中草藥臘肉與貴州傳統(tǒng)臘肉的對(duì)比研究

安玉紅　任廷遠(yuǎn)　劉嘉　黃燕　徐毅

摘 要：對(duì)比研究中草藥臘肉與貴州傳統(tǒng)臘肉在感官評(píng)分、水分含量、含鹽量、亞硝胺、過(guò)氧化值和酸價(jià)的差異。結(jié)果表明：中草藥臘肉4項(xiàng)感官指標(biāo)評(píng)分都高于傳統(tǒng)臘肉，其中咸度下降，咸度感官評(píng)分提高了64.00%，干硬程度感官評(píng)分提高了9.52%；傳統(tǒng)臘肉水分含量為40.67%，中草藥臘肉水分含量在50.33%左右；中草藥臘肉比傳統(tǒng)臘肉含鹽量低4.4%；傳統(tǒng)臘肉中的亞硝胺含量在6 mg/kg以上，中草藥臘肉亞硝胺的含量為3.53 mg/kg；傳統(tǒng)臘肉過(guò)氧化值是中草藥臘肉的3.6倍；在相同貯藏時(shí)間，中草藥臘肉酸價(jià)比傳統(tǒng)臘肉低。

關(guān)鍵詞：中草藥臘肉；貴州傳統(tǒng)臘肉；感官分析；理化分析；亞硝胺

中圖分類號(hào)：S872 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2014）07-0001-04

臘肉歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，具有顯著的民族特色。然而，臘肉在腌制過(guò)程中，在微生物作用下，經(jīng)過(guò)一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，生成一種強(qiáng)致癌物亞硝胺。另外，傳統(tǒng)臘肉中的含鹽量高達(dá)8%左右，長(zhǎng)期過(guò)多食用食鹽可導(dǎo)致高血壓等心血管疾病，并加重腎臟的負(fù)擔(dān)[1]。有研究表明，八角茴香和丁香的提取精油對(duì)臘制品中致癌物質(zhì)亞硝胺的形成有阻斷作用，且其效果優(yōu)于VC及其鈉鹽、異抗壞血酸和VE的阻斷效果[2]。

甘草、薏仁、白芷、紫蘇、橘皮（陳皮）、八角、茴香、丁香作為國(guó)家衛(wèi)生部批準(zhǔn)的藥食兩用物質(zhì)[3]，不僅具有良好的生理功效，且應(yīng)用在食品生產(chǎn)中安全性高。其中，紫蘇具有特殊芳香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其具有低糖、高纖維、高胡蘿卜素、高礦物質(zhì)等特點(diǎn)。紫蘇也具有抗菌作用、解熱作用、止血作用。其成分具有多種藥理活性，如促進(jìn)消化液分泌和腸胃蠕動(dòng)，祛痰平喘，增強(qiáng)脾細(xì)胞免疫功能等[4]。橘皮（陳皮），香氣獨(dú)特，有燥濕化痰，健脾溫胃的功效，陳皮中含有橙皮苷，其中甲基橙皮苷是多種雙氫黃酮型和查爾酮型的甲基橙皮苷混合物，可降低血壓和血清膽固醇[5]。薏苡米含蛋白質(zhì)16.2%、脂肪4.6%、糖類79.2%。冬天用薏米燉豬腳、排骨和雞，是一種滋補(bǔ)食品。夏天用薏苡米煮粥或作冷飲冰薏米，又是很好的消暑健身的清補(bǔ)劑。薏苡米的種仁和根又能入藥治病[6]。李時(shí)珍在《本草綱目》中記載：薏苡米能“健脾益胃、補(bǔ)肺清熱、去風(fēng)勝濕、炊飯食、治冷氣，煎飲，利小便熱淋”。 薏苡仁多糖能顯著抑制免疫功能低下小鼠的脾臟指數(shù)和胸腺指數(shù)的縮小；增強(qiáng)巨噬細(xì)胞吞噬指數(shù)及淋巴細(xì)胞增殖反應(yīng)；提高血清半數(shù)溶血值，糾正免疫功能紊亂現(xiàn)象[7]。丁香、八角和茴香是常用的香料物質(zhì)，在食品加工中，能除膻腥味、增加芳香氣味，調(diào)劑控干、增進(jìn)食欲。其中丁香有抗菌、健脾、驅(qū)蟲(chóng)等作用[8]。八角茴香能抗菌、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)。肉制品易產(chǎn)生亞硝酸鹽，其形成的亞硝胺有致癌作用[9-10]，八角和丁香精油具有陰斷亞硝胺形成的作用[11]。

本實(shí)驗(yàn)在對(duì)臘肉生產(chǎn)加工過(guò)程致癌物產(chǎn)生機(jī)制了解的基礎(chǔ)上，在臘肉加工中選擇對(duì)臘肉中致癌物有阻斷作用的中草藥與傳統(tǒng)臘肉加工相結(jié)合進(jìn)行對(duì)比研究，分別對(duì)不同工藝及配方條件的成品中水分、亞硝胺、食鹽、酸價(jià)及過(guò)氧化值進(jìn)行全面分析。

1 材料與方法

1.1 材料

實(shí)驗(yàn)用2 種臘肉均為自制不同批次樣品，所有材料均為市購(gòu)。其中中草藥臘肉（A）原料及配方：豬肋條肉50 kg、白糖500 g、食鹽1200 g、硝酸鈉15 g、氯化鉀600 g、八角20 g、桂皮20 g、篳拔20 g、甘草20 g、茴香20 g、花椒20 g、丁香20 g、薏苡仁20 g、白芷20 g、陳皮20 g、紫蘇20 g。貴州傳統(tǒng)臘肉（B）原料及配方：豬肋條肉50 kg、白糖500 g、食鹽2000 g、硝酸鈉15 g、料酒400 g、混合香辛料1 kg。

1.2 儀器與設(shè)備

AA-6300C原子吸收分光光度計(jì) 日本島津公司；U3000高效液相色譜系統(tǒng) 美國(guó)Dionex公司；TU-190雙光束紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；LGJ-10臺(tái)式冷凍干燥器 長(zhǎng)沙市恒和科技儀器有限公司；DZKW-4恒溫水浴鍋 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；KQ5200B超聲波清洗器 江蘇省昆山市超聲儀器有限公司；微量吸樣器（0.5～10 mL） 美國(guó)

PGC公司；PHS-3CT酸度計(jì) 上海大普儀器有限公司；FA2004B萬(wàn)分之一電子天平、DS-1型高速組織搗碎機(jī)

上海精密科學(xué)儀器有限公司；152/R-RE（1L）旋轉(zhuǎn)蒸

發(fā)儀 瑞士Buchi公司；DHG- 9076A 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；BVR J- 60型真空滾揉機(jī)、BYXX- 50型煙熏箱 杭州艾博科技工程有限公司；FA2004A型電子分析天平 上海倫捷機(jī)電儀表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 傳統(tǒng)臘肉工藝流程

1.3.2 中草藥臘肉工藝流程

1.3.3 操作要點(diǎn)

1.3.3.1 原料肉的選擇

肥瘦比一般為質(zhì)量比5∶5或4∶6左右的新鮮豬肋條肉切成長(zhǎng)35 cm、寬6 cm的條狀，清洗干凈。

1.3.3.2 滾揉預(yù)處理

清洗干凈以后，進(jìn)行滾揉預(yù)處理，時(shí)間15～20 min。

1.3.3.3 腌制

將切好的肉條與干腌料擦抹擦透，肉面向下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3 d翻缸，腌制過(guò)程中保持溫度在4 ℃，腌制5 d后晾干。

1.3.3.4 涂膜

將腌制肉在涂膜液中浸3 min，撈出穿繩掛于竹竿上。涂膜液配方：將羧甲基纖維素與明膠以質(zhì)量比為1∶2混合配制成質(zhì)量濃度為10 g/L、甘油0.4%的成膜液。

1.3.3.5 烘制、煙熏

50 ℃烘烤48 h，煙熏5 h，以皮干肉硬出油為標(biāo)準(zhǔn)。

1.3.3.6 冷卻

經(jīng)煙熏好的臘肉攤開(kāi)，使其自然冷卻。

1.3.3.7 成品、包裝

冷卻后進(jìn)行真空包裝，貯藏。

1.3.4 感官評(píng)定

將中草藥臘肉（A）和傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的臘肉（B），按隨機(jī)抽樣方法稱取一定量的2 種臘肉樣品，均勻切片，置于相同的不銹鋼容器中，每個(gè)樣品添加20 mL飲用純凈水，置于蒸鍋中沸水蒸煮，20 min取出后立即趁熱品嘗，邀請(qǐng)10位從事食品專業(yè)并熟悉感官評(píng)價(jià)的專業(yè)技術(shù)人員組成感官評(píng)價(jià)小組，采用直接評(píng)分法的感官評(píng)價(jià)方法對(duì)中草藥臘肉和傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的臘肉進(jìn)行對(duì)照分析[12]，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.3.5 指標(biāo)測(cè)定

水分含量依照GB5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》直接干燥法測(cè)定[13]；亞硝胺依照GB/T5009.33—2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》分光光度法測(cè)定[14]；

過(guò)氧化值依照GB/T5538—2005《動(dòng)植物油脂、過(guò)氧化值測(cè)定》硫代硫酸鈉滴定法測(cè)定[15]；酸價(jià)依照

SN/T0801.19—1999《進(jìn)出口動(dòng)植物油脂游離脂肪酸和酸價(jià)檢驗(yàn)方法測(cè)定》氫氧化鉀滴定法[16]；食鹽依照

GB/T 5009.42—2003《食鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中食鹽的測(cè)定方法[17]。

2 結(jié)果與分析

2.1 中草藥臘肉與傳統(tǒng)臘肉感官質(zhì)量分析

對(duì)中草藥臘肉和傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的臘肉（只標(biāo)明A、B 字樣）進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，各評(píng)價(jià)人員評(píng)分見(jiàn)表2。

由表2可知，中草藥臘肉4 項(xiàng)感官指標(biāo)評(píng)分都高于傳統(tǒng)工藝制作的臘肉，其中咸度下降，中草藥臘肉的咸度感官評(píng)分要高于傳統(tǒng)臘肉得分64.00%；從評(píng)價(jià)指標(biāo)中的干硬程度得分可看出，中草藥臘肉較傳統(tǒng)臘肉提高了9.52%，這是由于降低了食鹽添加量，臘香味和總體可接受性都優(yōu)于傳統(tǒng)臘肉，說(shuō)明中草藥臘肉，從產(chǎn)品感官質(zhì)量上分析可行。

2.2 中草藥臘肉與傳統(tǒng)臘肉含水量分析

取中草藥臘肉樣品（1、2、3）和傳統(tǒng)臘肉（4、5、6）的3個(gè)平行樣品作對(duì)比實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)圖1。

由圖1可知，測(cè)得傳統(tǒng)臘肉水分含量平均值為40.67%，而中草藥臘肉平均含水量在50.33%左右?？墒秤媚じ艚^了外界的氧氣與水分，同時(shí)使制品在烘烤、煙熏、冷卻和貯藏等加工工序中自身水分不易蒸發(fā)，這是中草藥臘肉水分比傳統(tǒng)組高的主要原因。

2.3 中草藥臘肉與傳統(tǒng)臘肉含鹽量分析

由圖2可知，中草藥臘肉的含鹽量有大幅度下降，含鹽量平均值為3.8%，傳統(tǒng)臘肉含鹽量平均值為8.2%，中草藥臘肉比傳統(tǒng)臘肉含鹽量低4.4%，這與中草藥臘肉配方中食鹽用量比傳統(tǒng)組減少了40%有直接關(guān)系；同時(shí)相同質(zhì)量?jī)?nèi)中草藥臘肉水份含量高于傳統(tǒng)組，干物質(zhì)低于傳統(tǒng)組，使得中草藥臘肉食鹽含量大幅度下降。

2.4 中草藥臘肉與傳統(tǒng)臘肉亞硝胺含量分析

由圖3可知，在相同貯藏期內(nèi)，中草藥臘肉的亞硝胺大幅度下降，亞硝胺平均值為3.53 mg/kg，傳統(tǒng)臘肉亞硝胺平均值為7.87 mg/kg，傳統(tǒng)臘肉比中草藥臘肉亞硝胺高1倍多。到目前為止，在腌肉制品的生產(chǎn)中，還沒(méi)有更好的發(fā)色劑代替硝酸鹽。因此，在使用硝酸鹽的同時(shí)如何抑制和消除亞硝胺的產(chǎn)生則是研究的焦點(diǎn)。已知的阻斷劑是人們從已有的亞硝酸鹽清除劑中選擇來(lái)的，包括VC及其鹽、異抗壞血酸鹽、VE等[18]。我國(guó)地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，臘肉中亞硝胺的含量不得超過(guò)6 mg/kg，以上檢測(cè)傳統(tǒng)臘肉中的亞硝胺含量在6 mg/kg以上，超出規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)；中草藥臘肉亞硝胺的含量平均為3.53 mg/kg，低于規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品食用安全性。這與尹立輝等[9]研究的八角和丁香精油具有阻斷亞硝胺的形成的作用相符，同時(shí)其他幾種中草藥可能也具有阻斷亞硝胺的形成，有待進(jìn)一步研究。

2.5 中草藥臘肉與傳統(tǒng)臘肉過(guò)氧化值分析

脂肪氧化酸敗使臘肉的色、香、味等感官性狀發(fā)生變化，產(chǎn)生強(qiáng)烈的不愉快的氣味和味道，直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量，而且氧化產(chǎn)生的部分小分子物質(zhì)如醛、酮等對(duì)機(jī)體的酶系統(tǒng)有破壞作用，影響人體正常新陳代謝，從而危害身體健康，使其失去食用價(jià)值。脂肪酸敗的理化指標(biāo)酸價(jià)、過(guò)氧化值升高，因此酸價(jià)和過(guò)氧化值是臘肉等含油脂食品品質(zhì)評(píng)定的一個(gè)重要指標(biāo)[19]。

由圖4可知，中草藥臘肉的過(guò)氧化值平均為0.128 g/100 g，傳統(tǒng)臘肉組過(guò)氧化值平均為0.464 g/100 g，傳統(tǒng)臘肉的過(guò)氧化值是中草藥臘肉的3.6倍。這主要是因?yàn)楦什?、薏仁、白芷、紫蘇、橘皮（陳皮）、八角、茴香、丁香等中草藥中含大量的酚羥基，能夠提供活潑的氫離子，有效地清除氧自由基，阻止氧化過(guò)程鏈鎖反應(yīng)，防止脂質(zhì)過(guò)氧化。

2.6 中草藥臘肉與傳統(tǒng)臘肉酸價(jià)對(duì)比分析

由圖5可知，在相同時(shí)間內(nèi)，中草藥臘肉酸價(jià)平均值為1.47 mg KOH/g，貴州傳統(tǒng)臘肉平均值為1.85 mg KOH/g；中草藥臘肉酸價(jià)比傳統(tǒng)臘肉低，可能與各種中草藥中含抗氧化成分有關(guān)。抗氧化劑能抑制臘肉酸價(jià)升高的原因是油脂酸敗的反應(yīng)主要是油脂自身氧化和加水水解的反應(yīng)產(chǎn)生的。在一系列氧化過(guò)程中，主要的分解產(chǎn)物是氫過(guò)氧化物，碳基化合物、低分子脂肪酸、醇類、酯類及脂肪酸聚合物、縮合物。在水解反應(yīng)中，產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油等，因而使酸價(jià)升高。若控制脂肪氧化速度就可抑制酸價(jià)升高，從而達(dá)到保鮮的作用[20]。

3 結(jié) 論

3.1 感官評(píng)價(jià)

中草藥臘肉4項(xiàng)感官指標(biāo)評(píng)分都高于傳統(tǒng)工藝制作的臘肉，其中咸度下降，中草藥臘肉的咸度感官評(píng)分高于傳統(tǒng)臘肉得分64.00%；從評(píng)價(jià)指標(biāo)中的干硬程度得分可以看出，中草藥臘肉較傳統(tǒng)臘肉提高了9.52%，這是由于食鹽添加量降低，臘香味和總體可接受性都優(yōu)于傳統(tǒng)臘肉，說(shuō)明中草藥臘肉，從產(chǎn)品感官質(zhì)量上分析可行。

3.2 理化指標(biāo)

傳統(tǒng)臘肉水分含量為40.67%，而中草藥臘肉水分含量在50.33%左右。中草藥臘肉的含鹽量有大幅度下降，含鹽量為3.8%，傳統(tǒng)組含鹽量為8.2%，中草藥臘肉比傳統(tǒng)臘肉含鹽量低4.4%。中草藥臘肉亞硝胺含量為3.53 mg/kg，低于規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品食用安全性。中草藥臘肉的過(guò)氧化值為0.128 g/100g，傳統(tǒng)臘肉過(guò)氧化值為0.464 g/100g，傳統(tǒng)臘肉的過(guò)氧化值是中草藥臘肉的3.6倍。在相同時(shí)間內(nèi)，中草藥臘肉酸價(jià)比傳統(tǒng)臘肉低。

3.3 安全與保健

中草藥臘肉食鹽用量比傳統(tǒng)臘肉減少了40%、水分含量提高了9.66%、過(guò)氧化值降低、亞硝胺的含量為3.53 mg/kg，低于規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品感官質(zhì)量可行的情況下，保證了產(chǎn)品食用的安全性。同時(shí)甘草、薏仁、白芷、紫蘇、橘皮（陳皮）、八角、茴香、丁香作為國(guó)家衛(wèi)生部批準(zhǔn)的藥食兩用物質(zhì)，不僅具有良好的生理功效，同時(shí)具有多種保健功能，從而提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豐富制品種類。為消費(fèi)者提供可口、營(yíng)養(yǎng)、安全，具有一定保健功能的臘肉制品，改變食用傳統(tǒng)臘肉制品在人們心目中不利健康的影響。

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