識、掌握了重點，又鍛煉了自己分析問題、解決問題的能力，同時其面對大眾的演講技巧得以鍛煉、自信心也得以提高，對今后的學(xué)習(xí)和工作有很大幫助。因此項目教學(xué)法運用到應(yīng)用性強的學(xué)科課堂教學(xué)中是一個值得嘗試的方法。

圖1食品工藝學(xué)課程相關(guān)文獻(xiàn)研讀項目實施流程2.2合理利用多媒體教學(xué)，提高教學(xué)效果目前，一些多媒體教學(xué)的課堂組織形式比較生硬呆板，弱化了與學(xué)生的情感交流。這種“機器本位化”的課堂模式有悖于教學(xué)的基本心理規(guī)律，有悖于人才培養(yǎng)的全面發(fā)展要求 [6] 。

“食品工藝學(xué)”是一門基礎(chǔ)理論與應(yīng)用性并重的學(xué)科，在教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)，一方面學(xué)生對于基礎(chǔ)原理感到枯燥無味；另一方面，學(xué)生對于生產(chǎn)工藝感到十分陌生，沒有大生產(chǎn)的概念。針對這些問題，有必要加強兩方面的教學(xué)。筆者在近幾年的教學(xué)實踐中，認(rèn)真研究多媒體技術(shù)在食品工藝學(xué)中的利弊，合理設(shè)計，揚長避短，取得了良好效果。

2.2.1克服多媒體“重課件，輕教師”的誤區(qū)。在多媒體設(shè)計中，借鑒“基于問題式學(xué)習(xí)（Problembased learning，PBL）”模式教學(xué)方法。這種模式是將學(xué)習(xí)“拋錨”于具體問題之中的一種情境化的、以學(xué)生為中心的教學(xué)方法[7]。它主張問題是學(xué)習(xí)的起點，這與古人所說“學(xué)源于思，思源于疑”相吻合，有疑問就會提出問題，有問題就會想辦法解決問題，從某種程度上講提出一個問題比解決一個問題更重要。

在“食品工藝學(xué)”多媒體課件制作中，筆者有意識地將PBL模式融入到課件制作中，例如，在講酸乳的生產(chǎn)工藝一章中，先設(shè)計了幾個問題，如，現(xiàn)在市售的酸奶有哪些種類？各是什么形態(tài)？什么味道？這些形態(tài)和味道是如何形成的？它的營養(yǎng)價值和牛奶相比有什么不同，為什么？酸奶有酸味，酸味是如何形成的，過期牛奶可以制作酸奶嗎？通過這樣由日常生活所見所聞到課堂講授的專業(yè)知識一個個問題的提出，引出酸奶工藝中的關(guān)鍵問題凝固型酸奶和攪拌型酸奶的分類、酸奶的生產(chǎn)工藝、酸奶使用的菌種以及在生產(chǎn)過程中的無菌操作等一系列關(guān)鍵問題。這些問題有些同學(xué)可能思考過，也有些可能沒有思考過，學(xué)生們帶著迫切想知道其中原因的渴望來聽課，大大提高了學(xué)生探究學(xué)習(xí)的積極性。

2.2.2發(fā)揮多媒體技術(shù)優(yōu)勢，適當(dāng)增加視頻教學(xué)。該課程的教學(xué)中通常會涉及產(chǎn)品的種類、特點、加工設(shè)備、生產(chǎn)工藝等。學(xué)生大多對工藝流程、工廠生產(chǎn)流程和相關(guān)環(huán)境、設(shè)備沒有概念，筆者就在教學(xué)過程中增加視頻教學(xué)，如：直接拍攝或者下載工廠生產(chǎn)實況錄像，或者自己制作模擬工藝流程動態(tài)演示。這種視頻教學(xué)模式能夠使抽象的問題直觀化、復(fù)雜的問題簡明化、整體的過程動態(tài)化。特別是對于理解食品大生產(chǎn)的工藝流程、環(huán)境特點、生產(chǎn)設(shè)備、機械化、自動化方面具有無可比擬的優(yōu)勢。學(xué)生對這種圖、聲、影并茂的動態(tài)視頻加上教師講解的學(xué)習(xí)模式非常喜歡。例如，講授冰淇淋的加工工藝內(nèi)容時，首先播放一段關(guān)于冰激淋制作的工廠生產(chǎn)現(xiàn)場實況，結(jié)合所講內(nèi)容，讓學(xué)生邊看邊寫下生產(chǎn)工藝，然后針對工藝中的重點加工環(huán)節(jié)，以及生產(chǎn)中容易出現(xiàn)質(zhì)量問題的節(jié)點先進(jìn)行提問和討論，再結(jié)合學(xué)生的理解情況進(jìn)行詳細(xì)講解和強調(diào)，通過這種模式，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，學(xué)生很容易掌握，而且由于圖文聲并茂，學(xué)生記憶也深刻，又能在有限的時間內(nèi)獲得更多的信息。

3改革考核測評方法，引導(dǎo)學(xué)生注重綜合素質(zhì)培養(yǎng)

考核測評方法是學(xué)生學(xué)習(xí)課程的指揮棒，直接影響人才能力的提高。李美成等[8]指出，要改變以掌握知識的多少來評價學(xué)生質(zhì)量的知識質(zhì)量關(guān)，促進(jìn)學(xué)生知識、能力、素質(zhì)的協(xié)調(diào)發(fā)展。建立有利于大學(xué)生創(chuàng)新能力發(fā)展的考核測評方法對提高學(xué)生綜合素質(zhì)和適應(yīng)社會發(fā)展的能力具有重要作用。

《食品工藝學(xué)》課程隨著課程教學(xué)內(nèi)容的改革，在傳統(tǒng)的過重于期末卷面的考試成績上，作了改革嘗試，采用多元化考核方法，避免以教師為中心，由教師獨自評價的缺點。該課程考核測評包括3大部分：①平時成績。主要是課堂提問、發(fā)言情況。②文獻(xiàn)研讀報告成績。分為2個部分：一是文獻(xiàn)研讀報告者的成績，由大家根據(jù)自己對于文獻(xiàn)報告的收獲、感受集體打分；二是現(xiàn)場提問的同學(xué)成績，同樣大家根據(jù)每個同學(xué)提問題的次數(shù)以及問題質(zhì)量集體打分；學(xué)生如果要想提出問題，研讀文獻(xiàn)的同學(xué)要想解答問題，都需要課下把準(zhǔn)備工作做扎實。③考試成績。即最終的卷面成績。這種考核模式的執(zhí)行，提高了學(xué)生查閱文獻(xiàn)和利用文獻(xiàn)解決問題的能力，極大地調(diào)動了學(xué)生課堂學(xué)習(xí)的積極性，以及課下學(xué)習(xí)的主動性。

4結(jié)語

大類培養(yǎng)模式下的教學(xué)改革希望培養(yǎng)出適應(yīng)社會需求的具有創(chuàng)新意識的交叉復(fù)合型人才，這僅依靠完善課程體系是不夠的，還需要改革課程的教學(xué)模式和方法，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，為后續(xù)學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。希望筆者的教學(xué)改革經(jīng)驗?zāi)軌驗槠渌嚓P(guān)專業(yè)課程教學(xué)改革提供參考。

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