固相微萃取—?dú)赓|(zhì)聯(lián)用技術(shù)分析湖南臘肉中哈喇味的主要成分

李瑩瑩　宋永青　李賀楠　郭文萍　王守偉

摘 要：采用固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜法對湖南臘肉產(chǎn)生的哈喇味進(jìn)行成分分析。結(jié)果表明，3-辛烯-2-酮、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-葵二烯醛是臘肉哈喇味的主要成分，它們中的一種或者幾種共同作用產(chǎn)生了哈喇異味。

關(guān)鍵詞：固相微萃?。粴庀嗌V-質(zhì)譜法；腌臘肉制品；哈喇味

中圖分類號：O657.63 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）07-0011-04

臘肉是我國傳統(tǒng)腌臘肉制品的典型代表，具有悠久的文化歷史背景，深受廣大群眾的喜愛[1]。臘肉脂肪含量較高，在貯存過程中，容易受空氣中的氧氣分子氧化，這個(gè)自動氧化過程是油脂在分子態(tài)氧的作用下，常溫中緩慢發(fā)生的氧化反應(yīng)，并且產(chǎn)生氫過氧化物。氫過氧化物作為脂類自動氧化的主要初期產(chǎn)物是不穩(wěn)定的，它經(jīng)過許多復(fù)雜的分裂和相互作用，最終形成油脂酸敗特征的醛、酮、醇、碳?xì)浠?、環(huán)氧化物及酸之類低分子物質(zhì)，產(chǎn)生令人不快的異味，這就是人們常說的哈喇味[2-3]。

在臘肉現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)中，由于采用烘烤代替?zhèn)鹘y(tǒng)的風(fēng)干過程，這樣雖然縮短了生產(chǎn)周期，提高了經(jīng)濟(jì)效益，但在此過程中出現(xiàn)了許多問題，如腸體表面出油、口感發(fā)膩、香味逸失、易氧化酸敗和變色等，其中最為突出的是氧化酸敗問題[4]。脂肪酸敗不僅給臘肉帶來令人厭惡的哈喇味，而且會產(chǎn)生危害人體健康的物質(zhì)[5]。但目前關(guān)于腌臘肉制品哈喇味的研究極少。本研究嘗試采用固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜法對臘肉產(chǎn)生的異味成分進(jìn)行了分析，通過研究臘肉的哈喇味成分，以期為臘肉的保藏方法和產(chǎn)品質(zhì)量控制提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

湖南臘肉（真空包裝） 湖南唐人神肉制品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GC-MS 2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津

公司；手動SAMP進(jìn)樣器（50/30μm DVB/CAR/PDMS萃

取頭） 美國Supelco公司；恒溫水浴鍋 上海亞榮生化儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 揮發(fā)性成分的分離提取[5]

將樣品切碎，取10 g放入20 mL樣品瓶中，密封，60 ℃恒溫1 h。將經(jīng)過老化的50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭插入到樣品瓶中，推出纖維頭，注意不要使萃取頭碰到樣品。60 ℃吸附30 min，隨后抽回纖維頭，從樣品瓶上拔出萃取頭。將萃取頭插入氣相色譜-質(zhì)譜儀，推出纖維頭，并啟動儀器采集數(shù)據(jù)。250 ℃條件下解吸10 min，抽回纖維頭后拔出萃取頭。

1.3.2 色譜條件[6-7]

色譜柱：DB-1701石英毛細(xì)柱（30 m×0.32 mm，0.25 ?m）；升溫程序：40 ℃保持3 min，以5 ℃/min升至150 ℃，保持1 min，再以15 ℃/min升至270 ℃，保持1 min；載氣（He）流速1.2 mL/min，壓力2.4 kPa。

1.3.3 質(zhì)譜條件[6-7]

電子轟擊離子源電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；接口溫度250 ℃；溶劑延遲1.5 min；檢測器電壓1.20 kV；掃描質(zhì)量范圍30～400 m/z。

1.3.4 揮發(fā)性成分定性

化合物經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索，與NIST27和NIST147匹配，鑒定其化合物結(jié)構(gòu)。

2 結(jié)果與分析

2.1 臘肉哈喇特征氣味物質(zhì)分析與鑒定

臘肉較其他腌臘制品脂肪含量較高，容易發(fā)生氧化酸敗。將剛出廠的湖南臘肉利用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)測定氣味物質(zhì)的組成并進(jìn)行定性分析，作為對照組，氣味物質(zhì)組分見表1。為了加速產(chǎn)品的氧化酸敗，使其在較短時(shí)間出現(xiàn)哈喇味，本研究進(jìn)行破壞性實(shí)驗(yàn)，即創(chuàng)造利于產(chǎn)品氧化的貯存環(huán)境，使樣品的氧化速度加快[8]。破壞實(shí)驗(yàn)的貯藏條件為50 ℃高溫保存、散裝即接觸空氣、有光線照射，貯存2 d后，產(chǎn)品有明顯的哈喇酸敗味道，利用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行測定，作為破壞實(shí)驗(yàn)組，氣味物質(zhì)組分見表2。

由表1可知，對照組共定性出69種成分，說明剛出廠產(chǎn)品香氣濃郁，氣味成分豐富，尤其是烴類物質(zhì)（雜環(huán)類）、酚類、酯類所占比例較高，對香氣的貢獻(xiàn)較大[9]。這與朱建軍等[10]研究的黔式臘肉和師希雄等[11]研究的隴西臘肉的結(jié)果非常相近。而表2破壞實(shí)驗(yàn)組共定性出33種成分，揮發(fā)性成分的種類比對照組損失了約一半以上，賦予產(chǎn)品香氣的烴類、酚類、酯類物質(zhì)大幅減少。導(dǎo)致產(chǎn)品有哈喇味、酸敗味的小分子的醛、酮、酸明顯增加[12-13]，見表3。

對比表1和表2可知，經(jīng)過破壞性實(shí)驗(yàn)處理后，醛類物質(zhì)總數(shù)由對照組的4種包括己醛、正庚醛、正辛醛、壬醛增加了9種，包括2-庚烯醛、2，4-庚二烯醛、2，4-壬二烯醛、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-葵二烯醛、2-十一烯醛、反-2-壬醛、8-甲基-1-十一烯醛，新增的9種全部為不飽和醛類。其中，2，4-庚二烯醛[14]、2-十一烯醛[15]、2，4-壬二烯醛[16]在許多學(xué)者研究的腌臘制品的香氣成分中就已存在。酮類物質(zhì)由8種減少到6種，其中3，5-辛二烯-2-酮、3-辛烯-2-酮為新增物質(zhì)，為不飽和酮，還有2個(gè)呋喃酮：2-丁基-環(huán)己酮、2-乙基-環(huán)己酮[17]。酸類物質(zhì)由對照組的7種（乙酸、乳酸、丁二酸、丁酸、4-羥基丁酸、己酸、辛酸）減少到6種，其中戊酸、正庚酸、2，2-二甲基戊酸、壬酸，都是新生成的小分子酸。這些小分子酸在潘曉倩等[18]研究的皇上皇臘腸、徐為民等[19]研究的風(fēng)鵝中的香氣成分都有存在。

臘肉制品在氧化過程中首先生成氫過氧化物，但它不穩(wěn)定，容易分解為小分子物質(zhì)，如醛、酮、酸等小分子化合物，且這些小分子化合物具有較強(qiáng)的揮發(fā)性[20-21]。由于醛類物質(zhì)是脂肪氧化的主要終產(chǎn)物且其風(fēng)味閾值比碳?xì)浠衔铩⑦秽痛碱惗嫉蚚22]，酮類物質(zhì)的閾值僅次于醛類[23]，醛類和酮類物質(zhì)都與脂肪氧化酸敗的氣味又密切相關(guān)[24-25]，所以醛和酮類物質(zhì)是腌臘肉制品哈喇味的主要成分。通過上述分析可推斷，新增的2-庚烯醛、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-葵二烯醛、反-2-壬醛、8-甲基-1-十一烯醛、5-辛二烯-2-酮、3-辛烯-2-酮都有可能是哈喇味的主要成分。

哈喇氣味物質(zhì)的產(chǎn)生需要一定的積累，出現(xiàn)異味后會隨著時(shí)間的增加氧化酸敗的氣味越濃烈，為了進(jìn)一步證實(shí)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，將同一批次的湖南臘肉高溫放置，利用感官判定有輕微的異味后，立即置于37 ℃進(jìn)行保藏，并作為0點(diǎn)，之后每5 d測試感官和氣味物質(zhì)兩項(xiàng)指標(biāo)。結(jié)果見表4。

由表4可知，湖南臘肉，從0點(diǎn)開始即可嗅出極輕微異味，臘香味較淡，此現(xiàn)象持續(xù)至終批次。而氣味分析結(jié)果也表明，臘肉從0點(diǎn)開始?xì)馕段镔|(zhì)組分就含有3-辛烯-2-酮、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-葵二烯醛，并且隨著時(shí)間的延長，這4 種氣味物質(zhì)的強(qiáng)度都不同程度的增加，相對百分含量逐漸增加，與感官有明顯的相關(guān)性，進(jìn)而推斷3-辛烯-2-酮、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-葵二烯醛是臘肉哈喇特征氣味物質(zhì)的主要成分。

2.2 哈喇特征氣味物質(zhì)的驗(yàn)證

為了進(jìn)一步驗(yàn)證3-辛烯-2-酮、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-葵二烯醛這4種物質(zhì)是否是臘肉制品哈喇味的主要成分，選擇了具有地域代表性（廣東、湖南、江浙等地）、產(chǎn)品代表性（臘腸、臘肉、臘鴨）的腌臘肉制品種15種，在37 ℃進(jìn)行保藏實(shí)驗(yàn)。腌臘制品貯存要求為常溫保存，保質(zhì)期一般為120～180 d，周期較長，因而選擇37 ℃作為保藏溫度，保藏60 d，可實(shí)現(xiàn)在相對較短的時(shí)間內(nèi)得到腌臘制品感官和異味物質(zhì)分析的結(jié)果。平均每5 d取一次樣，進(jìn)行感官測試和氣味物質(zhì)分析，結(jié)果見表5。

由表5可知，凡是沒有異味和哈喇味的腌臘制品，均沒有3-辛烯-2-酮、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-葵二烯醛，而有異味或哈喇味的腌臘制品均含有1～4種不等的異味物質(zhì)。由此可以更進(jìn)一步說明，3-辛烯-2-酮、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-葵二烯醛是臘肉制品哈喇味的主要成分，腌臘肉制品氧化酸敗產(chǎn)生的哈喇味可能是它們當(dāng)中的一種或者幾種共同作用產(chǎn)生的異味效果。

3 結(jié) 論

采用固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜法研究分析了湖南臘肉中哈喇味的成分。結(jié)果表明，3-辛烯-2-酮、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-葵二烯醛是臘肉哈喇味的主要成分，臘肉產(chǎn)生的哈喇味是它們當(dāng)中的一種或者幾種共同作用產(chǎn)生的異味效果。

參考文獻(xiàn)：

[1] 趙謀明， 孫為正， 吳燕濤， 等. 廣式臘腸脂質(zhì)降解與氧化的控制研究[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2007， 33（8）： 10-13.

[2] 孫為正. 廣式臘腸加工過程中脂質(zhì)水解、蛋白質(zhì)降解及風(fēng)味成分變化研究[D]. 廣州： 華南理工大學(xué)， 2011.

[3] 劉登勇， 周光宏， 徐幸蓮. 臘腸主體風(fēng)味物質(zhì)及其分析新方法[J]. 肉類研究， 2011， 25（3）： 15-20.

[4] 許鵬麗， 肖凱軍， 王兆梅， 等. 廣式臘腸質(zhì)量的評價(jià)及控制[J]. 現(xiàn)代食品科技， 2008， 24（10）： 1036-1041.

[5] S?NCHEZ-PE?A C M， LUNA G， GARC?A-GONZ?LEZ D L， et al. Characterization of French and Spanish dry-cured hams： influence of the volatiles from the muscles and the subcutaneous fat quantified by SPME- GC[J]. Meat Science， 2004， 69（3）： 635-645.

[6] 宋永青， 王守偉， 李瑩瑩， 等. 固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法測定北京油雞中揮發(fā)性成分科學(xué)[J]. 食品科學(xué)， 2012， 33（10）： 241-245.

[7] 宋永青， 喬曉玲， 王宇， 等. 固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜法測定北京醬牛肉中的揮發(fā)性成分[J]. 現(xiàn)代科學(xué)儀器， 2009， 5（10）： 63-66.

[8] 張莉莉， 嚴(yán)群芳， 王恬. 大豆生物活性肽的分離及其抗氧化活性研究[J]. 食品科學(xué)， 2007， 28（5）： 208-211.

[9] 許鵬麗， 肖凱軍， 郭祀遠(yuǎn). 廣式臘腸風(fēng)味物質(zhì)成分的HS-GC-MS分析[J]. 現(xiàn)代食品科技， 2009， 25（6）： 699-703.

[10] 朱建軍， 王曉宇， 胡萍， 等. 黔式臘肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分的研究[J]. 食品工業(yè)， 2013， 34（11）： 239-242.

[11] 師希雄， 魏晉梅， 田甲春， 等. 應(yīng)用HS-SPME和GC/MS技術(shù)檢測隴西臘肉中的風(fēng)味物質(zhì)[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2012， 38（5）： 239-242.

[12] AMMOR S， DUFOUR E， ZAGOREC M， et al. Characterization and selection of Lactobacillus sakei strains isolated from traditional dry sausage for their potential use as starter cultures[J]. Food Microbiology， 2005， 22（6）： 529-538.

[13] 尚永彪， 吳金鳳， 夏楊毅， 等. 農(nóng)家臘肉冷熏加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化[J]. 食品科學(xué)， 2009， 30（17）： 79-83.

[14] ARISTOY M C， TOLDR? F. Isolation of flavor peptides from raw pork meat and dry-cured ham[J]. Developments in Food Science， 1995， 37： 1323-1344.

[15] OLMO A D， CALZADA J， NU?EZ M. Effect of high pressure processing and modified atmosphere packaging on the safety and quality of sliced ready-to-eat “l(fā)acón”， a cured： cooked pork meat product[J]. Innovative Food Science & Emerging Technologies， 2014， 23（6）： 25- 32.

[16] 田懷香， 王璋， 許時(shí)嬰. 頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法分離鑒定金華火腿的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[J]. 色譜， 2006， 24（2）： 177-180.

[17] PHAM A J， SCHILLING M W， MIKEL W B， et al. Relationships between sensory descriptors， consumer acceptability and volatile flavor compounds of American dry-cured ham[J]. Meat Science， 2008， 80（3）： 728-737.

[18] 潘曉倩， 趙冰， 成曉瑜， 等. “皇上皇”廣式臘腸品質(zhì)及風(fēng)味成分分析[J]. 肉類研究， 2013， 27（9）： 15-18.

[19] 徐為民， 徐幸蓮， 周光宏， 等. 風(fēng)鵝加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化[J]. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2007， 40（10）： 2309-2315.

[20] ULU H. Evaluation of three 2-thiobarbituric acid methods for the measurement of lipid oxidation in various meats and meat products[J]. Meat Science， 2004， 67（4）： 683-687.

[21] 張春暉， 夏雙梅. 頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜分析發(fā)酵香腸揮發(fā)性成分[J]. 分析科學(xué)學(xué)報(bào)， 2005， 21（3）： 262- 265.

[22] 許鵬麗， 郭祀遠(yuǎn). 廣式臘腸風(fēng)味物質(zhì)成分分析的研究[J]. 食品工業(yè)科技， 2009， 30（11）： 122-125.

[23] ZANARDI E， GHIDINI S， BATTAGLIA A， et al. Lipolysis and lipid oxidation in fermented sausages depending on different processing conditions and different antioxidants[J]. Meat Science， 2004， 66（2）： 415- 424.

[24] 馬長偉， 張松山， 劉歡， 等. 對反映腌臘肉制品脂肪氧化酸敗程度指標(biāo)的探討[J]. 肉類研究， 2007， 21（6）： 4-6.

[25] LOVE J D， PEARSON A M. Lipid oxidation in meat and meat products： a review[J]. Journal of the American Oil Chemists Society， 1971， 48（10）： 547-549.