中國貝類加工裝備應(yīng)用現(xiàn)狀與展望

歐陽杰　沈建

摘 要：為了解中國貝類加工裝備的發(fā)展情況，分別介紹了貝類保鮮?；?、前處理、初加工、精深加工和綜合利用裝備的研究進(jìn)展和應(yīng)用現(xiàn)狀，總結(jié)了貝類加工裝備研發(fā)和應(yīng)用過程中存在的主要問題，分析了加工裝備未來的發(fā)展趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞：貝類；流通；加工；裝備；應(yīng)用

中圖分類號(hào)：S985.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2014）07-0028-04

中國是貝類生產(chǎn)大國，2012年，中國的貝類總產(chǎn)量約1318萬 t，占漁業(yè)總產(chǎn)量的23%，在漁業(yè)經(jīng)濟(jì)中占有十分重要的地位[1]。貝類以養(yǎng)殖為主，生產(chǎn)和銷售具有較強(qiáng)的地域性和季節(jié)性，95%以上的貝類產(chǎn)自沿海，而內(nèi)陸地區(qū)產(chǎn)量極少；加上貝類無水狀態(tài)下存活時(shí)間短，?；钆c保鮮困難，不利于長距離運(yùn)輸，因此在貝類集中上市的時(shí)節(jié)，鮮銷遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法消耗巨大的產(chǎn)量，往往造成供過于求的局面，導(dǎo)致沿海地區(qū)貝類價(jià)格下降，甚至滯銷，造成資源的極大浪費(fèi)，而在廣大的內(nèi)陸地區(qū)，貝類產(chǎn)品特別是鮮活產(chǎn)品還比較缺乏，這凸顯了流通與加工的落后，嚴(yán)重制約了貝類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[2]。

流通與加工的落后，很大程度上與裝備的落后息息相關(guān)，本文旨在通過對(duì)中國貝類加工裝備的研究現(xiàn)狀進(jìn)行分析，找出存在的問題，并提出相應(yīng)的對(duì)策和建議，使更多人了解和關(guān)注貝類流通和加工裝備，以促進(jìn)中國貝類流通與加工產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展。

1 中國貝類流通加工裝備應(yīng)用現(xiàn)狀

近年來，隨著貝類產(chǎn)量的持續(xù)增加和勞動(dòng)力成本的不斷上漲，越來越多的加工企業(yè)意識(shí)到了加工裝備的重要性，逐步加大了加工裝備的應(yīng)用和投入，目前，在江蘇、山東、遼寧、廣東、浙江等貝類加工業(yè)比較發(fā)達(dá)的地區(qū)，貝類加工裝備的應(yīng)用率逐年提高，在?；畋ｕr、前處理、初加工、精深加工、綜合利用等多個(gè)環(huán)節(jié)都使用相應(yīng)的裝備，提高加工效率。

1.1 保活保鮮裝備應(yīng)用現(xiàn)狀

貝類?；畋ｕr是貝類加工的源頭，直接決定著下游加工產(chǎn)品的新鮮與安全[3-5]。目前貝類加工企業(yè)常用的?；钍侄问怯兴蜏乇；?，主要采用加冰的方式，的裝備主要是制冷設(shè)備和循環(huán)水裝備；運(yùn)輸過程一般采用?；钸\(yùn)輸車和?；钸\(yùn)輸箱。日本研制了一種無水噴霧?；钛b置，可在廂式運(yùn)輸車內(nèi)形成低溫高濕環(huán)境，促進(jìn)水產(chǎn)品在低溫下進(jìn)入冬眠狀態(tài)，降低新陳代謝水平，使其在離水條件下長時(shí)間維持生存。這種方法運(yùn)輸成本低、運(yùn)輸密度大、存活率高、節(jié)約用水、避免了環(huán)境污染，同時(shí)對(duì)人體無害[6]，但由于處理能力不夠，在國內(nèi)企業(yè)應(yīng)用比較少。保鮮裝備應(yīng)用最多的是冷藏設(shè)備和冷凍設(shè)備，冷藏一般采用冷藏箱和碎冰，制碎冰常用的設(shè)備有管冰機(jī)、片冰機(jī)、塊冰機(jī)和碎冰機(jī)。貝類加工中冷凍保鮮設(shè)備應(yīng)用最多的是平板凍結(jié)機(jī)和隧道式凍結(jié)機(jī)[7]。鮑魚等名貴貝類有時(shí)也采用液體速凍機(jī)，可以提高凍結(jié)速率，較好地保持產(chǎn)品品質(zhì)[8-11]。

1.2 前處理裝備應(yīng)用現(xiàn)狀

貝類的前處理主要包括清洗、分級(jí)、分選、凈化等環(huán)節(jié)[12]。貝類主要生長在灘涂、海底等環(huán)境中，體表含有較多的泥沙、污物和微生物，必須進(jìn)行清洗，傳統(tǒng)的人工清洗一般采用水流沖洗、浸泡清洗、攪拌侵襲等方式；機(jī)械式清洗應(yīng)用最廣泛的是滾筒清洗機(jī)，滾筒清洗機(jī)案工作方式可分為噴淋式和浸泡式

2種，蛤類等較容易清洗的貝類一般采用浸泡式滾筒清洗，如嵊泗縣華利水產(chǎn)有限責(zé)任公司設(shè)計(jì)開發(fā)了貝類滾筒自摩擦式清洗設(shè)備，利用貝類在滾筒中互相摩擦與碰撞作用實(shí)現(xiàn)殼體清潔；扇貝等較難清洗的采用噴淋式滾筒清洗，南通昌華水產(chǎn)食品有限公司采用了噴淋式貝類清洗設(shè)備，采用沖擊水流結(jié)合滾筒進(jìn)行清洗[13]；像牡蠣等貝類，形狀不規(guī)則，殼外表粗糙，含有大量的淤泥、寄生藻類和貝類，存在一些衛(wèi)生死角，特別難清洗，采用傳統(tǒng)清洗的方法不能完全清洗干凈，漁業(yè)機(jī)械儀器研究所研制了集滾筒、毛刷、高壓射流和超聲波于一體的聯(lián)合清洗機(jī)，大大提高了清洗效率和清洗效果[14-15]。

貝類的個(gè)體大小不同，經(jīng)濟(jì)價(jià)值也不同，加工工藝和加工產(chǎn)品定位也不一樣，因此，貝類加工前需要進(jìn)行分級(jí)，傳統(tǒng)的分級(jí)常采用人工篩網(wǎng)篩選的方式；機(jī)械分級(jí)按原理可分為體積分級(jí)和質(zhì)量分級(jí)，蛤類等小型貝類多采用體積分級(jí)機(jī)，鮑魚、扇貝等較大型的貝類多采用質(zhì)量分級(jí)機(jī)；漁業(yè)機(jī)械儀器研究所研制了蛤類清洗分級(jí)一體機(jī)，同時(shí)實(shí)現(xiàn)蛤類的清洗和分級(jí)，與人工相比可以提高效率30倍以上，并在江蘇南通、山東濰坊等地得到了應(yīng)用[16-17]。

由于水質(zhì)污染原因及采收、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，貝類生產(chǎn)中經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生泥貝、死貝和裂貝等異常貝，這些異常貝類若沒有剔除，一旦被人食用，會(huì)嚴(yán)重影響到人們的身體健康，楊勤成[18]研制了能自動(dòng)識(shí)別并剔除泥貝、死貝和裂貝等異常貝類的分選裝置，具有挑選效率高、挑選準(zhǔn)確、工人勞動(dòng)強(qiáng)度低等優(yōu)點(diǎn)，具有較廣闊的應(yīng)用前景。

貝類是濾食性動(dòng)物，體內(nèi)容易積累泥沙、微生物等有害物質(zhì)[19-20]，食用或烹飪前必須經(jīng)過凈化處理，貝類凈化方法主要有自然凈化、暫養(yǎng)凈化和工廠凈化[21-25]。規(guī)?；庸び玫妮^多的是工廠凈化，大連獐子島漁業(yè)集團(tuán)開發(fā)建立了亞洲最大的海洋貝類凈化車間，可實(shí)現(xiàn)對(duì)捕撈的扇貝進(jìn)行集中規(guī)?；瘍艋庸ず拖咎幚砩a(chǎn)[26]。工廠凈化主要配備凈化池，循環(huán)水裝置和殺菌裝備，殺菌裝備以臭氧發(fā)生器和紫外發(fā)生器應(yīng)用最廣。

1.3 初加工裝備應(yīng)用現(xiàn)狀

開殼是貝類初加工的主要工序，目前最常用的開殼方法是蒸煮，連續(xù)式蒸煮一般采用蒸煮機(jī)，間歇式蒸煮多采用夾層鍋，通過加熱使閉殼肌受到破壞而實(shí)現(xiàn)開殼，蒸煮開殼設(shè)備的優(yōu)點(diǎn)是操作較簡(jiǎn)單、成本低廉，處理量較大，缺點(diǎn)是開殼后的貝肉經(jīng)蒸煮后，蛋白質(zhì)已經(jīng)變性，有些活性物質(zhì)被破壞，不利于后續(xù)加工[27]；而應(yīng)用微波進(jìn)行開殼，利用微波加熱的原理，使貝殼迅速升溫，破壞閉殼肌完成開殼，優(yōu)點(diǎn)是處理速度非?？?，2～3 min即可完成開殼，操作方便，節(jié)省能源，缺點(diǎn)和蒸煮開殼一樣，也會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性和活性物質(zhì)的破壞[28]；近年來出現(xiàn)了超高壓開殼設(shè)備，利用300～600 MPa的超高壓，完成貝類的開殼，可較好地保持貝類的生鮮度，減少蛋白變性，開殼的同時(shí)還可以起到殺菌的作用[29-30]。

1.4 精深加工裝備應(yīng)用現(xiàn)狀

貝類精深加工產(chǎn)品主要有干制品、罐頭制品和保健品等。干制方法主要有熱風(fēng)干燥、冷風(fēng)干燥、微波干燥和冷凍干燥[31]。實(shí)際加工過程中應(yīng)用最多為熱風(fēng)干燥機(jī)，缺點(diǎn)是干燥不均勻，熱能利用效率不高，容易造成褐變；經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的貝類采用冷風(fēng)干燥機(jī)，減少物料褐變[32-34]；微波干燥速率快，但由于貝類的水分含量高，微波干燥時(shí)水分子運(yùn)動(dòng)劇烈，會(huì)造成受熱不均勻、爆裂等現(xiàn)象，比較適合于后期干燥[35-36]；冷凍干燥機(jī)可以最大限度的保持貝類原有的品質(zhì)，但由于能耗過高，實(shí)際加工中很少應(yīng)用[37-38]；貝類罐頭加工基本是沿用通用罐頭生產(chǎn)設(shè)備，包括預(yù)煮機(jī)、封罐機(jī)、軟罐頭封罐機(jī)，殺菌設(shè)備等[39-41]。保健品主要是從貝類中提取活性物質(zhì)制得，活性物質(zhì)提取應(yīng)用的裝備主要有超臨界萃取設(shè)備、酶解罐、離子交換層析設(shè)備、超濾設(shè)備等[42]。

1.5 綜合利用裝備應(yīng)用現(xiàn)狀

貝類的綜合利用，主要是對(duì)貝殼、裙邊、內(nèi)臟、蒸煮液等加工下腳料的利用。裙邊、內(nèi)臟等通過酶解罐、發(fā)酵罐加工成調(diào)味品，蒸煮液通過真空濃縮設(shè)備加工成調(diào)味粉[43]，加工成調(diào)味品等產(chǎn)品后殘留的下腳料再采用固態(tài)發(fā)酵設(shè)備加工成飼料，可以起到替代魚粉的作用[44]。加工過程中會(huì)產(chǎn)生大量貝殼，貝殼經(jīng)超微粉碎機(jī)粉碎后可以做食品、化妝品、以及室內(nèi)裝修的高檔材料，廣泛適應(yīng)于畜禽飼料及食品鈣源添加劑、高檔裝飾涂料、飾品加工、干燥劑等[45-47]。

2 中國貝類加工裝備存在的問題

貝類加工裝備應(yīng)用逐年增加，發(fā)展呈現(xiàn)出良好勢(shì)頭，但總體水平還比較落后，存在裝備陳舊、能耗高、自動(dòng)化程度低等一系列問題，亟待解決。

2.1 裝備普及率低，專用裝備缺乏

在貝類加工過程中，特別是前處理與初加工過程中，裝備的普及率比較低，主要依靠人工或借助簡(jiǎn)單的輔助工具，已應(yīng)用的裝備也以單機(jī)設(shè)備為主，成套裝備比較少，而且大部分都是沿用食品加工通用裝備，貝類加工專用裝備缺乏，由于貝類的種類繁多，形狀和大小各不相同，加工特性存在較大差異，這導(dǎo)致裝備的通用性差，加工精度無法保證。

2.2 能耗高，污染大，自動(dòng)化程度低

由于機(jī)械加工技術(shù)的制約，與國外先進(jìn)的裝備相比，國產(chǎn)裝備的性能相對(duì)落后，加工同樣量的產(chǎn)品，需要消耗更多的能源和排放更多的廢水；控制系統(tǒng)方面，目前大部分的裝備還只是采用的電控柜進(jìn)行簡(jiǎn)單控制，缺少自動(dòng)控制程序，未完全實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，影響裝備的穩(wěn)定性。

2.3 研發(fā)機(jī)構(gòu)少，投入不足，更新速度慢

國內(nèi)從事貝類加工專用裝備研發(fā)的機(jī)構(gòu)非常少，技術(shù)創(chuàng)新能力不足，造成加工裝備的研發(fā)水平滯后，同時(shí)由于加工裝備的設(shè)計(jì)和制造周期較長，研發(fā)和改進(jìn)的生產(chǎn)成本又比較高，而國家在加工裝備基礎(chǔ)研究方面的科研投入較少，企業(yè)則更愿意購買成熟的產(chǎn)品，不愿在共同研發(fā)上投入太多，導(dǎo)致加工裝備研發(fā)經(jīng)費(fèi)不足、更新速度慢，遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于加工工藝的更新速度，造成加工裝備不能滿足加工工藝的要求。

3 中國貝類加工裝備發(fā)展趨勢(shì)

隨著貝類加工比例的逐年增加和加工裝備的日益普及，貝類加工裝備將得到較快的發(fā)展：保鮮?；罘矫?，朝高效、節(jié)能和可控方向發(fā)展，不僅能實(shí)現(xiàn)長距離保鮮?；?，而且能實(shí)現(xiàn)整個(gè)過程可控可調(diào)；前處理方面，工廠化是發(fā)展趨勢(shì)，清洗、凈化、分級(jí)集中機(jī)械化處理，既能提高處理效率，又能保證品質(zhì)和安全性，還有利于下腳料的集中收集和處理；初加工方面，生鮮開殼和快速冷凍裝備是發(fā)展趨勢(shì)，精深加工裝備方面，減少活性物質(zhì)損失、提升提取效率、節(jié)能降耗是發(fā)展趨勢(shì)，綜合利用方面，產(chǎn)品高值化、加工過程零排放將是發(fā)展趨勢(shì)。

未來的貝類加工裝備將朝專業(yè)化、連續(xù)化、自動(dòng)化、節(jié)能化方向發(fā)展，生產(chǎn)規(guī)模和處理量都將有很大的提升，裝備設(shè)計(jì)和研發(fā)向多品種、多規(guī)格方向發(fā)展，以適應(yīng)市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)需要。

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